原料乳的验收课件

第二章原料乳的验收及预处理第一节原料乳的验收和贮存一.质量标准

（GB19301-2010质量标准）①理化指标（不分级）②感官指标（不分级）③

细菌指标（四个级别）脂肪（%）≥3.10；蛋白质（%）≥2.95；密度（20℃/4℃）≥1.0280；酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162；杂质度（×10–6ppm）≤4；汞（×10–6ppm）≤0.01；六六六、滴滴涕（×10–6ppm）≤0.1正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。美蓝还原试验亚甲蓝：又称亚甲基蓝、美蓝、品蓝，是一种芳香杂环化合物。被用作化学指示剂、染料、生物染色剂和药物使用。亚甲蓝的水溶液在氧化性环境中蓝色，但遇锌、氨水等还原剂会被还原成无色状态。

原理：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。二、验收①感官检验②酒精检验

③美蓝试验与刃天青试验④测定乳温和密度⑤滴定酸度

⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验⑦乳成分的测定

主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度②酒精检验

酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，可检种类：

鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。返回③美蓝试验与刃天青试验美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。刃天青试验与美蓝试验的原理相同返回

刃天青实验：刃青天加入正常鲜乳中，乳呈青蓝色，如果乳被细菌污染，能使刃天还原，由青蓝色→紫色→红色→无色。因此，根据变色情况和变到一定颜色所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。

3.将乳稠计小心地沉入乳样中，等乳稠计静止2min～3min后，双眼对准筒内乳液表面的高度。取凹液面的上缘，读出乳稠计示值。4.根据试样的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的度数。⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验细菌检查：细胞数检验：抗生物质检验：

方法有美蓝还原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。

常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。GMT法：是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。

抗生物质检验：

①TTC试验

②纸片法

返回三、取样规则原料乳的以质论价目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况：(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；(2)以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广；(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋白质、乳糖等)的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。四、原料乳的收集、计量净化、冷却和贮存（一）收集牛乳从奶牛场或者收奶站用乳桶或乳槽车运送到乳品厂进行加工的。

乳桶运输：乳源分散的地方乳槽车运送输：乳源集中的地方，或者运输距离较远一般采用不锈钢或铝合金制造，容量为40-50L。具有足够的强度，耐酸碱，内壁光滑，便于清洗，结合紧密，无泄漏现象。乳槽车罐体用食品级不锈钢板制作，罐体外部需作保温层防止鲜奶变质，罐体内部要求光洁、无锐角，一般需要在每个奶舱内加上清洗装置。运距大于500km可以考虑加小型制冷机。可根据需求将罐体设置为多仓，可随时分装多种介质，可实现泵进泵出，过表，不过表，自流过表等功能。（二）计量1、体积法2、重量法计量（1）称量奶槽车卸奶前后的重量，前后相减。（3）收集用乳桶送来的鲜乳，用磅秤计量，并配有磅奶槽和受奶槽。（三）净化目的：除去乳中的机械杂质并减少微生物的数量，通常有过滤法和离心净乳法两种。①过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等

在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳。使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并存放在清洁干燥处备用。②离心净乳法

概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。带有分配孔和拼焊物的碟片组（四）冷却1冷却的意义将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。

乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身具有抗菌特性，但这种抗菌特性延续时间的长短，随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。由表2–6可以看出，新挤出的乳，迅速冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外，抗菌特性与细菌污染程度的关系，如表2–7所示。

表2–6乳温与抗菌特性作用时间的关系乳温（℃）抗菌特性作用时间（h）乳温（℃）抗菌特性作用时间（h）372以内536以内303以内1048以内256以内-10240以内1024以内-25720以内表2–7抗菌特性与细菌污染程度的关系乳温（℃）抗菌特性的作用时间（h）乳温（℃）抗菌特性的作用时间（h）挤乳时严格遵守卫生制度的挤乳时未严格遵守卫生制度的挤乳时严格遵守卫生制度的挤乳时未遵守卫生制度的373.02.01612.77.6305.02.31330.019.02.冷却的要求

刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳应降至５℃下贮藏。3.冷却方法①水池冷却法②冷排冷却法③浸没式冷却法④片式预冷法①水池冷却法最普通而简易的方法是将装乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水进行冷却。为了加速冷却，需经常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。水池冷却的缺点是：冷却缓慢和消耗水量较多。返回②冷排冷却法

原料乳冷却排管受乳槽乳温5-8℃特点：构造简单，价格低廉，冷却效率也比较高，适于小规模加工厂及乳牛场使用。返回③浸没式冷却法

浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却，并防止稀奶油上浮。在使用浸没式冷却器以前，最好能先用片式预冷器使牛乳温度降低，然后再由浸没式冷却器来进一步冷却返回④板式热交换器冷却法原理：乳流过板式热交换器与制冷剂进行热交换后流入贮藏罐中。优点：克服了浸没式冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点。用冷盐水做冷媒，构造简单，冷却效率高。返回①乳的贮存性与冷却温度的关系根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃，可保存12h以上。（五）乳的贮存表3-9乳时间与冷却温度的关系贮乳时间（h）6～1212～18

18～2424～36应降至温度10℃～8℃8℃～6℃6℃～5℃5℃～4℃（五）乳的贮存②贮乳罐的要求及使用鲜乳储量为日处理量或为日处理量的2/3

罐体设计要求：不锈钢材质，隔热尤为重要。外边有绝缘层（保温层）或冷却夹层，以防止乳罐温度上升。要求恒温性能良好，一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过2～3℃。罐中配有搅拌器、液位指示计、湿度指示器、各种开口、不锈钢爬梯、视镜和灯孔、手孔或入孔。贮乳罐的结构如图3-6

图3-6带探孔、指示器等的奶仓1－搅拌器2－探孔3－温度指示4－低液位电极5－气动液位指示器6－高液位电极第二节

原料乳的预处理一、原料乳的标准化1．目的：

2．概念：

3．原则：

4．标准化的原理为了使产品符合标准，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例。一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。

如果原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油，要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。

乳制品中脂肪与无脂干物质间的比值取决于标准化后乳中脂肪与无脂干物质之间的比值，而标准化后乳中的脂肪与无脂干物质之间的比值是根据原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。

一、原料乳的标准化5.标准化的步骤1）液态乳与乳粉的标准化：

（1）脱脂乳中无脂干物质的计算

（2）稀奶油中无脂干物质的计算一、原料乳的标准化5.标准化的步骤2）物料恒算法

适于炼乳、乳粉的标准化3）乳粉标准化表的（W.r.R关系表）4）加糖量的计算二、均质1.均质的概念在强力的机械作用下（16.7～20.6MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。在均质中，牛乳被强制通过一个窄缝，

在此脂肪球破裂2.均质的意义及优点

经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。

脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白；维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用；经过均质化处理的牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味；防止了由于铜的催化作用而产生的臭味；因此铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。均质的其它一些优点：经均质后的牛乳脂肪球直径减小，易消化吸收；使乳蛋白质凝块软化，促进消化和吸收；在酶制干酪生产中，可使乳凝固加快，乳产品风味更加一致。二、均质均质的不足对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分理出稀奶油工序安排：原料乳在经过验收、净化、冷却、标准化等预处理之后，必须进行均质处理。杀菌乳、稀奶油、炼乳、冰激凌配料、发酵乳饮料等都需要安排均质。二、均质4.均质的工艺要求

均质前需要进行预热，达到60～65℃；均质方法一般采用二段式，即第一段均质使用较高的压力（16.7～20.6MPa），目的是破碎脂肪球。第二段均质使用低压（3.4～4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘连。二、均质5.影响均质的因素①含脂率

②均质温度

③均质压力

当含脂率大于12%时，此现象就易发生，所以稀奶油