2010年果蔬贮藏与加工试题

牡丹区职业中专期末考试试题

《果蔬贮藏与加工》试题库一、单项选择题（每题只有一个正确答案）1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（）A、生长B、成熟C、衰老D、发育2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期4、采收下来就准备食用的果实应选择（）A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定5、抗坏血酸就是（）。A维生素CB维生素BC维生素AD维生素6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。D防腐A护色保绿B防氧化CD防腐TOC\o"1-5"\h\z7、葡萄采收的适宜时期为（）。A晴天上午晨露消失B太阳曝晒C阴雨连绵、浓雾未散D夜晚8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。A条筐B塑料薄膜小包装C木箱D纸箱9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离B一隙一离C三离三隙D三离一隙11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）A、CAB、MAC、RGQT、TDPS12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度C、对库房和用具进行彻底消毒D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）A、降低、增加B、降低、降低C、增加、降低D、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。A.10~20℃B.20~25℃C.38~43℃D.45~50℃18、果冻制作过程中（）很重要。A.原料选择B.打浆C.预煮D.杀菌19在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的值。A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物A、气体B、液体C、固体D、液固共存TOC\o"1-5"\h\z21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）A.口感B.颜色C.质地D.外形22、低温侵提的温度及时间分别是（）A.20〜30℃60minB.30〜40℃40minC.40〜60℃60minD.40〜60℃40min23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果胶酶24、一般果蔬的冰点是（）A.0~3℃B.-1~4-℃C.-18℃D.2~5℃2、5果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是()罐藏腌制保藏速冻保藏干制保藏2、6冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是()原料预处理烫漂适当冷却沥干快速冻结、()被称为罐头的始祖。阿培尔巴斯德伊凡斯什勒佛2、8若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是()的含量。柠檬酸苹果酸酒石酸其他的酸2、9蔬菜中的有机酸主要是()苹果酸柠檬酸草酸酒石酸、在实际罐头工业生产中，以值()为分界线。3、1()D是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。原料的处理注液排气封罐3、2蜜饯生产用水应选()较好。硬水软水中度水任意选择TOC\o"1-5"\h\z33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是()。A水果罐头B蔬菜罐头C肉类罐头D蛋类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是()。A酵母菌B放线菌C霉菌D细菌35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是()。A需氧性细菌B需氧性放线菌C厌氧性放线菌D厌氧性细菌36、新鲜果品中的含水量为()。A70%-90%B20%-30%C40%-50%D100%3、7以下果品中出汁率最高的是()。甜橙葡萄苹果西洋梨3、8果蔬呼吸强度的测定中采用()作为指示剂。甲基蓝石蕊酚酞碘液3、9手持式测糖仪是用来测定果蔬()硬度有机酸的含量的含量可溶性固形物的含量4、0使用手持式测糖仪之前采用()来进行校正。蒸馏水糖溶液食盐溶液有机酸溶液4、1手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的()果胶含量纤维素含量可溶性糖含量淀粉含量4、2试验中，我们采用()的方法来测果蔬的呼吸强度。气流法静置法分光光度法液相色谱法TOC\o"1-5"\h\z4、3给西红柿喷洒乙烯时西红柿会()A防止脱落、增强果实品质、推迟成熟、提前成熟4、4下列说法正确的是()A一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好维、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期、温度越低，果蔬的贮藏效果越好、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害4、5用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的()A加工成熟度、可采成熟度、生理成熟度、根据情况而定4、6葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是()、地窖、窖藏、通风库贮藏、假植贮藏4、7采收果蔬时，下列做法不正确的是()、、采收顺序应先下后上，先外后内、采收维时应轻摘、轻放、轻装气、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂4、8机械制冷保鲜最大的优点是()、、可创造最适宜的温度条件、可创造维最适宜的湿度条件气可创造最适宜的气体条件、可创造最适宜的辐射条件4、9()会有利于结露的产生。缓慢通风预冷后入库保持恒温出库后升温5、0洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是()。有生理休眠期B氧气含量低C贮藏湿度低D贮藏温度低5、1()是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质葡萄糖和果糖葡萄糖和蔗糖蔗糖和果糖单糖和多糖葡萄糖和果糖葡萄糖和蔗糖蔗糖和果糖单糖和多糖、2蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。花青素花黄素矿物质类胡萝卜素花青素花黄素矿物质类胡萝卜素、3（）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。单宁物质含氮物质糖苷类物质、4蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。水分、5蔬菜加工过程应在（矿物质水分、5蔬菜加工过程应在（矿物质有机酸维生素）条件下进行，才能有利于维生素的保存。低温和充足的二氧化碳高温和充足的二氧化碳低温和充足的氧气高温和充足的氧气、6（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。低温和充足的二氧化碳高温和充足的二氧化碳低温和充足的氧气高温和充足的氧气、6（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。薄壁分生输导、7冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入机械的6生%石灰乳液中浸泡的是硬化晶软化菇护色、硬化晶软化菇护色、8泡菜卤水最好用（）调制。井水晶纯净水菇软水凉开水、9可露地越冬的蔬菜是（）。芹菜晶萝卜菇大白菜大葱、0马铃薯贮藏时不应（。）通风晶密闭菇避光、1（对）蔬菜贮藏是有利的。蔬菜的采后生长晶蔬菜的休眠菇结露蔬菜水分过度蒸发、2洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（有休眠特性B氧气含量低C）。贮藏湿度低D贮藏温度低、3下列蔬菜中呼吸强度最大的是（）。胡萝卜芹菜茄子菜花防冻杀菌、4大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（）。、5果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）仁果类和根菜类浆果类和叶菜类仁果类和根菜类浆果类和叶菜类柑橘类菜花类、6下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（）。茄子花菜胡萝卜茄子花菜、7决定果实风味的依据是：（）糖酸比糖含量酸含量D水含量8、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）A褐变、果面凹陷果实变小结冰D变质二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（）降温结晶结冰冷冻TOC\o"1-5"\h\z、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）青豌豆生菜蘑菇苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。A颜色B原料C大小D包装容器4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。A恒速干燥阶段B高速干燥阶段C变速干燥阶段D减速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（）加热排气真空排气蒸汽喷射排气常压排气6、植物激素由两大类，分别是（）A生长激素、脱落酸、成熟激素、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）常压杀菌加压杀菌减压杀菌反压杀菌8、电离辐射保鲜所用的射线有（）AY射线、射线、射线、镭射线9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）A使用了大量激素或激素化肥灌水的果蔬晶、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉菇、对气调反映一般的果蔬，如核果类D对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染1、0对机械冷藏库的出库管理内容有（）A降温处理、升温处理C解除气密状态、对需催熟的产品进行催熟1、1低温贮藏的方法可分为两大类（）A利用自然冷源（简易贮藏）、人工降温（机械制冷或加冰）C冻藏、窖藏和机械冷藏库、气调冷藏和涂膜冷藏1、2下列可用于通风库消毒的材料是（）A硫磺、草木灰、干燥的黄沙、漂白粉1、3下列属于呼吸跃变型果实的有（）、葡萄、苹果、梨、菠萝1、4影响呼吸作用的贮藏环境因素有（）、、果蔬的大小形状、、温度和相对湿度、植物生长调节剂的使用、植物激素TOC\o"1-5"\h\z1、5下列属于水溶性色素的有（）、、生长素、细胞、分裂素、花青、素、花黄、素1、6下列属于有氧呼吸的产物的是（）、、二氧化碳、、水、酒精、、乙醛、1、7写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（）、、福尔马林、冰、块、生石、灰、草木、灰1、8以下属于抗氧化剂的是（）、.、H、、.、H、、.、H、、.、HT1、9钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）、热.处理酶法、处.理射线、.处理机械、破.坏2、0烫漂的方法有（）、热.水烫漂蒸汽、烫.漂沸、水.烫漂机、械烫.漂2、1盐腌制法分为（）、热.腌湿腌、.熏腌、.干、腌.TOC\o"1-5"\h\z2、2以下属于发酵性腌制品的是（）、泡.菜腾冲、腌.菜酸白、菜.糖醋、大.蒜2、3蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂。、．、acl、.、a、O、、O.Na、.Nacl23232、4蔬菜腌制品根据所用原料、腌制过程可分为（）、发.酵性腌制品半、干.态发酵腌制品湿态、发.酵腌制品非、发.酵性腌制品2、5果蔬汁出现的变色属于（）、还.原反应置换、反.应非、酶.褐变酶、促.褐变2、6生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（）、过.滤脱气、.灭菌、.均质、.2、7果蔬糖制品中煎糖和转化糖之间的比例不合适会造成（）、返.砂流、汤.褐、变.皱、缩.28、常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。A软包装罐B马口铁罐C塑料罐D玻璃罐29、可去除果蔬表面残留农药或污染微生物的试剂有（）。A盐酸钠B高锰酸钾C稀硫酸D漂白粉溶液3、0在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换气进行脱除的是（）、、柠檬酸、、类胡萝卜素、、乙烯、芳、香物质3、1下列哪个是呼吸强度的正确单位（）、、mg/（kg.、hm）l/（kg、.、hm）g/kg、、mg/、h3、2果蔬产品常使用的罐液有（）、柠檬酸溶液.糖溶、液.食、盐.溶液醋酸、溶.液3、3罐头生产中，排气的目的是（）、除.去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气、有.利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。、防.止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。、杀.灭大部分微生物,抑制酶的活性。3、4果脯生产中常出现的问题是（）、返.砂煮烂、.皱缩、.流汤、.3、5原料的洗涤方法有：（）、手.工清洗物、理.清洗化学、清.洗机械、清.洗3、6洗涤用水，除（）类原料可用硬水外，其他原料最好使用软水。蜜饯果脯果酱腌渍3、7化学去皮常用来处理果蔬的碱性溶液有（）氢氧化钙氢氧化钾氢氧化钠氢氧化钡3、8原料的硬化处理可用以下哪些方法（）〜氯化钙溶液〜碳酸钙溶液〜氯化钙溶液〜碳酸钙溶液3、9试验中一般采用（）作为水果的催熟剂。乙烯利溶液酒精溶液苹果酸溶液结晶紫溶液4、0以下物质属于水果的种类有（）葡萄番茄黄瓜西瓜三、多项选择题（每题有两个以上正确答案）1、果蔬罐头按包装容器可分为（）。玻璃瓶罐头铁盒罐头软包装罐头铝合金罐头2、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（）。嗜冷细菌嗜温性细菌嗜热性细菌嗜高温细菌9、果蔬干制工艺流程为：原料选择、（）、包装、贮藏。干制回软整理预处理1、0能进行自然干制的果品有（）。红枣柿子葡萄苹果TOC\o"1-5"\h\z1、1果蔬汁常见的问题有（）。果汁败坏风味的变换果蔬汁中营养成分的变化罐内腐蚀1、果蔬中的风味物质主要有（）A甜味物质、酸味物质、涩味物质、鲜味物质2、下列属于果蔬的冷害症状的有（）A不正常，有异味、表皮组织坏死，变色或干缩C果皮出现凹店或凹陷的斑块果皮、果肉或果心褐变3、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措施，来控制果蔬成熟与衰老。A温度、相对湿度、植物激素、空气成分4、影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（）A种类、品种、施肥、灌溉、病虫害防治、品质管理5、挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（）A果蔬呼吸加强、单宁物质不同程度的褐变C感染病虫害、呼吸作用完全停止6、果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的后果有（）A失重、失鲜、耐贮性降低、易感染病虫害7、下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（）A严格控制果蔬采收成熟度、增大贮藏环境湿度C采用涂被剂、采用塑料薄膜等包装结构TOC\o"1-5"\h\z8、下列属于果蔬营养物质的有（）A维生素、叶绿素、维生素、矿物质9、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（）A控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境、植物激素处理，如使用脱落酸C辐射处理、提高果蔬采收成熟度1、0保鲜剂可以分为（）A吸附性、浸泡型、熏蒸型、涂抹型1、1气调贮藏其的管理内容应包括（）A温度、相对湿度、氧气、二氧化碳浓度、脱除乙烯1、2新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括（）A库房内温度、湿度浸库房各项设施设备是否正常C果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态氧．库房内部气体成分1、3机械冷藏库的制冷系统构成部分包括（）A调节阀和风扇、导管、蒸发器、压缩机、冷凝器1、4下列属于机械冷藏库的支撑系统的有（）A隔热层、墙体、地坪、屋顶建筑、钢筋混泥土柱1、5下列属于堆藏、沟藏的共同点的有（）A都是利用自然冷源贮藏、不利于长期贮藏C都是贮藏在地面之下、成本较低1、6自发气调贮藏的形式包括（）A薄膜单果包装贮藏、塑料大帐密封贮藏C硅橡胶床气调贮藏、气调库房贮藏1、7为提高机械冷藏库内相对湿度，可采用的方法有（）A、地面铺洒沙子B、地面洒水C、空气喷舞D、塑料薄膜单果套袋3、2以下是可以解冻的操作方法是（）冰箱中解冻室温下解冻温水解冻冷水解冻3、3果蔬副产品综合利用的意义是（）减轻环境污染从废弃的生物资源中得到大量非常好的生理活性物质提高经济效益和生态效益实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展、按的高低将罐头食品分为（）低酸性中酸性酸性高酸性3、5影响罐头杀菌的主要因素是（）微生物的种类和数量原料的值食品的化学成分传热方式和传热速度3、6影响罐头真空度的因素是（）排气密封温度罐头顶隙大小原料的种类气温和气压1、8工厂中目前常见的水处理方法有（）过滤软化除盐消毒。1、9根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为（）罐制品干制品汁制品糖制品2、0分级的方法有（）,其中（效果）好，效率高。人工分级机械分级自然分级2、1原料洗涤的目的是除去果蔬原料表面的（，保）证产品清洁卫生。灰尘泥土残留的化学农药大量的微生物2、2去皮的原则：（）要去干净去不可食用的部不应过厚，也不应过薄去除霉烂、机械伤的部位。2、3下面哪些属于榨汁助剂（）木纤维硅藻土大理岩稻糠2、4褐变的类型有（）酶促褐变美拉德反应金属变色色素变色2、5护色的方法有（）硫处理抽空护色碱溶液护色烫漂护色2、6下列哪些是烫漂的目的（）防止原料变色除去苦、涩、辛辣味等不良气味碱杀水死微生物与虫卵软烫化水组织，便于操作2、7果蔬的抽空装置主要由（）组成。真空泵气液分离器离心机抽空罐2、8以下哪些是半成品的贮藏方法（）盐腌化学防腐干制冷冻29用水干制法对半成品进行贮藏时，干制可分为（）人工干制风干晒干晾干3、0下列哪些属于食品添加剂（）防腐剂色素香辛料酶制剂3、1影响蔬菜腌制品质量的因素有（）食盐浓度酸度温度气体成分3、7罐头食品容器的材料应符合（）耐高温高压能密封碱与防食品不起化学反应价廉烫易防得，便于制作和使用3、8果蔬罐头杀菌的过程包括（）升温杀菌降温再降温3、9在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是（）热传递辐射对流传导4、0罐藏用的水果应符合（）的要求。含酸量高糖酸比适当肉质厚而且细能耐热处理4、1罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（）迅速及时，以防污染保持罐口清洁留有适当的顶隙装入罐内的固形物含量可多可少4、2罐头败坏的主要原因有（）封口不严密杀菌不完全原料和容器处理不当储藏环境不当4、3玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（）罐头排气不足罐头内真空度不够杀菌时降温、降压速度快罐头内容物装得太多，顶隙太小4、4以下属于果蔬干制品的是（）柿饼脱水大葱辣椒干木耳4、5果蔬干制品的原料应符合的要求是（）干物质含量高纤维含量低肉质厚而且细色香味俱佳4、6果蔬干制的方式有（）晒干风干冻结干燥微波干燥4、7果蔬汁按工艺不同可分为（）澄清汁混浊汁浓缩汁其他4、8生产果蔬澄清汁时，常用来澄清和过滤的方法主要有（）酶法加热法冷冻法明胶、单宁法4、9生产果蔬汁脱气的方法主要有（）真空脱气热脱气酶法脱气常压脱气5、0果蔬汁混合的原则是（）营养互补功能协调风味协调外观美好5、1以下属于糖制食品的是（）苹果脯冬瓜糖话梅果冻5、2各类蜜饯制作上特有的工序是（）软化干燥上糖衣加辅料5、3蜜饯类加工的原料应符合（）肉质坚硬的原料中等成熟度原料富含果胶的原料水分含量高的原料TOC\o"1-5"\h\z5、4果蔬中水分存在状态的主要形态有（）。蒸馏水自由水结合水化合水5、5果蔬干燥的方法（）。自然干燥人工干燥微波干燥红外干燥5、6我国常见的果蔬罐头的种类有（）。菠萝罐头糖水桔子罐头青豌豆罐头樱桃罐头5、7果蔬罐藏食品加工工艺中重点的工序是（）。排气密封杀菌储藏5、8果蔬罐头食品质量的感官指标有（）。色泽外观滋味及气味组织状态59、果蔬罐头常见的质量问题有净重不足罐头食品败坏罐头的罐壁腐蚀和变色罐头加工过程中发生褐变6、0苹果在贮藏过程中常出现的病害有（）。苦痘病虎皮病低氧伤害青霉病四、不定项选择题（每题有一至四个正确答案）1、测定果蔬呼吸强度的作用是（）衡量果蔬呼吸的强弱了解果蔬采后生理状态为低温和气调储运提供理论依据判断果蔬质量好坏的指标2、水处理方法中，常用的消毒剂有:（）漂白粉氯胺氯气二氧化碳3、常用的食品防腐剂有：（）苯甲酸钠山梨酸二氧化硫柠檬酸4、新鲜果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染会引起腐败变质，其腐败变质的现象有（）。产品变色变味产品酸败产品混浊产品软化5、引起罐藏食品变质的主要微生物类型有（）。霉菌酵母菌非芽孢细菌需氧性芽孢杆菌6、罐头食品的杀菌包括（）三个阶段。升温杀菌降温恒温7制作番茄酱的操作要点是：原料选择一预处理—()一()-趁热装罐一()一成品预煮浓缩软化打浆杀菌均质8、罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品保存起重要作用，所以对罐头容器的要求有()。对人体无害、安全、卫生。具有良好的耐腐蚀性，化学性质稳定。具有良好的那热性及抗压性。便于工业化生产，方便、美观。9、果蔬的干制在我国已有悠久的历史，干制产品多种多样，我国著名的干制品有()。柿饼龙眼干葡萄干木耳10、影响果蔬干燥过程的因素有()。干燥介质的温度干燥介质的湿度气体循环的速度原料的种类和形态11、果蔬汁的种类有()。澄清汁果酒汁浊汁浓缩汁12、果蔬汁常用的浓缩方法有()。真空浓缩低温浓缩冷冻浓缩反渗透浓缩13、果汁败坏的状态有()。表面长霉发酵产生产生醋酸澄清21、4苹果汁(澄清汁)的生产工艺是：原料选择一预处理一粗虑一离心分离一()一糖酸调整一()一装罐、冷却脱气酶处理、过滤巴氏杀菌均质细菌酵母菌放线菌霉菌15、果蔬干制品在包装前的防虫措施有()。低温杀虫化学试剂杀虫热力杀虫熏蒸剂杀虫TOC\o"1-5"\h\z1、6在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象被称为()A蒸发、结露、冷害、冻害1、7采用塑料薄膜帐气调贮藏果蔬时，有时会看到薄膜内壁有凝结水珠，这种现象属于()A蒸发、凝结、液化、结露1、8干制过程中，果蔬的变化主要体现在()体积色泽营养成分质量1、9水果催熟试验过程，我们要注意()原料的成熟度鲜袋的密封性对照组的设置空白试验的设置2、0下列物质属于甜味物质的有()A葡萄糖、纤维素、单宁、果糖5、提高贮藏环境的相对湿度有利于()A防止果蔬冷害、控制蒸发、防止病菌侵染、延长马铃薯休眠期2、1抗坏血酸褐变是在酸性条件下，()发生氧化使制品颜色变褐。维生素维生素维生素维生素TOC\o"1-5"\h\z2、2．糖制品生产过程中，影响转化糖转化的因素是()糖液的值温度湿度气体成分2、3果胶物质在果蔬组织中的存在形式有()A果胶酸、乙醇、果胶、原果胶2、4构成果蔬质地的物质有()A矿物质、水分、果胶物质、纤维素和半纤维素2、5可以用于防止果蔬冷害的措施有()A低温锻炼、提高贮藏环境的相对湿度、、采用变温贮藏、、改良品种26、微生物对环境条件的要求有()。水分氧气酸度温度2、7根据食品的酸性强弱可将食品分为()。低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品2、8可以用于果蔬保鲜的方法有()A气调保鲜、减压保鲜、辐射保鲜、保鲜剂保鲜2、9果蔬加工原料处理包括：()分级、洗涤去皮、切分、去核(心)、修整破碎与提汁烫漂3、0去皮的方法()热力去皮机械去皮化学去皮手工去皮、热力去皮的热源主要是()热辐射.蒸汽热水热空气3、1原料的预冷通常采用的方法有()水预冷冷风预冷真空预冷常温自然预冷32、果蔬干制过程对原料选择的要求有（）。干物质含量高B核小皮薄、肉质厚、组织致密C纤维含量低D色香味俱佳33、果蔬罐制时装罐应注意的问题有（）。装量一致B物料的色泽、大小、性状、成熟度一致C留顶隙D装罐速度及时、罐口清洁3、4果蔬副产品的综合利用主要是体现在（）的综合利用。果胶提取B.香精油提取C.色素提取D.有机酸提取35、速冻果蔬是指将经过处理的果蔬原料，在（）温度下使之迅速冻结，然后在（）的低温下保存待用。A.-3255~℃-B.-302~0-℃C.-20~1-8℃D.-18~0℃3、6果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行（），最后制成别具风味、能长期保存的食品。TOC\o"1-5"\h\z排气B.密封C.杀菌D.冷却3、7罐头生产中，为提高杀菌效果，应注意（）降低微生物对食品原料的污染B.保证用水质量C.清洗和处理与食品接触的一切机械设备D.保证辅料的卫生质量38、罐头败坏的原因主要有（）生物性B.化学性C.物理性D.地理性3、9酸性罐头杀菌的指标是（）过氧化物酶的钝化B.氧化物酶的钝化C.果胶酶的钝化D.蛋白酶的钝化40、生产果蔬澄清汁特有的工艺是（）澄清B.过滤C.脱气D.浓缩41、果蔬干制品干燥率低主要是因为（）固形物含量低B.制过程中原料的呼吸消耗C.原料成熟度不当D.原料纤维含量高42、果蔬呼强度的测定，主要用到的器材是（）酸式滴定管B.移液管C.碱式滴定管D.干燥器、橙汁（混浊汁）的生产工艺是：原料选择一预处理一过滤一糖酸调整一（）一巴氏杀菌一（）一装罐、冷却脱气、去油B.过滤C.均质D.酶法处理4、4机械冷藏库房主要由（）三大部分构成。支撑系统B.保温系统C.防潮系统D.升温系统45、引起果汁败坏的微生物有（）。细菌B酵母菌C放线菌D霉菌、葡萄贮藏工艺流程是：贮藏品种选择一采收一（）一贮藏条件-（）一（C）-销售采后处理B.贮藏方法C.贮藏管理D.检查4、7苹果贮藏工艺流程是：（）一采收一（）一贮藏条件一贮藏方法一（C）一销售.贮藏品种选择B.采后处理C.贮藏管理D.检查48、根据蔬菜可食部分分类为（）。.根菜类B.茎菜类C.花菜类D.果菜类4、9属于茎菜类的蔬菜是（）。.洋葱B.胡萝卜C.芹菜D.黄瓜50、香蕉在贮藏过程中常常出现的病症有（）。炭疽病B.冠腐病C.焦腐病D.灰霉病五、判断题（对的打“”，错的打“”，每题0.5分，共25分）TOC\o"1-5"\h\z1、叶绿素是水溶性色素，在酸性环境中比在碱性环境稳定。（）2、罐头食品的杀菌属于商业杀菌，不能杀灭罐头内所有的微生物。（）3、呼吸作用释放的能量大部分用于维持生命活动及合成新物质。（）4、橙黄色的果蔬汁中含有营养价值很高的胡萝卜素。（）5、呼吸强度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性质。（）6、果蔬的生长成熟衰老过程中，呼吸强度惠不断下降。（）7、浓缩果蔬汁是将新鲜果蔬汁进行浓缩，再除去部分水形成的汁液。（）8、在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，惠降低甜味，并引起涩味。（）9、呼吸商在一定程度商可以用来估计呼吸的性质——底物种类，反应彻底性及需氧和缺氧过程的程度及比例。（）10、影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，外界环境条件影响极小。（）11、不同的果实取汁的方法是相同的。（）12、为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的造成采收，并在贮藏前进行预贮。（）13、对跃变型果实来说，呼吸跃变，是果实聪成熟到衰老的转折。（）14、制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。（）1、5灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐贮藏。（）1、6在使用移液管之前不必经过润洗。（）1、7若试验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐储藏。（）18、在水果催熟试验中，没有做空白对照试验。（）1、9果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。（）20、降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。（）21、任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。（）22、果蔬受到病虫侵害时，呼吸作用会加强。（）TOC\o"1-5"\h\z23、呼吸强度是指在单位时间内，果蔬吸收氧气或放出二氧化碳的量。（）24、沟藏是将果蔬堆放在沟或坑内，利用土壤的保湿与保温性进行贮藏。（）25、通风库为永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三种基本类型。（）26、冷害是指在冰点以下不适宜的温度引起果蔬组织结冰所受到的低温伤害。（）27、良好的品质管理可以降低病虫害发生概率，提高果蔬产品质量。（）28、所有的果蔬都可以进行气调贮藏。（）29、有氧呼吸是指聪空气中吸收分子态氧，将呼吸底物最终氧化分解成二氧化碳和水，通史释放出能量。（）30、对跃变型果实来说，跃变上升期正是它的贮藏期。（）3、1乙烯是一种植物激素，具有催熟的作用。（）32、气调库的产品可直接出库，不须事先解除气密状态。（）3、3植物叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，故绿叶菜类比根茎类蔬菜更耐贮藏。（）3、4温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。（）3、5冻藏主要应用于耐寒性强的果蔬，如菠菜。（）3、6气调贮藏过程中要保持库房内处于密闭状态，绝对不可以通风换气。（）3、7通风库可以完全依靠自然温度冷却，根本无需利用电风扇、鼓风机等方法来加速降低库温。（）38、简易贮藏可以不受自然条件限制，在全国各地都可以任意使用。（）3、9果蔬中的化学成分可分为干物质、风味物质、营养物质、色素物质和构成质地物质。（）40、采用塑料薄膜包装，可以保持住处那个环境的相对湿度，减少水分蒸发，减轻冷害。（）4、1原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（）42、果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫酶促褐变。（）4、3干腌法，适合成熟度底、含水量多、不易渗透的颜料。（）4、4处于不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大差异。（）4、5多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用。（）4、6呼吸底物的消耗是果蔬在贮运过程中发生失重和变味的唯一原因。（）4、7产品在入库前进行预冷，是加速降温和维持温度稳定的有效措施。（）48、冷冻去皮是将果蔬与冷冻装置表面接触片刻，其外皮冻结与冷冻装置上，果蔬