现代酒店管理第一章饭店和饭店管理

饭店管理

概论

用途是什么？

方法是什么？

如何学好饭店管理概论？找到利益诉求点理论知识+实践知识主动探索式学习内容是什么？

课程要求:1.确立饭店管理的现代理念，掌握饭店管理的基本理论和基本方法,并能运用管理的基本原理分析和解决实际问题。2.了解中国饭店业所处的环境，掌握中国饭店业的发展趋势和中国饭店管理的热点问题。3.增强职业意识，培养良好的职业素质。

饭店管理专业学生应具备的职业素质

（一）职业道德与敬业精神（二）服务意识（三）礼仪礼貌（四）知识水平、操作技能与应变能力

现年42岁的邮政大臣野田圣子，曾是日本现内阁中最年轻、也是唯一的女性阁员。然而她的事业的起点却是从喝厕所水开始的。野田圣子的第一份工作是在日本的帝国饭店当一名白领丽人，在受训期间负责清洁厕所的工作，每天都要把马桶抹得光洁如新才算合格。可是自出生以来，她从来没有做过如此粗重的工作，因此第一天伸手触及马桶的一刻，几乎呕吐，甚至在上班不到一个月便开始讨厌这项工作。有一天，一名与野田圣子一起工作的前辈在抹完马桶后居然伸手盛了满满一杯厕所水，并在她面前一饮而尽，理由是向她证明经他清理过的马桶干净得可以饮用。此时的野田圣子才发现自己的工作态有问题，根本没资格在社会上肩负起任何责任，于是对自己说：“就算一生要洗厕所，也要做个洗厕所最出色的人。”结果在训练课的最后一天，当她抹完马桶后，也毅然喝下一杯厕所水，并且这次经历成为她日后做人、处事的精神力量的源泉。案例：态度决定一切参考书目1.《饭店管理——理论、方法与实践》

邹益民

高教出版社2.《世界著名饭店集团管理精要》

谷慧敏著，辽宁科学技术出版社3.《旅游企业管理》

魏卫

清华大学出版社

第一章饭店和饭店管理第一节饭店的定义、功能第二节饭店的类型与等级第三节饭店的发展历史第四节饭店管理的特点与方法

是一座设施设备完善，为公众周知，经政府批准的建筑物；必须提供住宿设施设备，多数也提供餐饮、商务和康乐设施设备；提供与实体产品相匹配的服务；供给内容是动态发展的；服务对象是以旅游者为主体的公众；以营利为目的；具有企业的所有基本特征；受制于特定的制度、市场与技术环境。饭店是指以建筑设施为凭借，为旅游者提供住宿、饮食、娱乐、购物或其他服务的企业。内涵与特征第一节饭店的定义、功能按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦等。饭店的定义不同的名称内涵与特征二、饭店的功能（一）住宿功能（二）餐饮功能（三）商务功能（四）度假功能第二节饭饭店的的类型与等等级一、饭店产产品及其特特点（一）饭店店产品定义义：饭店产品从从顾客角度度讲：是一段住宿宿经历，由由物质产品品、感觉上上的享受、、心理上的的感受三部部分构成的的组合产品品。饭店产品从从饭店角度度讲：饭店产品是是饭店有形形设施和无无形设施的的综合。它它包括饭店店的位置、、饭店的设设施、饭店店的服务、、饭店的气气氛、饭的的店形象。。（二）饭店店产品的特特点：1、生产与消消费同步；；2、价值不能能储存；3、受人的因因素影响很很大，具有有不稳定定性性；4、具有综合合性和季节节性。二、饭店的的类型（一）根据据饭店位置置分类（较较常用）1、城市中心心饭店（Citycenterorurbanhotels）2、度假饭店店(Resortshotels)3、城市郊区区饭店(Suburbanhotels)4、机场饭店(Airporthotels)国际认证权权威认认证全国迷你型型MBA职业经理双双证班（二）根据据饭店市场场及客源特特点分类1、商务型饭饭店(Commercialhotels)2、长住型饭饭店(Residenthotels)3、度假型饭饭店(Resorthotels)4、会议型饭饭店(Conventionhotels)5、汽车饭店店(Motorhotels或Motels)6、BB家庭式饭店店(BedandBreakfasthotels)（三）根据据饭店计价价方式分类类1、欧式计价价饭店（房租）2、美式计价价饭店（房租+一日的早、、午、晚餐餐）3、修正美式式计价饭店店（房租+早餐+一个正餐））4、欧陆式计计价饭店（房租+一份简单的的欧陆式早早餐）咖啡啡、面包、、果汁5、百慕大计计价饭店（房租+一份美式早餐餐）（四）根据饭饭店规模分类类1、小型饭店（客房数在300间以下）2、中型饭店（客房数在300—600间）3、大型饭店（客房数在600间以上）（五）根据饭饭店产权形式式分类1、个体经营饭饭店2、合伙经营饭饭店3、有限责任公公司饭店4、股份有限限公司饭店（六）根据饭饭店等级分类类1、星级制。级级别用★号表表示。如法国国使用1-5星级，摩纳哥哥为四星豪华华、四星C、三星、二星星、一星等。。我国也采用的的五星制。2、字母表示方方法。许多国国家将饭店的的等级用英文文字母表示，，即A,B,C,D,E五级。A为最高级，E为最低级。3、数字表示法法。用数字表表示饭店的等等级一般采用用最高级用豪豪华表示，继继豪华之后由由高到低依次次为1，2，3，4，例如罗马尼尼亚。4、日本饭店分分为高级、简简易饭店和国国民宿舍。第三节饭饭店的发展历历史一、世界饭店店业的兴起与与发展（一）客栈时时期（公元11-18世纪）传教士、信使使、商队的出出现（二）大饭店店时期（18世纪末）1829年波士顿顿特里蒙蒙特饭店Tremont是世界上第一一座现代化饭饭店。是饭店店历史的里程程碑。1832年纽约利顺得饭店AstorHouse19世纪末20世纪初，美国国出现了一些些豪华饭店纽纽约广场饭店；恺恺撒·里兹（CaeserRitz,1850-1919）开办的饭店，，是当时豪华华饭店的代表表。Ritzy一词也由此而而来，意非常常豪华。（三）商业饭饭店时期（20世纪——50年代）20世纪20年代，饭店业业得到了迅速速发展。美美国斯塔特勒（EllsworthStatler,1863-1928）（四）新型饭饭店时期（20世纪50年代——）新型饭店时期期指20世纪50年代以后的时时期。随旅游游活动的发展展，使饭店业业已成为国际际性的经营项项目和许多国国家的重要经经济成分。这一时期饭店店业的特点是是：接待对象更加加大众化。多功能能化。。多样化化。联营化化。二、中中国饭饭店业业的兴兴起与与发展展（一））我国国饭店店业的的兴起起与发发展我国饭饭店业业的发发展经经历了了三个个阶段段1、近代代饭店店管理理阶段段（19世纪末末到1949年）这这一时时期饭饭店的的三种种类型型：外国人人在中中国建建立的的饭店店；中国的的工商商业者者建立立的饭饭店；；中国旅旅行社社在各各城市市建立立的饭饭店和和旅舍舍。2、行政政事业业单位位管理理阶段段(解放后后到1978年)这一时时期我我国建建设了了一批批高级级饭店店宾馆馆，主主要接接待外外国专专家和和友好好人士士。3、现代代饭店店企业业管理理阶段段（1978——）这一时时期我我国的的饭店店由行行政事事业单单位管管理走走向企企业管管理；；由经验验管理理走向向科学学管理理；推行星星极评评定制制度，，进入入国际际现代代化管管理新新阶段段；建立饭饭店管管理公公司，，饭店店走向向专业业化、、集团团化；；管理的的法制制化趋趋势,是我国国饭店店逐步步实现现管理理科学学化和和现代代化的的一个个新阶阶段。。饭店管管理的的内涵涵1饭店管管理是是指饭饭店管管理者者在进进行市市场需需求分分析的的基础础上，，为了了有效效地实实现饭饭店预预定的的综合合目标标，根根据饭饭店具具备的的经营营条件件和所所处的的经营营环境境，遵遵循一一定的的原则则，运运用多多种的的方法法，对对饭店店的各各种生生产要要素进进行决决策、、计划划、组组织、、领导导、协协调、、控制制、激激励、、督导导、创创新等等一系系列活活动的的总和和。第四节节饭饭店管管理的的特点点与方方法第一章饭店管管理的的特征征2特征系统性性前瞻性性服务性性多变性性第一章饭店管管理形式式自主管管理顾问管管理租赁管管理特许管管理委托管管理参与管管理饭店管管理的的形式式3第一章饭店管管理形式式自主管管理顾问管管理租赁管管理特许管管理委托管管理参与管管理饭店管管理的的形式式3第一章饭店管管理形式式自主管管理顾问管管理租赁管管理特许管管理委托管管理参与管管理饭店管管理的的形式式3第一章饭店管管理形式式自主管管理顾问管管理租赁管管理特许管管理委托管管理参与管管理饭店管管理的的形式式3第一章饭店管管理形式式自主管管理顾问管管理租赁管管理特许管管理委托管管理参与管管理饭店管管理的的形式式3第一章饭店管管理形式式自主管管理顾问管管理租赁管管理特许管管理委托管管理参与管管理饭店管管理的的形式式3饭店管管理的的框架架体系系4饭店建建筑实实体饭店组组织决策和和计划划