学校食堂特殊服务方案

1、1是第1时间2、5是5大保证(2)用餐按时保证(3)菜品质量保证学校食堂内。我们食堂所用的油都是品牌油，学校教鲜菜、鲜肉供应定点定人，鱼一定是活的才收。食材贮存办法一律按上级要求办。①数量验收a、送货单数量与实际数量是否相符；b、送货单品名与实际品名是否相符；②定性包装食物的验收a、包装上内容是否检验报告内容相符；b、生产日期、保质期，如已超过保质期的决不能c、包装是否有厂名、厂址；③非定性包装食物的验收a、看：是否有腐烂、霉变的食物；③将蔬菜的老叶、黄味、烂叶、老根、老皮、老④清洗前要对新鲜蔬菜食材进行清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规防止细菌生长繁殖。⑥将择好的蔬菜放入毛菜筐；⑦清洗：荤、素食品应分池清洗。a、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。b、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无异味。c、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须是里外干净。无污垢、无油污，⑧洗净的叶菜类放入清水中浸泡30分钟以上，以便溶解表皮中的农药残留，保证食用安全。⑨在蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。c、食材切配标准厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细，(多以片、丝及小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定)食材的切法决定食材的使用量和口味。大锅食物多，不易成熟，块小成熟快，易入味，更可节省食材。①拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。②初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无③再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。④加工：⑤清洁：切配完成后及时清理卫生。⑥手工切制丝，丝的长度为9cm左右。丝分为幼、中粗丝三种；粗丝：厚、阔各4-6mm,炒菜用。中丝：厚、阔各3mm,扒菜用。幼丝：厚、阔各2mm,烩菜用丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。厚片：厚6mm中片：厚3mm薄片：厚2mm切成凌形块，大小为3cm为宜。切条：先起厚片，后直刀切成条，长约6mm,厚约6mm。切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。⑦机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料中，即有中丝从出料口送出。⑧切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。d、食材烹饪标准①准备各类用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态，对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步处理；②熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好烹制前的各项准备工作。烹制时，接受切配安排的配料，根据菜肴的规格标准及时进行烹调；③保证菜肴出口质量，分批分时进行烹制。前期制作焯水：原料焯水时先放少许盐、油，如有需要可水的原料不宜过多，并根据原料不同，而掌握焯水的据菜式的不同上好相应的粉和浆；过油要掌握好油温腰等内脏肉料都要先焯水后再过油；过油前要将锅洗⑦剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一提高菜肴花色品种，使用符合卫生标准的保温设备(热汤池盒)作为盛售饭菜器具。盛放过生食的容器未清洗外熟内生，甚至外焦而内不熟的现象发生。⑨调料品的用量应慎重，避免随意性或单凭经验，烹饪过程中厨师在成品出锅前尝味辨色，避免菜品过咸或过淡等影响菜品质量，不合格菜品不得出厨房，并采取相应的补救措施。炒菜时要准备一个汤碗及匙羹用作试味用，严禁用手或炒勺直接尝味。①对每次销售的菜肴要坚持抽检，各取不少于250g的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。食堂对剩余食品必须实行冷藏，再销售前一并按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不e、菜品数量保证(1)丰富菜品种类：主菜中有鸡、鸭、鱼、肉每每天至少保证一个叶菜；时令菜要适当安排；增加一(1)食材供餐(销售)卫生标准①戴好手套、工作帽、口罩，穿好工衣，②准备好打菜勺、碟、盘；③用菜盘将炒好的菜分开摆放。④供餐速度要快，准确无误；⑤礼貌待客，尽量满足客人需要。精抹洗不少于3次，地面每周热水、洗洁精抹洗不少于3次，地面每周拖洗不少于2次；要不定期对餐厅沟(池)。(8)保证食堂内卫生环境整洁，采取消除苍蝇、(10)餐具、灶具、用具和盛放直接入口的食品3、2是双人值班(1)食堂负责人负人安排节假日值班服务人员，1名+切配洗涤清洁(