初级西式面点师模拟样题（二）

PAGE24初级西式面点师模拟样题（二）姓名：分数：一、单选题(第1题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分100分。)1、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

2、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、33%B、300%C、375%D、40%

3、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同4、净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条B、4条C、3D、2条

5、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量6、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料质量B、损耗质量C、净料质量D、消耗质量7、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分8、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金9、某产品售价12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元B、36元C、40元D、38元10、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、30%B、120%C、150%D、100%11、某产品毛利额45元，销售毛利率60﹪，与此产品相关指标的正确答案（）。A、75元B、60元C、55元D、80元12、某产品（），与此产品相关指标的正确答案（）。A、销售毛利率60﹪成本毛利率150﹪B、销售毛利率30﹪成本毛利率90﹪C、销售毛利率20﹪成本毛利率60﹪D、销售毛利率40﹪成本毛利率120﹪13、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。A、40元B、80元C、100元D、30元14、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、120%15、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率16、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低17、一般先求出菜点总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、批量

B、单件C、烹调D、面点18、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、成本B、利润C、费用D、水电费用19、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、总成本B、销售价格C、物业成本D、人工成本20、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、原料成本B、销售价格C、人工成本D、水电成本21、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购

C、预定D、销售22、厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元23、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种

24、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率

D、损耗率25、原材料规格、（）和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质量质地B、规格性质C、质量处理技术D、规格采购数量26、原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、重量相同B、需要初加工

C、无变化D、不需要初加工

27、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

28、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平29、原料（）等于（）乘以原料购进价。

A、加工前的单位成本出材率B、加工后的单位成本损耗率C、加工前的单位成本定价系数D、加工后的单位成本成本系数30、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率31、毛利额是（）。A、价格与原料成本的差B、价格与总利润成本的差C、价格与原料成本的和D、总成本与销售的差32、价格是原料成本与（）的和。A、费用率B、毛利额C、利润率D、耗材率33、（）毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对比较低的产品34、销售价格的基础值是（）。A、利润B、成本C、毛利D、原料35、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率

36、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法37、定价系数与（）有关。A、利润率B、成本率C、固定成本D、敏感系数38、（）与（）的乘积，能计算产品的售价。A、定价系数原料进价

B、定价系数原料净重

C、定价系数产品成本

D、定价系数产品净重

39、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、毛利D、原料40、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、

判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜

点成本41、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

42、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

43、下列中，在（）的条件下触电危险性最大。A、低频电流，潮湿环境，触电时间较长B、高频电流，潮湿环境，触电时间较长

C、低频电流，干燥环境，触电时间较长D、高频电流，干燥环境，触电时间较长

44、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上45、下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘46、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V47、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电48、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧49、保护接零是在()中，将（）与（）相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

电气设备的外壳系统的零线B、1000V以下中性点不接地的电网

电气设备的外壳系统的零线C、1000V以上的中性点直接接地电网

电气设备的外壳系统的零线D、1000V以上的中性点不接地电网电气设备的外壳系统的零线50、下列场合中不宜采用保护接地的是（）。A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网51、为了杜绝触电事故的发生，正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零52、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、口腔B、呼吸和心跳C、脉搏D、手脚53、触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。

A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程程度54、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取却于能否尽快脱离电源和（）。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理55、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、静电触电B、两相触电

C、单相触电D、跨步电压56、触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。A、静电触电B、两相触电

C、单相触电

D、跨步触电57、下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气

C、天然气D、液化石油气58、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。A、回火B、爆炸极限C、脱火D、闪点59、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气

B、氧化剂C、火柴D、助燃剂60、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、回火B、爆炸极限C、脱火D、闪燃61、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为：“脱火”。A、大于燃烧速度B、小于空气供给速度C、大于燃气供给速度D、小于反应速度62、（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

63、干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠

64、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和（）等。A、二氧化碳灭火器泡沫灭火器B、二氧化碳灭火器一氧化氮灭火C、二氧化碳灭火器卤代烷灭火器

D、二氧化碳灭火器氯化烃灭火器65、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打66、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风

B、立即离开C、打开燃气D、察看情况67、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统

D、灭火器68、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带

C、供水管路D、自动监测系统69、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输

D、修理70、下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志71、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要72、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅73、下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠

C、使用不粘锅时使用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱74、下列中操作错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理75、下列中操作错误的是（）。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净76、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

B、将手伸入运转机械的料斗中处理物料

C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部

D、将密封的食品打开再放入微波炉加热77、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。A和面机B、磨粉机C、据骨机D、火枪78、下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱79、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状80、在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。A、在操作间里抽烟

B、把钱、饭卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切凉菜时戴着口罩

81、面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。A、不留指甲B、不染指甲

C、不染头发D、不留长发82、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒83、雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累

84、我们使用塑料烹调器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观85、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒。A、远红外线B、煮沸C、消毒机清洗D、化学溶剂86、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、机械部分

B、开关部分C、卫生状况D、周围环境

87、现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机

D、换气扇88、通风设备在运转中要注意各种通风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油89、（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻90、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来91、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器

D、集油器

92、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷93、不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物

D、氯化物94、不粘锅可在（）以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃

95、“Whisk”是指（）的意思。A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

96、“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽97、（）是和面机的英文名称。

A、Dought

mixer

B、OvenC、ToasterD、Sponger

mixer

98、“Molder”是指()。A、成型机

B、模具C、刷子D、叉子99、“pudding”是指()。A、布丁B、牛奶C、蛋糕D、冰淇淋100、“spongecake“是指（）或（）。A、清蛋糕沙蛋糕

B、清蛋糕天使蛋糕

C、清蛋糕海绵蛋糕

D、清蛋糕奶酪蛋糕101、“Strawberry”是指（）。A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

102、“Toastbread”是指()。A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

103、“wholewheatbread”的意思是（）。A、全麦面包B、烤面包C、白面包D、吐司104、“Vanilla”是指()。A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆105、“Westpastry,”是指()，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点

B、西式糕点

C、西式面糊

D、西式饼干106、“Whisk”是指()。A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

107、“Pipingbag”是指()。A、挤花袋

B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋108、（）是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、Sponge

mixer

C、OvenD、Egg

mixer109、“Margarine”是指（）。A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油110、“cheese”是指（）。A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶111、“condensedmilk”是指（）。

A、奶粉B、浓缩奶

C、炼乳D、奶油112、“Flour”是指（）。A、面粉B、大米C、鸡蛋D、淀粉113、“mousse”是指（）。A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲114、“wholeflour”的意思是（）。A、全麦面B、小麦面C、高筋D、低筋115、“奶油”用英文表示为（）。A、butter

B、suger

C、plant

oil

D、oil116、擀面杖的英文意思为（）。A、Sheet

B、Rolling

pin

C、Tea

spoon

D、Knife117、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。A、原料的温度

B、原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的形状

118、（）不是定型用工具。A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、起泡器119、()不是定型用工具A、木板

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀120、（）主要用于案台上粉料的清扫。A、粉帚B、刮板C、台布D、面团刮刀

121、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和（）中的具体体现。A、规章要求B、准则规范C、规则纪律D、职业生活职业关系122、工业“三废”中含的有毒重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚123、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品强化剂食品添加剂B、食品强化剂食品甜味剂C、食品强化剂食品防腐剂D、食品强化剂食品保鲜剂124、含不饱和脂肪酸的脂肪是（）。A、大豆油B、牛油C、猪油D、花生油125、职业道德是人们在特定的（）中所遵循的行为规范的总和。A、服务过程B、职业活动C、自然精神D、政治立场

126、在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘为装盘时，要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、从整体到局部再到个体的统一、和谐B、花样不重叠C、分量充足D、颜色鲜艳127、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚128、对人体有物理意义的多糖主要有：（）、（）和（）。A、淀粉糖原纤维素B、葡萄糖糖原淀粉C、葡萄糖糖原果糖D、淀粉葡萄糖糖原129、重要宴会的甜点盘,一般不会选用()的圆盘。A、小B、大C、颜色鲜艳D、花式130、在（）范围内，成本核算包括记账、算账、（）、比较的核算过程。A、厨房决策B、厨房预测C、厨房分析D、厨房控制

131、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。A、1+销售毛利率

B、1-成本毛利率C、1-销售毛利率D、1+成本毛利率132、厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、消防联动系统B、灭火系统C、保安系统D、消防给水系统133、（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品134、下面属于不正常燃烧的是（）或（）。A、回火自燃点B、爆炸极限闪点C、闪点自燃点D、回火脱火

135、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电136、“addsalt”的意思是（）。A、烘烤B、加盐C、加水D、加热137、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热

D、放光吸热138、柠檬的英文名称为（）。A、LemonB、WhiskC、mousseD、butter139、“Blackforestcake”是指（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、戚风蛋糕D、黑森林蛋糕140、高比蛋糕面粉因为其果粒细小，（）很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、油脂B、吸水C、糖粉D、蛋白质141、“Butter”是指（）。A、奶油

B、布丁

C、酸奶

D、黄油142、低筋面粉适于制作（）等。A、起酥点心、蛋糕B、饼干、蛋糕、甜酥点心C、重型水果蛋糕、肉馅饼D、肉馅饼、起酥点心、蛋糕143、（）是食品添加剂的意思。A、MargarineB、condensedmilkC、wholeflourD、Foodadditive144、软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。A、过分湿润、粘手、整形操作困难B、充分湿润、不粘手、整形操作容易C、过分湿润、粘手、整形操作容易D、充分湿润、不粘手、整形操作困难145、麦芽的英文意思是（）。A、maltB、FlourC、cheeseD、Sheet146、由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A、水溶性果胶B、果糖C、非水溶性果胶质D、水溶性纤维

147、塔的英文名称是（）。A、mousseB、suger

C、oilD、tart148、清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进行烘烤，不立即烤的蛋糕面糊,应()。A、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏B、放在高温的地方C、连同烤盘、烤模一起冷水隔开D、用保鲜膜盖住149、香料的英文名称为()。A、WhiskB、SpiceC、parfaitD、jelly150、目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕有即是一种蛋糕（）。A、乳化剂B、催化剂C、凝固剂D、起泡剂151、低筋面粉又称弱筋面粉或（）。A、糕点粉B、白面粉C、蛋白粉D、小麦粉152、巴菲的英文名称为()。A、mousseB、parfaitC、LemonD、Pipingbag153、结力是（）的译音。A、maltB、FlourC、cheeseD、jelly154、果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里,在(),形成制品。A、烤箱中烘烤B、蒸箱中蒸C、低温环境中凝固

D、冷冻箱中冷冻155、感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从（）这几个方面。A、蛋的密度、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味B、蛋的粘稠度、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味C、蛋壳状况、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味

D、蛋的口味、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味156、制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）或（）。A、不能凝固

变硬

B、凝固后太软

变硬C、不能保持应有的形状

变硬D、制品坚硬变硬157、中筋面粉一般用于制作（）。A、起酥点心、蛋糕B、重型水果蛋糕、起酥点心C、饼干、肉馅饼D、重型水果蛋糕、肉馅饼158、熬制好的克司得酱要在（）完全冷却。A、室温下B、高温下C、冷藏室D、冰箱中159、优质计司气味正常，内部组织紧密，切片（）。A、整齐不碎B、破碎C、不整D、难以成型160、马司板就是（）。A、糖膏B、杏仁面C、饼干D、水果排161、优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味（），质地细腻，无杂质。A、稍甜B、偏咸C、爽滑D、清爽162、用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时造成水分流失B、面团的发酵过度C、面粉与液体原料混合时产生面筋质D、面团形成的起泡过重,不能吸入充足的空气163、用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。A、体积小、组织松软B、体积大、组织松软C、体积小、组织紧密D、体积大、组织紧密164、制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（）影响产品的质量A、焦化B、破裂C、颜色变深D、呈现一些斑点165、（）是按产品要求包面团作成一定形状的工艺。A、成形B、造型C、重量D、大小166、面包面团的中间发酵的具体来说时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。A、水分对生面坯的影响B、时间对生面坯的影响C、温度对生面坯的影响D、面粉的优质167、在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。A、蛋液不从面坯表面流下B、蛋液要从面坯表面流下C、蛋液只在面坯表面D、蛋液充分刷满面坯168、酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。A、随着时间的延长，面团成熟过度，持气性变差B、随着时间的延长，面团成熟度不够，持气性变差C、面团难成发酵成功D、面团的水分不够169、在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、热敏感性B、水分C、硫酸铵D、催化剂170、清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

A、稀薄、黏性差,无法保持气体B、粘稠,搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差,无法膨胀D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

171、使用（）烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A、铝制烤垫B、塑料烤垫C、牛油纸D、白纸172、在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀173、下列说法正确的是（）。A、植物奶油应在冷藏冰箱中储存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后方能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工174、酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。A、酵母B、乳糖C、氨基酸D、蛋白质175、烘烤成熟的清蛋糕应色泽均匀（）。A、顶部微微隆起B、颜色焦黄C、顶部不塌陷或隆起D、表层有轻微焦176、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。A、熬煮、晒干B、高温、高压脱水C、低温、消毒D、高温、晒干177、杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、水果D、面粉178、在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅拌179、油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。A、吸水性

B、融和性

C、润滑性

D、游离性180、在调制糖水黄油酱时，首先要将黄油搅拌至（）后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。A、乳白色黄油酱变黄、搅澥B、黄褐色黄油酱变黄、搅澥C、乳白色黄油酱变白、搅澥D、黄褐色黄油酱变白、搅澥181、蛋黄酱就是（）。A、坚果酱B、克司得酱C、烘焙酱D、奶酪酱182、制作蛋黄黄油酱时，下列操作是正确的是（）。A、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可

B、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转