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文档简介

第一章糖食品生物化学主要内容定义分类单糖寡糖多糖定义：糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。糖(碳水化合物)单糖:不能被水解成更小分子的糖如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖寡糖:能水解成少数(2~6个)单糖分子的糖以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。多糖:能水解为多个单糖分子的糖

以淀粉、糖原、纤维素等最为重要分类单糖

一、结构

可根据所含碳原子的数目分为戊糖（5个碳原子）和己糖（6个碳原子），根据C、O双键的位置分为醛糖（碳链末端）和酮糖（碳链中间）

果糖D-核糖2-脱氧核糖链状结构与化学组成：

纯净的葡萄糖，其成分是碳、氢和氧，相对分子质量180，分子式为C6H12O6。链状结构如下图：环状结构：葡萄糖不仅以直链结构存在，还以环状形式存在证据：1)不能和亚硫酸氢钠作用；2)有变旋光现象3)只能和一分子的醇加成。环的表示方法：构象：船式和椅式，后者为稳定构象二、单糖的物理性质和化学性质物理性质：旋光性、甜味、水溶性化学性质：1、酸的作用（图）戊糖与强酸共热，因脱水而生成糠醛。己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量羟甲基糠醛。糠醛与羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物。利用这一性质可以鉴定糖。2、酯化作用（图）

醇糖与酸作用时生成脂，生物化学上较重要的糖酯是磷酸酯。它们是糖代谢的中间产物。3、碱的作用弱碱作用下，葡萄糖、果糖和甘露糖三者都可通过烯醇化而相互转化。（图）

强碱溶液中很不稳定，分解成各种不同的物质

4、形成成糖苷单糖的半半缩醛羟羟基很易易与醇及及酚羟基基反应，，失水而而形成缩缩醛式衍衍生物，，通称糖糖苷。5、糖的的氧化作作用与费林试剂剂反应（（图）在强氧化化剂作用用下，酮糖将在在羰基处处断裂，形成成两个酸酸。6、还原原作用在钠汞齐齐及硼氢氢化钠类类还原剂剂作用下下，醛糖糖还原成成糖醇，，酮糖还还原成两两个具有有同分异异构的羟羟基醇。。7、糖脎脎的生成成8、氨基基化作用用单糖分子子中的OH基(主要是是C-2、C-3上的的OH基基)可被被NH2基取代代而产生生氨基糖糖，也称称糖胺。。9、脱氧氧作用单糖的羟羟基之一一失去氧氧即成脱脱氧糖寡糖糖一、双糖糖二、三糖糖自然界中中广泛存存在的三三糖仅有有棉子糖糖，多糖糖一、淀粉粉——植植物营养养物质的的一种储储存形式式二、糖原原———动物物淀粉四、纤维维素纤维素是是植物中中最广泛泛的骨架架多糖，，植物细细胞壁和和木材差差不多有有一半是是由纤维维素组成成的。棉棉花、亚亚麻是较较纯的纤纤维素。。谢谢观看看/欢迎下载载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTH

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