食品风味化学53-调节风味的调味品课件

调节

风味

的调味品食品风味化学调节

风味

的调味品食品风味化学食品的属性基本属性营养性和安全性修饰属性嗜好性生理属性调节生理的功能碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和矿物质色、香、味味道或称滋味食品的属性基本属性营养性和安全性修饰属性嗜好性生理属性调节生调味品定义和作用除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口味。改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩。增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。杀菌消毒，保护营养。诱人食欲，促进消化。防止疾病，增强健康。

调味品是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。

调味品定义和作用除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口食品添加剂天然调味品酿造调味品咸、甜味调料香味调料辛辣味调料其他天然味调料酱油酱类食醋黄酒甜味剂苦味剂酸味剂食品添加剂天然调味品酿造调味品咸、甜味调料香味调料辛辣味调料食盐按产地分：海盐湖盐井盐矿盐按加工程度分：大盐加工盐精盐（加碘）“百味之王”“淡而无味”“走尽天下娘好，吃尽天下盐好”食盐按产地分：海盐湖盐井盐矿盐按加工程度分：大食糖冰糖绵白糖白砂糖赤砂糖红糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出来的一种甜味物质。食糖冰糖绵白糖白砂糖赤砂糖红糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖香味调料辛辣味调料其他天然味调料芳香类调料蔬菜类调料花卉类调料茴香、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒香菜、香椿菊花、桂花、玫瑰花葱、蒜、葱头、辣椒生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等香菇、芝麻油、西红柿香味调料辛辣味调料其他天然味调料芳香类调料蔬菜类调料花卉类调调味调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。调味调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味味道的延伸甜味补充热量酸味新陈代谢加速咸味帮助、保护体液平衡苦味有害物质鲜味蛋白质营养源味道的延伸甜味补充热量酸味新陈代谢加速咸味帮助、保护体液平衡酸味剂柠檬酸酒石酸偏酒石酸苹果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗坏血酸乳酸乙酸琥珀酸酸味剂能赋予食品以酸味，改善食品风味，并能给味觉以爽快的刺激，可促使唾液、胃液、胆汁等消化液，具有促进食欲和消化作用。酸味剂柠檬酸酒石酸偏酒石酸苹果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗坏血酸味与酸味剂分子结构的关系酸味剂解离出H+酸味是指一些酸所具有的一种味道，是由于舌味蕾细胞受到H+刺激而得到的一种快感，因此凡在溶液中能解离H+的无机酸、有机酸及酸性盐均具有酸味。酸味剂酸味与酸味剂分子结构的关系酸味剂解离出H+酸味是指一些酸所酸味阈值：无机酸的阈值在pH=3.4~3.5有机酸的阈值在pH=3.7~4.9解离速度慢的酸味维持时间久，解离快的酸味剂的味觉会很快消失。酸味感的时间长短酸味剂酸味阈值：无机酸的阈值在pH=3.4~3.5有机酸的阈值在酸味剂的酸味强度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸相同pH值相同浓度延胡索酸263磷酸200~230酒石酸120~130柠檬酸100L-抗坏血酸50酸味剂酸味剂的酸味强度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸相同pH值相同酸味剂的风味带甜味的酸缓和、圆滑的酸带苦味的酸带刺激臭的酸带涩味的酸柠檬酸抗坏血酸葡萄糖酸L苹果酸磷酸乳酸酒石酸富马酸丙酸琥珀酸醋酸酸味剂的风味带甜味的酸缓和、圆滑的酸带苦味的酸带刺激臭的酸带酸味剂的作用1.改善食品的风味调整糖酸比显著改善食品的风味对香味有增强效果和合香的效果掩蔽或减少某些不希望的异味模拟天然水果、蔬菜的酸味酸味剂酸味剂的作用1.改善食品的风味酸味剂产品酸味的调整食品原料品种产地成熟度收获期酸的含量成品的酸度稳定产品的质量标准柠檬酸调整产品酸味的调整食品原料品种产地成熟度收获期酸的含量成品的酸度2.螯合作用螯合金属离子的能力氧化变质果蔬褐变色素变色酸味剂酸味剂的作用2.螯合作用螯合金属离子的能力氧化变质果蔬褐变色素变色酸味3.杀菌防腐有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖降低杀菌温度和加热时间保证杀菌效果和质量4.刺激唾液分泌5.防止糖结晶酸味剂的作用酸味剂3.杀菌防腐酸味剂的作用酸味剂甜味剂甜味剂的赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

糖（sugar）指碳水化合物中的单糖和双糖糖替代品（sugarreplacers），指碳水化合物中经氢化的单糖和双糖高强度甜味剂（intensesweeteners），指无热量的非营养甜味剂，包括合成的和天然的高强度甜味剂。甜味剂甜味剂的赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜味剂甜味剂的应用①口感②风味的调节和增强③不良风味的掩蔽④人体营养的需要甜味剂甜味剂的应用营养型甜味剂非营养性甜味剂甜味剂一般指高甜度的合成甜味剂和以天然资源中提取的甜味剂。热量较低或无热量，只利用其甜味，没有或很少营养功能。糖类甜味剂，具有较高热量的碳水化合物及其衍生物，对人体有较高的营养价值。甜味剂分类甜味剂营养型甜味剂非营养性甜味剂甜味剂一般指高甜度的合成甜味剂和以食品风味化学53-调节风味的调味品课件食品风味化学53-调节风味的调味品课件糖只有低聚糖有甜味糖类中一般能形成结晶的都具有甜味乳糖易溶解风味清爽糖果巧克力甜度较低低聚糖功能低聚糖普通低聚糖糖只有低聚糖有甜味糖类中一般能形成结晶的都具有甜味乳糖易溶解低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.

在体内的水解速度和吸收速度较蔗糖慢，摄入后对胰岛素分泌没有影响。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖1.

很难或不易被人体吸收，提供比蔗糖低的多的能量值，摄入后不易发胖。功能性低聚糖的生理功能低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.在体内的水解速度和3.

调节肠道内微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖4.

防止牙齿龋变，有利口腔卫生。低聚半乳糖偶合糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖功能性低聚糖的生理功能3.调节肠道内微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏咸味调味品-食盐咸味调味品-食盐食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐”。食盐的分类：按来源不同分：1.海盐咸味调味品-食盐食盐是一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必燊海井是世界上第一口由人工超千米的盐井。燊海井是世界上熬煮后的井盐熬煮后的井盐美国的大盐湖美国的大盐湖运城盐池运城盐池盐池盐池岩盐、崖盐岩盐、崖盐加碘粉碎洗涤盐咸味调味品-食盐食盐按加工工艺分：

粗盐（除了NaCl之外，粗盐还含有蛋白质、碳水化合物、钙、钾、镁、铁、锌、铜、锰、硒等）

洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐）

加碘粉碎洗涤盐咸味调味品-食盐食盐按加工工艺分：

粗盐（除了食品风味化学53-调节风味的调味品课件再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业）再制盐（又称精盐，系粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质)绿色食品代表此盐未添加抗结剂营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质)绿色食品代营养强化盐营养强化盐调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）

调味盐（在精盐的基础上，配以各种香辛料而成）

有三种：烹饪前加盐（码味）烹饪中加盐烹饪后加盐（避免碘酸钾长时间受热分解）

临吃前加盐（凉拌蔬菜类，过早加盐，会使蔬菜过度失水，组织紧缩，从而导致蔬菜韧性增加，口感下降）食盐在食品加工中的用法咸味调味品-食盐有三种：食盐在食品加工中的用法咸味调味品-食盐调节

风味

的调味品食品风味化学调节

风味

的调味品食品风味化学食品的属性基本属性营养性和安全性修饰属性嗜好性生理属性调节生理的功能碳水化合物、脂肪、蛋白质、水和矿物质色、香、味味道或称滋味食品的属性基本属性营养性和安全性修饰属性嗜好性生理属性调节生调味品定义和作用除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口味。改善食品的感官性状，增加菜肴的色泽光彩。增加食品的营养成分，提高食品的营养价值。杀菌消毒，保护营养。诱人食欲，促进消化。防止疾病，增强健康。

调味品是指烹饪过程中调和食品口味的辅佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。

调味品定义和作用除去烹饪食品的腥臊异味，调和并突出正常的口食品添加剂天然调味品酿造调味品咸、甜味调料香味调料辛辣味调料其他天然味调料酱油酱类食醋黄酒甜味剂苦味剂酸味剂食品添加剂天然调味品酿造调味品咸、甜味调料香味调料辛辣味调料食盐按产地分：海盐湖盐井盐矿盐按加工程度分：大盐加工盐精盐（加碘）“百味之王”“淡而无味”“走尽天下娘好，吃尽天下盐好”食盐按产地分：海盐湖盐井盐矿盐按加工程度分：大食糖冰糖绵白糖白砂糖赤砂糖红糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出来的一种甜味物质。食糖冰糖绵白糖白砂糖赤砂糖红糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖香味调料辛辣味调料其他天然味调料芳香类调料蔬菜类调料花卉类调料茴香、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒香菜、香椿菊花、桂花、玫瑰花葱、蒜、葱头、辣椒生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等香菇、芝麻油、西红柿香味调料辛辣味调料其他天然味调料芳香类调料蔬菜类调料花卉类调调味调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。调味调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味味道的延伸甜味补充热量酸味新陈代谢加速咸味帮助、保护体液平衡苦味有害物质鲜味蛋白质营养源味道的延伸甜味补充热量酸味新陈代谢加速咸味帮助、保护体液平衡酸味剂柠檬酸酒石酸偏酒石酸苹果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗坏血酸乳酸乙酸琥珀酸酸味剂能赋予食品以酸味，改善食品风味，并能给味觉以爽快的刺激，可促使唾液、胃液、胆汁等消化液，具有促进食欲和消化作用。酸味剂柠檬酸酒石酸偏酒石酸苹果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗坏血酸味与酸味剂分子结构的关系酸味剂解离出H+酸味是指一些酸所具有的一种味道，是由于舌味蕾细胞受到H+刺激而得到的一种快感，因此凡在溶液中能解离H+的无机酸、有机酸及酸性盐均具有酸味。酸味剂酸味与酸味剂分子结构的关系酸味剂解离出H+酸味是指一些酸所酸味阈值：无机酸的阈值在pH=3.4~3.5有机酸的阈值在pH=3.7~4.9解离速度慢的酸味维持时间久，解离快的酸味剂的味觉会很快消失。酸味感的时间长短酸味剂酸味阈值：无机酸的阈值在pH=3.4~3.5有机酸的阈值在酸味剂的酸味强度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸相同pH值相同浓度延胡索酸263磷酸200~230酒石酸120~130柠檬酸100L-抗坏血酸50酸味剂酸味剂的酸味强度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸相同pH值相同酸味剂的风味带甜味的酸缓和、圆滑的酸带苦味的酸带刺激臭的酸带涩味的酸柠檬酸抗坏血酸葡萄糖酸L苹果酸磷酸乳酸酒石酸富马酸丙酸琥珀酸醋酸酸味剂的风味带甜味的酸缓和、圆滑的酸带苦味的酸带刺激臭的酸带酸味剂的作用1.改善食品的风味调整糖酸比显著改善食品的风味对香味有增强效果和合香的效果掩蔽或减少某些不希望的异味模拟天然水果、蔬菜的酸味酸味剂酸味剂的作用1.改善食品的风味酸味剂产品酸味的调整食品原料品种产地成熟度收获期酸的含量成品的酸度稳定产品的质量标准柠檬酸调整产品酸味的调整食品原料品种产地成熟度收获期酸的含量成品的酸度2.螯合作用螯合金属离子的能力氧化变质果蔬褐变色素变色酸味剂酸味剂的作用2.螯合作用螯合金属离子的能力氧化变质果蔬褐变色素变色酸味3.杀菌防腐有害微生物在酸性环境中不能存活或繁殖降低杀菌温度和加热时间保证杀菌效果和质量4.刺激唾液分泌5.防止糖结晶酸味剂的作用酸味剂3.杀菌防腐酸味剂的作用酸味剂甜味剂甜味剂的赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

糖（sugar）指碳水化合物中的单糖和双糖糖替代品（sugarreplacers），指碳水化合物中经氢化的单糖和双糖高强度甜味剂（intensesweeteners），指无热量的非营养甜味剂，包括合成的和天然的高强度甜味剂。甜味剂甜味剂的赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜味剂甜味剂的应用①口感②风味的调节和增强③不良风味的掩蔽④人体营养的需要甜味剂甜味剂的应用营养型甜味剂非营养性甜味剂甜味剂一般指高甜度的合成甜味剂和以天然资源中提取的甜味剂。热量较低或无热量，只利用其甜味，没有或很少营养功能。糖类甜味剂，具有较高热量的碳水化合物及其衍生物，对人体有较高的营养价值。甜味剂分类甜味剂营养型甜味剂非营养性甜味剂甜味剂一般指高甜度的合成甜味剂和以食品风味化学53-调节风味的调味品课件食品风味化学53-调节风味的调味品课件糖只有低聚糖有甜味糖类中一般能形成结晶的都具有甜味乳糖易溶解风味清爽糖果巧克力甜度较低低聚糖功能低聚糖普通低聚糖糖只有低聚糖有甜味糖类中一般能形成结晶的都具有甜味乳糖易溶解低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.

在体内的水解速度和吸收速度较蔗糖慢，摄入后对胰岛素分泌没有影响。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖1.

很难或不易被人体吸收，提供比蔗糖低的多的能量值，摄入后不易发胖。功能性低聚糖的生理功能低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.在体内的水解速度和3.

调节肠道内微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏糖乳酮糖4.

防止牙齿龋变，有利口腔卫生。低聚半乳糖偶合糖棉子糖水苏糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖功能性低聚糖的生理功能3.调节肠道内微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水苏咸味调味品-食盐咸味调味品