食品安全操作规定

食品安全操作规定在餐厅的全部经营活动中，食品安全部是我们工作中最重要的工作内容。食品安全部是悬在我们头上的高压线，没有任何的商议余地，没有侥幸，没有尽量而是必定要做好！作为门店生产经营的管理者，我们要切记食品安全重于泰山！任何侥幸与麻木粗心只会害人害己，任何不重视食品安全的管理者，都不配坐在这个岗位上！企业对食品安全做以下管理要求：一、职工的个人卫生要求：1、职工（包含新参加和暂时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。凡门店没有健康证或健康证过期都视为无证上岗。（考虑到健康证办理取证需要五个工作日的实质状况，企业能够考虑自上岗之日起五日内，拥有效体检单参加工作，体检需在门店所属辖区内的疾病预防控制中心进行）。2、职工应保持优秀的个人卫生：??工作服应勤换洗，保持洁净。??头发不外露，帽子戴在头上不乱动（取下又戴上会造成头发落下）。??不得留长指甲、不涂指甲油。??不佩带饰物（戒指、腕表、手链等），上班时间不取用手机。??服务区女孩不得化艳妆，能够化淡妆。??进生产区戴帽子、进专间操作人员须戴口罩（菜台、凉菜间）。第1页共6页??备餐具戴一次性手套；取用餐具时手不得弄脏餐具接触食物和嘴的地方。?à操作前应洗净手部，操作过程中保持手部洁净，手部遇到污染后应实时洗手。?á以下状况应洗手：办理食品前；使用洗手间后；接触生食物后；接触遇到污染的工具和设备后；咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后；办理动物或荒弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其余部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。??不得将个人物件带入食品生产区。?不得在食品办理区内抽烟、饮食或从事其余可能污染食品的行为。?凉菜间专人操作前应严格使用消毒液对双手冲洗消毒，操作中应合时消毒。?职工有发热、咽部炎症、活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病（如：皮肤有伤口或感染）、伤寒、痢疾（如：腹泻）等有碍食品安全病症的人员，应立刻安排调离生产加工区、接触进口食物、直接面对客人的工作岗位，待查明原由并治愈后方可上岗。3、职工的职业修养：??严格恪守企业对于食品安全的有关规定，个人养成优秀的卫生习惯。??不论在有没有客人看得见的状况下都要保持优秀的修养，不做违反食品安全、违反个人道德质量的事情，保证我们的每一项生产和销售工作、每一个行为都是洁净卫生的、就像做个自己和亲人吃同样对待食品、对待用餐用具。第2页共6页??管理者要起到典范带头作用，对不良的食品卫生行为要坚决赐予遏止和纠正。4、职工食品安全的培训：??职工在上岗的时候要安排食品安全培训，培育职工养成食品安全生产的优秀习惯，从自我做起，做一个有修养、有道德的人。??组织职工学习食品安全有关法律法例，仔细培训和履行公司对于食品安全的管理规定；管理人员要踊跃学习餐饮服务食品安全的集中培训。二、门店生产场所与设备、设备要求：1、门店洁净工具（含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等）寄存场所应与食品办理划分开。2、接触食品的设备、工具、容器、包装资料等应切合食品安全标准或要求，严禁使用蓝色的盒子、有色的袋子盛装食品（一律使用白色透明，包含库房发货袋），保鲜盒使用时要按规定加盖盛装,尽量不使用保鲜膜。3、食品办理区地面应保持洁净无水、墙壁要保持洁净。4、食品办理区的生产垃圾要实时清理，垃圾桶要加盖。5、地沟要保持洁净通畅，无异味，隔油池要实时清理。6、排水渠出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩（防鼠网），天花板等要进行堵漏，防备有害动物侵入。7、按期进行除虫灭害工作，防备害虫孳生，除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实行时对各样食品应有保护举措，门店要仔细监察和配合除虫灭害企业的工作。第3页共6页8、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追究和根绝其来源，息灭时应不污染食品、食品接触面及包装资料等；杀虫剂及其余有毒有害物件寄存，应有固定的场所或橱柜并上锁；此类物品须有专人保存、使用、登记、追踪，使用时远离食品，严格按规定方法使用。9、洗手间要保持通风，有除臭举措。10、库房内储藏不一样类型食品和物件应分寄存地区；库房禁止存在三无产品、过期变质产品；离保质期仅剩一个月的产品或一个月未领用产品，要实时放入“需退换料区”，并实时妥当办理。11、库房要做到防尘、防蝇、防鼠、防潮（防腐或防霉）、防高温，食品隔墙离地10CM摆放。12、凉菜间配有紫外线灭菌灯，每日在空档时间要开启不低于半小时消毒杀菌。（开启时，人员需走开操作间，封闭门窗，不可直视光源）13、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有显然的划分表记，做到生熟分开、先进先出。三、门店生产过程管控要求：1、采买查收：①采买的食品、食品增添剂、食品有关产品的索证索票、进货检验和采买的台账记录应切合国家有关管理规定的要求（记录、票、证保存许多于2年）。②采买回来的食品要实时进行分类加工和储藏保存。2、初加工与切配要求：①加工前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或许第4页共6页其余感官性状异样的，不得加工和使用。②食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池冲洗。③门店采买的鸡蛋一般用两到三天为宜，不宜一次性叫货太多（供货商一般寄存在保鲜状态或通风成效好的地方）；严格履行先进先出的原则；当班次敲好的鸡蛋没用完必定要放入保鲜冰箱内；敲完鸡蛋后必定要过滤一下，免得有鸡蛋壳或其余杂物；打鸡蛋时由小容器转大容器，防止坏的鸡蛋影响一大容器鸡蛋。④易腐化变质食品应尽量缩短在常温下的运输、寄存时间，加工后应实时使用或冷藏。⑤切配好的半成品应防止遇到交错污染，与原料要分开寄存，并应依据性质（如：荤、素、豆制品、面食等）分类寄存。⑥切配、加工好的半成品，应在规定的时间内用完，防止寄存时间过长，影响质量。⑦食品或用于盛装食品的容器不得直接搁置于地面，以防备食品遇到污染。⑧用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有显然的划分表记，做到生熟分开、先进先出。（粗加工间不该出现成品或熟食品）3、烹调要求：①烹调前应仔细检查待加工食品，发现有腐败变质或许其余感官性状异样的，不得进行烹调加工。②需要熟制加工的食品应烧熟煮透（四时豆等），其加工时