茶叶生产加工

茶叶生产加工一、绿茶二、黄茶三、红茶四、白茶五、青茶六、黑茶七、普洱茶绿茶摊青-杀青-揉捻-干燥摊青：将鲜叶在一定温度、湿度环境下自然摊晾。作用：散发部分水分，让鲜叶变软，利于杀青，防止杀青时叶片碎裂，同时散发部分青草气，以利于香气的形成。一般鲜叶都需要或萎凋或摊青(摊晾），各地说法不一。萎凋是红茶的工艺，萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件萎调时间：6-12小时目的：散失部分水分，使鲜叶变软，以便于揉捻。散失部分青草气。同时内部开始发酵（产生一部分化学变化，为红茶品质奠定基础，厚度：需要一定厚度，挤压发热，以利于前期发酵。摊青（摊晾）时间：0.5-1小时目的：散失部分水分，散失部分青草气。厚度：尽量摊开，避免发酵。杀青：通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。杀青方式：炒青、蒸青两种。少量鲜叶采取人工锅炒杀青，大量则采取机器杀青。杀青原则：高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷。茶叶杀青机械1.滚筒杀青机

2.蒸汽杀青机3.热风杀青机

4.微波杀青机揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度。在绿茶加工中，除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。龙井不做揉捻。揉捻原则：1.“老叶热揉，嫩叶冷揉”。老叶叶质差，在叶温较高的情况，可塑性好，热揉有利于成条。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。2.加压掌握“轻、重、轻”。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。3.揉捻时间和投叶量要适宜。揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关，由于嫩叶容重大，老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投。干燥：去除多余水分，阻止内部物质变化，利于茶叶存储。干燥方式：炒青、烘青、晒青。四青炒青：杀杀青方式式、干燥燥方式。。烘青：干干燥方式式。蒸青：杀杀青方式式。晒青：萎萎调方式式、干燥燥方式。。四绿炒青绿茶茶以其采采用炒青青方式干干燥而得得名烘青绿茶茶以其采采用烘青青干燥而而得名蒸青绿茶茶以其采采用蒸青青杀青方方式而得得名晒青绿茶茶以其采采用晒青青干燥方方式而得得名黄茶摊青-杀青-揉捻-闷黄-干燥闷黄：将将杀青或或揉捻或或初烘后后的茶叶叶趁热堆堆积，以以湿热作作用使茶茶叶内含含成分发发生一定定的化学学变化，，使茶坯坯在湿热热作用下下逐渐黄黄变的特特有工序序。按茶茶坯含水水量的不不同又分分为湿坯坯闷黄和和干坯闷闷黄。叶子含水水量的多多少和叶叶表温度度是影响响闷黄的的主要因因素。湿湿度和温温度越高高，变黄黄的速度度越快。。闷黄是是形成黄黄茶金黄黄的色泽泽和醇厚厚茶香的的关键工工序。红茶萎调-揉捻（揉揉切）-发酵-干燥萎凋：在在一定的的温度、、湿度条条件下均均匀摊放放，使适适度促进进鲜叶酶酶的活性性，内含含物质发发生适度度物理、、化学变变化，散散发部分分水分，，使茎、、叶萎蔫蔫，色泽泽暗绿，，青草气气散失。。萎凋三种种形式：：自然萎调调-将鲜叶均均匀摊放放于竹帘帘或竹筛筛上，置置空气流流通，阴阴凉干燥燥处进行行；萎凋日光光萎调-将鲜叶均均匀摊放放于日光光下萎凋凋萎；凋槽萎凋凋-将鲜叶均均匀摊放放在萎凋凋槽上进进行萎凋凋。自然萎凋凋日光萎凋凋萎凋槽（（热风萎萎调）红碎茶揉揉切揉切是三三种红茶茶之一——红碎茶特特有工序序。揉切主要要分为传传统制法法，转子子制法，，Ｃ·Ｔ·Ｃ制法，，Ｌ·Ｔ·Ｐ制法四四种。1.传统制法法红碎茶茶：即最最早制造造红碎茶茶的方法法，即萎萎凋后茶茶坯采用用“平揉揉”、““平切””，后经经发酵、、干燥制制成的。。这种制制法产生生叶茶、、碎茶、、片茶、、末茶四四种产品品，各套套花色品品种齐全全。碎茶茶颗粒紧紧实呈短短条状，，色泽乌乌黑油润润，内质质汤色红红浓，香香味浓度度好，叶叶底红匀匀。该类类产品外外形美观观，但内内质香味味刺激性性较小，，因成本本较高，，质量上上风格难难于突出出，目前前我国仅仅很少地地区生产产。2.转子制法法是指在揉揉切工序序中使用用转子机机切碎的的红碎茶茶。我国国转子机机制法系系于７００年代先先后在广广东英德德、江苏苏芙蓉等等地率先先采用的的，英德德仿照洛洛托凡机机制成首首批转子子切茶机机，制出出我国第第一批转转子型红红碎茶，，江苏芙芙蓉参照照绞肉机机原理制制成的转转子切茶茶机相继继问世。。制法上上均系先先平揉后后切碎，，后来卧卧式揉捻捻机出现现，部分分厂（场场）联装装成自动动流水线线，将萎萎叶进卧卧式揉捻捻机“打打条”，，再经转转子机切切碎，避避免平面面揉捻机机不利联联装的缺缺点。该该法所制制的红碎碎茶，亦亦生产叶叶茶、碎碎茶、片片茶、末末茶四类类产品。。其中碎碎茶外形形紧卷呈呈颗粒状状，重实实匀齐，，色泽乌乌润或棕棕黑油润润，内质质汤色浓浓亮，香香味浓较较鲜，具具有较强强的刺激激性，叶叶底匀齐齐红亮。。该茶除除具有外外形美观观和色泽泽乌润的的优点外外，内质质浓强度度较传统统红碎茶茶好，而而且成本本较低。。现我国国大部分分国营茶茶场茶厂厂都按此此法生产产。洛托托凡制法法属此类类。3.Ｃ·Ｔ·Ｃ制法红碎碎茶是指揉切工工序采用ＣＣ·Ｔ·Ｃ切茶机切切碎制成的的红碎茶。。Ｃ·Ｔ·Ｃ切茶机（（ＣｒｕｓｓｈｉｎｇｇＴｅａａｒｉｎｇｇＣｕｒｒｌｉｎｇｇ）系英国国Ｗ·麦克尔彻（（Ｗ·Ｍｃｋｅｒｒｃｈｅｒｒ）于１９９３０年发发明的一种种切茶机，，１９５９９年引进两两台，因缺缺少配套机机械，未能能制成正式式Ｃ·Ｔ·Ｃ产品。１１９８２年年海南岛南南海茶厂引引进整套ＣＣ·Ｔ·Ｃ制法的机机械，正式式开始我国国Ｃ·Ｔ·Ｃ红碎茶的的生产。７７０年代末末和８０年年代初期，，我国开始始制造Ｃ·Ｔ·Ｃ类机，但但尚未能大大面积地推推广。Ｃ·Ｔ·Ｃ制法红碎碎茶无叶茶茶花色。碎碎茶紧实呈呈粒状，色色棕黑油润润，内质香香味浓强鲜鲜爽，汤色色红艳，叶叶底红艳匀匀齐，是国国际卖价较较高的一种种红茶。4.Ｌ·Ｔ·Ｐ制法红碎碎茶是指用劳瑞瑞式（ＬａａｕｒｉｅｅＴｅａａＰｒｏｏｃｅｓｓｓｅｒ）的的锤击机切切碎的红茶茶。Ｌ·Ｔ·Ｐ茶机的结结构，主要要由机芯、、机座和传传动三部分分组成。机机芯上装有有转盘和９９组刀片、、３１组锤锤片，每组组刀、锤片片均为４块块，共１６６０块，机机芯主轴以以２３０００转分的高高速旋C转进行锤切切作业。当当萎凋叶进进入机腔破破碎区后，，受４０组组刀锤片强强烈的锤切切而被击成成粉末状，，并在机腔腔内旋转形形成胶结颗颗粒后喷出出机腔。ＬＬ·Ｔ·Ｐ茶无叶茶茶。碎茶颗颗粒紧实匀匀齐，色泽泽棕红，欠欠油润，中中低档茶显显枯滞。香香味鲜爽欠欠浓强，叶叶底红艳细细匀，漂水水时，散成成细小粉末末。很多人以为为红碎茶就就是茶叶制制作工程中中的茶末，，其实并不不然，专业业正宗的红红碎茶也是是经过复杂杂的制作工工艺加工而而成的，茶茶叶特征各各异。红茶发酵发酵：发酵酵，俗称““发汗”，，是最为重重要的一个个环节。是是指将揉捻捻好的茶胚胚装在篮子子里，稍加加压紧后，，盖上温水水浸过的发发酵布，以以增加发酵酵叶的温度度和湿度，，促进酵素素活动，缩缩短发酵时时间，一般般在5～6小时后，叶叶脉呈红褐褐色，即可可上焙烘干干。发酵的的目的，在在于使茶叶叶中的多酚酚类物质在在酶的促进进作用下发发生氧化作作用，使绿绿色的茶坯坯产生红变变。发酵主要化化学变化：：茶多酚（（主要是儿儿茶素）→茶黄素类→茶红素→→茶褐素。红茶干燥（（二次干燥燥）采用二次干干燥的原因因：干燥过程中中，失水也有先快后后慢的变化化规律。因因为在整个个干燥过程程中，先是是蒸发茶叶叶表层水，，后蒸发里里层水，特特别是嫩茎茎里的水分分，还要经经茎、脉输输导组织转转运到叶片片，通过表表层才能蒸蒸发。所以以，红茶干干燥一般分分为毛火和足火火两次干燥，，中间经过过摊凉。毛火阶段是是蒸发表层层水，因此此要采用"高温快烘"使水分大量量散失，迅迅速破坏酶酶的活性，，停止多酚酚类的酶促促氧化。摊凉过程使使茎梗里层层的水分转转移，重新新在叶内均均匀分布后后，再通过过足火采用用"低温长烘"，避免外干干内湿，甚甚至内湿外外焦现象发发生，达到到足干的要要求，这样样不但有益益于发展香香气，而且且耐贮藏，，冲泡时叶叶底也容易易"开张"。高温烘干是是在高温条条件下,以最快速度度达到破坏坏酶的活性性。但温度度不可过高高,否则芳香物物质挥发散散失,咖啡碱升化化,以及产生外外干内湿的的现象。高高温破坏酶酶的活性,蒸发大量水水分之后,就不能持续续高温;在第二次干干燥过程中中,逐渐降低。。并且在二二次烘干之之间,要进行适当当的摊晾,使叶内水分分重新分布布,以利均匀干干燥。切细细红茶是细细颗粒,叶内水分易易蒸发,因此,可一次烘干干。红茶烘干（（二次干燥燥）干燥目的：：1.制止酶的活活性，停止止发酵（主要是第第一次）2.蒸发水分，，缩小体积积，固定外外形，便于于贮藏和运运输防止霉霉变3.散发大部分分低沸点青青草气味，，激化并保保留高沸点点芳香物质质，获得红红茶特有的的甜香烘干是红茶茶初制最后后的一道工工序,也是固定和和发展红茶茶品质的过过程。发酵酵结束后,首先要利用用高温破坏坏酶的活性性,制止发酵,固定发酵过过程中形成成的色香味味。并在干干热作用下下,加以发展。。其次蒸发发水分和发发展香气。。因此,技术上采取取"高温烘干，，先高后低低"的原则和多多次干燥,在二次干燥燥中间进行行适当的摊摊晾。白茶萎调-干燥青茶萎调--做青-揉捻-干燥做青：制造造乌龙茶的的特有工序序之一。做做青能适当当调节萎凋凋过程中水水分蒸发和和内含物自自体分解。。做青叶受受机械力作作用，叶缘缘细胞部分分组织受损损伤，促使使多酚类化化合物氧化化、聚合、、缩合，产产生有色物物质和促进进芳香化合合物的形成成。做青由由摇青和晾晾青两个过过程组成。。做青要处理理好摇青和和晾青的各各个环节。。摇青要先先轻后重，，即叶子受受到碰撞摩摩擦力的作作用,要由轻而逐逐渐加重；；要防止止梗、叶折折断、造成成死青（梗梗脉水分不不能通过叶叶片蒸发））。晾青时时间要先短短后长，晾晾青摊叶要要先薄后厚厚。黑茶摊青-揉捻-干燥-渥堆-（复揉）-干燥渥堆：渥堆堆，是黑茶茶制作过程程中的发酵酵工艺，也也是决定品品质的关键键点，是指指将原料堆堆放成一定定高度后后洒水，上上覆麻布，，促进茶叶叶酵素作用用的进行，，使之在湿湿热作用下下发酵一定定时间，待待茶叶转化化到一定的的程度后，，再摊开来来晾干。经经过渥堆后后的茶叶，，随着渥堆堆程度的差差异，颜色色已经由绿绿转黄、栗栗红、栗黑黑，在学术术上被归类类为黑茶类类。普洱茶生产产加工鲜叶-摊青-杀青-揉捻-日晒干燥-晒青毛茶-分筛（分级级）晒青毛茶-（拼配）-过秤-蒸压-干燥-普洱生茶（（紧茶）晒青毛茶-渥堆发酵-干燥-分筛（分级级）-普洱熟茶（（散茶））晒青毛茶-拼配/（渥堆发酵酵-干燥）-过秤-蒸压-干燥-普洱熟茶（（紧茶）熟茶：毛茶茶拼配VS散茶拼配晒青毛茶---渥堆发酵---毛堆分级---拼配（匀堆堆）---蒸压成型---干燥（烘干干）鲜叶（茶青青)不同产地，，不同山头头，代表了了不同的茶茶树品种和和生态环境境，形成了了茶叶中不不同的化学学成分，茶茶叶中的化化学成分的的细微差异异，可能就就改变了茶茶叶的香气气及滋味，，这种差异异，用现代代仪器都不不一定检验验得出来。。鲜叶（云南南当地也叫叫茶青）以以古树茶（（百年以上上）为上，，过渡型为为次，台地地茶为下。。一般春秋采采两季，不不同山头，，生态环境境不一样，，采摘时间间不一。早早春茶，在在少量雨水水之后，茶茶树养分运运送充分，，鲜叶生长长茁壮，同同时，雨水水又不多，，采摘之后后，要有晴晴朗的日照照晒干初制制好的茶叶叶，这样季季节做出的的茶叶香气气、滋味、、外形就最最佳了。秋天采茶，，也要等雨雨水收尽，，茶叶尚初初茁壮。最佳茶叶采采摘期的把把握，是茶茶叶品质形形成的次重重要因素。。摊青鲜叶采摘下下来必须摊摊青。如果果鲜叶上面面还有较重重水汽，还还需要视情情况使用离离心机去除除水汽。杀青晒青毛茶（（云南当地地简称毛茶茶、毛料））杀青不同同于绿茶杀杀青。杀青温度一一般120-160；绿茶杀青青温度180-220。这是普洱洱茶后期转转化的核心心工艺之一一。老杀、嫩杀杀。揉捻大叶种的揉揉捻过程中中可能会因因为内含物物质丰富，，揉捻过程程中果胶分分泌过多，，自然形成成坨状。当当地人按其其形状称之之为鸡屎坨坨、马粪蛋蛋子。干燥普洱茶必须须采取晒青青干燥，这这是普洱茶茶后期转化化的核心工工艺。普洱茶后期期转化的核核心工艺两两点：低温温杀青、日日晒干燥。。有部分人喜喜欢烘青干干燥的毛茶茶，所以市市场上存在在烘青毛茶茶和烘青紧紧茶，但是是这种茶的的后期转化化明显差于于晒青毛茶茶。晒青干燥时时为防雨可可能不一定定直接放在在太阳下晒晒。云南气气候多变，，十里不同同天。晒青茶的毛毛茶含水量量在9%-13%即为合格。。晒青毛茶分分级晒青毛茶含含水量在9%-12%。晒青毛茶可可分为五级级十等，较较嫩者制散散茶、沱茶茶、方砖、、次嫩者制制饼茶、较较粗茶青可可为砖茶做做原料。明代和清代代，常按原原料嫩度和和采摘季节节划分毛茶茶等级，将将晒青毛茶茶分为：明明前春尖茶茶、春尖茶茶、春中茶茶、春尾茶茶、二水茶茶、谷花茶茶和底茶七七种。这种种分级方式式，表明了了不同茶叶叶的采制季季节，但相相同季节里里所采茶叶叶的质量好好坏却无法法识别出来来。1958年以前的茶茶厂茶商在在沿用按采采制季节划划分毛茶等等级的基础础上，增设设了不同的的“等”，，使同期不不同毛茶的的好坏能够够明确的识识别出来，，共设6个级16个等。1958年起，云南南晒青毛茶茶等级评定定由按季节节命名的6级16等，简化为为不按季节节命名的5级10等，每个级级别的茶叶叶里，设有有两个等。。表述为：：一级一等等、二等；；二级一等等、二等；；三级一等等、二等；；四级一等等、二等；；五级一等等、二等。。这种等级级命名的方方式，一直直沿用到1979年，历时21年。1979年，中国实实行了全国国性的茶叶叶样、价改改革，各类类茶叶统一一改为5级10等，，每每级级两两等等，，顺顺序序排排列列，，逢逢双双设设样样，，即即二二等等、、四四等等、、六六等等、、八八等等、、十十等等五五个个样样，，标标准准级级定定在在六六等等。。云云南南晒晒青青毛毛茶茶也也相相应应的的改改为为5级10等的的命命名名方方式式，，标标准准级级即即三三级级六六等等。。云云南南大大叶叶种种毛毛茶茶标标准准样样的的制制样样工工作作一一直直由由景景谷谷县县茶茶厂厂负负责责，，每每四四年年更更换换一一次次标标准准样样。。1979年以以后后的的5级10等的的晒晒青青毛毛茶茶等等级级评评定定办办法法，，沿沿用用至至今今。。过秤-蒸压过秤：根根据所要要制作成成品茶重重量称取取毛茶。。蒸压：将将茶菁置置于铝瓯瓯，以蒸蒸汽蒸软软茶菁，，加以紧紧压。使使用工具具分传统统煮水蒸蒸汽与锅锅炉加温温加压，，因茶叶叶内果胶胶质而产产生固定定形状。。时间与与温度因因应茶菁菁重量、、嫩度、、生熟茶茶、蒸压压工具、、加工者者需求等等等不同同因素而而有所不不同。蒸压后的的干燥蒸压由于于水分含含量增加加，会使使茶叶变变重，一一般进入入烘房烘烘干至原原重，没没条件的的阴干。。出烘房房时都会会检测水水分含量量，水分分含量达达标才出出烘房。。一般般控制在在10%左右，水水分含量量明显多多于其他他茶类，，为便利利于后期期品质陈陈化。同同时称重重，保证证所制茶茶在一一定误差差范围内内。误差差为2-4g，不同厂厂家不同同。也会有自自然阴干干方式干干燥。9、静静夜夜四四无无邻邻，，荒荒居居旧旧业业贫贫。。。。12月月-2212月月-22Tuesday,December20,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。12:07:4712:07:4712:0712/20/202212:07:47PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。12月-2212:07:4712:07Dec-2220-Dec-2212、故人江江海别，，几度隔隔山川。。。12:07:4712:07:4712:07Tuesday,December20,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2212:07:4712:07:47December20,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。20十十二二月月202212:07:47下下午午12:07:4712月月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月2212:07下下午12月-2212:07December20,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/2012:07:4712:07:4720December202217、做前，能够够环视四周；；做时，你只只能或者最好好沿着以脚为为起点的射线线向前。。12:07:47下午午12:07下下午12:07:4712月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Tuesday,December20,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。12:07:4712:07:4712:0712/20/202212:07:47PM11、成功就是日日复一日那一一点点小小努努力的积累。。。12月-2212:07:4712:07Dec-2220-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。12:07:4712:07:4712:07Tuesday,December20,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2212:07:4812:07:48December20,202214、意志志坚强强的人人能把把世界界放在在手中中像泥泥块一一样任任