四级西式面点师（中级）练习题库与答案

四级西式面点师（中级）练习题库与答案1、()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]错0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B2、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D3、打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C4、煮制带馅制品的特点是:馅心()饱满,制品滑爽,重量增加。A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩答案：D5、制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C6、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C7、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水()后弃汁。A、煮B、焖C、汆D、蒸答案：C8、烤制面点制品时,烤盘一定要()。A、干净B、铺纸C、刷油D、撒水答案：A9、面包在成形操作时,不要(),否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法答案：C10、混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法答案：B11、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D12、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D13、下列对于细菌性食物中毒说法错误的是()。A、一般病程短,病死率低B、是最常见的一类食物中毒C、全年皆可发病,尤以夏秋季高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主答案：D14、()是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物答案：C15、电饼铛适宜()的熟制。A、水煎包B、荷叶饼C、锅贴D、以上都是答案：D16、切是用刀具将面点()分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A17、软质面包大多采用()的方法。A、直接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵答案：A18、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A19、禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、-10℃~-8℃答案：A20、平衡膳食又称()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D21、烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：C22、下列燃料中,()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气答案：B23、不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D24、水调面坯按调制时()的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、水量B、水质C、水温D、水分答案：C25、利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D26、我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin答案：B27、保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C28、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯答案：D29、糯米的特性是:硬度(),黏性大,涨性小,色泽乳白不透明。A、低B、高C、一般D、适中答案：A30、成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B31、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B32、天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C33、()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D34、烤的主要特点是:炉温较高,制品受热(),色泽鲜明,形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大答案：B35、在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C36、下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：A37、面点间员工着装要求,男不留胡须,女()。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D38、()的技法多用于带馅品种的制作。A、叠B、切C、包D、拧答案：C39、营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A40、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C41、麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A42、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B43、竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B44、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B45、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D46、餐饮业称之为“死面”的面坯是()。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯答案：A47、“黑斑蛋”是受到()污染产生的。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、变性杆菌答案：C48、禽畜肉中的蛋白质主要是()。A、肌浆蛋白B、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是答案：D49、下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是答案：D50、当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C51、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C52、蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。A、加足B、加满C、关闭D、更新答案：D53、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C54、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B55、打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%~60%B、20%~40%C、30%~50%D、10%~20%答案：B56、酵母对面包的发酵起着决定性的作用,如果用量过多,则会出现()。A、产气增多,使面团更加膨大B、随着时间的延长,面团成熟过度,持气性变差C、产气速度加快,总产气量不变D、随着时间的延长,面团更加膨大、松软答案：B57、对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面()。A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A58、下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、触摸面团,面团表面光滑、干燥B、触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂C、触摸面团,面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙,表面不整齐答案：C59、蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水答案：B60、冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A61、下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A62、净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D63、()的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感干而粗糙。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：B64、维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C答案：A65、在下列行为中,食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间里抽烟B、把钱、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩答案：D66、油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性答案：B67、下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼答案：A68、需冷冻的奶油在打发之前,应放在()解冻24~28小时以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B69、面杖按()形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途B、尺寸C、木质D、形状答案：A70、()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使制品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙答案：A71、()面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途,以防间接污染。A、正确B、错误答案：A72、()尽职尽责的“尽”就是要求用大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A73、()绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗,以确保产品质量。A、正确B、错误答案：A74、()“walnrt”是指核桃。A、正确B、错误答案：A75、()调制泡夫面糊时,当用木勺将糊调起,当糊能均匀缓慢地往下流时,即达到质量要求。A、正确B、错误答案：A76、()在水果甜汁制作过程中,由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。A、正确B、错误答案：A77、()因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。A、正确B、错误答案：B78、()面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。A、正确B、错误答案：A79、()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B80、()琼脂食后可完全消化,但不利排便。A、正确B、错误答案：B81、()当水温达到50℃时,淀粉物理性质发生明显变化,出现溶于水的膨胀糊化。A、正确B、错误答案：B82、()木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。A、正确B、错误答案：B83、()食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A84、()水可以供给人体热能。A、正确B、错误答案：B85、()面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。A、正确B、错误答案：B86、()职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职