2021年高中化学专题2营养均衡与人体健康第三单元优化食物品质的添加剂课件12苏教版选修1

1第三单元优化食物品质的添加剂1第三单元112/26/2022212/25/202222333这些食品为何如此诱人？只溶在口不溶在手牛奶香浓丝般感受

哪怕浸在牛奶里也依然松脆

添加了食品添加剂XuejunHighSchool这些食品为何如此诱人？只溶在口不溶在手添加了食品添加剂Xue中秋你吃月饼了吗？中秋你吃月饼了吗？5[学习目标]1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2、知道食品着色的两种方法—加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地对待发色剂。3、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。4、知道常见的疏松剂、防腐剂。了解疏松剂使食品疏松原理。5、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。[学习重点]食品添加剂的作用和性质。[学习难点]食品添加剂的作用。第三单元优化食物品质的添加剂[学习目标]第三单元优化食物品质的添加剂6什么是食品添加剂？为了提高食品的质量，在生产过程中所参加的一些能改变食品某些性质〔如颜色、味道等〕的物质，叫食品添加剂。食品添加剂XuejunHighSchool优化食物品质的添加剂什么是食品添加剂？为了提高食品的质量，在生产过程中所参加的优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品产生诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质，延长保存时间8优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加剂性8几种常见的食品添加剂简介一、着色剂、发色剂1、食品着色的方法：在食品中参加〔色素〕，使食品呈现一定的颜色。在食品中参加，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。着色剂发色剂化学反响——使食品色泽更诱人9几种常见的食品添加剂简介一、着色剂、发色剂着色剂发色剂化学92、着色剂分类天然色素人工食用色素胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝、靛蓝等β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等纸层析法：食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们别离？用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来别离混合物中各组分的一种实验操作方法。102、着色剂分类天然色素人工食用色素胭脂红、柠檬黄、日落黄、β10纸层析别离色素取长条滤纸，距滤纸一端1cm中心处，用毛细管点一滴混合溶液，晾干再点。屡次后用回形针夹住滤纸另一端，将滤纸浸入水：甘油＝2：1的溶液中。观察并记录实验现象。XuejunHighSchool纸层析别离色素取长条滤纸，距滤纸一端1cm中心处，用毛细管点1.食品中使用着色剂的量是否有限制？思考？2.是不是所有色素都可以作为食品的着色剂？着色剂的种类是有严格规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体安康无害，超量使用是有害的。121.食品中使用着色剂的量是否有限制？思考？2.是不是所有色素12

为什么自己家里的牛肉煮熟了是褐色，而市场超市里的熟牛肉是粉红色的？为什么自己家里的牛肉煮熟了是褐色，而市场超市里的熟牛肉是133、发色剂(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。1).发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO〔亮红色〕(肌红蛋白)〔亚硝基肌红蛋白〕2).发色作用:143、发色剂(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；1).发色原理143).亚硝酸盐的毒性153).亚硝酸盐的毒性1515人体摄入0.2-0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亚硝酸钠转化生成的亚硝酸能与人体中蛋白质代谢的中间产物反响生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要严格控制用量！人体摄入0.2-0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可以致死。另16

你知道饭菜可口的秘密吗？假期，你会帮助父母做饭吗？17你知道饭菜可口的秘密吗？假期，你会帮助父母做饭吗？117181818二、调味剂

类别品种功能咸味剂食盐使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂食醋、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，引起食欲香味剂花椒、茴香、丁香、水果香精赋予食品香味，引人愉快甜味剂糖、糖精、木糖醇赋予食品甜味，改善口感辣味剂辣椒、辣油去腥、解腻，引起食欲—使食品口味更鲜美二、调味剂类别品种功能咸味剂食19主要成分功能乙酸〔CH3COOH〕及少量其它有机酸1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C；2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的万多倍。今天，你吃醋了吗？20生活小常识：1、酸味剂—食醋主要成分功能乙酸〔CH3COOH〕1、软化植物纤维，改善20你知道在烹调时，味精应什么时候参加吗？动动脑！2、鲜味剂——味精主要成分功能注意事项L-谷氨酸钠1.菜肴里增鲜2.对于体内新氨基酸的合成有重要意义1.加料后不宜长时间加热2.不宜在酸性或碱性食物中使用3.婴幼儿忌食味精21你知道在烹调时，味精应什么时候参加吗？动动脑！2213.辣味剂——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香223.辣味剂——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增22三、疏松剂疏松原理：疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等——使食品口感更良好23三、疏松剂疏松原理：疏松剂受热易分解,产生气体使食品23交流与讨论课本P63：碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢铵(NH4HCO3)是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。NaHCO3受热分解生成Na2CO3，会使食品的碱性增强；NH4HCO3分解时产生有强烈刺激性气味的NH3，都会影响食品的口味。〔1〕请写出反响的化学方程式〔2〕用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么缺乏？请与同学交流讨论24交流与讨论课本P63：碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢铵(N24成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分复合疏松剂:发酵粉发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢的释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。25成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾25油条为何松脆可口?在揉制面团时，常参加一些明矾和小苏打。

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=Al(OH)3+3CO2↑含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。注意：26油条为何松脆可口?在揉制面团时，常参加一些A1326

四、防腐剂我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。—使食品保质更长久27四、防腐剂我国规定允许使用的防腐剂有苯甲27绿色食品绿色食品应具备的条件：1、原料产地具有良好的生态环境；2、作物种植、畜禽饲养、水产养殖过程及水、肥、土、大气条件到达绿色食品控制标准；3、产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。28绿色食品绿色食品应具备的条件：1、原料产地具有良好的生态环28各种食品的标志和食品质量平安标志绿色食品标志无公害农产品标志有机食品标志QS质量平安标志29各种食品的标志和食品质量平安标志绿色食品标志无公害农产品标志29课堂小结1、着色剂和发色剂亚硝酸的作用原理及毒性2、调味剂食醋和味精的作用及使用本卷须知3、疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵和复合疏松剂的作用原理4、防腐剂30课堂小结1、着色剂和发色剂3030学业水平测试对本单元的测试内容知道几种常见的食品添加剂的组成、性质、作用和合理使用。认知性测试要求的水平层次：知道、说出、识别、描述、举例〔A〕体验性测试要求的水平层次：感受、经历、尝试、体验、参与、交流、讨论〔I〕你达标了吗？31学业水平测试对本单元的测试内容知道几种常见的食品添加剂的311、以下有关食品添加剂的说法错误的选项是〔〕A.食盐是一种咸味调味剂B.由于油条中含铝，应尽量少食C.味精是适合于任何人的鲜味剂D.亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量C随堂练习321、以下有关食品添加剂的说法错误的选项是〔〕C随堂322、食品卫生与身体安康密切相关，以下做法对人体有害的是()

①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加"苏丹红一号"A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④B332、食品卫生与身体安康密切相关，以下做法对人体有害的是(333、以下食品添加剂与类别对应错误的选项是()A．着色剂——苯甲酸钠B．疏松剂——发酵粉C．调味剂——食醋D．防腐剂——氯化钠

A343、以下食品添加剂与类别对应错误的选项是()A344、以下做法正确的选项是〔〕A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂。C.摄入过多的调味剂对人体有害，要加以控制。D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果。C354、以下做法正确的选项是〔〕C3535365、(2021学测T24)合理使用化学知识可提高人们的生活质量。某品牌牙膏的成分有甘油、山梨酸钾、氟化钠等。①在上述牙膏成分中，属于防腐剂的是。山梨酸钾365、(2021学测T24)合理使用化学知识可提高人们的生36谢谢谢谢3738第三单元优化食物品质的添加剂1第三单元3812/26/20223912/25/202223940340这些食品为何如此诱人？只溶在口不溶在手牛奶香浓丝般感受

哪怕浸在牛奶里也依然松脆

添加了食品添加剂XuejunHighSchool这些食品为何如此诱人？只溶在口不溶在手添加了食品添加剂Xue中秋你吃月饼了吗？中秋你吃月饼了吗？42[学习目标]1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。2、知道食品着色的两种方法—加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地对待发色剂。3、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。4、知道常见的疏松剂、防腐剂。了解疏松剂使食品疏松原理。5、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。[学习重点]食品添加剂的作用和性质。[学习难点]食品添加剂的作用。第三单元优化食物品质的添加剂[学习目标]第三单元优化食物品质的添加剂43什么是食品添加剂？为了提高食品的质量，在生产过程中所参加的一些能改变食品某些性质〔如颜色、味道等〕的物质，叫食品添加剂。食品添加剂XuejunHighSchool优化食物品质的添加剂什么是食品添加剂？为了提高食品的质量，在生产过程中所参加的优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品产生诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质，延长保存时间45优化食物品质的添加剂常见食品添加剂及其性能添加剂性45几种常见的食品添加剂简介一、着色剂、发色剂1、食品着色的方法：在食品中参加〔色素〕，使食品呈现一定的颜色。在食品中参加，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。着色剂发色剂化学反响——使食品色泽更诱人46几种常见的食品添加剂简介一、着色剂、发色剂着色剂发色剂化学462、着色剂分类天然色素人工食用色素胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、亮蓝、靛蓝等β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等纸层析法：食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们别离？用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来别离混合物中各组分的一种实验操作方法。472、着色剂分类天然色素人工食用色素胭脂红、柠檬黄、日落黄、β47纸层析别离色素取长条滤纸，距滤纸一端1cm中心处，用毛细管点一滴混合溶液，晾干再点。屡次后用回形针夹住滤纸另一端，将滤纸浸入水：甘油＝2：1的溶液中。观察并记录实验现象。XuejunHighSchool纸层析别离色素取长条滤纸，距滤纸一端1cm中心处，用毛细管点1.食品中使用着色剂的量是否有限制？思考？2.是不是所有色素都可以作为食品的着色剂？着色剂的种类是有严格规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体安康无害，超量使用是有害的。491.食品中使用着色剂的量是否有限制？思考？2.是不是所有色素49

为什么自己家里的牛肉煮熟了是褐色，而市场超市里的熟牛肉是粉红色的？为什么自己家里的牛肉煮熟了是褐色，而市场超市里的熟牛肉是503、发色剂(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。1).发色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO〔亮红色〕(肌红蛋白)〔亚硝基肌红蛋白〕2).发色作用:513、发色剂(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；1).发色原理513).亚硝酸盐的毒性523).亚硝酸盐的毒性1552人体摄入0.2-0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亚硝酸钠转化生成的亚硝酸能与人体中蛋白质代谢的中间产物反响生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要严格控制用量！人体摄入0.2-0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可以致死。另53

你知道饭菜可口的秘密吗？假期，你会帮助父母做饭吗？54你知道饭菜可口的秘密吗？假期，你会帮助父母做饭吗？154551855二、调味剂

类别品种功能咸味剂食盐使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂食醋、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，引起食欲香味剂花椒、茴香、丁香、水果香精赋予食品香味，引人愉快甜味剂糖、糖精、木糖醇赋予食品甜味，改善口感辣味剂辣椒、辣油去腥、解腻，引起食欲—使食品口味更鲜美二、调味剂类别品种功能咸味剂食56主要成分功能乙酸〔CH3COOH〕及少量其它有机酸1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C；2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的万多倍。今天，你吃醋了吗？57生活小常识：1、酸味剂—食醋主要成分功能乙酸〔CH3COOH〕1、软化植物纤维，改善57你知道在烹调时，味精应什么时候参加吗？动动脑！2、鲜味剂——味精主要成分功能注意事项L-谷氨酸钠1.菜肴里增鲜2.对于体内新氨基酸的合成有重要意义1.加料后不宜长时间加热2.不宜在酸性或碱性食物中使用3.婴幼儿忌食味精58你知道在烹调时，味精应什么时候参加吗？动动脑！2583.辣味剂——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香593.辣味剂——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增59三、疏松剂疏松原理：疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等——使食品口感更良好60三、疏松剂疏松原理：疏松剂受热易分解,产生气体使食品60交流与讨论课本P63：碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢铵(NH4HCO3)是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。NaHCO3受热分解生成Na2CO3，会使食品的碱性增强；NH4HCO3分解时产生有强烈刺激性气味的NH3，都会影响食品的口味。〔1〕请写出反响的化学方程式〔2〕用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么缺乏？请与同学交流讨论61交流与讨论课本P63：碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢铵(N61成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分复合疏松剂:发酵粉发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢的释放气体，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。62成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾62油条为何松脆可口?在揉制面团时，常参加一些明矾和小苏打。

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=Al(OH)3+3CO2↑含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。注意：63油条为何松脆可口?在揉制面团时，常参加一些A1363

四、防腐剂我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。—使食品保质更长久64四、防腐剂我国规定允许使用的防腐剂有苯甲64绿色食品绿色食品应具备的条件：1、原料产地具有良好的生态环境；2、作物种植、畜禽饲养、水产养殖过程及水、肥、土、大气条件到达绿色食品控制标准；3、产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。65绿色食品绿色食品应具备的条件：1、原料产地具有良好的生态环65各种食品的标志和食品质量平安标志绿色食品标志无公害农产品标志有机食品标志QS质量平安标志66各种食品的标志和食品质量平安标志绿色食品标志无公害农产品标志66课堂小结1、着色剂和发色剂亚硝酸的作用原理及毒性2、调味剂食醋和味精的作用及使用本卷须知3、疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵和复合疏松剂的作用原理4、防腐剂67课堂小结1、着色剂和发色剂3067学业水平测试对本单元的测试内容