公共营养师食品营养评价课件

公共营养师培训课程第五章食品营养评价第1节食品营养标签制作第2节食品营养价值分析第3节食品营养资料编辑公共营养师培训课程第五章食品营养1公共营养师培训课程食物营养价值：

指食物中能量和营养素满足人体需要的程度。

概念范畴：营养素种类——齐全否？营养素数量比例——合理否？人体消化吸收、利用——容易否？公共营养师培训课程食物营养价值：

指食物中能量2第1节食品营养标签制作第1节食品营养标签制作3食品营养标签制作是个过程将食品营养特色合理合法标示在食品标签上。特点：科学真实内容：产品分析计划营养标签标签说明书食品营养标签制作：将食品营养特色合理合法标示在食品标签上的过程，真实遵循法规。食品营养标签制作是个过程食品营养标签制作：将食品营养特色4单元1谷类产品分析计划的制订产品分析：研究和评定食品品质及变化的学科特点：技术性实用性内容：食品原料食品产出、存储、运输单元1谷类产品分析计划的制订产品分析：5单元1谷类产品分析计划的制订食品原料学：从加工和食用角度对食品原料种类性质特点品质规格生产消费流通进行概述。单元1谷类产品分析计划的制订食品原料学：6单元1谷类产品分析计划的制订食品分析任务：根据国家行业企业制定的技术标准运用化学物理仪器分析手段对原料辅料间产品终产品检测分析对产品

品质营养卫生做出评价单元1谷类产品分析计划的制订食品分析任务：7单元1谷类产品分析计划的制订食品分析目的：新产品开发新技术应用提供科学依据控制污染减少营养损失保证产品质量不可少手段最终目的：用于标示食品营养成分基础数据单元1谷类产品分析计划的制订食品分析目的：8学习目标了解原料营养特点加工方法掌握产品营养特点宣传要点制定产品分析计划单元1谷类产品分析计划的制订学习目标了解原料营养特点加工方法单元19知识要求了解食品原料组成特点预测终产品营养成分分部营养价以利制定有效成分分析计划单元1谷类产品分析计划的制订知识要求了解食品原料组成特点单元1谷类产品分析101.谷类食品原料及主要营养特点营养特点：能量来源蛋白质膳食纤维B族维生素植物油：润滑疏松调味不饱和脂肪酸脂溶性维生素豆油-多不饱和脂肪酸高氢化油-反式脂肪酸高1.谷类食品原料及主要营养特点营养特点：植物油：111.谷类食品原料及主要营养特点蛋类：优质蛋白质VAVB2Fe提高蛋白质利用率奶类：优质蛋白质VAVDVB21.谷类食品原料及主要营养特点蛋类：奶类：121.谷类食品原料及主要营养特点果蔬：维生素矿物质纤维素植物化学物皂甙硫化物多酚类多糖类功能色素1.谷类食品原料及主要营养特点果蔬：132.焙烤类食品与加工面包：饼干：了解食品加工方法掌握引起变质原因关键控制点2.焙烤类食品与加工面包：了解食品加工方法143.产品质量控制质量控制：原料过程产品原料有标准：鉴别检查无标准：提供可食用证明相关标准保存原始检查报告不合格不进入生产辅料：成型赋型甜味填充着色溶解包衣各个标准3.产品质量控制质量控制：原料原料15产品质量控制加工：原料前处理工艺设计工艺参数工艺实施包装成品：感官卫生营养成分特殊标志成品率合格率合格入库产品质量控制加工：成品：164.谷类食品相关标准产品分析计划用于标签的产品分析计划：根据产品标准质量要求确定分析内容：感官分析和评价卫生学检验营养成分分析功效成分分析添加剂分析各类产品质量应符合标准法规基本要求4.谷类食品相关标准产品分析计划用于标签的产品分析计划：17能力要求饼干分析计划制定单元1谷类产品分析计划的制订能力要求饼干分析计划制定单元1谷类产品分析计划的制订181.工作准备了解分析目的目标目的：配方成分确定稳定性企业标准制定工艺改进终产品标签要求批次变化质量抽检

各类产品质量应符合标准法规基本要求1.工作准备了解分析目的目标各类产品质191.工作准备产品配方原料档案查询了解配方原辅料工艺等内容查询加工中营养成分影响相关资料

标准准备

根据产品特点选择标准营养成分检测标准方法

根据原料预算产品营养成分原料名称来源食物成分表添加剂说明书初算营养成分含量1.工作准备产品配方原料档案查询标准准备根据原料预算202.工作程序分析饼干产品特点确定产品分析方向目标根据标准确定检验项目感官理化确定营养成分检验项目全分析确定送检样品种类数量感官：逐批取样：每批每天9-18独立包装落实实验室撰写分析计划实施方案各类产品质量应符合标准法规基本要求2.工作程序分析饼干产品特点确定送检样品种类数量21单元2液态奶营养标签制作标注营养相关项目：能量三大产能营养素（饱和不饱和

单不饱和多不饱和反式脂肪酸）胆固醇碳水化合物糖膳食纤维（可溶不可溶单体）维生素（ADEKB1B2B6B12Cβ胡萝卜素烟酸叶酸生物素胆碱）矿物质（钙磷钾钠镁铁锌碘硒铜氟铬锰）食品营养标签：食品标签的一部分目的：提供食物营养特性内容：营养成分表营养声称健康声称单元2液态奶营养标签制作标注营养相关项目：食品营养标签：22掌握食品营养成分定义计算方法了解营养成分数据表达方法相关知识国家相关规定学习目标单元2液态奶营养标签制作掌握食品营养成分定义学习目标单元2液态奶营养标签制23知识要求单元2液态奶营养标签制作知识要求单元2液态奶营养标签制作241.营养成分定义计算蛋白质：蛋白质=总氮×氮折算系数=氨基酸含量总和能量：供能物质在人体代谢中产生能量能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（g）+2×膳食纤维（g）1.营养成分定义计算蛋白质：能量：供能物质在人体代谢中产25脂肪脂肪酸：粗脂肪：食物中不溶于水溶于有机溶剂的一类化合物（甘油三脂固醇色素）总脂肪：单个脂肪酸甘油酸酯的总和碳水化合物（糖寡糖多糖）：减法发：总质量100-（蛋白质脂肪水灰分）加法发：淀粉+糖1.营养成分定义计算脂肪脂肪酸：碳水化合物（糖寡糖多糖）：1.营养成26膳食纤维：可食不消化助健康包括：聚合度<3碳水化合物木质素（纤维素半纤维素果胶菊粉等）测定：纤维素及其单体通过GB12394-1990规定方法1.营养成分定义计算膳食纤维：可食不消化助健康1.营养成分定义计算272.营养成分数据表达标示要求：营养成分标示：食物中营养素名称含量100(100)每份食用量食品营养素质量2.营养成分数据表达标示要求：营养成分标示：283.数据修约数值：数字表示量有效位数：35000三位有效位数350×102两为有效位数35×103指定位数：修约间隔10-（为正数）修约到位小数修约间隔1修约到个数位修约间隔10修约到10数位（或十百千）采用GB/T8170-87规定修饰3.数据修约数值：采用GB/T8170-87规定修饰29液态奶营养标签制作能力要求单元2液态奶营养标签制作学习食品营养标签营养成分含量数值表达方法液态奶营养标签制作能力要求单元2液态奶营养标签制作301.工作准备液态奶分析计划制定（按单元1）液态奶相关标准查询了解：国家行业标准9个奶源营养成分相关数据：中国食物成分表（20022004）检查项目的了解感官微生物卫生营养产品营养成分检测分析单制作1.工作准备液态奶分析计划制定（按单元1）312.工作程序了解产品分析计划确定检验项目送检样品整理检验数据数据修约：计算均值标准差单侧95%可信限与国家产品质量标准比较确定营养成分表标示值分析结果存档2.工作程序了解产品分析计划32单元3饼干营养标签制作营养声称：针对营养成分含量健康声称：声明营养素功能食品标签标注营养成分比较中含量突出营养素对健康作用用营养声称健康声称来说明体现产品营养特点单元3饼干营养标签制作营养声称：针对营养成分含量食品标33熟悉营养成分含量表达方式掌握营养声称相关知识和应用学习目标单元3饼干营养标签制作熟悉营养成分含量表达方式学习目标单元3饼干营养标签制作34知识要求单元3饼干营养标签制作同类产品：牛奶脱脂牛奶面包全麦面包同样原料不同形状知识要求单元3饼干营养标签制作同类产品：牛奶352.营养素功能声称一营养素可维持人体正常生长发育生理功能作用是健康声称的一种3.健康声称食物或食物成分与人体健康关系的建议暗示说明2.营养素功能声称一营养素可维持人体正常生长发育生361.营养声称含量声称：能量营养素含量水平来源含有提供高富含不含无零食物营养特性的建议暗示说明比较声称：对两或以上能量营养素含量比较减少少于增加加大于属性声称：对食品原料营养特性声称强化多维脱脂瘦1.营养声称含量声称：食物营养特性的建议比较声称：37饼干营养标签制作能力要求单元3饼干营养标签制作饼干营养标签制作能力要求单元3饼干营养标签制作381.工作准备制定饼干分析计划查询饼干相关标准准备饼干原辅料营养成分数据确定营养成分检测方法标准产品营养成分检测分析单设计营养标签格式1.工作准备制定饼干分析计划392.工作程序了解产品分析计划相关标准确定检验项目送检样品整理检验数据数据修约：计算均值标准差单侧95%可信限与国家产品质量标准比较营养素参考数值计算*营养声称选择营养标签核定归档*每天人体需摄入热量参考值为8400KJ(2000kcal)，而某种饼干食品的实测热量值为1823KJ，那么饼干的标签上需要注明热量的NRV值为：1823/8400*100%=22%

2.工作程序了解产品分析计划相关标准*每天人体需摄入40单元4产品说明书制作食品标签：食品包装上文字图形符号一切说明物包括内容：食品名称生产厂家生产批号保质期产品说明书：标示内容的说明材料包括内容：产品详细情况说明营养特征单元4产品说明书制作食品标签：食品包装上文字图形41了解产品说明书写作内容格式掌握食品营养特征选择原则学习目标单元4产品说明书制作了解产品说明书写作内容格式学习目标单元4产品说明书42单元4产品说明书制作知识要求单元4产品说明书制作知识要求431.食品标签基本内容预包装食品标签通则：强制标示：食品名称配料清单配料定量净含量固形物制造者（名地）经销者（名地）生产日期保质期储藏说明产品标准号质量等级非强制标示：批号食用方法营养成分产品说明书1.食品标签基本内容预包装食品标签通则：442.产品说明书作用意义位置：附包装外作用：对产品标签具体说明给相关部门审核监督文件消费者了解产品宣传标签说明书和标签一样须经批准方能流通2.产品说明书作用意义位置：附包装外标签说明书和标453.产品说明书基本格式与标签保持一致保证内容真实可靠无虚假性息无严格形式要求一般：前言（产品描述）简述标签内容适宜人群特殊标示：根据产品特点定转基因否辐照否高科技否营养作用功能作用人群食用经验保健食品营养补充剂标有食用量功效成分含量见表5-133.产品说明书基本格式与标签保持一致无严格形式要求特殊标示：46果汁标签说明书制作能力要求单元4产品说明书制作果汁标签说明书制作能力要求单元4产品说明书制作471.准备工作食品标签说明书参考依据普通食品相关标准特殊类别食品相关标准相关规章和文件营养素分析检验单表5-101.准备工作食品标签说明书参考依据482.工作程序分析资料参阅相关法规标准分析报告分析产品原始相关材料（配方、功能、工艺）撰写产品名称【食品名称】清晰反映食品真实属性专用名称有国家（行业）规定的——选其中无规定的选通俗（常用）名称2.工作程序分析资料492.工作程序撰写配料表【配料】加入量递减顺序排列复合配料加（）；配料有国家（行业）标准加入量<25%不需标示复合配料的原始配料水应该标示挥发的水和挥发的其他成分可不标示加工助剂可不标示添加有特性的可标示

2.工作程序撰写配料表502.工作程序定净含量【净含量沥干物（固形物）含量】净含量标示：净含量数字法定计量单位组成液态食品——用体积表示L(升）（毫升）固态食品——用质量标示（克）（千克）半固态粘性食品——用质量或体积标示（毫升）

2.工作程序定净含量51编写食用方法容器开启方法食用方法每日（每餐）食用量烹调方法复水方法2.工作程序列出成分表【营养成分表】营养标签的表格营养成分名称表达单位计算方式数据修约标签格式卫生指标也列在标签说明书上编写食用方法2.工作程序列出成分表卫生指标也列在标签说明书上52按相关要求列出执行标准产品批准文号【执行标准】国内生产国内销售预包装食品标示企业执行的国家标准行业标准地方标准经备案的企业标准代号顺序号2.工作程序【批准文号】标注企业获得的食品卫生许可证的文号按相关要求列出执行标准产品批准文号2.工作程序【批准文53其他内容【储藏】温度方式安全食用时间【保质期】以月为单位表达如果与保质期有关标示特定储藏条件【生产日期】于瓶口盒底【生产企业】企业名称：依法登记注册的名称地址2.工作程序其他内容2.工作程序54第2节食品营养价值分析第2节食品营养价值分析55方法感官化学物理动物实验人体实验评价食品营养价值判断营养素含量存在形式是否满足需要满足程度保健功能针对公共营养师特点学习食物营养评价的方法方法评价食品营养价值判断针对公共营养师特点学习食物营养56单元1食品能量密度营养质量指数评价方法综合评价食物食物能量食物营养素以营养质量指数（INQ)表示通过INQ对食物营养质量进行判断INQ可按不同人群的营养需求分别进行计算单元1食品能量密度营养质量指数综合评价食物57掌握能量密度营养质量指数概念计算食品能量密度用于食物营养咨询学习目标单元1食品能量密度营养质量指数评价方法掌握能量密度营养质量指数概念学习目标单元1食品58知识要求单元1食品能量密度营养质量指数评价方法用能量密度或营养素密度评价食物同一种食物可有不同能量（或营养素）密度值对不同人食物营养价值不一样。知识要求单元1食品能量密度营养质量指数用能量密59食物能量排序油脂油料种子肉类淀粉蔬菜水果

1.食物中能量密度计算能量密度直观表示食品提供能力多少

一定量食物提供的能量值能量密度=——————————————能量推荐摄入量长期食用低能量和低能量密度食物影响儿童生长发育长期食用高能量和高能量密度食物体重过重或肥胖食物能量排序1.食物中能量密度计算能量密度长期食用低60营养质量指数结合能量和营养素对食物进行综合评价方法直观综合反映食物能量和营养素需求情况评价食物营养简明指标2.营养质量指数计算方法计算营养质量指数（INQ)结合能量和营养素对食物进行综合评价方法直观综合反映食物能量和营养素需求情况营养质量指数2.营养质量指数计算方法计算营养质量指数61一定量食物提供的营养素含量营养素密度=——————————————————相应营养素推荐摄入量2.营养质量指数计算方法营养素密度食物营养质量指数（INQ)=——————能量密度一62INQ评价指标INQ=1食物提供营养素能力=提供热能能力营养质量合格食物INQ<1食物提供营养素能力<

提供热能能力营养价值低食物INQ>1食物提供营养素能力>提供热能能力营养质量合格食物2.营养质量指数计算方法INQ最大特点：根据不同人群营养需求分别计算同一食物对一组正常人群可能合格对肥胖人群可能不合格因人而异INQ评价指标2.营养质量指数计算方法INQ最大特点63零食能量密度计算与评价能力要求单元1食品能量密度营养质量指数评价方法零食能量密度计算与评价能力要求单元1食品能量密度643-5种零食：营养标签检验记录成分数据能量数据食物营养成分表膳食营养素参考摄入量表计算器笔纸1.工作准备3-5种零食：营养标签1.工作准备65观察食物标签标签上找能量数据根据消费者特征找能量推荐摄入量确定消费者特征：年龄性别生理状态体力活动找能量推荐摄入量对应数值计算能量密度有数据直接填表计算薯片能量555kcal/100g11岁女孩日能量推荐摄入量2200kcal

一定食物提供能量555能量密度=—————————=————=0.25能量推荐摄入量2200

2.工作程序观察食物标签2.工作程序66进行食物营养评价薯片能量555kcal/100g能量密度0.25对11岁女孩100g提供全天1/4的能量相当一餐能量值薯片是高能量食品2.工作程序单一能量密度不能提供食物营养素的其他信息膳食三大物质产能比碳水化合物:脂肪:蛋白质=55-60%:20-25%:10-15%进行食物营养评价2.工作程序单一能量密度不能提供食物营养67方便面面包营养质量评价能力要求单元1食品能量密度营养质量指数评价方法方便面面包营养质量评价能力要求单元1食品能量密度68准备两种市售产品标签有能量维生素矿物质含量也可查食物成分表选择食物举例《中国居民膳食营养素参考摄入量表计算器笔纸1.工作准备准备两种市售产品1.工作准备69查找食品能量和营养素对应数值从标签上找（见表5-14）根据消费对象查找相应参考摄入量从中国居民膳食参考摄入量表查RNI或AI计算营养质量指数计算能量密度营养素密度食物营养质量指数参考例子进行评价对营养素一一评价2.工作程序相关链接:食物利用率的评价基础营养部分查找食品能量和营养素对应数值2.工作程序相关链接:食物利用率70蛋白质蛋白质——基本组成单位氨基酸人体食物中蛋白质——20种氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸——9种食物蛋白质氨基酸数量组成符合人体需要吸收利用率高单元2食物蛋白质质量评价蛋白质单元2食物蛋白质质量评价71单元2食物蛋白质质量评价食物蛋白质评价含量氨基酸组成氨基酸评分（AAS）消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS)蛋白质功效比值蛋白质功效比值蛋白质生物价蛋白质净利用率单元2食物蛋白质质量评价食物蛋白质评价72食物蛋白质不同评价方法氨基酸评分方法学习目标单元2食物蛋白质质量评价食物蛋白质不同评价方法学习目标单元2食物蛋白质质量评73知识要求单元2食物蛋白质质量评价AASPDCAAS为英文缩写知识要求单元2食物蛋白质质量评价AASPDC741.食物蛋白质含量测定方法：凯氏定氮法×相应系数动物食物——6.25全麦粉——5.83大米——5.95大豆——5.71乳制品——5.38坚果——5.46食物蛋白质氮折算系数食物成分表说明1.食物蛋白质含量测定方法：凯氏定氮法×相应系数食物蛋75氨基酸模式：以鸡蛋为模版2.氨基酸模式如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要采用1985年氨基酸模式（表5-16）如只比较不同食物营养价值采用1985年氨基酸模式（表5-15）氨基酸模式：以鸡蛋为模版2.氨基酸模式如果评价一种食物蛋白质76直接比较法食物蛋白质必需氨基酸含量比值与人体必需氨基酸模式直接比较3.食物氨基酸直接比较法根据蛋白质中必需氨基酸含量以含量最少的色氨酸为1计算其他氨基酸的相应比值见表5-17直接比较法3.食物氨基酸直接比较法根据蛋白质中必需氨基酸含量77氨基酸评分法（蛋白质化学评分）第一限制氨基酸：被测食物蛋白质的必需氨基酸与氨基酸模式比较计算比值比值最低者氨基酸评分法：限制氨基酸存在限制食物蛋白质利用率第一限制氨基酸的评分即该食物蛋白质的氨基酸评分4.氨基酸评分法（AAS)氨基酸评分意义：明确限制氨基酸发现其他氨基酸不足利于食物营养价分析氨基酸评分法（蛋白质化学评分）4.氨基酸评分法（AAS)氨基78蛋白质的消化率：蛋白质在消化道被分解的程度消化后氨基酸肽被吸收的程度5.蛋白质消化率经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS)

氮吸收量食入氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质真消化率（TD)（%）=———=————————————×100%

食物氮食物氮

PDCAAS=氨基酸评分（AAS)×真消化率（TD)蛋白质的消化率：5.蛋白质消化率经消化率校正后的氨基酸79评价蛋白质利用率的方法蛋白质功效比值（PER)以体重增加为基础评价蛋白质即在严格规定条件下动物平均摄入1g蛋白质增加体重克数

试验期内动物增加体重（g）PER=——————————————试验期内蛋白质摄入量（g）6.蛋白质利用率评价蛋白质利用率的方法6.蛋白质利用率80蛋白质生物价（BV)蛋白质消化吸收后被机体利用程度（最高100）氮储留量BV=————————×100氮吸收量6.蛋白质利用率氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）氮吸收量=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质生物价（BV)6.蛋白质利用率氮储留量=氮吸收量-（尿81蛋白质净利用率（NPV）被测食物蛋白质利用程度另一指标即将蛋白质生物学价与消化率结合评定蛋白质营养价值氮储留量氮吸收量氮储留量NPV%=生物价×消化率=————×———=————×100%氮吸收量食物氮食物氮6.蛋白质利用率蛋白质净利用率（NPV）6.蛋白质利用率82食物蛋白质营养评价——AASPDCAAS能力要求单元2食物蛋白质质量评价食物蛋白质营养评价——AASPDCAAS能力要求单元831.工作准备食物准备选择2-3中种食物登记种类来源产地是否有营养成分的检测记录或营养标签标示准备评价资料食物成分表文献（表5-18）用具1.工作准备食物准备841.工作程序比较食物蛋白质含量检测或查表确定被评价食物蛋白质含量与参考蛋白质含量比较确定必需氨基酸含量检测或查表确定被评价食物蛋白质必需氨基酸含量氨基酸含量（mg/g蛋白质)=氨基酸含量(mg/100食物)/蛋白质含量(g/100g食物)表5-191.工作程序比较食物蛋白质含量851.工作程序食物氨基酸评分计算计算被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg)AAS=-----------------------------------------------------------------------理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg)找出限制氨基酸根据必需氨基酸评分值找出评分值最低的必需氨基酸为第一限制氨基酸其评分值为该食物蛋白质的氨基酸评分表5-201.工作程序食物氨基酸评分计算861.工作程序经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS)的计算查找蛋白质真消化率（表5-18）计算PDCAAS根据公式PDCAAS=AAS×TD依次计算评分最低的为该食物最终的PDCAAS1.工作程序经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS)的计算871.工作程序评价根据计算结果评价食物蛋白质营养价值相关链接:常见食物蛋白质的AASPDCAAS1.工作程序评价相关链接:常见食物蛋白质的AASPD88了解混合食物的蛋白质组成掌握食物蛋白质互补和应用单元3食物蛋白质互补作用评价学习目标单元3食物蛋白质互补作用评价学习目标89知识要求单元3食物蛋白质互补作用评价合理膳食搭配提高食物的利用率知识要求单元3食物蛋白质互补作用评价合理膳食搭配901.食物中蛋白质组成按化学组成：单纯蛋白-清蛋白球蛋白谷蛋白组蛋白硬蛋白组合蛋白-核蛋白糖蛋白脂蛋白按形式：纤维类蛋白-胶原蛋白球状蛋白-大部分酶激素食物蛋白质氨基酸组成不同-物理化学性质不同食物蛋白质营养价值-取决于氨基酸种类数量1.食物中蛋白质组成按化学组成：食物蛋白质氨基酸组成不同-物911.食物中蛋白质组成食物蛋白质类型：完全蛋白-氨基酸种类齐全数量充足比例适当维持成人健康儿童生长发育如蛋类肉类半完全蛋白-氨基酸种类齐全数量不全比例不当可维持生命不能促进生长发育如植物蛋白质不完全蛋白-氨基酸种类不全即不能维持生命也不能促进生长发育如胶原蛋白质1.食物中蛋白质组成食物蛋白质类型：922.蛋白质的互补作用蛋白质互补依据：营养食物蛋白质氨基酸含量比例接近人体组织蛋白质氨基酸组成比例利用率高营养价值大蛋白质互补意义：不同食物蛋白质氨基酸取长补短提高利用率营养学价表5-21依生物学价为指标食物混合食用比单独食用生物学价高2.蛋白质的互补作用蛋白质互补依据：依生物学价为指标食933.食物蛋白质互补原则食物的生物学种属越远越好-如动植物间同时食用最好-单个氨基酸在血液停留4小时到组织器官合成蛋白质氨基酸同时到达起互补作用数量氨基酸互补食物蛋白质的氨基酸评分提高表5-223.食物蛋白质互补原则食物的生物学种属越远越好-如动植94能力要求单元3食物蛋白质互补作用评价膳食蛋白质质量比较分析能力要求单元3食物蛋白质互补作用评价膳食蛋白质质量比951.工作准备膳食准备：

准备一份混合膳食记录来源质量比例查找文献：参考蛋白氨基酸模仿式准备食物成分表其他工具1.工作准备膳食准备：962.工作程序确定混合食物中蛋白质含量质量比以一份早餐为例查食物成分表每种配料或食物蛋白质含量（A)混合膳食食物重量（B)计算每种食物提高蛋白质质量（C=A×B/100)混合膳食蛋白质总量（ΣC)计算各配料提高蛋白质百分比（D=C/ΣC×100%)表5-232.工作程序确定混合食物中蛋白质含量质量比972.工作程序混合膳食蛋白质氨基酸评价查食物氨基酸含量表列出食物必需氨基酸含量以mg/g蛋白质表示（E）以FAO/WHO人体氨基酸模式（1973年）为标准计算混合膳食中各配料氨基酸评分确定各自限制氨基酸食物蛋白质的AAS表5-245-252.工作程序混合膳食蛋白质氨基酸评价982.工作程序比较各配料食物蛋白质AAS混合膳食的AAS给出评价建议再评价2.工作程序比较各配料食物蛋白质AAS混合膳食的AAS99碳水化合物占总能量的40-80%组成：FAO分为：糖低聚糖多糖意义：供能生理作用（与血糖胰岛素调控大肠发酵肠道健康）单元4食物碳水化合物评价——血糖生成指数碳水化合物指可利用的碳水化合物=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分+总膳食纤维）碳水化合物占总能量的40-80%单元4食物碳水化合100了解碳水化合物分类质量掌握食物血糖生成指数的应用评价方法学习目标单元4食物碳水化合物评价——血糖生成指数了解碳水化合物分类质量学习目标单元4食物碳水化合101知识要求单元4食物碳水化合物评价——血糖生成指数食物碳水化合物的评价主要为：供能分类消化吸收特性知识要求单元4食物碳水化合物评价——食物碳水化合物的1021.食物血糖生成指数概念提出：1981年Jenkins提出评价碳水化合物血糖应答反应方法经人体试食实验测出数据反应人体食用一定数量食物后血糖变化特征与进食等量葡萄糖相比血糖变化幅度大小定义：WHO/FAO人体进食品含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物（葡萄糖或白面包）后血糖AUC之比

含50g碳水化合物试验食物后2h血糖应答曲线下的面积GI=----------------------------------------------------------------×100

等量碳水化合物标准参考物后2h血糖应答曲线下的面积1.食物血糖生成指数概念提出：1981年Jenkins提出1032.食物GI的评价GI的评价与其他营养成分不同GI的测定是在大量人体试食试验基础上完成的尽管存在一定的个体差异但可根据食物GI值判断食物对血糖影响差异GI>70高GI食物GI55-70中GI食物GI<55低GI食物食物GI不是越低越好根据生理需要定不同人群选择不同GI食物2.食物GI的评价GI的评价与其他营养成分不同食物GI不是1043.混合膳食GI计算查GI表通过单一食物GI和配比预测混合食物GI血糖血糖时间时间食物消化与血糖应答消化快消化慢快消化的食物在小肠上端即消化吸收入血液血糖上升快慢消化则反之3.混合膳食GI计算查GI表通过单一食物GI和配比1054.食物血糖生成指数影响因素GI影响因素使GI降低因素使GI升高因素淀粉组成支链淀粉↓支链淀粉↑单糖成分的性质果糖半乳糖葡萄糖黏性纤维胶体β-葡聚糖含量↑胶体β-葡聚糖含量↓其他成分蛋白质脂肪含量↑蛋白质脂肪含量↓烹调/加工半熟压出水分糊化冷冻压榨晒干膨化颗粒大小大颗粒小颗粒成熟度储藏未成熟生的酸的熟透冷冻储藏时间长新鲜Α淀粉酶限制因子凝集素植酸盐↑凝集素植酸盐↓4.食物血糖生成指数影响因素GI影响因素使GI降低因素使GI1065.食物血糖负荷（GL）受试者碳水混合物的受试量影响血糖应答GL体现碳水化合物数量对血糖的影响GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用滩水化合物的含量（g）GL分级：GL>20高GL食物GL11-19中GL食物GL<10低GL食物GL分级适用西方人我国谷物摄入量大不能用此分级5.食物血糖负荷（GL）受试者碳水混合物的受试量影响血1076.GI应用于意义意义：对血糖控制心血管疾病体重控制调节血脂指导应用：长期低GI食物减少心脏病发病率控制体征运动员提高运动耐力持久性阻止癌症发展6.GI应用于意义意义：108能力要求单元4食物碳水化合物评价——血糖生成指数血糖生成指数血糖负荷计算能力要求单元4食物碳水化合物评价——血糖生成指数1091.工作准备膳食准备一份混合食物记录原料来源质量比例查文献其他工具1.工作准备膳食准备1102.工作程序查阅食物碳水化合物含量质量比以一餐饮食为例查阅食物成分表查出每种食物碳水化合物含量膳食纤维含量碳水化合物-膳食纤维=可利用碳水化合物（A)根据混合膳食每种配料求食物重量（B）计算每种配料求食物提供的碳水化合物量（C=A×B/100）混合膳食中碳水化合物总量（ΣC）计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D=C/ΣC×100%）表5-272.工作程序查阅食物碳水化合物含量质量比1112.工作程序混合膳食GI计算查食物GI值每种食物GI×占一餐中碳水化合物质量比（D）计算该食物对一餐总GI的贡献每种食物对GI的贡献相加=一餐食物总GI表5-282.工作程序混合膳食GI计算1122.工作程序食物GL计算GL=食物GI×摄入该食物实际可利用滩水化合物含量（g)提出建议结合GLGI对混合膳食总GI进行评价相关链接:食物GI与GL的关系低GI食物低GL中高GI食物的GL从高到低变化范围2.工作程序食物GL计算提出建议相关链接:食物GI与GL的关1132.工作程序食物GI一份重量（份）CHO实际含量GL/份干枣103604042烤土豆851503026白面包73一片301410方蔗糖682块120107蛋糕67805839橘子42一个120115梨38一个120114食物GI与GL2.工作程序食物GI一份重量（份）CHO实际含量GL/份干枣1142.工作程序食物GI一份重量（份）CHO实际含量GL/份苹果38604042全麦381503026脱脂奶32一片301410干扁豆（煮）292块120107大豆28805839腰果22一个120115花生14一个120114食物GI与GL当“一份”的重量变化时GL也变化GI不变因为GI表示食物碳水化合物质量GL与分量相关2.工作程序食物GI一份重量（份）CHO实际含量GL/份苹果115学习目标单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例了解食物脂肪酸种类掌握食物脂肪酸脂肪评价方法学习目标单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例了解食物脂肪116知识要求单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例脂肪是构成人体细胞生物膜激素的重要物质知识要求单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例脂肪是构成人1171.食物脂肪和必需脂肪酸脂肪：一分子甘油三分子脂肪酸构成主要是甘油三酯脂肪结构组成不同对人体作用也不同必需脂肪酸：人体不能合成必需由膳食提供含量：植物油>动物脂（禽肉>畜肉内脏>肌肉瘦肉>肥肉必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）亚麻酸（十八碳三烯酸）花生四烯酸（二十碳四烯酸）

1.食物脂肪和必需脂肪酸脂肪：一分子甘油三分子脂肪酸构成1182.脂肪酸分类命名分类：脂肪酸ROOH

↑碳原子组成烷基链（分类与链长短饱和程度有关）碳原子2-6短链脂肪酸碳原子8-12中链脂肪酸碳原子14-26长链脂肪酸食物以中长链为主短链脂肪酸主要存在肠道为细胞提供能量饱和脂肪酸不含双键单不饱和脂肪酸含一个不饱和双键多不饱和脂肪酸含两个以上不饱和双键（对自动氧化过氧化有保护作用）必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）亚麻酸（十八碳三烯酸）花生四烯酸（二十碳四烯酸）

2.脂肪酸分类命名分类：必需脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸1192.脂肪酸分类命名命名：以n或ω编号系统n-3：α-亚麻酸十八碳四烯酸二十碳四烯酸（花生四烯酸）二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）

n-6:亚油酸γ亚麻酸二十碳三烯酸花生四烯酸（AA)二十二碳四烯酸二十二碳五烯酸n-7n-9

脂肪酸中以n-3n-6具有重要生物学意义2.脂肪酸分类命名命名：脂肪酸中以n-3n-61203.脂肪酸评价方法食用油熔点消化率熔点：<体温消化率97-98%>体温消化率90%（动物脂）不饱和脂肪短链脂肪含量高熔点低易消化表5-29总脂肪含量必需脂肪酸脂肪供能比20-30%3.脂肪酸评价方法食用油熔点消化率总脂肪含量必需脂肪1213.脂肪酸评价方法必需脂肪酸比例饱和（S):单不饱和（M）:多不饱和（P)=1:1:1脂肪酸提供能量：饱和（S)+单不饱和（M）为5-6%多不饱和（P)为3-7SMP分别占总能量的低于10%10%10%>60岁为6-8%10%8-10%n-3n-6比例<2岁>60岁n-6:n-3=4:1其他年龄n-6:n-3=4-6:1

3.脂肪酸评价方法必需脂肪酸比例n-3n-6比例1223.脂肪酸评价方法脂肪中其他天然成分胆固醇植物固醇反式脂肪酸VE3.脂肪酸评价方法脂肪中其他天然成分123单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例能力要求动植物油脂肪酸比例计算分析单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例能力要求动植物油脂肪1241.工作准备油脂样品准备食物成分表其他工具

脂肪酸比例更适用于评价一天膳食结构中而非一种食物中脂肪营养价值1.工作准备油脂样品准备脂肪酸比例更适用于评价一天膳1252.工作程序阅读样品相关信息名称来源配料相关食物成分数据分析食物总脂肪含量（表5-30）如果是混合配料先查出各脂肪含量×重量与总重量比再相加分析必需脂肪酸含量观察脂肪酸组成特征-查食物脂肪酸含量表找出食物中含量高或低的脂肪酸分析计算必需脂肪酸含量以其占总脂肪%表示食物脂肪酸含量（g/100g)脂肪酸占脂肪%=-------------------------------------×100%食物总脂肪含量（g/100g)2.工作程序阅读样品相关信息1262.工作程序计算脂肪酸比例计算SMP的比例（以S为1计算S:M:P）混合食物各类脂肪酸计算方法用权重法表5-31通过分析进行评价构成必需脂肪酸含量脂肪酸比例给出建议

n-3n-6比例反式脂肪酸含量胆固醇其他脂溶性营养素含量的评价2.工作程序计算脂肪酸比例通过分析进行评价n-3n-61272.工作程序相关链接:顺式反式脂肪酸不饱和脂肪酸双键多顺式油脂加工风速氢化反应使多不饱和脂肪酸减少单不饱和脂肪酸增加部分氢化过程使脂肪酸顺式双键变成反式副产物反式脂肪酸：键角小于顺式熔点增高常温顺式液态反式固态存在：氢化植物油反刍动物瘤胃中被细菌部分氢化产生牛乳乳脂牛肉羊肉中含少量随季节变化占总脂肪2-9%

亚油酸-反式失去必需脂肪酸活性过量摄入：胆固醇升高易发生冠心病癌症发生对幼儿生长反应产生不良反应2.工作程序相关链接:顺式反式脂肪酸亚油酸-反式128新春将至春节的脚步也渐渐临近……新春将至春节的脚步也渐渐临近……129阖家平安在新的一年里——我衷心祝福您阖家平安在新的一年里——130吉祥如意在新的一年里——我衷心祝福您吉祥如意在新的一年里——131事业有成事业有成132福寿安康在新的一年里——我衷心祝福您福寿安康在新的一年里——133上海商学院食品学院王淑珍上海商学院食品学院134公共营养师培训课程第五章食品营养评价第1节食品营养标签制作第2节食品营养价值分析第3节食品营养资料编辑公共营养师培训课程第五章食品营养135公共营养师培训课程食物营养价值：

指食物中能量和营养素满足人体需要的程度。

概念范畴：营养素种类——齐全否？营养素数量比例——合理否？人体消化吸收、利用——容易否？公共营养师培训课程食物营养价值：

指食物中能量136第1节食品营养标签制作第1节食品营养标签制作137食品营养标签制作是个过程将食品营养特色合理合法标示在食品标签上。特点：科学真实内容：产品分析计划营养标签标签说明书食品营养标签制作：将食品营养特色合理合法标示在食品标签上的过程，真实遵循法规。食品营养标签制作是个过程食品营养标签制作：将食品营养特色138单元1谷类产品分析计划的制订产品分析：研究和评定食品品质及变化的学科特点：技术性实用性内容：食品原料食品产出、存储、运输单元1谷类产品分析计划的制订产品分析：139单元1谷类产品分析计划的制订食品原料学：从加工和食用角度对食品原料种类性质特点品质规格生产消费流通进行概述。单元1谷类产品分析计划的制订食品原料学：140单元1谷类产品分析计划的制订食品分析任务：根据国家行业企业制定的技术标准运用化学物理仪器分析手段对原料辅料间产品终产品检测分析对产品

品质营养卫生做出评价单元1谷类产品分析计划的制订食品分析任务：141单元1谷类产品分析计划的制订食品分析目的：新产品开发新技术应用提供科学依据控制污染减少营养损失保证产品质量不可少手段最终目的：用于标示食品营养成分基础数据单元1谷类产品分析计划的制订食品分析目的：142学习目标了解原料营养特点加工方法掌握产品营养特点宣传要点制定产品分析计划单元1谷类产品分析计划的制订学习目标了解原料营养特点加工方法单元1143知识要求了解食品原料组成特点预测终产品营养成分分部营养价以利制定有效成分分析计划单元1谷类产品分析计划的制订知识要求了解食品原料组成特点单元1谷类产品分析1441.谷类食品原料及主要营养特点营养特点：能量来源蛋白质膳食纤维B族维生素植物油：润滑疏松调味不饱和脂肪酸脂溶性维生素豆油-多不饱和脂肪酸高氢化油-反式脂肪酸高1.谷类食品原料及主要营养特点营养特点：植物油：1451.谷类食品原料及主要营养特点蛋类：优质蛋白质VAVB2Fe提高蛋白质利用率奶类：优质蛋白质VAVDVB21.谷类食品原料及主要营养特点蛋类：奶类：1461.谷类食品原料及主要营养特点果蔬：维生素矿物质纤维素植物化学物皂甙硫化物多酚类多糖类功能色素1.谷类食品原料及主要营养特点果蔬：1472.焙烤类食品与加工面包：饼干：了解食品加工方法掌握引起变质原因关键控制点2.焙烤类食品与加工面包：了解食品加工方法1483.产品质量控制质量控制：原料过程产品原料有标准：鉴别检查无标准：提供可食用证明相关标准保存原始检查报告不合格不进入生产辅料：成型赋型甜味填充着色溶解包衣各个标准3.产品质量控制质量控制：原料原料149产品质量控制加工：原料前处理工艺设计工艺参数工艺实施包装成品：感官卫生营养成分特殊标志成品率合格率合格入库产品质量控制加工：成品：1504.谷类食品相关标准产品分析计划用于标签的产品分析计划：根据产品标准质量要求确定分析内容：感官分析和评价卫生学检验营养成分分析功效成分分析添加剂分析各类产品质量应符合标准法规基本要求4.谷类食品相关标准产品分析计划用于标签的产品分析计划：151能力要求饼干分析计划制定单元1谷类产品分析计划的制订能力要求饼干分析计划制定单元1谷类产品分析计划的制订1521.工作准备了解分析目的目标目的：配方成分确定稳定性企业标准制定工艺改进终产品标签要求批次变化质量抽检

各类产品质量应符合标准法规基本要求1.工作准备了解分析目的目标各类产品质1531.工作准备产品配方原料档案查询了解配方原辅料工艺等内容查询加工中营养成分影响相关资料

标准准备

根据产品特点选择标准营养成分检测标准方法

根据原料预算产品营养成分原料名称来源食物成分表添加剂说明书初算营养成分含量1.工作准备产品配方原料档案查询标准准备根据原料预算1542.工作程序分析饼干产品特点确定产品分析方向目标根据标准确定检验项目感官理化确定营养成分检验项目全分析确定送检样品种类数量感官：逐批取样：每批每天9-18独立包装落实实验室撰写分析计划实施方案各类产品质量应符合标准法规基本要求2.工作程序分析饼干产品特点确定送检样品种类数量155单元2液态奶营养标签制作标注营养相关项目：能量三大产能营养素（饱和不饱和

单不饱和多不饱和反式脂肪酸）胆固醇碳水化合物糖膳食纤维（可溶不可溶单体）维生素（ADEKB1B2B6B12Cβ胡萝卜素烟酸叶酸生物素胆碱）矿物质（钙磷钾钠镁铁锌碘硒铜氟铬锰）食品营养标签：食品标签的一部分目的：提供食物营养特性内容：营养成分表营养声称健康声称单元2液态奶营养标签制作标注营养相关项目：食品营养标签：156掌握食品营养成分定义计算方法了解营养成分数据表达方法相关知识国家相关规定学习目标单元2液态奶营养标签制作掌握食品营养成分定义学习目标单元2液态奶营养标签制157知识要求单元2液态奶营养标签制作知识要求单元2液态奶营养标签制作1581.营养成分定义计算蛋白质：蛋白质=总氮×氮折算系数=氨基酸含量总和能量：供能物质在人体代谢中产生能量能量（kcal）=4×蛋白质（g）+4×碳水化合物（g）+9×脂肪（g）+3×有机酸（g）+7×乙醇（g）+2×膳食纤维（g）1.营养成分定义计算蛋白质：能量：供能物质在人体代谢中产159脂肪脂肪酸：粗脂肪：食物中不溶于水溶于有机溶剂的一类化合物（甘油三脂固醇色素）总脂肪：单个脂肪酸甘油酸酯的总和碳水化合物（糖寡糖多糖）：减法发：总质量100-（蛋白质脂肪水灰分）加法发：淀粉+糖1.营养成分定义计算脂肪脂肪酸：碳水化合物（糖寡糖多糖）：1.营养成160膳食纤维：可食不消化助健康包括：聚合度<3碳水化合物木质素（纤维素半纤维素果胶菊粉等）测定：纤维素及其单体通过GB12394-1990规定方法1.营养成分定义计算膳食纤维：可食不消化助健康1.营养成分定义计算1612.营养成分数据表达标示要求：营养成分标示：食物中营养素名称含量100(100)每份食用量食品营养素质量2.营养成分数据表达标示要求：营养成分标示：1623.数据修约数值：数字表示量有效位数：35000三位有效位数350×102两为有效位数35×103指定位数：修约间隔10-（为正数）修约到位小数修约间隔1修约到个数位修约间隔10修约到10数位（或十百千）采用GB/T8170-87规定修饰3.数据修约数值：采用GB/T8170-87规定修饰163液态奶营养标签制作能力要求单元2液态奶营养标签制作学习食品营养标签营养成分含量数值表达方法液态奶营养标签制作能力要求单元2液态奶营养标签制作1641.工作准备液态奶分析计划制定（按单元1）液态奶相关标准查询了解：国家行业标准9个奶源营养成分相关数据：中国食物成分表（20022004）检查项目的了解感官微生物卫生营养产品营养成分检测分析单制作1.工作准备液态奶分析计划制定（按单元1）1652.工作程序了解产品分析计