咖啡厅考试题咖啡知识常识考试题附带答案

宴会部咖啡厅考核试题附带答案.填空题（40题）.咖啡一词源自（希腊）语，意思是力量与热情。开机后，需要放气（10）秒，，需检查水压达到（9）bar、水温达到（100）C.制备一杯摩卡咖啡，需要：（咖啡液）（巧克力酱）（牛奶）.不仔细压咖啡粉，填压棒倾斜压下的，懵况，萃取出的Espresso味道就会有（偏差）.将意式浓缩、摩卡、卡布奇诺、拿铁4种咖啡翻译成英文：（Espresso）（CoffeeMocha）（Cappuccino）、Coffeelatte.咖啡豆研磨的太粗，热水流下的速度必然很（快），做出来的Espresso的酸味会较（重），苦味很（淡）.在咖啡萃取的过程中应显示压力气压为（1-1.5）帕，水压为（9）帕.卡布奇诺与拿铁的不同之处：两者都是咖啡与牛奶的融合，不同之处在于牛奶的（分量）不同.意式咖啡机（手柄）及咖啡机表面，（接水梢），（蒸汽棒）每天清洁。.咖啡最早起源于（谈塞尔比亚）.咖啡这个名称则是源自于（阿拉伯）.咖啡的主要成分咖啡因、单宁酸、脂肪，蛋白质，（糖分），（纤维），（矿物质）.种植咖啡的自然条件是（土壤）（阳光）（水）（温度）.在意大利国家，（烘焙）咖啡豆的市场占有率99%,而速溶咖啡仅为（1%.制作一杯标准的（意式浓缩）咖啡需要25-30秒，成品是（30）毫升.雀巢牛奶是（含有）脂肪的的牛奶.虹吸壶咖啡使用的咖啡粉研磨刻度为（2.5）.给客人送上账单时应（低声告知）买单人，而不应（大声唱出）账单金额.（18世纪）葡萄牙人把咖啡树移植到巴西.咖啡树的浆果是（黄色和红色）的.咖啡粉研磨的越细，（氧化）速度越快.单选题（20题）.不适宜存放生豆的方式是（B）A,麻袋B,密封良好的锡箔袋C,木桶D,编织袋.烘焙后的咖啡豆，最佳饮用期是（A）A,3-21天B,立即饮用C,30-60天D,60-90天.MochaPot的中文译名是（C）A,摩卡咖啡B,咖啡壶C,摩卡壶D,加热器亚.越南人饮用咖啡的习惯，是烘焙后加上（D）调香A,香料B,花瓣C,药材D,奶酪.蓝山咖啡产自（A）A,牙买加B,夏威夷C,法国D,桑托斯.比利时咖啡壶又叫做（C）A,滴滤壶B,手冲壶C,平衡式塞风壶D,虹吸壶.属于滴滤式冲泡的咖啡器具是（C）A,虹吸壶B,咖啡机C,三孔滤杯D,土耳其咖啡壶.用咖啡机制作奶泡，需要的时间为（B）A,0~8秒B,8~15秒C,20~30秒D,55~60秒.被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒的是（A）咖啡A,蓝山B,摩卡C,曼特宁D,哥伦比亚.（D）烘焙度的也门摩卡咖啡，时常展现出巧克力般的苦甜韵味。A,浅度B,中度C,中深D,深度.咖啡王国中的BI士指的是（C）咖啡A,云南B,巴西C,哥伦比亚D,印度.发明速溶咖啡的是（B）A,巴西B,美国C,哥伦比亚D,古巴.被誉为“咖啡中的优雅公主”的咖啡指的是（B）咖啡，是全球公认的最“柔和”的咖啡，以口感平衡细致而著名。A,古巴水晶山B,肯尼亚AAC,蓝山D,哥伦比亚.（C）可以突出香醇口感的咖啡A,白砂糖B,冰糖C,黄糖D,绵白糖.绿茶的典型香气是（A）D,D,陈香D,清香2000米以上D,美式咖啡机D,巴西D,家用D,网筛法A,清香B,花香C,果香.红茶的典型香气是（B）A,甜香B,果香C,花香.更换摩卡壶胶圈的目的是防止（B）A,发热B,压力泄漏C,发冷D,杀毒.优质咖啡通常生长在海拔（C）A,0-400米B,400-700米C,700-1800米D,.舌两侧后部对（A）最敏感A,酸味B,甜味C,咸味D,苦味.咖啡有酸味的原因之一是咖啡里含有（D）A,咖啡因B,水分C,二氧化碳D,单宁酸.多选题（20题）.以下咖啡器具中不属于滤泡式的有（A.C）A,摩卡壶B,三孔滤杯C,虹吸壶.下列咖啡豆中比较酸的有（A.B）A,云南小颗粒B,肯尼亚C,摩卡.咖啡机，按用途可分为（C.D）A,手动B,自动C,商用.巴西咖啡的分级方式是（A.C.D）A,瑕疵豆的数目B,产地的海拔高度C,杯测法.咖啡豆冷却的方式有（A.C）.适合在家庭使用的烘焙器具有（A.B.D）A,手网烘焙B,A,手网烘焙B,铁锅C,烘焙机D,烤箱.咖啡的基本味道有香、醇（A.D）苦A,酸B,辣A,酸B,辣C,咸D,甘.中度研磨适合的冲煮器具有（A.B.D）A,虹吸壶A,虹吸壶B,法压壶C,意式咖啡机D,比利时咖啡壶.影响咖啡新鲜度的因素有（A.C）A,氧气B,水解A,氧气B,水解C,光照D,出油.想要咖啡的味道酸一点，咖啡师可以（B.C）A,咖啡粉磨细B,水温低一点C,缩短萃取时间D,不做改变.客人在点了一杯单品摩卡咖啡后，觉得有点酸，这个时候，服务人员可以提供（A.B.C.D）A,黄糖B,红糖C,白砂糖D,冰糖.以下行为中，你认为正确的是（A.D）A,服务员人员在服务过程中应保持微笑B,生意不忙呢，服务人员当着客人面清理卫生C,客人提出疑问时，服务员说不清楚D,服务人员再征得客人同意后，将客人饮用完咖啡的咖啡杯撤走。.半自动咖啡机蒸汽打好的奶泡最适宜的温度，不正确的是（B.C.D）A,65B,60C,70D,80.中国的最大咖啡生产地是，不正确的是（A.C.D）A,江苏B,云南C,福建D,广东.（A.B）牛奶制作的奶茶，味道会变得又重又浓又不顺口A,雀巢脱脂B,蒙牛脱脂C,伊利全脂D,雀巢.咖啡生豆烘培后，可从分表现出咖啡的（B.C）A,味觉B,色C,口感D,痛觉.铁观音属于作（A.B）A,青茶B,乌龙茶C,绿茶D,黑茶.下列中，不属于绿茶的有（B.C.D）A,龙井B,金骏眉C,乌龙D,菊花.成熟的咖啡果实的颜色有（A.C）A,红色B,绿色C,黄色D,白色.家庭储藏茶叶，一般在（A.B.C）左右为佳。A,10CB,20CC,零下5cD,0c.判断题（20题）.（，）意式咖啡豆需要使用意式咖啡机萃取咖啡熟豆的包装应做到防潮、隔氧。.（，）打奶泡分为发泡和修泡两个阶段.（X）有一种咖啡豆烘焙的咖啡称为拼配咖啡豆.（X）蓝山咖啡豆大多数都使用透明塑料袋存放.（X）咖啡豆采摘方式，多用飞机采摘.（，）带皮红葡萄酿出的酒为红葡萄酒（巴西）是世界上最大的咖啡生产国和出口国.（，）咖啡豆从烘培程度上大致可分为：浅度烘培、中度烘培、深度烘培三种.（，）压力式咖啡机包括半自动咖啡机和全自动咖啡机。.（，）用虹吸壶制作咖啡时，使用热水可以缩短制作时间。.（，）摩卡壶属于利用压力蒸汽制取咖啡的器具。.（X）使用家用过滤式咖啡机制作咖啡时，为提高制作效率，应提前放入热水。.（X）使用人工采摘咖啡豆主要是为了节约成本。.（，）预制定量咖啡的常见表现形式有咖啡胶囊、咖啡过滤包、咖啡硬边饼和咖啡软边饼。.（，）营业结束时，应将洗净的过滤布置于盛有清水的有盖容器中并冷藏保存。.（，）使用方法不是咖啡熟豆包装上必须显示的信息。.（，）客人提出的合理要求都应满足。.（X）低因咖啡中不含有咖啡因。.（X）使用半自动压力式咖啡机制作咖啡时，粉锤压粉的力度不会影响咖啡品质。.（，）使用压力式咖啡机制作咖啡时，咖啡粉的合适研磨程度是极细粉。.（，）营业前，需检查调试研磨机。.简答题（6题）.填压咖啡粉的力度是多少？它会不会影响到浓缩咖啡的萃取？答：力度是20-25KG的力量。力量过大咖啡粉压的太紧，导致萃取时间过长，油脂减少。力量过小咖啡粉压的太松，导致萃取时间较短，没有经过充分的萃取，达不到效果，如果力度不足，导致咖啡液流速过快，口感变淡变酸变涩，如果力度过多，导致咖啡液流速过慢，口感变苦变焦变浓，所以会影响到浓缩咖啡的萃取。.咖啡粉是否要用的时候才磨？原因？建议咖啡粉用的时候才磨粉。(1)咖啡粉磨好之后由于周围的温度和环境影响会对其品质影响。(2)存放久的咖啡粉湿度较大将导致咖啡酸性增加。(3)因为咖啡粉研磨后更容易氧化，导致口感不新鲜，所以咖啡粉必须在使用时研磨.咖啡研磨的过程会否影响到其萃取出来的咖啡的质量？为什么？(1)研磨的粗细程度不同都会影响萃取的时间，正常的时间是按键之后3-5秒开始萃取，时间过长过短都将影响萃取的咖啡液品质及表层油脂。()因为在咖啡研磨过程中遇到水份会导致咖啡粉提前湿润，导致咖啡粉提前与水融合，所以咖啡研磨的过程会影响其萃取出来的咖啡质量.请描述阿拉比卡与罗伯斯塔咖啡豆的不同之处。(1)阿拉比卡(Arabica)味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2200米、豆形较大主要在南美洲，产量较少。价格因其产量较少较贵。(2)罗布斯塔(Robusta)味道浓烈、豆形较小，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米。主要在印度尼西亚、越南等，产量较多，价格相对便宜(3)阿拉比卡与罗布斯塔，外形对比起来看，相当的明显。阿拉比卡咖啡长、扁、完全一些，偏绿；罗布斯塔咖啡混圆一些、厚一点，颜色白一些。但其对干燥、霜害、病虫害等的抵抗力较低，特别是对咖啡最大的天敌一一叶锈病，所以，罗布斯塔咖啡豆的抗虫害能力较阿拉比卡咖啡要强。(4)阿拉比卡种咖啡树多生长在海拔900米一2000米高度之间；较耐寒，适宜的生长温度为15-24C;需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时对栽培技术和条件也要求较高的要求。相反罗布斯塔咖啡生长海拔相对较低，500~900米高度；耐热耐旱，事宜的生长温度为20~30C,年降雨量要求可达至少700毫升，对栽培技术和条件要求较低。(5)阿拉比卡咖啡因含量达约1%~1.5%而罗布斯塔咖啡咖啡因含量达3%~3.5%.在一杯浓缩咖啡的制作过程中，周围环境的温度会否影响到它的质量？请解释(1)周围温度是可以影响其质量。(2)首先温度会影响咖啡粉的品质，另外萃取的温度都会影响萃取的效果。(3)因为咖啡液适宜的口感在80-90摄氏度之间，如果周围环境温度太冷会导致咖啡液温度骤降，口