矿物质与健康课件

矿物质与健康

人体是一个有机生命体，在所有的生命活动过程中，需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量同地球表层的元素组成基本一致。人体内几乎含有自然界存在的所有元素。这些元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。可分为常量元素和微量元素两大类，常量元素：在机体中的含量>0.01%，膳食需要量>100mg/d。钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫微量元素：体内含量极少（<0.01%体重）铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟……(21种）矿物质缺乏我国人群缺乏的矿物质主要是：

钙、锌、铁、碘、硒等。长期某些矿物质摄入不足可引起缺乏症或缺乏病，如儿童生长发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病等。一、钙

钙是人体中含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2%。99%在牙齿与骨骼（羟磷灰石Ca10（PO4）6（OH）2）

1%以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中（统称为混溶钙池）（一）体内分布与代谢钙主要在PH值较低的小肠上段吸收活性维生素D（1，25-（OH）2D3）参与钙的吸收与年龄有关婴儿＞50%儿童40%

成人20-30%老年人15%吸收和代谢小肠食物钙70%-80%的摄入钙粪中排出20%-30%的摄入钙被吸收血浆钙（100mg/L）肾随尿排出副甲状腺降钙素牙齿骨骼软组织细胞外液占体内1%的钙占体内99%的钙不利肠内钙吸收的因素:1）谷物中的植酸2）某些蔬菜中的草酸盐3）未被吸收的脂肪酸与钙形成皂钙4）膳食纤维5）抗酸药影响钙的吸收（三）钙的缺乏症佝偻病多发于婴幼儿及儿童骨质疏松症老年人内分泌因素：遗传因素：骨密度与维生素D受体基因型的多态性密切相关营养因素：青少年时钙的摄入与成年时的骨量峰直接相关钙的缺乏导致PTH分泌和骨吸收增加，低钙饮食者易发生骨质疏松废用因素（四）参考摄入量和食物来源中国居民膳食钙适宜摄入量和可耐受最高摄入量（mg/d）组别AIUL组别AIUL0－300－14－100020000.5－400－18－80020001－600200050－100020004－8002000孕妇(4－6个月)100020007－8002000孕妇(7－9个月)1200200011－10002000乳母12002000

常用食物中钙的含量（mg/100g）

名称 含钙量 名称 含钙量

人奶 34 大豆 191

牛奶 104 豆腐 116

奶酪 590

豆浆 10

蛋黄 134 绿豆 81

虾皮 2000

赤豆 74

鲫鱼 79 海带（干） 1177

牡蛎 131 发菜 875

大黄鱼 53 紫菜 264

蟹肉 231 花生仁 267

猪肉（瘦） 6 西瓜子（炒）237

牛肉（瘦） 9 南瓜子（炒）235

鸡肉 9 核桃仁 119

经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、拆耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙。影响钙的吸收。”你认为正确吗？WHY？

表常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）

食物名称 含钙量含草酸量 理论上可利用的钙量

冬苋菜 230 161 160

小白菜 159 133 100

马铃薯 14999 99

青菜 149 109 86

芹菜 181 231 79

绿豆芽 53 19 45

豌豆（连荚） 102 142 39

大白菜 67 60 38

蕹菜 224 691 －83

厚皮菜 64471 －145

圆叶菠菜 102 606 －147

理论上可利用的钙量＝（钙含量/钙原子量－草酸含量/草酸分子量）×40草酸含量高的蔬菜还有：冬笋、茭白、洋葱等

（二）生理功能1、构成骨骼和牙齿的重要成分磷为骨和牙齿的形成及维持所必需，例如在骨的形成过程中2克钙需要1克磷。2、构成生命物质成分磷是核糖核酸（RNA）和（DNA）的组成成分。磷脂为构成所有细胞膜所必需的成分。3、参与能量代谢高能磷酸化合物如三磷酸腺苷及磷酸肌酸是代谢过程中作为储存、转移、释放能量的物质。葡萄糖是以磷酰化化合物的形式被小肠粘膜吸收。葡萄糖-6-磷酸酯是葡萄糖能量代谢的中间产物。（三）参考摄入量成人磷的AI为700毫克/每天。理论上膳食中的钙磷比例维持在1：1--1.5之间比较好，不宜低于0.5。牛奶的钙磷比为1：1，人乳的钙磷比例比牛奶更好，成熟母乳为1：1.5。（四）食物来源

磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等均是磷的良好来源。谷类食物中的磷主要以植酸磷形式存在，其与钙结合不易吸收。20世纪70年代的大量流行病学研究揭示了食盐摄入量和高血压发病率之间的关系：

食盐摄入量高血压发病率

美国阿拉斯加州的爱斯基摩人每日食盐摄入量低于4g，几乎没有高血压患者

日本北部居民平均每日食盐摄入量26g，高血压发病率高达38％，其中1/2死于中风钠摄入过多不仅可使体内水分潴留，循环血量增加，而且可能通过下丘脑使交感神经活动增强，从而使外周血管阻力及心输出量增加，最后导致血压升高。

中国居民膳食钠适宜摄入量(AI)年龄(岁)AI(mg/d)年龄(岁)AI(mg/d)0～20011～12000.5～50014～18001～65018～22004～900孕妇22007～1000乳母2200（二）膳食参考量与食物来源常用食物的钠含量（mg/100g）食物钠食物钠鸡蛋196.4鸭蛋125松花蛋661咸菜4339胡萝卜105.1芹菜516.9菠菜117.8鲜酱油4980食盐39310味精21053酱油一般含食盐20％，5ml酱油可折算为1g食盐。

盐腌食物如咸菜、咸蛋、咸肉、榨菜等应尽量少吃。味精（谷氨酸钠）、小苏打（碳酸氢钠）也含有钠盐。四、铁

铁是人体重要的必需微量元素之一，正常人体内一般含铁总量约为4～5g。

75%为功能性铁，存于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类

25%为储备铁，以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中

（一）铁生理功能1.铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶以及某些呼吸酶的主要成分，在体内参与氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。2.与红细胞形成和成熟有关。3.其他（二）吸收与代谢1、吸收食物中的铁大部分为三价铁，经胃酸作用还原成二价铁后被小肠吸收。食物中的铁有两种形式：血红素铁

指卟啉铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰（高钙摄入例外），吸收率较高非血红素铁

主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸收，吸收率低

①抑制因素：膳食中存在的磷酸盐、碳酸盐、植酸、草酸、鞣酸膳食纤维多酚类化合物（茶、咖啡）卵黄高磷蛋白胃酸缺乏或使用抗酸药②促进因素：维生素C：Fe3+Fe2+，形成可溶性螯合物乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分子可溶性物质肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知胱氨酸、半胱氨酸等氨基酸食物铁的吸收率植物性食物中铁吸收率较动物性食品低：大米1%鱼11%小麦粉5%动物肉、肝脏22%小米1.7-1.8%蛋类仅为3%玉米、黑豆3%莴苣4%（三）缺乏症缺铁性贫血（irondeficiencyanemia，IDA）可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿、青春期少女、孕妇及乳母更易发生。

主要由于摄入不足或需要量增加。另外，因月经过多，创伤失血过多，痔疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的重要原因。缺铁性贫血临床表现IDA起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值红细胞参考值是:男（4-5.5）X1012/L

女（3.5-5.0）X1012/L

新生儿（6.0-7.0）X1012/L

血红蛋白参考值：成年男性：120～160g/L

成年女性：110～150g/L

新生儿：170～200g/L

儿童：110～160g/L贫血的分级血红蛋白轻度：120～91g/L（男）110～91g/L（女）中度：90～61g/L

重度：60～31g/L

极度：＜30g/L（四）参考摄入量和食物来源中国营养学会制定的铁的适宜摄入量(AI)为：成年男性15mg/d成年女性20mg/d

良好来源：猪肝、动物血、肉鱼禽类其次是豆类黑木耳、海带、芝麻酱含铁较丰富含量较高、吸收率高：动物血液（25％）、肝脏、瘦肉（22％）、鱼类（11％）含量较高、吸收率低：蛋黄（3％）、大豆（3－7％）

含量较低、吸收率低：谷类（1％）、蔬菜水果含铁较高的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量鸭血 30.5蝽子33.6藕粉41.8鸡血 25.0蛤蜊20.0黑芝麻22.7沙鸡 24.8剌蛄14.5鸡蛋黄粉10.6鸭肝 23.1发菜99.3地衣（水浸）21.1猪肝 22.6红蘑235.1冬菜11.4蚌肉 50.0冬菇10.5苜蓿9.7五、碘（iodine）人体内约含碘20～50mg吸收率高，80%90%来自食物，10%20%来自饮水进入血液中的碘分布于各组织，甲状腺利用碘合成甲状腺素。（一）体内分布与代谢

碘对人体的作用是通过合成的甲状腺激素来实现的。甲状腺激素是人体最重要的激素之一，主要生理作用有：维持机体能量代谢：提供生命活动所需的能量、保持体温。促进体格发育：调控儿童骨胳发育、性发育、肌肉发育、增进身高体重。促进脑发育：胎儿和婴幼儿的脑发育有一个临界期（宫内至出生后2岁内）。缺碘——低甲状腺素——不同程度脑发育落后。（不可逆过程）维持大脑垂体的形态、功能和代谢。（二）生理功能（三）碘缺乏碘缺乏可由环境与食物缺碘引起。同时有些食物含有抗甲状腺素物质，如十字花科植物含有β-硫代葡萄糖苷可以影响碘的利用，引起甲状腺肿。碘缺乏——甲状腺合成分泌↓——

垂体促进甲状腺素代偿性合成分泌↑——甲状腺增生、肥大碘缺乏病的表现1、甲状腺肿大2、表现胎儿期流产、死产、先天畸形；围产期病死率增加；婴幼儿期病死率增加；3、胎儿甲状腺功能低下；

地方性克汀病（儿童呆小症，怀孕6月至出生后1年)，新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺肿。

4、儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功能低下；亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发育障碍；单纯聋哑。碘缺乏病的表现据报道，碘缺乏病区儿童平均智商比不缺碘地区儿童低10-15个百分点。因此，碘又有“智力元素”之称。流行病学全世界有118个国家和地区存在碘缺乏问题，15.72亿人口生活在缺碘地区，其中有6.55亿患有地方性甲状腺肿大，1120万人患有地方性克汀病，4300万人存在不同程度的缺碘引起的智力低下问题，因碘缺乏导致3万名尚未出生的胎儿死亡，约12万名新生儿出生之时就己存在明显的身体和神经缺陷。我国31个省、自治区和直辖市，约有7.27亿人口受到碘缺乏的威胁，几乎占世界全部缺碘地区人口的一半(46%)。中国RNI：成人150g/d

孕妇200g/d

乳母200g/d

UL:1000g/d

海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼虾

加碘盐：NaCl+碘化钾或碘酸钾（四）参考摄入量和食物来源六、锌

人体含锌2～３克，60％肌肉、30%骨骼，4%眼球色素层，2%肝，0.5%以下血液中

（一）生理功能1、是酶的组成成分或酶的激活剂2、促进生长发育与组织再生3、促进免疫功能4、维持细胞膜结构5、促进食欲6、对皮肤和视力的保护作用（二）缺乏症表现生长发育迟缓侏儒症食欲不振，味觉减退或有异食癖性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下创伤不易愈合免疫功能降低，易于感染等

（三）参考摄入量和食物来源

表中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs,mg/d）年龄性别RNIUL年龄性别RNIUL

0.5－ 8.0 1318－

男15.5 45

1－ 9.023女 11.537

4－ 12.0 23孕妇早期 11.5 35

7－ 13.5 28中期 16.5 35

11－男 18.0 37晚期 16.5 35

11－女 15.0 34乳母 21.5 35

14－男 19.042

11－女 15.5 35

动物性食品是锌的主要来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。一般植物性食物含锌较低。七、硒(Selenium)在人体内总量为6～20mg，硒广泛分布于所有的组织和器官中。（一）生理功能1、硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分，抗氧化作用,保护细胞膜中的脂类免受过氧化作用的破坏。2、解除体内重金属的毒性作用3、保护心血管和心肌作用4、保护视觉器官5、提高免疫力（二）缺乏

是发生克山病（心肌损害为特征）的重要原因；与发生大骨节病也有关；影响机体抗氧化能力和免疫功能硒与克山病硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。

生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。硒与大骨节病

大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，其基本病变是透明软骨的变性和坏死，临床表现主要是四肢关节对称性疼痛、变形、增粗、屈伸受限和肌肉萎缩。目前认为低硒是大骨节病发生的环境因素之一。成人RNI：50g/d

UL：

400g/d

肝、肾、肉类、海产品（三）参考摄入量和食物来源八、氟1、生理功能

防治龋齿氟作用于牙釉质中的羟磷灰石，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。能降低儿童和成年人龋齿患病率。防治骨质疏松