情境三：酒店主题宴会设计与策划

《宴会策划与服务》教案（200~200学年第学期）学院国际交流学院系（专业）酒店管理教师王钰本次课标题：酒店主题宴会设计与策划授课班级酒店管理上课时间10课时上课地点多媒体教室教学目标能力（技能）目标知识目标能够根据宴会主题要求合理布置会场场景和安排席位；能够合理设计主题宴会的餐台；能够合理配置主题宴会台面物品；能够适宜使用主题宴会台面美化造型方法；能够合理设计主题宴会菜单和酒水。能够准确理解主题宴会场境设计的原则与要求；能够准确掌握主题宴会台面设计的作用和原则；能够了解主题宴会台面的特点；准确理解主题宴会台面设计的基本要求；能够深刻理解主题宴会菜单、酒单的设计的依据和方法。能力训练任务及案例训练任务：①能够初步进行酒店主题宴会前期的准备工作②能够结合宴会主题的具体特点和情景制定宴会策划方案③能够对主题宴会策划过程中存在的问题进行分析处理图例展示：①主题宴会菜单设计图例②主题宴会菜单实例③典型主题宴会摆台与插花实例参考资料《宴会设计实务(第三版).威廉﹒N﹒罗纳德布纳德﹒斯布拉瓦尔迈克尔﹒罗曼.大连：大连理工大学出版社，2003.宴会设计.鞠志中、叶伯平.湖南科学技术出版社，2004.宴会策划指南.伍福生.广东：中山大学出版社，2005.主题宴会设计.刘澜江、郑月红.北京：中国商业出版社，2005.第一部分任务导入环节一：主题宴会设计特点和作用（主题宴会设计的概念、特点和作用）环节二：主题宴会设计的起源与形式（主题宴会设计的起源、历代主题宴会形式、现代主题宴会的形式）提示：每种形式都配有图片，插入相关内容如形式1——国宴

环节三：现代主题宴会设计的发展趋势1．内容与功能多元化趋势2．国际化与个性化趋势3．重文化与品位趋势4．科学化与美食化趋势5．快速化与节俭化趋势提示：配图片，插入相关内容如文化品味趋势――茶宴

第二部分操练环节一：主题宴会菜肴设计（主题宴会菜肴设计的原则、方法与技巧（包括菜肴盛器的设计）的注意事项）配照片：全套宴会菜肴组合照片1副，插入到恰当位置。环节二：主题宴会菜单设计与装帧1．主题宴会菜单的作用、种类与形式、内容；主题宴会菜单的设计与装帧；主题宴会菜单装帧设计实例（民族宴会、国宴、婚宴、庆功宴会、西方宴会等）样例展示：样例1：扇形迎宾菜单

设计说明：上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店的公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身份，设计出集中国书法、工艺技巧与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架。结果盛宴中的100份极具特色的小菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇转收入怀中。创意独特的新款的小摺扇菜单无疑随之把上海新锦江大酒店的美誉传过东瀛，在日本政客乃至各界褒扬其名。样例2：寿宴菜单

设计说明：从适用什么主题宴会环境；设计的创意与构思。2．主题宴会菜单实例（1）仿古类主题宴会菜单典型实例（五个，如满汉全席、红楼宴等）（2）公务主题宴会菜单典型实例（中西式国宴各1个）（3）商务主题宴会菜单典型实例（中西式各1个）（4）民俗主题宴会菜单典型实例（民族宴、素宴、清真宴、西式宴、中西式结合宴等）提示：多找一些好的菜单；可超出以上的内容；版面设计逼真美观。样例展示：实例1：野生鱼宴菜单行者天下“黄河魂”主题自驾游野生鱼宴菜单凉菜酸辣娃娃菜

木耳拌洋葱香辣烤鱼

茄汁花生热菜清蒸罗非鱼大蒜鲶鱼麻辣粉丝鱼洽川鱼片麻婆豆腐烧油麦菜紫菜蛋黄汤主食酸汤面馒头实例2：斯德哥尔摩市政厅的诺贝尔宴会菜单NobelBanquetMenuAttheCityHallNOBELMENU2006MosaicofsaltedsalmonandscallopswithKalixbleakroeservedwithcucumber-andapplesaladNobelrollHerbbakedbackoflambwitholiveglazedvegetables,potato-andJerusalemartichokepuree,servedwithPortwinesaucePineappleparfaitonalmond-andcinnamonbiscuitservedwithsugarglazed,mintflavouredpineapplesaladWinesChampagneMontaudonBrutReservePumphouseShiraz2004,BacksbergChateauHaut-Bergeron2003,SauternesCoffeeRamlösaMineralWater环节三：主题宴会酒水设计1．主题宴会酒水设计的作用与原则2．宴会常用酒水与服务（包括酒精类和非酒精类饮料）提示：本环节要求简单清楚，为主题宴会酒水设计铺垫。3．中西餐宴会酒水的设计提示：可举某国宴酒水配置的实例，插入文中。环节四：主题宴会摆台设计1．教师介绍宴会摆台的种类、宴会摆台基本技法与席位安排提示：配照片若干，插入相关内容。图例1：民族宴会摆台方法

图例2：寿宴摆台方法

2．主题宴会摆台设计（1）主题宴会摆台命名方法（2）主题宴会摆台设计的基本要求（3）主题宴会摆台装饰技法提示：配照片，插入相关内容。图例：西式宴会摆台装饰方法环节五：主题宴会花台设计与插花艺术插花艺术基础知识（简单讲解，可配照片或图画）2．主题宴会花台设计（1）确定主题（2）构思（3）选材（4）插花技法（5）主题宴会花台设计实例（中西式各几个）样例：壮乡民族宴会花台

第三部分深化环节一：典型主题宴会摆台与插花实例实例：西式婚宴主题

设计分析：可从设计意图、适用场合、宴会环境布置、宴会摆台（餐具、插花、餐巾折花）等入手。提示：一个主题用一张全局照（或全局、花台、餐具三张分体照片来体现。）环节二：主题宴会环境设计与气氛营造各种主题宴会环境与气氛的营造1．节日环境与气氛的营造2．美食节环境与气氛的营造3．主题宴会环境与气氛的营造（休闲主题宴会、民俗主题宴会、文化（学）主题宴会、怀旧主题宴会、农家主题宴会、保健主题宴会、国宴主题宴会）配图：照片多幅，插入相关地方。第四部分训练巩固（深入酒店企业加深对主题宴会