水产品保鲜加工技术概述

第七讲

水产品保鲜加工技术赵大显南昌大学生命科学与食品工程学院E-mail:dxzhao@Tel、水产品保鲜原理：鱼体内自溶酶和微生物的活性受温度的影响。110℃以下，许多细菌不繁殖。20℃时，适应低温的嗜冷菌繁殖也很缓慢。腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。原因:易于腐败、变质（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。（2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。（4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，在同样条件下，金枪鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要比哺乳动物快，说明贮藏时鱼肉易于发生褐变。这是因为鱼肉血红素铁从二价自动氧化为三价，变成褐色的高铁Mb的缘故，Mb自动氧化因冻结，解冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结，解冻即褐变加速就是这个原因。（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。肌原纤维Ca—ATPase活性对PH的依存性与鱼种及肌肉部位无关，Ca—ATPase变性速度常数Kd值在PH6以下或者9以上时急剧增加。鱼类特别是红色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条件下的不稳定性，这是加工利用上值得注意的问题之一。图2狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化图3温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响方法：

1冷空气保鲜法：0-5℃

2冰鲜法：加碎冰或大冰屑

3微冻保鲜法：

a冰盐混合

b低温盐水（海水）法

c冻结器微冻法4气调低温保鲜法

二、水水产品品冷冻冻加工工基本原原理：：通过冷冷冻使使水分分活度度降低低、控控制微微生物物的生生长繁繁殖、、抑制制酶的的活性性、抑抑制油油脂氧氧化等等非酶酶变化化，保保证水水产品品的质质量。。-18℃℃低温温条件件下，，组织织形成成冰结结晶。。冷冻水水产品品类别别1普普通通冷冻冻的水水产品品：对原料料进行行形态态处理理的初加工工方法法。2经经调调理后后再冻冻结的的水产产食品品：水产品品经过过加工后再再加人人配辅辅料、、调味味品，，有的的还要要进行行预制制加工。。普通冷冷冻的的水产产品名称处理方法整理不加处理；大型鱼去鳃半处理鱼去鳃及内脏、鳞等；虾、贝类去头、壳、肠线等全处理三片法（鱼体沿背纵向切出鱼肉，分上、中、下三片）除中骨两片净肉纵切片（鱼片）刀与鱼的背脊成垂直切下，厚度大约为1.5厘米横切片（鱼段）小型鱼、虾、贝肉集合成型，呈块状冻结大块肉小型鱼、虾、贝肉集合成型，呈块状冻结加工方方法1原原料料前处处理：：宰杀，，放血血，去去鳃(头)、鳞鳞(或或皮膜膜)、、内脏，，然后后漂洗洗干净净，沥沥水。。2清清洗洗分级级3称称重重、摆摆盘4冻冻结结5脱脱盘盘、镀镀冰衣衣6包包装装冻结的的方法法盐水冻冻结法法：分接触触式和和非接接触式式两种种方法法。空气冻冻结法法：利用空空气作作为冷冷却介介质，，这是是目前前最常常用的的一种种冻结结方法法。接触式式冻结结法(平板板冻结结)：：该法采采用平平板冻冻结机机完成成，有有立式式和卧卧式两两种。。单体冻冻结法法：水产品品的冷冷藏(1)冷冷藏目目的：：使产品品温度度和介介质温温度处处于平平衡状状态，，并抑抑制产产品中中的各各种有有害变变化(2)冷冷藏方方法①冷藏藏条件件：中国：：温度度：-18一-20℃，，湿度度：96％％一100％。。国外：：温度度：-29一-30℃，，甚至至低到到-45℃℃以下下(如如日本本对易易变色的金金枪鱼鱼的冷冷藏)。②产产品堆堆放：：(3)产产品进进出库库温度<-15℃，，库房房温度度上升升幅度度<4℃。。水产冷冷冻鱼鱼类在在冻藏藏期间间的变变化1、干干耗2、冰冰结晶晶增大大3、色色泽变变化a、还还原糖糖与氨氨化合合物反反应造造成的的褐变变；b、酪酪氨酸酸酶的的氧化化造成成虾的的黑变变；c、血血液蛋蛋白质质的变变化造造成的的变色色金枪鱼鱼在-20℃冻冻藏两两个月月以上上其肉肉从红红色、、深深红色色、红红褐色色、褐褐色，，这是是由于于鱼色色素中中肌红红蛋白白氧化化产生生氧化化肌红红蛋白白的结结果。。氧化化肌红红蛋白白的生生成率率在20%以下下鱼肉肉为鲜鲜红色色；30%为稍稍暗红红色；；50%为为暗红红色；；70%以以上为为褐色色。d、旗旗鱼类类的绿绿变：：冻旗鱼鱼为淡淡红色色，在在冻藏藏时变变绿色色，这这是由由于限限度下下降，，细菌菌繁殖殖产生生硫化化氢和和血红红蛋白白、肌肌红蛋蛋白在在储藏藏过程程中硫硫络血血红蛋蛋白和和硫络络肌红红蛋白白造成成的。。e、红红色鱼鱼的退退色4、脂脂肪氧氧化：：鱼类体体内脂脂肪在在酶的的作用用下水水解为为游离离的不不饱和和脂肪肪酸，，在低低温条条件下下也不不会使使其凝凝固，，同时时在长长期冻冻藏中中，脂脂肪酸酸往往往在冰冰的压压力下下，有有内部部转移移到表表层，，很容容易同同空气气中的的氧气气作用用，产产生酸酸败。。并容容易和和蛋白白质的的分解解产物物，如如氨基基酸、、盐基基氮以以及冷冷库中中的氨氨共存存一起起，从从而加加强了了酸败败作用用，造造成色色、香香、味味严重重恶化化（油油烧））预防脂脂肪氧氧化的的措施施：1、避避免和和减少少与氧氧的接接触2、冻冻藏温温度要要低3、防防止冻冻藏间间漏氨氨4、使使用抗抗氧化化剂，，或者者抗氧氧化剂剂与防防腐剂剂两者者并用用。几种冷冷冻水水产品品的加加工工工艺原料、、鲜度度的选选择、、前前处理理、冻冻结、、后处处理、、制制品、、冷藏藏或发发送1、鲜鲜度的的选择择2、前前处理理：包包括水水洗、、形态态处理理、挑挑选分分级、、添加加抗氧氧化剂剂、称称重、、包装装等3、冻冻结：：快速速深度度冻结结，分分为块块状冻冻结和和单体体快快速速冻结结方式式，冻冻品中中心温温度必必须达达到-15℃℃4、后后处理理：冻冻结好好的水水产品品表面面常会会发生生干燥燥、变变色、、脂肪肪氧化化、风风味损损失、、蛋白白质变变性等等不良良变化化，可可采用用镀冰冰衣、、包装装等方方法隔隔绝空空气、、防止止氧化化，以以防止止水产产冷冻冻食品品在冷冷藏中中品质质下降降。镀冰衣衣：将将水产产冷冻冻食品品进入入预先先冷却却至4℃℃的清清水或或者溶溶液中中3-5秒秒，是是制品品外面面镀上上一层层冰衣衣，隔隔绝空空气，，防止止氧化化和干干燥的的保持持水产产冷冻冻食品品品质质的简简单而而有效效的方方法。。影响水水产冷冷冻食食品质质量的的因素素：1、原原料的的质量量2、冻冻结前前后的的处理理3、冻冻结方方式4、产产品在在贮藏藏、运运输、、销售售等流流通过过程中中所经历历的温温度和和时间间(1)整整条鱼鱼的冷冷冻加加工如冻带带鱼、、冻黄黄鱼：：原料料→挑挑选→→冲洗洗→理理鱼→→称量量、装装盘→→速冻冻→脱脱盘→→包冰冰衣→→装箱箱→冷冷藏。。(2)冷冷冻鱼鱼片冻鱼片片有冻冻海水水鱼片片及冻冻淡水水鱼片片两大大类。。①冻冻海海水鱼鱼片（（如冻冻鳕鱼鱼片））：原料→→理理鱼鱼→→切切头→→浸浸泡泡进口原原料→→解解冻冻→→漂漂洗→→消消毒毒→去去皮皮→→冲冲洗→→开开片片修整整→去去刺→→灯检检→消消毒→→漂洗洗→称称重→→包装装→冻冻结→→出盘盘→检检验→→装箱箱→冷冷藏。。②冻冻淡淡水水鱼鱼片片：：原料料处处理理→→漂漂洗洗→→剥剥皮皮→→切切片片→→修修整整→→灯灯检检→→保保鲜鲜处处理理→→装装盘盘→→冻冻结结→→镀镀冰冰衣衣→→包包装装→→冷冷藏藏。。(3)冷冷冻冻虾虾类类(4)冷冷冻冻贝类①冻冻生扇贝贝柱：原料接收收→开壳壳→水洗洗→分级级→称重重→装盘盘→速冻冻→镀冰冰衣→包包装→冷冷藏。加工操作作要点1、选料料选用就就地采收收的鲜活活扇贝为为原料。。2、水洗洗采收的的鲜活扇扇贝，在在岸边利利用清洁洁海水将将其冲洗洗干净，，除去其其泥污等等杂质。。然后运运到剥肉肉车间，，再用清清洁海水水或淡水水冲洗，，使其开开壳时减减少细菌菌污染的的机会。。3、剥肉肉剥剥肉时刀刀从足丝丝孔伸入入，紧贴贴右壳把把闭壳肌肌切断翻翻转，摘摘掉右壳壳，用刀刀挑起外外套膜和和内脏，，并用手手捏住从从闭壳肌肌上撕下下，然后后将附着着在左壳壳上的闭闭壳肌切切下。刀刀口要平平滑，不不允许闭闭壳肌切切成二半半而影响响闭壳肌肌形态的的完整性性。4、杀菌菌将剥出出的扇贝贝肉回收收后装入入箱或笼笼子里进进行杀菌菌处理，，并不断断搅拌使使杀菌液液与扇贝贝肉充分分接触。。杀菌液液表面要要尽量布布满碎冰冰以控制制杀菌液液的温度度。当杀杀菌液混混浊到看看不清容容器底时时须更换换，以保保证杀菌菌效果。。5、洗肉肉将将杀菌沥沥水后的的贝肉立立即送至至洗肉工工序操作作台，不不允许把把装贝肉肉的箱直直接放在在地上。。先用2％～3％冰盐盐水初洗洗，边洗洗边用镊镊子摘除除闭壳肌肌上残留留的外套套膜、内内脏及黑黑线等，，然后用用清水冲冲洗干净净，沥水水后进入入分级工工序。6、分级级按每lkg贝贝肉粒数数进行分分级。在在分级的的同时要要除去不不合格或或变质的的贝肉。。将分级级后的贝贝肉人笼笼中或箱箱中进行行再次杀杀菌洗涤涤，要求求同前。。7、冻结结在清洗洗消毒的的铁盘上上铺一层层干净无无毒的塑塑料薄膜膜(大小小尺寸要要超过铁铁盘)把把贝肉散散放在上上面，不不相连呈呈单体状状。速冻冻要求在在-28℃条条件下，，贝肉中中心温度度达-25℃℃(如用用流态化化单体速速冻装置置则效果果更好)。冻结结完毕即即将贝肉肉放入杀杀菌消毒毒液或清清洁冷水水中瞬间间浸渍镀镀冰衣。。8、包装装、冷藏藏将单冻冻贝肉称称量后用用聚乙烯烯袋包装装，并加加热封口口，检封封合格的的成品送送-18℃或-20℃℃的冷库库中冷藏藏。②冻冻文蛤、、杂色蛤蛤：全壳冷冻冻品：鲜活原料料、清洗洗→吐沙沙→分级级→装袋袋→速冻冻。12小时内内产品中中心温度度要达到到-15℃以下下。生开冷冻冻蛤：开壳→取取肉→装装盘→速速冻→包包装→装装箱。漂烫单体体速冻蛤蛤：开壳→取取肉→分分选→漂漂烫→水水洗降温温→沥水水→速冻冻→装袋袋→装箱箱→入库库。块冻煮杂杂色蛤：：蒸煮→→去壳→→分选→→摆盘→→沥水→→速冻→→镀冰衣衣。①冻冻面包虾虾：利用加工工好的风风尾虾，，在其外外层裹上上配制好好的混合合酱，然然后沾上上干面包包屑，摆摆盘后速速冻。混混合酱的的配方为为(全量量的百分分比)：：面包粉粉40％％，小麦麦粉45％，鸡鸡蛋粉10％，，盐1％％，牛奶奶粉2．．5％，，味精1．5％％，水为为以上量量的1．．5倍。。(5)冷冷冻冻调理食食品②冻冻鱼排：：利用加工工好的鱼鱼片，在在其外层层裹上配配制好的的混合湿湿粉，然然后沾上上干面包包屑，摆摆盘后速速冻。混混合湿粉粉的配方方为(按按100千克鱼鱼片计)：牛奶奶粉o．．8千克克，小麦麦粉2．．1千克克，蛋粉粉0．4千克，，玉米粉粉4．5千克，，糖0.2千克克，盐1．7千千克，碳碳酸铵0．005千克克，淀粉粉0.05千克克，水6—8千千克，碳碳酸钠0.06千克，，干面包包屑13千克。。三、冷冻冻鱼糜及及其制品品加工原理理在碎鱼肉肉中加人人一定量量的食盐盐，然后后再经过过擂溃(研磨、、搅拌)，碎鱼鱼肉即成成为教度度较高的的鱼肉糊糊，这种种鱼肉糊糊就叫做做“鱼糜糜”。冷冷冻鱼糜糜在冷藏藏库中贮贮存很长长的时间间仍能保保持鱼肉肉本身的的弹性和和质量。。将鱼糜糜根据市市场需要要，进一一步添加加调味剂剂等辅助助材料，，并加热热定型为为有弹性性的胶凝凝性食品品，这类类食品统统称为““鱼糜制制品”。。加工工艺艺冷冻鱼糜糜根据添添加剂的的不同，，可分为为无盐鱼鱼糜和加加盐鱼糜糜两种，，主要加加工工艺艺流程为为：原料料鱼一““三去””处理→→开片→→清洗→→采肉→→漂洗→→脱水→→精滤→→混合搅搅拌—称称量→包包装→冻冻结→冷冷藏。鱼糜制品品的生产产技术几种鱼糜糜制品的的制作工工艺四、水产产干制品品生产原理理采用干燥燥脱水的的方法，，使水产产品的大大部分水水分除去去，防止止水产品品腐败变变质，从从而延长长其保藏藏期的方方法。。干燥的方方法(1)天天然然干燥法法(2)人人工工干燥法法有烘干；；热风、、冷风干干燥；真真空干燥燥；远红红外及微微波干燥燥；冷冻冻干燥等等方法。。①生干干品：原料不经经过盐渍渍、调味味或煮熟熟等处理理而直接接干燥的的制品。银鱼干：：原料处理理→两次次晒干→→包装→→保存。。墨鱼干：：原料处理理→分级级→剖腹腹→去内内脏→洗洗涤→干干燥→整整形→罨蒸→→包装装。晒至至九成干干的墨鱼鱼，可收收放于筐筐中，堆放室内内。四周周用麻袋袋或草席席包住，，放置3—4天天，此为罨蒸。。淡干紫菜菜：原料、切切菜→成成型→脱脱水→干干制→脱脱片→分分级—包包装。②盐干干品：先将鲜鱼鱼脆咸，，然后再再干燥的的一种加加工品，，通常经经过原料处处理咸、、穿刺(或整形形)、去去盐、干干燥等工工序。蟹豢：原料处理理→洗涤涤→刻割割→盐渍渍→清洗洗→沥水水→晒干干→包装。酶香细鱼鱼(广东东曹白鱼鱼)：原料的选选择和处处理→盐盐渍→加加压一起起桶包装。。干制品的的种类③煮干干品：用新鲜原原料经煮煮熟后进进行干燥燥的制品品。虾米、虾虾干、虾虾皮：原料处理理→水煮煮→干制制→脱壳壳→包装装。④调味味干制品品：用新鲜水水产品经经调味配配制后干干制的一一种食品品。调味钓鱼鱼干：原料处理理剖片→→漂洗→→配制→→摊片→→烘干→→烤制→轧片片→包装装。⑤水产产膨化食食品：鱼(虾)糜膨化化食品：：鱼糜(虾糜)→加辅辅料混合→→膨化成成型→干干燥十油油炸→调调味→包包装。调味膨化化鱼片：：原料处理理→切片片→浸液液→烘干干→摊片片→膨化→二二次烘干干→包装装。⑥冻干干水产品品：经超低温温冷冻后后，在超超低温通通常也是是低压下，物料料中的冰冰升华为为水蒸气气而得到到的脱水水干制品品鲜鱼→挑挑选→沥沥水→装装盘→升升华干燥燥、检验验→回软软→压块→→后干燥燥→包装装→成品品。五、水产产腌渍、、糟醉渍渍、醋渍渍、熏制制品及调调味品腌渍制品品(1)干干盐法法(2)湿湿盐法法(3)混混合盐盐清法（（二次盐盐渍法））几种腌制制产品的的加工工工艺①酶香香咸鱼：：原料→盐渍→→加压→包装装→成品。②盐渍淡水水鱼：原料→剖割→→洗涤→腕制制→加压→成成品。③盐渍海蛰蛰：海蛰头加工：：第一次盐渍：：明矾12h第二次盐渍：：明矾+食盐10-15d第三次盐渍：：食盐7d沥卤：7d海蛰皮加工：：基本同上。糟醉浸渍品(1)糟醉醉鱼一般用于淡水水鱼的加工，，以青鱼、草草鱼、鲤鱼为为佳，等。加加工工艺：原原料处理→盐盐渍→晒干→→糟醉渍→密密封→包装。。(2)醉蟹蟹原料处理→清清洗→沥水→→醉渍→包装装→成品。也也可用于做糟糟海蟹(3)醉泥泥螺原料处理→第第→次盐渍渍→第二次盐盐渍→第三次次盐渍→醉渍渍→包装。醋渍制品基本加工方法法为：剖割→洗涤→→浸渍→二次次洗→注入渍渍液→运销。。浸渍时渍液液的重量和鱼鱼体重的比例例至少为2：：1，渍液中中醋酸含量约约为2％一4％，浸渍时时间以达到成成熟程度来决决定。醋渍鲜、鲐鱼鱼：原料处理→盐盐渍→一次醋醋渍→二次醋醋渍→成品。。熏制水产品基本工艺流程程：原料处理→盐盐渍→洗涤→→干燥→熏制制→修整→包装。烟熏鲐鱼原料处理→盐盐渍→调味→→风干→熏制制→干燥→包装。(2)调味味熏鱿鱼原料处理→第第→次调味→→熏制→切丝丝→第二次调味→包装装。水产调味品以各种水产品品及其下脚料料为原料制成成佐食的访味味或调味风味味食品。如鱼鱼露、虾油、、蟹酱、蚝油油等。[例]虾酱、虾头头酱、蟹酱：：原料处理→→捣碎盐渍→→发酵→包装装→成品。六、水产罐头头及软罐头制制品罐头加工的基基本工艺原料辅料处理理→原料初加加工→装罐→→罐头排气→→密封→杀菌菌和冷却→罐罐头的保温→→检验—包装装和贮藏。几种代表性水水产品罐头的的加工工艺(1)清蒸蒸类水产罐头头：预煮脱水、装装罐、精盐、、味精(2)调味味类水产罐头头：盐渍脱水、加加入调味料(3)茄汁汁类水产罐头头：原料经盐渍脱脱水生装后加加茄汁(4)油浸浸类熏类水产产罐头：将生鱼肉装罐罐后直接加注注精制植物油水产软罐头的的加工主要技术关键键：原料预加工、、袋装、真空空与密封、杀杀菌。水产品加工和和综合利用的的内容、现状状和发展趋势势一、水产品加加工的内容保鲜加工：鱼贝类类原料经加工工生产出符合合食品营养学学和营养生理理学要求的，，多品种、多多花样的方便便食品和保健健食品。综合利用：就就是最充分、、合理、有效效的利用水产产品资源，生生产出为人们们所需要的食食品、药品以以及工农业、、国防产品。。二、水产品综综合利用的必必要性经济鱼贝类资资源日益衰竭竭；鱼贝类加工后后的下脚料逐逐渐增多，不不加以利用会会造成很大的的浪费，而且且还会造成环环境污染；日益增长的人人口对水产品品的需求也增增加；从废弃物中能能够提取高价价值产品。三、水产品加加工与综合利利用的重要意意义水产品加工和和综合利用是是渔业生产活活动的延续，，它随着水产产捕捞和养殖殖生产的发展展而发展，并并逐步成为我我国渔业内部部的三大支柱柱产业之一。。发展水产品加加工和综合利利用，对支持持和促进捕捞捞和养殖生产产的发展具有有重要意义。。在我国渔业业发展的每个个重要时期，，水产品加工工和综合利用用都发挥了重重要作用水产加工和综综合利用的发发展，不仅提提高了资源利利用的附加值值，而且还安安置了渔区大大量的剩余劳劳动力，并且且带动了一批批相关行业如如加工机械、、包装材料和和调味品等的的发展,具有有明显的经济济效益和社会会效益多年来，我国国水产加工业业发展迅速，，一个包括渔渔业制冷、冷冷冻品、鱼糜糜、罐头、熟熟食品、干制制品、醃燻品品、鱼粉、藻藻类食品、医医药化工和保保健品等产品品系列的加工工体系已经形形成。四、我国水产产品加工和综综合利用方面面存在的问题题、与世界水水平的差距1.加工品比比例较低据FAO统计计，自70年年代以来，世世界水产品产产量的75％％左右是经过过加工而后销销售的，鲜销销的比例只占占总产量的四四分之一。而而我国目前的的加工比例仅仅占总产量的的30％左右右，其中淡水水水产品的加加工比例更低低，产量占我我国总产量的的50％以上上的淡水水产产品，加工比比例不足5％％，鲜销的比比例超过95％。近10年来，淡水水鱼养殖发展展迅猛，产量量急剧上升,但由于加工工没跟上，鲜鲜销又供大于于求，一些地地区已出现“压塘”现象,严重制制约了生产的的发展。2.高附加值值产品少，技技术含量低大部分加工品品由于技术含含量低而附加加值不高，只只有烤鳗、精精加工紫菜、、模拟食品、、鱼油和保健健品等因其技技术含量较高高，产品附加加值也较高。。3.废弃物利利用水平不高高在水产品加工工过程中往往往会产生许多多废弃物，例例如鱼品加工工时会有鱼头头、内脏、鱼鱼鳞和鱼骨等等废弃物，蟹蟹、虾类加工工往往会有大大量的虾头和和蟹、虾壳产产生。对这些些废弃物的利利用，目前我我国主要用来来生产饲料鱼鱼粉，对其中中很有价值的的成分尚未充充分利用。近近几年我国鱿鱿鱼年产量已已达12万吨吨以上，鱿鱼鱼加工过程中中占重量14％的内脏成成为废弃物，，目前尚无好好的利用途径径。4.传统产品品加工技术落落后我国有几千年年的发展历史史，有许多传传统的水产风风味食品，但但大多以作坊坊式手工加工工为主，加工工技术落后，，有的在工艺艺上也存在某某些缺点，需需用现代科技技手段加以改改进和提高。。5.加工品质质量有待提高高我国水产加工工品的质量在在近20年中中有了明显的的提高，有一一批产品已达达到世界水平平，250多多家出口企业业产品质量达达到HACCP法规的要要求。但相当当多的企业和和加工品，因因加工工艺或或技术装备等等原因，存在在质量问题较较多。6.加工机械械化水平较低低目前，除部分分大中型加工工企业外,大大部分中小企企业加工设备备简单，仍以以手工操作为为主。我国至至今仍没有一一个专业加工工机械制造厂厂，尚不具备备鱼类加工所所需的去头、、去内脏、去去鳞、切鱼片片、成型等专专业机械的生生产能力。五、国内外研研究现状和发发展趋势1、我国水产产品加工的研研究始于50年代末。80年代以前前，重点是研研究海水鱼、、虾的保鲜技技术。借鉴国国外的经验并并结合国情，，研究了海上上渔获物的药药物、冰、冷冷却海水和微微冻等保鲜方方法，除药物物保鲜方法外外，其它方法法都已不同程程度地应用到到生产上。根根据冷却海水水保鲜方法的的研究成果，，还设计制造造了多艘冷却却海水保鲜船船，取得明显显的效果。（一）、国内内研究现状2、“六五”期间，又开展展了海水鱼冷冷藏链保鲜技技术研究和淡淡水鱼保鲜方方法的研究，，也取得了相相应的成果。。使我国海水水鱼的保鲜水水平达到或接接近世界水平平，60年代代海水鱼腐败败变质率达到到10％的局局面已经成为为历史。3、在开展海海上渔获物保保鲜的同时，，60年代根根据当时渔业业生产的特点点，还重点开开展了防止盐盐干鱼油脂氧氧化和海带综综合利用技术术的研究，采采用BHA、、BHT等抗抗氧化剂解决决盐干鱼油脂脂氧化问题，，并取得了从从海带中提取取褐藻胶、甘甘露醇和碘的的成功，为70年代末80年代初建建立我国海带带化工产业奠奠定了基础。。4、我国在水水产加工和综综合利用研究究领域，一直直以开发性研研究为主，对对基础性研究究较为忽视。。与世界先进进水平相比，，我国基础研研究方面落后后于国外几十十年。世界上上第一个水产产品加工研究究所（英国））“TorryResearchStation”，从1928年成立就着着手开始鱼、、贝、虾、藻藻类的基础。5、在水产食食品和综合利利用产品开发发研究方面，，也取得了一一批实用性成成果a、先后开发发了罐头（包包括软罐头））、鱼糜制品品、冷冻小包包装、冷冻调调理食品、鱼鱼香肠、调味味干制品、熟熟食品和各种种复配型食品品（与其它食食物混合加工工）、各种风风味小吃等；；b、利用生物物化学和酶化化学技术从低低值水产品和和加工废弃物物中研制出一一大批综合利利用产品，如如水解鱼蛋白白、蛋白胨、、甲壳素、水水产调味品、、鱼油制品、、水解珍珠液液、中华鳖精精、紫菜琼胶胶、河豚毒素素、海藻化工工品等。在1984年和和1994年年召开的全国国水产加工品品展示交易会会上，曾分别别展出了2800种和和1200种各类水产产加工食品。。大部分综合合利用研制成成果也都已投投入生产，创创造了巨大的的经济效益，，其中不少产产品属于世界界首创。（二）发展展趋势(1)水产产加工食品品的安全和和质量将成成为今后一一段时间内内的研究重重点由于水产动动植物生长长的水域环环境，越来来越受到来来自工业废废水、生活活污水和养养殖水体自自身污染的的影响，而而污染物往往往通过食食物链被水水产动植物物富集,从从而影响水水产品的食食用安全。。如一些贝类类由于生长长环境比较较固定，又又是滤食性性生物，极极易将水中中的致病菌菌、病毒、、石油烃、、农药、重重金属和藻藻类毒素富富集于体内内，使消费费者食用后后引起中毒毒。为了保保证水产品品的食用安安全和质量量，世界各各国极为重重视渔业环环境的保护护和监测、、贝类的净净化、有毒毒物质的检检测技术和和有害物质质残留量允允许标准等等的研究，，欧、美、、加等国家家和地区陆陆续制订了了有关的法法规和标准准。（2）高新新技术在水水产加工上上的应用研研究首先是生物物技术在水水产加工领领域的应用用研究。其其次，将采采用“高压压技术”和和“栅栏技技术”，研研制不经高高温杀菌而而能较长时时间保存的的色、香、、味俱佳的的水产加工工品。第三三，采用化化学或物理理方法相结结合的新技技术生产超超细微粉末末食品、““纸张食品品”和“气气体食品””等。(3)水产产品利用化化学的基础础研究进一一步向分子子水平深入入目前大多集集中研究鱼鱼蛋白分子子的立体结结构和官能能团的性质质和作用，，通过这些些研究会揭揭示出蛋白白质变性的的机理，探探明鱼油分分子的立体体构造和内内部组合对对人体的作作用，以及及鱼、贝、、虾、藻中中某些活性性成分的功功能及其化化学结构等等。(4)海洋洋生物中天天然产物的的开发利用用海洋生物生生活在特定定的三维流流动空间，，其生物体体成分构成成、生理活活性与陆生生生物有很很大的差异异。因此在在生物进化化过程中产产生了与陆陆生生物不不同的代谢谢系统和机机体防御系系统。近30年来,各国科学学家加强对对海洋微生生物、海参参类、海绵绵、芋螺、、微藻等海海洋生物进进行研究，，期待从海海洋生物及及其代谢产产物中开发发出不同于于陆生生物物的、具有有特异、新新颖、多样样化的化学学结构新物物质，用于于防治人们们的常见病病、多发病病和疑难病病症。目前已从海海洋生物中中发现3000多多种新的化化学结构，，其中2000多多种具有生生物活性，，发表了数数千篇论文文，但完成成的新药仅仅十几种。。各国科学学家对21世纪在海海洋功能食食品和海洋洋药物方面面获得大的的突破充满满信心，经经济发达国国家纷纷加加大投入，，期待获取取巨大成果果。(5)水产产食品的开开发研究正正朝着多样样化和个性性化方向发发展重点发展的的食品是：：方便食品品、速冻食食品、微波波食品、保保鲜食品、、儿童食品品、老年食食品、休闲闲食品、健健康饮料和和调味品。。以便满足足21世纪纪人们生活活节奏加快快，消费层层次多样化化和个性化化发展的要要求。六、世界水水产加工领领域基础研研究成果70年代日日本取得三三项重要的的研究成果果①从研究各各种鱼的蛋蛋白质的结结构和性能能中发现，，底层鱼类类蛋白质中中的盐溶性性蛋白质要要高于中上上层鱼类，，而盐溶性性蛋白质加加热凝固后后具有明显显的弹性。。根据这个个理论成果果，日本率率先利用狭狭鳕生产出出了各种鱼鱼糜制品，，后来经过过不断的深深入研究，，形成了一一整套鱼糜糜生产的基基础理论，，在这个理理论指导下下，鱼糜的的生产技术术已经传遍遍了整个世世界。②通过研究究鱼类中三三磷酸腺苷苷的降解作作用，发现现了鱼类质质量指标K值，它比比人们普遍遍采用的VBN指标标更具有科科学性和普普遍意义。。现在已经经被世界各各国采纳。。③从研究各各种鱼肉的的冰点着手手，发现了了-3℃时保藏鱼类类比冰鲜方方法具有更更大的优越越性。从而而提出“微冻”保鲜的方法法，此法也也被世界各各国采用.70年代中中期在鱼油研究究中发现，，鱼油含有有大量的n-3多不饱和和脂肪酸，，具有降低低人体血管管中胆固醇醇的作用，，80年代代的进一步步研究又发发现了鱼油油的DHA和EPA的保健功功能，从而而在世界各各国掀起了了一股“鱼油热”，至今热度度不减，各各种鱼油制制品纷纷登登台亮相，，估计鱼油油的研究还还会继续深深化，也许许会有新的的发现。进入90年年代，水产产加工科技技的基础研研究又有三三大突破①日本京都都大学一位位教授发现现，食品中中的微生物物在400兆帕压力力下会受到到抑制，利利用此原理理，可以不不用高温杀杀菌就能生生产出色、、香、味俱俱佳的食品品来，目前前已有此类类产品上市市，深受消消费者欢迎迎。②90年代代初，肉类类食品加工工领域的研研究中提出出了一个新新的理论——“栅栏效应”。该理论认认为通过多多个强度缓缓和的保质质“栅栏”的协同作用用，实现食食品微生物物的稳定性性，比单一一温度手段段更能利用用计算机快快速预报食食品微生物物状态，对对高水分水水产调味干干制品的研研究指明了了方向。③HACCP理论。。该理论60年代开开始在美国国航天食品品上使用，，经过20多年的补补充和完善善，美国政政府已于1995年年12月正正式颁布，，并于1997年12月18日起执行行。目前，，世界上多多数国家都都根据该理理论制订了了各自的实实施方法。。HACCP是一个个预防和保保证水产品品食用安全全的体系。。水产加工工基础理论论研究取得得的重要进进展，还有有“水分活度”理论，“功能食品”理论等等。。每次理论论上的发现现，都推动动了水产加加工科技的的飞跃发展展，促进水水产品的开开发和提高高产品的科科技含量，，从而进一一步提高水水产品的质质量和附加加值。七、要解决决的主要科科学问题1.水产动动植物资源源利用化学学基础研究究我国水产加加工方面的的基础研究究比较薄弱弱,为此应应从水产动动植物食品品加工和高高效综合利利用的角度度出发，系系统研究我我国主要鱼鱼、贝、虾虾、藻类的的生物化学学、物理化化学和利用用化学特性性。重点研研究其所含含化学物质质的组成、、结构、性性质、分布布和质量变变化规律，，为高效利利用提供科科学依据。。2.水产品品安全、卫卫生和质量量监测体系系研究为保障水产产食品的安安全,必须须开展污染染物如重金金属、石油油烃、农药药、渔药、、贝毒素、、组胺、致致病微生物物和病毒等等在水产品品中残留量量的测试技技术研究。。首先，要要开展贝毒毒、农药和和渔药的分分析技术研研究，制订订水产品中中污染物允允许量标准准，研究致致病菌、贝贝毒在贝类类中的残留留标准，以以及农药和和渔药在水水产品中的的残留标准准。其次，，开展贝类类净化技术术和净化模模式研究，，研究主要要经济滩涂涂贝类净化化工艺、净净化设备和和净化模式式，为贝类类产业化提提供成套工工艺技术和和设备，使使我国贝类类净化研究究接近国际际水平。3.淡淡水水鱼鱼加加工工技技术术研研究究我国国淡淡水水鱼鱼产产量量不不断断增增加加，，但但淡淡水水鱼鱼加加工工技技术术的的研研究究还还未未取取得得根根本本性性突突破破。。淡淡水水鱼鱼蛋蛋白白质质冷冷冻冻变变性性和和鱼鱼肉肉中中存存在在泥泥土土异异味味，，是是加加工工过过程程中中的的两两个个难难点点，，应应组组织织力力量量着着重重研研究究其其冷冷冻冻变变性性机机理理，，提提出出解解决决蛋蛋白白质质变变性性和和防防止止异异味味的的办办法法。。要要继继续续努努力力开开展展淡淡水水鱼鱼的的食食用用加加工工和和废废弃弃物物的的综综合合利利用用研研究究，，提提高高淡淡水水鱼鱼的的附附加加值值。。4.水水产产生生物物资资源源深深加加工工技技术术研研究究(1)加加强强低低质质水水产产品品加加工工利利用用技技术术的的研研究究对海海洋洋水水产产资资源源长长期期过过度度捕捕捞捞，，使使经经济济生生物物资资源源逐逐渐渐衰衰退退，，而而低低值值的的资资源源生生物物产产量量不不断断上上升升。。加加强强对对这这类类生生物物资资源源加加工工技技术术的的研研究究，，提提高高其其利利用用价价值值和和附附加加值值是是21世世纪纪我我们们面面临临的的迫迫切切任任务务。。要要研研究究低低值值水水产产品品的的成成份份、、鱼鱼肉肉结结构构等等，，寻寻找找生生产产高高压压食食品品的的最最佳佳工工艺艺条条件件。。采采用用“栅栏栏”技术术研研究究微微生生物物、、水水份份和和保保藏藏期期的的关关系系，，配配以以HACCP管管理理技技术术，，寻寻求求不不用用高高温温而而有有较较长长保保藏藏期期的的高高水水分分食食品品的的工工艺艺条条件件。。(2)加加强强酶酶技技术术在在水水产产废废弃弃物物利利用用上上的的研研究究利用用酶酶对对蛋蛋白白质质的的特特殊殊分分解解作作用用，，研研究究提提取取多多种种肽肽和和氨氨基基酸酸及及其其混混合合产产品品的的生生产产工工艺艺，，以以提提高高水水产产加加工工废废弃弃物物的的利利用用价价值值和和经经济济效效益益。。(3)加加强强藻藻类类化化工工产产品品的的结结构构及及配配伍伍研研究究我国国海海带带养养殖殖产产量量居居世世界界第第一一位位，，自自60年年代代开开发发出出褐褐藻藻酸酸钠钠、、甘甘露露醇醇和和碘碘以以来来，，几几乎乎少少有有研研究究成成果果。。要要研研究究开开发发新新的的胶胶体体化化合合物物及及其其在在医医药药、、化化工工、、食食品品和和各各种种工工业业品品上上的的应应用用，，提提高高藻藻类类的的经经济济价价值值，，促促进进养养殖殖生生产产的的进进一一步步发发展展。。(4)加加强传统统水产加加工风味味食品品的研研究采用现代代高新技技术和设设备，改改造传统统的加工工工艺和和生产方方式，以以提高传传统风味味食品的的产量和和质量。。5.海洋洋天然产产物实验验模型研研究在海洋生生物中，，相当普普遍地存存在着其其体内具具有某些些特殊作作用的活活性物质质的物种种，这些些天然的的活性物物质是海海洋药物物和保健健食品开开发的宝宝库。研研究海洋洋天然活活性物质质的提取取、分离离、测定定技术和和筛选实实验模型型，尤其其是重大大疑难疾疾病的筛筛选模型型，运用用组合化化学技术术、海洋洋生物技技术和计计算机辅辅助设计计等综合合技术进进行海洋洋药物开开发，研研究功能能性海洋洋食品的的化学组组成及其其性质，，生理功功能及人人体的需需求，生生物体中中的动态态化学过过程。使使用免疫疫学方法法，研究究功能食食品对疾疾病传播播的防治治作用以以及它们们对人体体免疫系系统的影影响等。。6.“产后渔业业”技术研究究“产后渔渔业”指指水产品品收获（（捕捞））后一直直到消费费者餐桌桌的整个个过程，，包括保保鲜、运运输、保保藏、加加工、销销售和市市场等多多方面。。首要任任务是研研究城市市和农村村地区之之间产品品流通和和贮藏的的“冷链链”技术术和装备备。其次次要加强强“产后后渔业””的HACCP管理体体系的研研究。谢谢大家家！9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Sunday,December25,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。01:47:2401:47:2401:4712/25/20221:47:24AM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2201:47:2401:47Dec-2225-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。01:47