(完整版)食品化学习题集及答案

---（ ） 14. 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。（ ） 15. 鱼贝类、 海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。（ ） 16. 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。五、简答题1.风味物质的物点？2、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？食品的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？影响味觉的因素有哪些？5、味感的相互作用有哪些，试举例说明？6、按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。7、一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么 ?（相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高?）40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么 ?影响甜味强度的因素有哪些？10、简述呈味物质呈甜机理？（三个条件）11、食品加工中常用的甜味剂有哪些？12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有那些？它们的域值及分别代表什么食品的鲜味？试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。写出六种具有辣味食物的名称。写出六种具有苦味食物的名称。分别写出三种咸味和涩味食物的名称。食品中呈香物质有哪些特点？简述化合物气味与分子结构的关系。影响肉类风味的主要因素有哪些？使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？）23、试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份。24、试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。25、说明乳及乳制品的风味。六、综合题谷氨酸及谷氨酸钠呈鲜条件的分析和使用。二肽衍生物（蛋白糖）是一种营养性非糖甜味剂，具有广泛的开发前景，阐述具有甜味的二肽衍生物必需具备的条件。七、请解释(1)10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐-甜味效果增强(2)0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖-醋味降低，酸甜味适口参考答案：二、填空题1、越强2、越差3、强4、差5、味觉、嗅觉、触觉和心理感觉6、味觉、嗅觉7、酸、甜、苦、咸8、氢供体、氢受体、两基团间的间距约0.3nm9、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、甜叶菊苷、甘草苷10、糖醇、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜11、阳离子、阴离子12、20％的 KCl、80％的 NaCl13、生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类14、辣椒、胡椒、花椒15、姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷16、L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸17、阈值18、香气值19、阈值20、a/b21、大于22、生物合成作用、酶的作用、高温分解作用、发酵作用、食物调香23、麦芽酚、乙基麦芽酚、 L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸24、哌啶、甲硫醚25、二甲基硫醚、低级脂肪酸、羰基化合物三、单选题1、C2、C3、A4、C5、B6、A7 、C8 、DA10、A11、B12、B13、B四、判断题1、X2、，3、，4、X5、x6、X7、X8、x9、，10、，11、X12、，13、，14、X15、X16、X五、简答题答：①种类繁多成分相当复杂；②含量极微、效果显著；③稳定性差，易破坏。④味感性能与分子结构有特异性关系；⑤受浓度、介质等外界条件的影响。2、答：基本味觉是酸、甜、苦、咸四种，舌前部对甜最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对酸敏感，舌根对苦味最敏感。5、答(1)味的相乘两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。如味精中加入少量肌苷酸会使鲜味成倍增加。)味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。如：蔗糖溶液中加入0.017%NaCl甜味反而加强了；味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。3)味的消杀现象：相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡，蔗糖与硫酸奎宁。(4)味的变调现象：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。(5)味的适应现象当连续品尝某些滋味时，味觉的反应或新鲜感都会越来越弱，这种现象称为味的适应现象。即常吃辣不辣等。6、答：果糖〉蔗糖〉葡萄糖>半乳糖>麦芽糖〉乳糖7、答：小颗粒易溶解，味感甜。8、答：因为只有在溶解状态时才能够与味觉细胞上的受体产生作用，从而产生相应的信号并被识别。11、答：①糖类：主要为蔗糖，葡萄糖、麦芽糖和乳糖②糖醇，木糖醇、山梨醇、麦芽醇③糖甘，甜叶菊甘、甘草甘④蛋白糖，又名甜味子，APM(天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯)⑤糖精，又名邻苯甲酰亚胺。12、答： (1)甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。(2)酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等(3)苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。(4)鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。.答：主要因素有宰前与宰后的因素宰前因素包括：畜禽种类、性别、年龄、饲养条件宰后因素包括：宰后处理(熟化，冷藏、嫩化)加工方式等.答：(1)乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是G〜C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。2）牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。3）牛乳在日光下日照，会产生日光臭味。4）牛乳长期贮存产生旧胶皮味，其主要成分是邻氨基苯乙酮。22.答：食品香气形成途径大致可分为：生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，直接酶作用；香