果冻生产的工艺及操作要点

黄河水利职业技术学院毕业论文（设计）报告喜之郎果冻生产工艺及质量控制学生：xxx指导教师：xxx专业：xxxxxxxxxxx班级：xxxxxxxxxx2015年01月16日黄河水利职业技术学院学生论文（毕业）设计指导教师意见设计课题：喜之郎的果冻生产工艺及质量控制指导教师意见：论文内容详实，思路清晰，对喜之郎的果冻生产工艺及质量控制掌握全面，能够理论联系实际，与顶岗实习单位内容联系密切，非常好，同意答辩。是否同意参加答辩：同意（）不同意（）指导教师签名:摘要本文主要针对喜之郎食品有限公司的果冻食品的生产工艺及质量控制进行分析探讨，具体生产工艺是以果冻粉为主要原料入蒸汽温度150°C〜165°C中15min〜20min进行一定处理，使其进行充分水化，然后在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，再采用机械过滤的形式去除胶冻液中可见杂质，经过一系列调配工艺后，使果冻形成五颜六色、风味不同的品种。将调配好的果冻胶液在一定条件下充入预先加入果肉的特种高透碗杯中，应用相应规格的充填封口机进行充填和盖膜热封。采用巴氏杀菌工艺进行杀菌；用冷水浸泡进行冷却和风冷式的自动烘干机进行烘干，然后按照一定标准分拣包装称重储藏，并针对其生产工艺原理提出生产过程中应注意的问题。关键词：果肉果冻煮胶调配充填热封冷却烘干目录TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"引言1\o"CurrentDocument"1.1喜之郎公司简介1\o"CurrentDocument"果冻产品简介及分类3\o"CurrentDocument"2.1果冻产品简介3\o"CurrentDocument"2.2果冻产品分类4\o"CurrentDocument"果冻生产工艺及操作要点5\o"CurrentDocument"3.1果冻生产工艺5\o"CurrentDocument"3.2果冻生产操作要点6\o"CurrentDocument"果冻生产的原辅料64.1果冻生产中的主要原辅料74.2果冻生产包装材料7\o"CurrentDocument"4.3果冻生产用水7\o"CurrentDocument"果冻生产中常见的问题及质量控制7\o"CurrentDocument"5.1微生物污染75.2凝胶强度95.3析水105.4气泡115.5杂质125.6蛋白质沉淀12\o"CurrentDocument"果冻生产所用的设备13\o"CurrentDocument"6.1水处理设备13\o"CurrentDocument"6.3过滤设备13\o"CurrentDocument"6.4配料罐14\o"CurrentDocument"6.5充填封口设备14\o"CurrentDocument"6.6杀菌设备14\o"CurrentDocument"6.7冷却设备14\o"CurrentDocument"6.8包装设备14\o"CurrentDocument"果冻生产环境设备及人员卫生管理14\o"CurrentDocument"7.1环境卫生管理14\o"CurrentDocument"7.2设备卫生管理16\o"CurrentDocument"7.3人员卫生管理17总结17致谢18\o"CurrentDocument"参考文献19喜之郎的果冻生产工艺及质量控制引言近年来，市场出现一些各式各样的果冻，增加了牛奶、巧克力等，还有水果果冻，果冻中分层的水果果肉，晶莹剔透，十分鲜艳诱人，既增加了花式，又有一定的营养价值。果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。喜之郎在食品果冻行业具有极高的知名度和美誉度，已成为世界上最大的果冻布丁专业生产和销售企业。在全国各类调查评比中，多次被评为“消费者最喜爱产品”、“最畅销产品”，是中国营养学会、中国消费者协会推荐产品。“喜之郎”被评为“中国驰名商标”、“中国名牌产品”。本文以自己在果冻车间的实习经验为基础，从原料筛选开始，到生产加工乃至最终产品的全部加工工艺流程进行进行研究分析。1.1喜之郎公司简介广东喜之郎公司是总裁李永军在1993年成立的，总部设在深圳，当时，各地的果冻生产厂家开始大批涌现，李永军敏感地意识到了果冻市场的巨大潜力，与兄弟李永良、李永魁一起筹集了40万资金，进入尚处于萌芽状态的果冻产业，然后以其专业的果冻布丁企业形象和凌厉的广告攻势，成为行业领导者。从1998年开始，喜之郎便逐渐垄断市场，在高峰时期，喜之郎曾占有70%的市场份额。目前其生产规模和销售量均已跃居全球第一，年销售额已达15亿元以上。拥有“喜之郎”，“水晶之恋”，“CICI”，“美能多”，“美少年”等果冻布丁行业的知名品牌。广东喜之郎集团有限公司的主导产品是以海藻提取物为主要原料的果冻、布丁休闲食品。这是一种半固态胶体食品，经常食用可以改善肠胃功能，有益健康。本公司产品自问世以来，由于口味甜美、包装精良且品种丰富、加之有效的营销战略以及大量的广告投入，使各品牌的产品一直受到广大消费者的喜爱和销售可户的高度评价，产品市场占有率年年上升，“喜之郎”聪明、健康、向上的品牌形象更是家喻户晓、深入人心。广东喜之郎集团有限公司总部设在中国深圳，现有管理、营销、开发、生产员工数千人，喜之郎集团在大陆、香港20多个省、市、自治区设立40多个分公司、办事处，建立了遍布全国的健全的销售网络，产品也开始远销欧洲、北美以及东南亚等海外市场。其位于广东阳江市的喜之郎工业园占地面积33万平方米，建筑面积7万7千平方米，是一座现代化的花园式工业区，亦是目前全球最大的现代化果冻布丁产品加工基地。从全球各地选择最好的原料，引进国际先进的技术和设备，配合现代化的管理方式，不断研制出令消费者满意的产品。成功原因在于广东喜之郎集团有限公司在短短几年时间成为国内、国际著名的果冻布丁生产企业，并显现良好的发展态势，究其原因，主要有三点：第一是健康、美味、营养、能给消费者带来愉快感官享受、有感情附加值的产品顺应时代发展的消费要求，不断满足消费者日益变化的需要；第二，公司坚持“质量是喜之郎的自尊心”的方针，采用先进的生产设备及严格的生产管理，推行全面质量管理，按现代化生产企业的标准建立了喜之郎的“质量系统”，严格保证产品的高质量。第三，喜之郎丰富的文化内涵吸引了广大消费者。公司将“追求更强更好、共创健康快乐的明天”作为企业的信条，遵循“诚信务实、严谨高效、超越自我、健康发展”的经营理念，在与消费者的各种沟通中始终突出“聪明、健康、上进”的主题，给产品赋予了人格化的魅力，引起消费者的共鸣，并为消费者所赞赏。广东喜之郎集团有限公司特别注重树立健康良好的企业形象和品牌形象，并为之投入了大量的人力和财力。自1994年开始在全国重要媒体上投放广告，并逐年增加投放量。近年来，企业更是以先进的营销理念为导向，展开富有特色的广告与地面促销，成效卓著。这不仅显示出喜之郎集团雄厚的实力，而且表现出公司对不断强化品牌形象的坚定信念和对市场把握的高度自信。正是这种专业及超常的战略眼光和对品牌形象不遗余力的投入，奠定了“喜之郎”果冻布丁第一品牌的市场地位。广东喜之郎集团有限公司的产品在全国各类调查评比中，一直稳居全国市场占有率第一位，多次被评为“消费者最喜爱产品”、“最畅销产品”，是中国营养学会、中国消费者协会的推荐产品。广东喜之郎集团有限公司的发展目标是“成为世界一流的健康食品专业生产企业。[1]果冻产品简介及分类2.1果冻产品简介20世纪80年代中期果冻进入中国市场，90年代中后期果冻行业形成产业，至今已成为总销售额达70亿元规模的产业。果冻主要存在易窒息、噎喉的安全问题，所以要求规范产品质量，保障消费者安全食用。并且在2005年4月质检总局及国标委决定将行业标准改为强制性国家标准,05年9月29日发布了GB19883-2005果冻产品国家标准,06年5月1日实施。重点增加了规格强制要求和安全警示语。果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润。果冻是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。虽然来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽。海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类，但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。人工合成香精，一般多由酯类和醛类化学物溶解于酒精中配制而成。菠萝果冻的香味，主要是加入了以丁酸乙酯为主的人工合成香精；苹果果冻含有异戊酯；香蕉果冻含有丁酸戊酯等。果冻的鲜艳色泽，是加入人工着色剂的结果。这些人工着色剂，是以煤焦油为原料经化学合成，这些物质对人体没有什么营养价值，吃多无益，甚至还有一定的毒性。果冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成，这两种物质在果冻中的添加量为0.8%〜1%。卡拉胶是海藻类植物，甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖，都是天然植物多糖，安全无害。这两种胶属水溶性膳食纤维，膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料，据调查显示.我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有一定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用［2］。顾名思义，果冻应该是用水果制成的一种食品。可以将水果“变成”果冻的重要原料就是“胶质”。大多数果冻中使用的都是海藻胶。这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳食纤维。我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。同时，一些果冻中还加入了低聚糖，有调节肠道菌群、增加双岐杆菌等好的细菌、加强消化吸收功能、减少患病几率的作用。据调查，大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择。此外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量。它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。2.2果冻的分类2.1.1根据形态分类根据果冻形态可分为凝胶果冻和可吸果冻，解析如下1）凝胶果冻：内容物从包装容器倒出后，能基本保持原有形态，呈凝胶状的果冻。凝胶果冻又根据其包装容器的形状分为以下几种：杯形凝胶果冻：以杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。喜之郎的杯形凝胶果冻有：200g果肉大果冻、幕司果冻（包括80g果肉果冻、35g果肉小果冻、玫瑰心语等）。长杯形凝胶果冻：以杯身具有一定高度的杯形材料包装，且杯口用盖膜经热封口的凝胶果冻。喜之郎的长杯形凝胶果冻有：218g大果粒果冻等条形凝胶果冻：以薄膜材料包装，呈柱状的凝胶果冻。喜之郎的条形凝胶果冻有：各种果冻条等异形凝胶果冻：除以上类型以外的凝胶果冻。喜之郎的可吸果冻有：乳酸果冻爽、150g双歧因子果冻爽等2）可吸果冻：内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或吸嘴直接吸食的果冻。喜之郎的可吸果冻有：245g果粒爽、175g吸吸冻、吸的果冻等2.1.2根据果冻原料的成分分类1）果味型：果汁含量低于15%的产品。喜之郎的果味型果冻有：25g水果果冻等2）果汁型：果汁含量不低于15%的产品。喜之郎的果汁型果冻有：200克果汁果冻爽、218克果冻爽杯装、150克果汁果冻爽和吸的果冻等。3）果肉型：含有不低于15%新鲜或经加工的水果块/果粒的产品。喜之郎的果肉型果冻有：30g果肉果冻、35克双层物语、200g果肉果冻和200g芦荟果冻爽等。4）含乳型：添加乳或乳制品等原料加工制成的产品。喜之郎的含乳型果冻有：成长祝福乳酸果冻爽、150g双歧因子果冻爽等。5）其他型：除上述类型以外的产品。喜之郎的其他型果冻有：150g维E钙果冻爽、150g铁锌钙果冻爽等。果冻生产工艺及操作要点3.1果冻生产工艺原料验收（成品罐头）一一开罐一一称重一一添加果肉一一注入料液一一打码封口一一杀菌一一冷却一一烘干一一质检一一装箱打码一一金属探测一一储存运输3.2果冻生产操作要点1、原料验收：进车间原料的产品品种、规格与当天生产的应该相符。2、开罐、清洗：开启至装罐前全过程需注意清洁卫生，不得有污染。3、空杯验收：当天所用的空杯规格，名称以及容量、产地必须与当天的生产计划一致，不得有误；4、分级、装罐、称重：要求同一杯中内容物的形态大小一致，色泽均匀，称量准确。5、配汤以及辅料验收：各种辅料必须有合格证或检验合格才能使用。各种胶体按工艺通知书上的比例充分搅拌混合均匀，再入一定比例的水中煮沸6、薄膜验收以及封口：薄膜的图案、名称以及产地与内容物需一致，每隔1小时对各封头的拉力和压力进行测试并进行目测。7、杀菌、冷却、吹干：封口后产品须及时杀菌，、不得积压；全过程中要随时检查杀菌时间和温度，以及冷却水的余氯浓度；冷却后的产品进入烘干机中吹干，再入下道工序。8、质检：吹干后需逐个进行检查，挑出封口边不良或内部有杂质的产品，挑出的不良品作次品或内销品处理。整个过程要轻拿轻放，严禁抛掷。9、打印：要根据不同客户的要求在杯子上打印，喷印格式不得混淆，按照生产计划的要求执行。10、金属探测：所有喷印后的产品都得经过金属探测仪，如能异常或警报，必须立即拿出不良品作废品处理。11、堆放、包装：所有的经检验合格的产品都必须拉到成品仓库堆放。堆放时必须放置整齐，包装产品的牌号进行；包装按出运计划的安排进行包装，所有牌号以及产品不能搞混。包装时按不同产品的要求操作。12、储存：产品放在干燥和通风的仓库内，避免阳光直射和靠近热源，按不同牌号以及出运先后进行堆放。13、装运：根据检验结果单以及出运计划中的出运，出运前需对货柜进行检查验收，然后进行装运，装运时需要对产品的名称、规格、目的港，数量等进行核对，无误后才装运。装运完毕后加网罩并拍照［3］。果冻生产中的原辅料4.1主要原辅料1）果冻粉：应符合Q/STJC1-2005《果冻粉》（注：汕头市捷成食品添加剂有限公司企业标准）；2）柠檬酸：应符合GB1987-86《食品添加剂柠檬酸》；3）白砂糖：应符合GB317-2006《白砂糖》；4）香精：应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》；5）色素：应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》；6）水果肉：应选用果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。4.2包装材料包装材料应清洁、无毒、无异味，符合相应的食品卫生标准4.3生产用水含乳果冻添加的乳或乳制品、生产用水也都要符合相应的标准。可用水处理设备对水进行处理，以满足果冻用水的水质要求。水：应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》果冻生产过程常见的问题及质量控制市场上见到的果冻经常因微生物污染而变味变色、凝胶口感差、析水多、气泡、杂质、蛋白絮状分层等质量不良而降低其品位。在此，本文针对果冻生产过程中的质量控制进行探讨。5.1微生物污染的质量控制5.1.1微生物污染微生物污染是食品在微生物的作用下，发生腐败变质的现象；其危害是引起食物中毒（包括急性和慢性中毒），影响食物的色香味，降低营养成份。商业无菌：指商品在特定的储藏条件下，在规定的保质期内，不因微生物的繁殖而变质，这种状态称商业无菌；商业无菌的条件：加热，低温，干燥，渗透压，pH，化学防腐；5.1.2微生物污染途径：1初级污染。果冻在容器密封前受到的污染，主要途径：1）原材料：果冻粉：主要成分为卡拉胶，卡拉胶生产工艺醇析用酒精和异丙醇脱水的微生物较少，压榨、天然干燥的（日晒）微生物较多；果汁：常有较多的酵母菌，伴有轻微的酒精味，如发酵程度较轻，仍可使用;奶粉：蛋白质含量高，易吸湿，因而微生物最易生长繁殖；果葡糖浆和葡萄糖浆：表面常有酵母菌发酵产酸，一般加热灭菌后仍可使用；果肉、椰果：储藏和加工中会容易污染。2）包装物：封口膜包装完好的通常不易污染，但使用后的余留膜由于料液残留或喷践，常引起污染；塑料杯在生产过程中，制杯车间空气污染、包装时人手接触、用嘴吹掉杯上灰尘等都会导致微生物污染；设备造成的污染：胶体磨、配料锅、储料锅、储料槽、输料管、过滤袋塑料桶等。2二级污染果冻在容器封口后受到的污染，主要途径：1）封口不严其主要原因：封口膜质量热熔胶质量不良或厚度不够，复合胶质量不良，老化时间不足；热封温度不当，过低一一热溶胶未充分熔融，过高一一烧穿封口膜；热封压力不当，过低一一热熔胶未能与塑料杯紧密接触，过高一一把热熔胶挤向两侧；料液温度偏低或粘度偏高；料液含油脂，或乳化不佳造成油滴；塑料杯质量杯边形状，杯边厚薄均匀度，杯材质等；剪切不良，残膜收卷时扯开封口；设备故障：热封头压力不平衡，个别电热管短路等。2）容器密封质量不良，导致产品泄漏或被污染：沙眼片材的气泡导致杯体的圆形或椭圆型气泡，气泡壁材质显著变薄，易破裂泄漏；厚薄不均严重变薄的部分易破裂泄漏；排气孔扩张由于模具排气孔变大造成杯外表面形成管状扩张，管内常有塑料薄膜，静态注入水后常不漏水，但产品在运输储藏过程中受压时易泄漏污染，此种缺陷隐蔽性较强，不易发现，危害较大；塑料杯材质过脆，在冬季寒冷季节受压碰撞易破裂；包装箱尺寸不合理或强度不够导致产品被压泄露，储存和运输不当，野蛮装卸、垛码过高、场地潮湿、交通事故等都会导致产品破裂受污染。质量控制点A原材料，B配料温度，C杀菌公式，D封口强度，E设备维护；针对果冻的商业灭菌，工艺条件:料液煮沸5min以上；巴氏杀菌85±2°C，8〜10min；pH值4.2以下；山梨酸钾0.4g/kg以上；室温保存；保质期12个月；密封保存。2凝胶强度的质量控制5.2凝胶强度的质量控制5.2.1工艺配方：1增稠剂的选用果冻增稠剂主要包括卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶、果胶、结冷胶等；根据不同胶体的特性，选用合适的配方；以得到合适的凝胶强度，一般卡拉胶透明度较好；胶体柔韧性也好，但在酸性条件下易析水；魔芋胶粘性强，但能增强果冻的弹性，在碱性条件下形成不可逆的凝胶，而且，温度越高，蒸煮时间越长，凝胶强度越大，因而常用魔芋胶制成人造海鲜等仿真食品，用于火锅，口感脆、耐煮。虽然在酸性环境中魔芋胶不单独形成凝胶，但与卡拉胶、黄原胶有良好的协同作用，而且胶体弹性好，Q感十足；刺槐豆胶本身不能形成胶体，但与卡拉胶等其他胶体有很好的协同作用，并有很好的保水作用，提高凝胶弹性，添加量少，但透明度较差且成本较高；2金属离子卡拉胶需要K离子的存在，一般用氯化钾和柠檬酸钾，魔芋胶需要Ca离子的存在才能形成凝胶；3pH值pH值是关键，pH值太高，产品口感差，保质期短；pH值太低，产品口感差，胶体易破坏；卡拉胶的凝胶强度随着酸度的增加而减弱，一般果冻的pH值不应低于3.6，最好在3.6〜3.8；4配料温度95〜100°C煮料10min，迅速冷却至75°C定容，加小料，灌装，如在高温区时间过长，将会影响凝胶5杀菌公式根据容器大小、形状，杀菌温度为85±2C，时间为8〜15min，温度过高时间过长，都会降低凝胶强度；6加工时间是影响凝胶强度的关键因素，时间包括煮料时间和灌装时间，煮料时间越短越好，最好不超过20min，减少胶体破坏；灌装时间，在低pH条件下，虽然有添加缓冲剂，但一般每批料须在50min以内完成灌装，否则，随着时间的延长，凝胶强度将会逐渐减弱；7冷却速度杀菌后，产品要尽快冷却成形，否则，产品长时间处于溶胶或半溶胶状态，会显著降低凝胶强度；8气温在同等条件下，凝胶强度与温度成反比关系，所以，秋冬季凝胶强度较高，夏季凝胶强度较低，应增加果冻粉的用量。5.3析水的质量控制析水的质量控制是胶体水解释放出水分的过程，其影响因素以下：5.3.1工艺配方卡拉胶分为KAPPA型、LAMDA型和IOTA型，在酸性条件下，K型卡拉胶的析水率最高，L型卡拉胶析水率最低，选用适当的型号的卡拉胶可以控制产品的析水率，产品的pH值越低析水率越高；添加刺槐豆胶减少析水；5.3.2加工时间加工时间越长析水率越高；5.3.3冷却速度冷却越快析水率越低，反之越高。5.4气泡的质量控制5.4.1气泡的成因料液加热过程中，料液中溶解气体逸出速度小于果冻封盖速度或凝固速度，从而被封存在凝胶或容器内；5.4.2料液粘度料液粘度越大，气泡的逃逸速度越慢，影响料液粘度的因素：配方主要是果冻粉的品种、用量、糖度、奶粉用量；温度料液温度越高，其粘度越小。5.4.3表面活性物质油脂、奶粉等表面活性物质会增加气泡的表面活性，使之不易破裂，可适当使用消泡剂；5.4.4气温气温太低时，料液表面温度很快降至凝固温度，与上升的气体结合生成泡沫状物，并阻止气体进一步逃逸，应保持储料锅的温度并适当搅拌，使表内层温度均恒；5.4.5灌装速度如灌装速度太快，容器中的空气来不及逃逸，会混入料液中；同时，料液上升气泡在逸出之前就被密封在容器内；5.4.6容器形状复杂的内表面能吸附气泡；5.4.7添加物表面形状添加物的相对表面积越大，越能吸附气泡，尤其是表面粗糙或有孔洞的添加物；5.4.8灌装量灌装量不足会形成大气泡；5.4.9气泡大小气泡大，相对表面积小，上升速度快，反之，气泡小，相对表面积大，上升速度小，易被封存在杯内，如常见的泡沫型气泡，但杀菌后小气泡会融合成大气泡；5.4.10设备故障抽料泵漏气会吸入空气，形成密集型气泡。5.5杂质的质量控制原材料主要来自白糖、果冻粉等，易溶料的杂质如白糖、酸等可先预溶过滤后再投料；添加物如椰果、果肉带来的黑点、絮状物、昆虫污染；包材卫生是杂质的重要来源，尤其是静电吸附强的塑料包材；过滤尽可能用较密的网目，特别要注意爆袋（过滤袋爆裂）；胶体的分散和水合；环境卫生灰尘、昆虫的污染。防虫防尘设施如纱窗不完善，设备、天花板、吊灯等不清洁有浮尘均可造成杂质污染；个人卫生毛发、衣物纤维等的污染；生产用水或输水输料管道带来的杂质。[4]5.6蛋白质沉淀的质量控制在含乳型果冻如布丁、奶酪布丁中常有蛋白质沉淀的质量缺陷，表现为果冻出现豆腐花装凝聚物、分层。蛋白质沉淀的成因：奶粉中的酪蛋白分子等电点为pH值4.1〜4.5,当料液pH值高于等电点时，蛋白质带负电荷，低于等电点则带正电荷，当pH值等于等电点时蛋白质分子不带电荷。蛋白质分子带电荷时，由于水分子与蛋白质分子相互作用引起增溶效果，另外，带同种电荷的蛋白质分子互相排斥、解离或展开。而料液pH值在等电点附近时，蛋白质分子与水分子的相互作用最小，所带净电荷也非常小，以至于多肽链相互靠近，甚至形成聚集体，引起蛋白质沉淀。酪蛋白是酸性蛋白，在中性偏碱的环境中，溶解性最高，而在酸性条件下溶解性差，等电点时最低。酪蛋白沉淀是不可逆的。果冻生产所用设备6.1水处理设备水处理目的中为了满足果冻用水的水质要求。根据原水的质量和水质要求不同选择适当的处理方案及处理设备。如水中悬浮物质量多时可用凝聚沉淀法，量少时用过滤分离法。水中有机物多时或用接触氧化法，少时用活性炭吸附法。对无机盐可用反渗透离子交换法。［5］常用水处理设备有净水器、砂滤器、活性炭过滤器，离子交换器，电渗折器，紫外线消毒器，臭氧消毒设备等。6.2煮胶罐设备有单层和夹层煮胶锅（罐），夹层煮胶锅（罐）由内外两层组成，内层为不锈钢材料或搪瓷材料。单层锅（罐）其锅内安装单管和多管、螺旋管等形式通往蒸汽或电等其他方式进行加热。设备应采用符合卫生要求，便于卫生清洗并能耐酸、碱的材料。6.3过滤设备过滤设备种类较多，最简单的是利用100-200目过滤网，手工过滤。先进的有连续自动过滤器、转旋式过滤器、压力式过滤器等。胶冻液过滤比较困难，选择合理配方、工艺可减少过滤难度。6.4配料罐可单层、双层罐体，可有搅拌或无搅拌装置，但要求应具有易清洗卫生，一般要求用不锈钢材料。6.5充填封口设备充填封口机是保证杯装果冻封口质量关键设备之一。杯形果冻：是用不同杯型配备不同规格的充填封口机进行充填封口形成。充填封口可分全自动、半自动形式，机械化、自动化程序差距很大。条状果冻：是将胶液充填入预先加工好的包装袋或造型包装物中，进行旋盖或封口形成。其设备机械化、自动化形式较多。可吸果冻：可用半自动充填旋盖或热封口形式，机械化连续充填旋盖、热封或者采用杯装盖膜型式封口，机械化程度差异很大。异型果冻：大部分采用专用机械设备6.6杀菌设备果冻的杀菌大多数采用热水巴氏杀菌工艺，一般有间歇式杀菌槽、杀菌锅，可用金属或非金属进行加工。先进的的有连续杀菌生产线，自动控制温度和杀菌时间，确保产品质量。加热可用蒸汽加热或其他方式加热。任何杀菌设备一定要有温度显示装置以及时间显示装置。6.7冷却设备冷却可用水冷或风冷冷却。冷却槽可由金属或非金属材料加工。6.8包装设备可用手工包装和机械包装，机械包装自动化程度差距很大，品种繁多，但包装应配置计量装置。果冻生产环境设备及人员卫生管理7.1环境卫生管理7.1.1场内：1生产车间不得建立在易于遭受有害、有毒污染的区域，厂区周围保持清洁。2厂区邻近道路铺设水泥，以防灰尘造成污染。环境要绿化，路面平坦，无积水。3生产区和生活区分开，生产区建筑布局合理。4车间内沟道保持清洁、畅通。5废水、废料的排放和处理应符合国家环保要求。6厂区卫生间设有冲水、洗手设备，有墙裙，墙裙应浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。不孳生蚊蝇、不散发臭气，保持清洁。7每天打扫厂区，每天至少二次清洗和消毒厂区卫生间，保持环境清洁卫生。8原辅材料的存放和处理应有专用场所和设施，不得影响环境卫生。9废弃物在远离生产车间的废料区集中堆放，当天清理出厂，使用的容器和堆放的场所按规定进行清洁消毒，保持清洁，防止污染。10办公室统一领导和协调全厂的卫生工作，负责每周组织检查一次厂区环境卫生，做好作检查记录。各部门负责维护卫生包干区的环境卫生和设施卫生。7.1.2厂区1、食品加工车间应具有足够空间，以利设备安装、操作，工艺流程布局要合理。2、食品加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的材料建筑。地面平坦无积水、无裂缝，易于清洗消毒。3、排水系统应畅通，排水口设网罩。4、车间墙壁和天花板要使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，应有一定高度的墙裙。5、车间的门、窗应严密，使用不变形、耐腐蚀的材料建筑。门、窗及其它进出料口等必须有严密的防蝇、虫设施。窗口必须安装易于清洗、更换的纱窗。6、加工车间内应光线充足、通风良好，作业区照明设施的照度不低于220LUX,照明应使用安全型防护设施。7、生产车间和更衣室应装配紫外线灯，在生产前用紫外线灯灯光照射30分钟。8、车间入口处和车间内适当地点，设足够数量的洗手、消毒设备，配备有清洁剂和消毒液，水龙头应为非手动开关，车间入口处有鞋、靴消毒池。9、化验室检验员负责定期检测消毒液有效氯浓度，作检测记录，并应及时补充或更换消毒液，洗手消毒液有效氯浓度要求在30-50PPM，洗鞋消毒液有效氯浓度在100--200PPM之间。10、加工车间设有与车间相连接的更衣室，室内通风良好、卫生清洁并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。11、食品加工车间应安装通风设备，保持车间内空气新鲜。成品包装间应装设控温设备，以确保产品质量。12、生产车间的供水、供电必须满足生产需要，按工艺技术文件的规定执行。13、生产车间必须配备专职卫生清扫人员，经常保持清洁卫生。车间内不得存放与生产无关的杂物。7.1.24、仓库管理按本手册相关规定执行。7.2设备卫生管理食品加工车间直接与食品接触的操作台、工器具、机器设备及其他辅助设备必须使用耐腐蚀、坚硬的材料