茶饮料生产技术2

第五章

茶饮料生产技术1、了解茶叶与茶饮料的分类、特点，茶饮料的发展现状与趋势。2、熟悉茶的种类及感官特点，了解红茶、绿茶及乌龙茶的加工工艺。3、掌握茶饮料的生产工艺，其中重点掌握工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。4、了解茶饮料质量标准，掌握常见质量问题及解决方法。5、了解速溶茶加工工艺。学习目的和要求

第一节茶概述一、茶的起源1、神农氏尝茶2、陆羽煎茶：唐·陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。二、茶文化及传播①三国以前的茶文化启蒙②晋代、南北朝茶文化的萌芽③唐代茶文化的形成④宋代茶文化的兴盛⑤明、清茶文化的普及⑥现代茶文化的发展（一）按颜色分：红、绿、青（乌龙茶）、黄、白、黑茶（二）按季节分：春茶、夏茶、秋茶（三）按制造方法分：红、绿、花、紧压、乌龙茶三、茶叶的分类（一）西南茶区：包括云、贵、川、藏，盛产红、绿、黑茶（二）华南茶区：包括两广、闽、台、琼，盛产红、乌、花、白茶（三）江南茶区：最大，包括江、浙、赣、湘，盛产红、绿、黑、花茶，名茶众多（四）江北茶区：包括豫、陇（甘肃）、秦、鲁、苏北、皖北、鄂北，盛产绿茶四、茶叶的产地五、主要茶种介绍（一）红茶

1、生产工艺特点：属于全发酵茶，在初制中通过发酵使茶多酚等发生充分氧化。色、香、味等均有较大变化。2、产品质量特征：干茶呈条或碎形，色泽褐红润泽，茶汤红艳，茶底红亮；香气高爽浓烈、持久；滋味浓醇、活泼甘甜。3、毛茶初制典型工艺流程

鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→干燥→红茶。/show/Fi52L3j4iVJiUBuK.html4、红茶类的商品茶（1）工夫红茶（3）小种红茶（2）碎红茶祈门红茶（二））绿茶茶类1、生生产工工艺特特点属于非发酵酵茶，在初初制时时采取取高温温杀青青钝化化酶对对茶多多酚的的氧化化。所所以绿绿茶具具有色色绿汤汤清的的特点点。2、产产品质质量特特征干茶呈呈条或或螺形形，色色泽墨墨绿；；茶汤汤碧绿绿，茶茶底嫩嫩绿；；香气气清幽幽；滋滋味鲜鲜甘，，但涩涩味较较重。。炒青绿绿茶的的主要要品种种珍眉贡熙珠茶雨茶秀眉龙井茶茶旗枪大方碧螺春春庐山云云雾前岗辉辉白涌溪火火青龙井茶茶烘青绿绿茶主主要品品种普通烘烘青黄山毛毛峰太平猴猴魁蒙顶甘甘露信阳毛毛尖六安瓜瓜片信阳毛毛尖（三））青茶茶（乌乌龙茶茶）1、生生产工工艺特特点：：属于半发酵酵茶，先仿仿红茶茶制法法，对对茶叶叶进行行短暂暂发酵酵，再再仿绿绿茶制制法高高温杀杀青，，终止止发酵酵。2、产产品质质量特特征：：干茶外外形紧紧结重重实，，色泽泽青褐褐；茶茶汤金金黄或或橙黄黄，茶茶底““绿叶镶镶红边边”；香香气馥馥郁，，带有有天然然花香香；滋滋味醇醇厚，，鲜爽爽回甘甘。3、毛毛茶初初制典典型工工艺流流程鲜叶→→晒青青（萎萎凋））→凉凉青→→摇青青（发发酵））→杀杀青→→揉捻捻→烘烘干→→毛茶茶/v_show/id_XMTQzMzI1NTEy.html凤凰水水仙凤凰水水仙茶茶汤台湾乌乌龙4、主主要品品种武夷岩岩茶安溪铁铁观音音凤凰水水仙台湾冻冻顶乌乌龙安溪铁铁观音音武夷岩岩茶（四））白茶茶与黄黄茶1、白白茶轻发酵酵茶，，主产产地为为福建建、广广东；；代表表名茶茶：福福建白白毫银银针、、福建建松溪溪白牡牡丹。。2、黄黄茶微发酵酵茶，，主产产地为为湖南南、四四川等等；代代表名名茶：：湖南南君山山银针针、四四川蒙蒙顶黄黄芽。。君山银银针（五））花茶茶类1、产产地属于再制茶茶，主要要产地地为福福建福福州、、江苏苏苏州州、四四川成成都等等地。。2、产产品质质量特特征高级花花茶均均要求求香气气鲜灵灵，浓浓郁清清高，，滋味味浓厚厚鲜爽爽，汤汤色清清澈、、淡黄黄、明明亮，，叶底底细嫩嫩、匀匀净、、明亮亮。3、影影响花花茶质质量的的因素素质量主主要取取决于于茶坯坯质量量、鲜鲜花的的种类类和数数量以以及技技术术。窨花4、几几种常常见鲜鲜花的的香气气特点点（1））茉莉莉花：：香气馥馥郁芬芬芳，，清鲜鲜甘美美。最最受欢欢迎，，产量量最多多。（2））兰花花：香气浓浓烈，，余香香甘厚厚。茉茉莉花花茶窨窨花时时需用用少量量玉兰兰花打打底，，以增增加香香气的的浓烈烈程度度。（3））珠兰兰花：：香气馥馥郁清清雅，，鲜纯纯爽口口。因因珠兰兰性喜喜温暖暖、娇娇弱，，栽培培较为为困难难，故故产量量不及及前两两种花花茶。。（六）紧压茶茶类（1）以黑茶茶为原料制作作的紧压茶黑茶属后发酵酵茶，主产地地为云南、西西藏、青海地地区。六堡茶（2）以红茶的副茶茶、红片碎茶茶和级外红茶茶为原料制作作的紧压茶主要有：米砖砖(或称红砖砖茶)（3）以滇青青为原料制作作的紧压茶方普洱沱茶紧茶饼茶和圆茶六、中国十大大名茶第一名：西湖湖龙井1、产地：按“狮”“龙龙”“云”““虎”“梅””列品第：狮狮既狮峰，品品质最佳，最最富盛誉；龙龙--龙井；；云--云栖栖；虎--虎虎跑；梅--梅坞。2、品质：味为豆花香、、清香，味甘甘、色清；形形：取其一芽芽一叶，长不不过2.5厘厘米；3、采摘期：：四月初至十月月上旬。清清明采制的龙龙井茶，称为为“明前龙井井”，为龙井井茶上极品，，产量很少，，珍贵。第二名：洞庭庭碧螺春1、产地：产于江苏省吴吴县太湖的洞洞庭山，又名名洞庭碧螺春春。2、品质：碧螺春茶条索索紧结，卷曲曲成螺，白毫毫密被，银绿绿隐翠。号称称“三鲜”，，即香鲜浓、、味道醇、色色鲜艳，花香香果味，沁人人心脾，别具具一番风韵。。3、采摘期：：春分开始采茶茶，到谷雨采采制结束，前前后不到一个个月时间，高高档极品，都都在清明前或或后采制。第三名：黄山山毛峰1、产地：产于安徽充川川、汤口等高高山。2、品质：特级黄山毛峰峰形似雀舌，，白毫显露，，色似象牙。。冲泡后，清清香高长，汤汤色清澈，滋滋味鲜浓、醇醇厚、甘甜，，叶底嫩黄，，肥壮成朵。。3、采摘期：：特级茶于清明明至谷雨采制制，以初展的的一芽一叶为为采摘标准，，采回的芽叶叶要拣制，当当天采当天制制。第四名：庐山云雾第五名：六安瓜片第六名：君山银针（黄黄茶）第七名：安溪铁观音（（青茶）君山银针六安瓜片庐山云雾安溪铁观音第八名：信阳毛尖/b/27789943-1373880064.html信阳毛尖第九名：武夷岩茶（青青茶）第十名：祁门红茶祁门红茶武夷岩茶（水水仙）七、茶叶的主主要成分及特特性茶叶中有500多种化学学成分，被称称为是天然植植物中的绿色色金子。主要成分有：：矿物质，蛋蛋白质和氨基基酸（茶氨酸酸），碳水化化合物，类脂脂，维生素类类，茶多酚，，生物碱，脂脂多糖，芳香香物质，茶叶叶色素。茶多酚茶多酚是茶叶叶中酚类物质质及其衍生物物的总称，在在茶叶中的含含量一般在20~30％％。茶叶中的的茶多酚以儿儿茶素类物质质为主（约70％左右））。茶多酚具具有涩味和收敛性。茶多酚的药理理作用：①①具有很强的的消除有害自自由基的作用用。②抗衰老老作用。③抗抗辐射作用。。④对癌细胞胞的抑制作用用。⑤抗菌、、杀菌作用。。生物碱茶叶中具有咖咖啡碱、可可可碱及茶叶碱碱等黄嘌呤类类衍生物，能能起兴奋神经经中枢和增强强心脏功能。。还能利尿平平喘，促进胃胃液分泌，助助消化，解油油腻。咖啡碱主要呈呈苦味，是构构成茶汤的重重要成分。但但咖啡碱与茶茶黄素和茶红红素可形成““茶乳”。八、茶叶的作作用古今医学证实实饮茶有醒脑提神、强强心利尿、清清热降火、生生津止渴、消消化舒胃、解解毒杀菌、防防龋除臭、降降压明目、防防癌、防辅射射、防冠心病病等调节人体功功能的保健作作用。第二节茶饮饮料一、茶饮料的的定义与特点点1、定义以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉粉等为原料，经经加工制成的的饮料。2、特点含有一定分量量的天然茶多酚、咖啡啡碱、茶氨酸酸。具有茶叶的独独特风味，又又兼具营养、、保健功效，，是一类天然然、安全、清清凉解渴的多多功能饮料。。二、茶饮料对对人体健康的的作用1、补充水分迅速补充。2、增加营养物质质含有丰富、齐齐全的营养物物质，维生素、氨基基酸、矿物质质含量特别丰富富，常饮可增增加营养，促促进身体健康康。

3、医疗保健作用用含有茶多酚、咖啡啡碱、茶氨酸酸、茶色素等多种保健和和药用成分。。三、茶饮料的的分类按原辅料种类类和加工方法法不同分为：：（一）茶饮料料（茶汤饮料料或纯茶饮料料）以茶叶的水提提取液或其浓浓缩液、茶粉粉等为原料，，经加工制成成的，保持原原茶汁应有风风味的液体饮饮料，可添加加少量的食糖糖和（或）甜甜味剂。基本技术要求求：茶多酚含量≥300mg/kg（二）茶浓缩缩液是采用物理方方法从茶叶的的水提取液中中除去一定比比例的水分经经加工制成，，加水复原后后具有原茶汁汁应有风味的的液态制品。。基本技术要求求：按相关标准执执行（三）果汁茶茶饮料和果味味茶饮料以茶叶的水提提取液或其浓浓缩液、茶粉粉等为原料，，加入果汁、、食糖和（或或）甜味剂、、食用果味香香精等的一种种或几种调制制而成的液体体饮料。果汁茶基本技技术要求：茶多酚含量量≥200mg/kg,果汁含量≥5%。（四）奶茶饮饮料和奶味茶茶饮料以茶叶的水提提取液或其浓浓缩液、茶粉粉等为原料，，加入乳或乳乳制品、食糖糖和（或）甜甜味剂、食用用奶味香精等等的一种或几几种调制而成成的液体饮料料。奶茶基本技术术要求：茶多酚含量≥200mg/kg，乳蛋白含量≥0.5%。（五）碳酸茶茶饮料以茶叶的水提提取液或其浓浓缩液、茶粉粉等为原料，，加入二氧化化碳气、食糖糖和（或）甜甜味剂、食用用香精等调制制而成的液体体饮料。基本技术术要求：：茶多酚含含量≥150mg/kg，二氧化化碳体积积倍数≥1.5倍。（六）其其他调味味茶饮料料以茶叶的的水提取取液或其其浓缩液液、茶粉粉等为原原料，加加入食品品配料调调味，且且在上述述3类类调味味茶以外外的饮料料。基本技术术要求：茶多酚酚含量≥150mg/kg（七）复复（混））合茶饮饮料以茶叶和和植（谷谷）物的的水提取取液或其其浓缩液液、干燥燥粉为原原料，加加工制成成的，具具有茶与与植（谷谷）物混混合风味味的液体体饮料。。四、茶饮饮料在我我国的发发展概况况（一）过过去1、1972年年，美国国Suapple公司司推出““冰茶””（液体体茶饮料料）；2、1981年年，日本本伊藤园园公司首首度推出出乌龙茶茶液体饮饮料；3、1983年年，台湾湾引入日日本技术术开始生生成液态态茶饮料料；4、90年代初初，涌现现了旭日日升、统统一、康康师傅等等品牌茶茶饮料；；（二）现现在和未未来我国的茶茶饮料在在1999年以以后进入入快速成成长期，，无论是是产量还还是消费费量都呈呈膨胀式式发展，，2007年消消费量超超过650万吨吨。并且且以每年年30%的速度度增长，，占中国国饮料消消费市场场份额的的20%，目前中国国约有茶茶饮料生生产企业业近40家，其其中大中中型企业业15家家，品牌牌100多个，，有近50个产产品种类类。五、茶饮饮料的主主要原辅辅料（一）茶茶叶常用的有有红茶、、绿茶、、花茶和和乌龙茶茶等，一一般分为为四级，，以3～～4级为为主。1～2级级数量少少，价格格高。采用新茶茶。（二）茶茶粉或茶茶浓缩汁汁1、茶粉粉通常分为为冻干茶粉粉和喷干茶粉粉。速溶性好好，沉淀淀少，质质量稳定定，使用用方便，，保质期期长，但但风味会会降低（（易引起起沉淀的的风味物物质被去去除部分分）。绿茶粉红茶粉乌龙茶粉粉2、茶浓浓缩汁茶叶经浸浸提、萃萃取后再再浓缩的的产品，，一般风风味较好好，使用用方便，，但保质质期相对对短，有有些易引引起沉淀淀或混浊浊。普洱茶浓浓缩汁附：茶汤汤及茶浓浓缩汁的的生产工工艺1、基本本工艺流流程茶叶→（焙火火）→浸浸提→过过滤→（（调和））→茶汤→浓缩→→茶浓缩缩汁2、工艺艺要点（1）茶茶叶选择择与水质质要求茶叶必须须选择新新茶，无无污染，，色、香香、味品品质正常常，茶叶叶主要成成份保持持完好。。采用去离离子水（（不含有有钙、镁镁、铁、、氯离子子），可可加些铝铝盐（吸吸附作用用）（2）茶茶叶焙火火乌龙茶生生产的特特有工序序。目的：提高茶叶叶香味，，同时去去除异味味成分。。工艺要求求：温度100℃℃，时间2～6h，设备一一般采用用焙炒锅锅。茶叶焙炒炒锅（3）浸浸提目的：将茶叶中中的风味味成分、、营养成成分、功功效成分分充分浸浸提至溶溶液中。。工艺要求求：主要参数数为颗粒粒大小（（小）、浸提温度度（70～100℃）、浸浸提时间间（20min）、茶水水比例（（1：8～～20）以及浸浸提方式式（一般般使用浸浸提罐））为防止褐褐变，浸浸提时可可添加适适当的抗抗坏血酸酸（4）过过滤与分分离目的第一次是是分离茶茶渣；第二次是是去除茶茶汁中细细小颗粒粒。工艺及设设备要求求第一次常常用单、、双联过过滤器。。第二次常常用离心心分离机机。双联过滤滤器（5）浓浓缩一般采用用反渗透透技术。。操作时一一般加入入0.5～1.0%的纤维素粉粉，以控制制渗透通通量。（二）饮饮料用水水必须使用用去离子水水，特别是是金属元元素最好好全部去去除。建议使用用纯净水水作为茶茶饮料用用水。（三）中中草药该类原料料是用于于加工保保健型或或多味茶茶叶饮料料时主要要原料之之一，其其添加种种类及数数量应视视加工饮饮用的目目的和作作用而定定。（四）甜甜味剂常用的有有白砂糖糖、葡萄萄糖、果果葡糖浆浆等。茶饮料所所用白砂砂糖必须须是优质白砂砂糖。质量差的的白砂糖糖会导致致饮料产产生沉淀淀物、悬悬浮物及及异味，，导致饮饮料劣变变。（五））其他他常用用添加加剂在茶饮饮料中中常常常还添添加酸酸味剂剂、抗抗氧化化剂（（常用用抗坏坏血酸酸）、、香精精、着着色剂剂等食食品添添加剂剂。但注意意我国国茶饮饮料国国标中中不允许许使用用防腐腐剂。。六、液液态茶茶饮料料生产产技术术以PET瓶瓶绿茶茶饮料料为例例：（一））典型型工艺艺流程程以茶粉粉或茶茶浓缩缩汁为为茶原原料：：纯净水水、糖糖浆及及其他他辅料料茶粉或或茶浓浓缩汁汁→调配配→精精密过过滤→→超高高温瞬瞬时灭灭菌→→灌装装（高高、中中温））封盖盖→倒倒瓶杀杀菌→→冷却却→后后包装装→成成品消毒瓶瓶、盖盖（二））生产产工艺艺要点点1、原原料纯净水水、茶茶粉或或茶浓浓缩汁汁、甜甜味剂剂（白白砂糖糖或人人工甜甜味剂剂等））、抗抗坏血血酸、、香精精、焦焦糖色色素。。2、调调配（1））茶粉粉需先先用温温水溶溶解。。（2））用碳碳化优优级砂砂糖作作为原原料，，溶解解后糖糖浆需需净化化，最最终保保证茶茶饮料料成品品不会会因为为糖浆浆不洁洁净导导致饮饮料中中产生生絮凝凝物。。（3））调配配顺序序及要要求糖溶液液→甜甜味剂剂→茶茶浓缩缩汁或或溶解解后茶茶粉→→抗坏坏血酸酸→水水溶香香精→→色素素→加加水定定容一般将抗坏坏血酸酸最后后阶段段加入入，防止止因形形成不不溶性性酸沉沉淀物物而导导致最最终产产品中中产生生絮状状物。。3、精精密过过滤500目以以上。。采用超超滤更更能保保证茶茶饮料料在加加工和和储藏藏中的的透明明澄清清度。。4、UHT控制在在135℃℃，2～6S。。5、灌灌装、、封盖盖（1））热灌灌装的的温度度控制制在90～～92℃，中温温灌装装在75～～78℃，但卫卫生要要求更更严格格。（2））瓶、、盖的的清洗洗消毒毒：同同果汁汁饮料料和纯纯净水水生产产要求求。6、倒倒瓶倒置时时间控控制在在30～～60s左右。。（太太长易易褐变变）7、冷冷却速冷至至25℃℃以下。。8、其他工工序类同于于果汁汁饮料料的生生产。。（三））茶饮饮料生生产卫卫生要要求QS认认证对茶饮饮料生生产卫卫生保保证体体系有有严格格要求求：如如要求求采用用“无菌菌”灌灌装间间等，具具体要要求见见后矿矿泉水水、纯纯净水水生产产。（四））影响响茶饮饮料质质量的的因素素1、水水质2、成成茶质质量：：成茶质量受受生长的影影响；制茶茶技术的影影响；储存存条件的影影响；茶叶叶中的一些些成分也会会影响茶汤汤的色、香香、味。3、茶饮料料加工工艺艺影响：影响质量最最大的工序序是：茶汤汤浸提、澄澄清和过滤滤、灭菌技技术。1、沉淀或或混浊原因：“冷冷后浑”为茶汤冷却却后产生的的白色茶乳乳沉淀，一一般认为是是茶多酚和咖啡碱缔合造成的的。另外成品茶茶饮料出现现浑浊的问问题造成原原因水质不不好、原料料杂质多，，pH低，，工艺控制制不当。防止办法：：解决冷后浑浑主要有酶法转溶法法、物理过过滤法、化化学转溶法法、浓度抑抑制法、包包埋法。（五）常见见质量问题题2、褐变原因：一般由pH不当，氧氧化、金属属离子混入入，过度加加热或反复复加热引起起茶叶中叶叶绿素、黄黄酮类物质质、儿茶素素等物质发发生理化变变化，茶汤汤颜色变深深。防止方法：：改变pH；；添加抗氧氧化剂、冷冷浸提。3、变质：：通常都是生生产过程中中卫生条件件不能严格格控制造成成的。4、香气成成分的劣变变造成原因：：热处理后造造成芳香物物质损失；；防止方法：：原料烘焙；；分子包埋埋法；香气气回收；调调香；工艺艺改进。（六）茶饮饮料产品质质量标准目前我国出出台有茶饮饮料国家推推荐标准GB/T21733-2008及茶茶饮料卫生生国家标准准GB19296－－20031、感官指指标评价项目包包括色泽、、香气与滋滋味，外观观、杂质。。见书200页2、理化指指标（1）强制制性指标包括茶多酚酚、咖啡因因、二氧化化碳容量、、果汁含量量、蛋白质质含量、食食品添加剂剂。（2）推荐荐性指标：总酸、pH3、卫生指指标包括重金属指标标和微生物指标标。第三节速速溶茶加加工技术一、速溶茶茶定义及特特点1、定义速溶茶是以以成品茶、、半成品茶茶、茶叶副副产品或鲜鲜叶为原料料，经过提提取、过滤滤、浓缩、、干燥等工工艺过程，，加工成的的一种易溶溶于水而无无茶渣的颗颗粒状或粉粉状的新型型饮料。2、特点方便；不含含农药残留留二、速溶茶分类类1、速溶红红茶是以红茶为为原料或在在加工过程程中通过转转化将非红红茶原料加加工成具有有红茶特征征的速溶茶茶。速溶红红茶的特点点是汤色红红亮、香气气鲜爽、滋滋味醇厚。。2、速溶绿绿茶以绿茶为原原料，经萃萃取、浓缩缩、干燥等等工艺而制制成。品质质特点具有有绿茶风味味，即汤色色黄而明亮亮、香气较较鲜爽、滋滋味浓厚。。3、速溶花花茶以各种花茶茶为原料经经加工而成成。具有花花茶风味，，即冲泡后后汤色明亮亮，有明显显的花香，，味浓。4、调味速速溶茶调味速溶茶茶又称“冰冰茶”，它它是在速溶溶茶基础上上发展起来来的配制茶。起初多用用来做夏季季清凉饮料料，加冰冲冲饮，故称称冰茶。冰冰茶除速溶溶茶部分外外，还要加加糖、香料料或果汁等等，其风味味可根据需需要调制。。三、一般速速溶茶加工工工艺流程程