《餐饮服务与督导》课件项目2.3-铺台布

餐饮服务与督导项目二餐饮服务基本技能

任务一、端托任务二、餐巾折花任务三、铺台布任务四、摆台任务五、斟酒任务六、上菜与分菜任务七、预订服务任务八、开餐服务任务九、结账服务任务十、其他服务基本技能任务三、铺台布教学内容：（一）台布种类（二）铺台布方法（三）铺台布程序课堂训练：（一）中餐10人台铺台布训练（二）西餐6人台铺台布训练（三）中餐圆台撤换台布训练学习目的知识目标：了解铺台布的种类、规格和方法，掌握铺台布的操作程序与标准；能力目标：能在1分内完成中餐10人台装饰布和台布铺设，要求十字居中，下垂均等，一次到位。素质目标：具备餐饮服务人员的技能要求教学方式：学训室现场操作1、由主管A示范操作铺台布，并讲解操作技巧和要领2、由教师示范讲解。3、各领班带领各组学生训练，教师指导。4、铺台布pk赛5、布置课后训练任务物品准备：餐桌、台布教学内容：

（一）台布种类台布也叫桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。按台布质地分，有提花台布、织锦台布、工艺绣花台布、visa台布和布质台布；大多数餐厅均使用纯棉提花台布。按台布颜色分，有白色、黄色、绿色和红色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。按台布形状分，有圆形、长方形、正方形和异形台布。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。（二）铺台布方法1、平铺式：服务员选好台布，站在副主人位处，用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。2、推拉式：服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多肜于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。3、撒网式：服务员选择好台布，站立在副主人座位处，距离上桌约40厘米处，用双手将台布平行打折并提起，向主宾座位方向一次撒开，就象撒鱼网一样，故名撒网式。要求姿势优美、自然，一次成功。这种方法多用于技术考核或技能表演。4、肩上式（三）铺台布程序准备站位----打开抓起----推出1、中餐圆桌台布铺设铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。2、西餐长台铺台布方法和程序西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推抖式与抖铺式方法，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。其他要求可以参照中餐圆台台布的铺设。一般是一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布。另特别注意两块台布之间的接缝。两人铺设的话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设（两块台布则在1/4处）。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝处一致、平整，美观整齐。长餐台往往用多个台布拼铺而成。铺设时，一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。服务员应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则；要求台布中线相连，成一条线；台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。一般由两人或多人共同完成。课堂训练：（一）中餐10人台铺台布训练（二）西餐6人台铺台布训练（一）中餐10人台铺台布训练要求与目的：5秒内完成一张中餐10人圆餐台的铺台，要求台布一次打开正面朝上，四角下垂均匀，台布平整。（二）西餐6人台铺台布训练要求与目的：30秒内完成一张