餐厅服务员岗位职责

112/112餐厅服务员操作试题库石油大厦李殿华初级工技能操作试题考试内容层次结构表内容项目级不技能操作时刻合计差不多技能专业技能叠餐巾花指定项目抽选项目初级工30分15min选一项40分5min选一项40分5min选一项100分5-18min中级工40分15min选一项60分15min选两项100分15-30min高级工30分15min选一项70分15min选两项100分15-30min鉴定要素细目表工种：餐厅服务员级不：初级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点一级二级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称重要程度备注A差不多技能20%A叠餐巾花20%A叠餐巾花（盘花）XB叠餐巾花（杯花）YB专业技能80%A餐厅服务制定项目60%A胸前轻托托盘YB中餐零餐上菜服务XC餐厅结账服务XB抽选项目20%A中餐撤换餐用具YB中餐零餐斟白酒和啤酒服务XX—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉。初级工技能操作试题一、叠餐巾花（AAA）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。（2）按规定的操作程序操作。（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。（4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。（5）符合卫生要求。2、考试时限（1）预备时刻：3min。（2）正式操作时刻：8min。（3）考试时，提早完成操作不加分，超过规定操作时刻按规定标准评分。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称叠餐巾花序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作用品预备齐全5用品少预备1件，扣一分2叠餐巾花餐巾花折叠技巧娴熟20餐巾花折叠不熟练，每个扣2分餐巾花造型应选择5种动物类和5种植物类20不符合要求，每种扣2分餐巾花各有合适的名称10名称不对，每个扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每个扣2分餐巾花的难易程度适宜15餐巾花过于简单，每个扣1.5分折出的餐巾花整体效果好10整体效果不行，每个扣1分3安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作卫生，叠餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时刻内完成每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.AAA001叠餐巾花（盘花）1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1餐巾50mm×50mm块102小餐盘6寸块103大平底餐盘8寸块1（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1服务桌100mm×100mm个12消毒酒精棉球瓶13筷子双14秒表块1（3）考场预备①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：叠10种餐巾花（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。二、叠餐巾花（杯花）（AAB）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。（2）按规定的操作程序操作。（3）动作利索快捷，一次成型，造型逼真、美观，有各自名称（10种）。（4）在操作中如打碎餐用具，按规定标准评分。（5）符合卫生要求。2、考试时限（1）预备时刻：3min。（2）操作时刻：8min。（3）从正式操作开始计时。（4）考试时，提早完成操作不加分，超过规定操作时刻按规定标准评分。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称叠餐巾花序号考试内容考试要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作用品预备齐全5用品少预备1件，扣一分2叠餐巾花餐巾花折叠技巧娴熟20餐巾花折叠不熟练，每个扣2分餐巾花造型应选择5种动物类和5种植物类20不符合要求，每种扣2分餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理15不符合要求，每种扣1.5分餐巾花各有合适的名称10名称不对，每个扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每个扣2分餐巾花的难易程度适宜15餐巾花过于简单，每个扣1.5分折出的餐巾花整体效果好10整体效果不行，每个扣1分3安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作卫生，叠餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作时不能用牙咬；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时刻内完成每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.AAB001叠餐巾花（杯花）1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1餐巾50mm×50mm块102水杯个103大平底餐盘8寸块1（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1服务桌70mm×50mm个12消毒酒精棉球瓶13筷子双14秒表块1（3）考场预备①小型餐厅1间，能同时容纳5人鉴定。②服务桌统一编号，考生抽号按顺序就为。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：叠10种餐巾花（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。三、胸前轻托托盘（BAB）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁大方，符合服务员标准。（2）工作程序不乱，动作洁净、利落，一次到位。（3）体现服务人员应有的素养。（4）在操作中如打碎裂餐用具，按规定要求评分，2、考试时限（1）预备时刻：3min。（2）操作时刻：6min。（3）正式操作开始计时。职业技能鉴定国家题库统一试卷餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称胸前轻托托盘序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐用品5用品少预备1件，扣0.5分2理盘将托盘擦洁净并消毒5托盘不洁净或没消毒，每个扣2.5分在托盘上铺好餐巾5餐巾不平坦，扣5分3装盘将水罐里的水斟到各式杯中（红葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5个），以半分满为宜20不符合要求，每杯扣2分按内重外轻和内高外低的要求合理地将杯摆放在托盘上，摆放整齐15三种杯的摆放，不符合要求，每项扣5分4托盘(1)用双手将托盘移至边台外，左手伸开五指，手掌自然形成凹形(2)掌心不与盘底接触平托于胸前10不符合要求，每项扣5分托盘站立3min，要求平稳姿势正确10不符合要求，扣10分5托盘行走(1)50m(2)要求头正肩平(3)要求步履轻快(4)要求托盘不贴腹(5)要求上臂不靠躯体20不符合要求，每项扣4分酒水不外溢10酒水外溢，每杯扣1分6安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；卫生符合标准；考试结束后将物品摆放整齐打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项，从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作安全文明操作，在规定时刻内完成合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BAB001胸前轻托托盘1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1圆形托盘直径40CM个12红葡萄酒杯个53烈酒杯个54水杯个55餐巾50cm×50cm块1（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1服务桌100cm×100cm个12水罐个1装有水3秒表块1（3）考场准：=1\*GB3①大型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。=2\*GB3②服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①按操作要求理盘、装盘、托盘站立及行走。②托盘站立3min，要求头正肩平，上身挺直，两眼凝视前方，左臂不夹靠躯体。③托盘行走50m，行走时步履轻快，托盘不贴腹，托盘随着走路的节奏自然摆动，杯中水不外溢。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试，②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。四、中餐零餐上菜服务（BAC）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰整洁的大方，符合服务员标准。（2）工作程序不乱，动作洁净、利落，一次到位。（3）体现服务员应有的素养。（4）在操作中打碎餐用具，按规定要求评分，2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：30min。（3）从正式操作开始计时。职业技能鉴定国家题库统一试卷餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐零餐上菜服务序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐所需物品5用品少备1件，扣1分2上菜位置零餐上菜时应在陪同位置一侧上菜，严禁在主人和主宾之间上菜10不符合要求，扣10分3上菜时机冷菜应尽快送上，冷菜吃到1/2时上热菜，热菜应在30min内上完，以来宾需要为准，灵活掌握20不符合要求，每项扣4分4上菜顺序先上冷菜，后上热菜，热菜先上海鲜、名菜，再上肉菜、禽类、蔬菜、汤、点心、面食、米饭和甜菜，最后上水果25未按顺序上菜，每处扣5分5介绍名称特点先上调味品，再用双手将菜端上，报菜名、特色菜应简单介绍菜肴特点，大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转到主宾面前20不符合要求，每项扣5分6服务态度服务态度和气，微笑服务，耐心回答客人的询问10不符合要求，每项扣2.5分7服务敬语使用服务敬语，语言准确10不符合要求，每项扣5分8安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生，上菜时使用托盘；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件参加从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时1min从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BAC001中餐零餐上菜服务1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1凉菜盘12热菜盘13鱼盘14甜菜盘15汤盘16水果盘盘1（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1托盘个12餐巾50cm×50cm块1（3）考场预备：=1\*GB3①小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。=2\*GB3②已摆好的4人中餐零餐台4桌2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①上菜②报菜名。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。五、餐厅结账服务（BAD）（一）测量模块1、考试要求（1）服装整洁大方，符合服务员标准。（2）文明、热情、素养高。（3）态度和气地礼貌致谢。（4）结账计算全部准确。2、考试时限（1）预备时刻：2min。（2）正式操作时刻：5min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称餐厅结账服务序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐所需物品5用品少预备1件，扣1分2递送账单当来宾用餐完毕，示意结账时，服务员应迅速到收银台取出账单，并用账单夹活收银盘递交来宾，同时讲：“先生，这是您的账单。”不要主动、大声的报出账单的总金额30不符合要求，每项扣5分3收现金来宾付现金后，应礼貌致谢，态度和气15不符合要求，每项扣5分将先进用账单夹活收银盘送到收银台20不符合要求，每项扣10分4找零及致谢把找回的零钞票和发票用账单夹活收银盘送交来宾，并请来宾当面点清20不符合要求，每项扣5分再次致谢，态度要和气15不符合要求，每项扣5分5安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生，使用账单夹活收银盘；考试结束后将物品摆放整齐一项不合格，从总分中扣5分安全文明操作，在规定时刻内完成每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BAD001餐厅结账服务1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1账单张12账单夹（收银盘）个13现金若干（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1服务桌100cm×100cm张12秒表块1（3）考长预备：=1\*GB3①小型餐厅1间，能同时容纳4分鉴定。=2\*GB3②餐桌4张，并配有4把椅子。=3\*GB3③服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①送账单。②结账。③找零钞票。④答谢。（2）考试规定讲明：①如违章操作，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际模拟试题，全过程操作按标准进行评分。（4）技能考试讲明：该项目要紧测试考生对推土机驾驶的操作熟练程度。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。六、中餐撤换餐用具（BBB）（一）测量模块1、考试要求（1）必须按要求穿戴整洁大方。（2）操作动作迅速、优美，符合卫生要求。（3）在操作中打碎餐具，按规定要求评分，（4）撤换餐具符合程序标准。2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：8min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐撤换餐用具序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐所需各种用品5用品少预备1件，扣1分2香巾服务将折叠好的香巾放入托盘内，摆放在托盘上10摆放不整齐，每处扣2分左手托托盘，右手持香巾托摆放在来宾餐具的右侧，并讲“先生（小姐），请用香巾”20不符合要求，每项扣5分来宾用完香巾后将香巾从来宾的右侧撤下15不符合要求，每处扣5分3撤换餐盘服务员左右托住放有洁净餐盘的托盘，右手从来宾的右侧撤下用过的餐盘，然后送上洁净的餐盘15不符合要求，，每处扣2分撤换餐盘时从主宾开始顺时针方向进行15不符合要求，每处扣5分4撤换烟灰缸服务当烟灰缸里有烟蒂或杂物时，应拿一只洁净的烟灰缸到放在小金属托盘内5不符合要求，扣5分(1)左后托托盘，右手把洁净的烟灰缸扣在用过的烟灰缸上(2)然后将两只烟灰缸一起放在托盘内(3)最后把洁净的烟灰缸摆回到餐桌上15不符合要求，每处扣5分5安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生；考试结束后将物品摆放整齐不符合要求，每项从总分中扣5分安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BBB001中餐撤换餐用具1）预备要求（1）材料预备。序号名称规格单位数量备注1香巾块42香巾托盘个43餐盘（骨碟）6寸个44烟灰缸个25托盘直径40cm个16餐巾50cm×50cm块17小方形托盘20cm×20cm个1（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1服务桌100cm×100cm张12秒表块1（3）考场预备：①小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。②已摆好的4人中餐零餐台。③服务桌统一编号，考生抽号后按顺序就位。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①为客人提供餐巾服务。②为客人撤换餐盘服务。③为客人撤换烟灰缸服务。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。七、中餐零餐斟白酒和啤酒服务（BBD）（一）测量模块1、考试要求（1）必须按要求穿戴，整洁大方。（2）服务要文明、热情。（3）动作要优美、迅速。（4）要求酒水不溅到来宾衣服上，不倒到酒杯外。（5）安全卫生，2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：8min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷五级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐零餐斟白酒和啤酒服务序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐所需各种用品5用品少预备1件，扣1分2确认酒水品牌提供酒水单供客人选酒并介绍酒品的特点及名称等10介绍内容不全，每项扣2.5分；提供酒水单操作不正确，扣5分检查酒水质量后，请客人确认酒水品牌10未向客人展示酒水品牌扣5分；酒水浑浊、有沉淀，扣5分3开启酒瓶用酒刀去除瓶口的包装，用酒瓶启子开启酒瓶，操作方法要正确10操作方法不正确，酒瓶损坏，各扣5分4斟酒姿势及站位左手托住托盘，右手握住酒瓶中下部，标签向外，站在客人身后右侧，右脚在前，左脚在后，侧身为客人斟酒20一项不符合要求，每项扣5分5斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序并按顺时针方向依次进行20不符合要求，每处扣5分6斟酒量操纵白酒斟八分满，；啤酒分两次斟倒，八分啤酒，两分沫；倒啤酒时沿着杯壁斟倒20不符合要求，每杯酒扣5分操作安全、卫生，展示前要擦洁净酒瓶，开启后要擦净瓶口5不符合要求，每项扣2.5分7安全文明操作服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全卫生；考试结束后将物品摆放整齐不符合要求，每项从总分中扣5分安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BBD001中餐撤换餐用具1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1餐巾块22白酒瓶13啤酒瓶2（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1酒瓶启子个12托盘个13酒刀把1（3）考场预备：①小型餐厅1间，能同时容纳4人鉴定。②已摆好的4人中餐零餐台，包括白酒、啤酒杯。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①为客人呈递酒水单以供客人选酒水。②请客人确认酒水品牌。③开启酒水。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。中级工技能操作试题考试内容层次结构表内容项目级不技能操作时刻合计差不多技能专业技能差不多技能制定项目抽选项目初级工20分8min选一项40分5min选一项40分5min选一项100分5-18min中级工40分15min选一项60分15min选二项100分15-30min高级工30分15min选一项70分15min选二项100分15-30min鉴定要素细目表工种：餐厅服务员级不：中级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点一级二级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称重要程度B专业技能100%A餐厅服务制定项目40%A中餐宴会单桌宾主位次安排YB中餐宴会上菜XB抽选项目60%A消毒柜的使用YB中餐零餐开菜单XC中餐宴会围围裙操作YX—核心要素；Y—一般要素。一、中餐宴会单桌宾主位次安排（BAB）（一）测量模块1、考试要求（1）服装整洁大方，符合服务员标准。（2）符合卫生标准。（3）文明、热情、周到、礼貌服务。（4）座位设置应符合标准。2、考试时限（1）预备时刻：3min。（2）操作时刻：5min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐宴会单桌宾主位次安排序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分1预备工作备齐所需各种用品5用品少预备1件，扣1分10人中餐宴会摆台5检查摆台情况，无此项操作不得分2主人位设置设于圆桌正面的中心位置10操作不正确，不得分3副主人位设置应设于主人位的对面，正副主人与餐桌中心呈一条直线相对10操作不正确，不得分4第一主宾位设置应设于主人位的右侧10操作不正确，不得分5第二主宾位的设置应设于副主人位的右侧，第一主宾与第二主宾位呈对式10操作不正确，不得分6第三主宾位的设置应设于主人位的左侧10操作不正确，不得分7第四主宾位的设置应设于副主位的左侧，第三主宾位与第四主宾位也呈相对式10操作不正确，不得分8翻译位设置（2名）设置在第一主宾位与第二主宾位的右侧5操作不正确，不得分9陪同位设置（2名）设置在第三主宾位与第四主宾位的左侧5操作不正确，不得分10围椅餐椅位距相等，餐椅前端与下垂台布呈90°，餐椅与餐具位置相对10餐椅位距不标准，每个扣1分11上菜口设置翻译与陪同人员之间的位置10操作不正确，不得分12仪容仪表服务员仪容仪表：仪容端庄、服饰整洁不符合要求，从总分中扣5分13安全文明操作安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BAB001中餐宴会单桌宾主位次安排1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1座次卡个102上菜口标卡个1（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1托盘个12秒表个1（3）考场预备：①餐厅1间。②已摆好的10人餐宴会台1张。③工作台1个。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①主人位设置。②副主人位设置。③第一主宾位设置。=4\*GB3④第二主宾位设置。=5\*GB3⑤第三主宾位设置。=6\*GB3⑥第四主宾位设置。=7\*GB3⑦翻译位设置。=8\*GB3⑧陪同位设置。=9\*GB3⑨上菜口设置。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。二、中餐宴会上菜（BAC）（一）测量模块1、考试要求（1）服装整洁大方，符合服务员标准。（2）上菜过程中动作灵敏大方。（3）符合卫生标准。（4）服务文明热情。（5）操作过程中撤菜，从总分中扣分。2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：20min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐宴会上菜序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐所需用品4用品少预备1件，扣1分2按顺序上菜上菜操作：凉菜、清蒸鱼（带姜醋汁）、炸制菜（带花椒盐）、拔丝菜（带温开水碗）30每道菜5分。上菜时跟菜佐料未带不得分3服务态度服务态度好，微笑服务10态度不行，没有微笑服务，各扣5分4服务语言服务语言、敬语服务10语言不标准，扣5分；没有使用敬语服务，扣5分5上菜姿势与位置上菜姿势与位置：从上菜口操作，菜肴摆放位置正确，动作轻拿轻放，菜上好后报清晰菜名16不符合要去，每处扣2分6上菜时机正确掌握上菜时机10不符合要求，每处扣2分；每道菜上菜时应间隔2min7回答客人询问耐心回答客人询问、灵活机智10不符合要求，各扣5分8托盘操作托盘使用：上菜使用托盘，姿势正确，托盘平稳10不使用托盘，不得分；操作不标准，各扣5分9卫生仪表服务员仪容仪表：仪容端庄、服饰整洁；卫生符合标准；考试后物品摆放整齐不符合要求，每项从总分中扣5分10安全文明操作安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BAC001中餐宴会上菜1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1凉菜道2模拟菜肴成品2清蒸鱼道1模拟菜肴（带姜醋汁）3炸制菜道1模拟菜肴（带花椒盐）4拔丝甜菜道1模拟菜肴（带温开水碗）（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1托盘中号个12菜盘个若干3汤碗个若干4秒表块1（3）考场预备：①餐厅1间。②已摆好的10人餐宴会台1张。③工作台1个。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①就餐客人10位，已入座。②按顺序上菜。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。三、消毒柜的使用操作（BBB）（一）测量模块1、考试要求（1）按要求穿好工作服。（2）要求消毒温度操纵准确。（3）要求消毒时刻操纵准确。（4）安全操作。2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：20min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称消毒柜的使用操作序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐用品（包括菜盘、汤碗、汤勺、筷子等及用品）5检查物品预备，少预备一件扣1分2摆放物品将汤碗、汤勺、筷子摆放在上层，菜盘摆放在下层，摆放整齐20摆放种类不正确，扣5分；摆放不整齐，扣5分；摆放位置部队，扣5分3打开电源开关现查电源，再打开消毒柜电源开关10操作不正确，不得分4操纵消毒时刻温度将温度旋钮调好，按规定时刻消毒15操作不符合要求，每处扣7.5分5关闭消毒柜开关先关闭消毒柜电源开关，再拔掉电源线10操作不正确，各扣5分6打开消毒柜开柜门要垫毛巾，以防烫伤，打开柜门后要放热20操作不符合要求，每处扣10分7取出物品依次去除物品，操作手法卫生，物品摆放整齐20操作手法不卫生，每处扣5分；物品摆放不整齐，扣5分8仪容仪表服务员仪容仪表：仪容端庄，服饰整洁不符合要求，从总分中扣5分9卫生要求卫生符合标准手法不卫生，从总分中扣5分10安全文明操作安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BBB001消毒柜的使用操作1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1消毒柜台12菜盘个2已清洗3汤碗个2已清洗4汤勺个2已清洗5筷子双4已清洗（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1毛巾条12秒表块1（3）考场预备：①餐厅1间。②操作台1个2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①摆放消毒物品②开动电源=3\*GB3③操纵消毒时刻、温度，按要求操作。=4\*GB3④关闭消毒柜。=5\*GB3⑤打开消毒柜。=6\*GB3⑥取出物品。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。四、中餐零餐开菜单（BBC）（一）测量模块1、考试要求（1）服饰穿戴整洁、大方。（2）了解来宾消费层次。（3）开菜单动作熟练。（4）服务文明、热情、周到。2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：10min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐零餐开菜单序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐所需用品5用品预备不足，每处扣1分2操作程序字迹工整、清晰5字迹不工整，扣3分；字迹不清晰，扣2分依照设定的条件开菜单10不符合要求，不得分尊重客人的饮食禁忌15不符合客人要求，不得分尊重客人的消费层次15不符合要求，不得分按照菜肴的具体要求10不符合要求，各扣5分酒水、饮料的推举15不符合要求，各扣5分开菜单的意图10不清晰、明确，各扣5分开菜单时的动作、方法10不符合要求，各扣5分服务语言艺术5语言表达不准确，扣2分；语言不礼貌，扣3分3仪容仪表服务员仪容仪表：仪容端庄，服饰整洁不符合要求，不得分4安全文明操作安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BBC001中餐零餐开菜单1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1中餐菜单份12点菜点份13笔支1（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1秒表块1（3）考场预备：①餐厅1间。②餐桌1张，餐椅10把2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①介绍本单位菜单特点，厨师特色菜及当日特价菜。②了解客人人数、国籍、性不、民族、饮食禁忌和消费层次。=3\*GB3③掌握客人的特不要求。=4\*GB3④开中餐菜单。=5\*GB3⑤开菜单要求字迹清晰。=6\*GB3⑥开出菜单后连同本站菜单一起交考试员，检查评分。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。五、中餐宴会围桌裙操作（BBE）（一）测量模块1、考试要求（1）按要求穿戴服装，整洁大方。（2）要求桌裙、围铺符合标准。（3）要求动作逊色、灵敏、洁净利落。（4）操作安全、文明。2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：5min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷四级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐宴会桌裙操作序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐所需用品5用品少预备一件，扣2分2铺台布在副主人位置操作，骨缝对正四角下垂均匀，动作利落一次完成10动作不标准，扣5分；操作位置不争取，扣5分3整理桌裙整理桌裙5无此操作，不得分4桌裙打折沿桌沿按顺时针方向打成每个相隔4cm的折，要求均匀20间距不均为，每处扣1分5桌裙装订用摁钉将桌裙固定在桌沿上15不标准，每处扣2分6桌裙围挂处理围挂要求绷直、挂紧、围沿长度以距地面10cm为宜10不标准，每处扣2分7处理搭缝搭挂搭挂处整齐美观15不符合要求，各扣5分；搭挂处不牢固，不得分8整体效果桌裙铺设整齐、美观15不标准，扣10分；不美观，扣5分标准操作10操作不标准，扣2分；动作不准确，每处扣1分9仪容仪表服务员仪容仪表：仪容端庄，服饰整洁不符合要求，从总分中扣5分操作后场地整理整齐、洁净不符合要求，从总分中扣5分10安全文明操作安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BBE001中餐宴会桌裙操作1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1台布200cm×200cm块12桌裙16m×0.75m副1（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1中餐圆桌170cm张12摁钉盒13秒表块1（3）考场预备：①餐厅1间。②工作台1个2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①铺台布。②整理桌裙。=3\*GB3③桌裙打折。=4\*GB3④桌裙装订。=5\*GB3⑤桌裙围挂。=6\*GB3⑥处理好接缝处的围挂。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。高级工技能操作试题考试内容层次结构表内容项目级不技能操作时刻合计差不多技能专业技能叠餐巾花指定项目抽选项目初级工20分8min选一项40分5min选一项40分5min选一项100分5-8min中级工40分15min选一项60分15min选两项100分15-30min高级工30分15min选一项70分15min选两项100分15-30min鉴定要素细目表工种：餐厅服务员级不：高级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点一级二级代码名称鉴定比重代码名称鉴定比重代码名称重要程度B专业技能100%A餐厅服务指定项目30%A中餐高级宴会服务XB中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）YB抽选项目70%A中餐宴会场地布置YB餐厅结账服务（英）XC餐厅迎宾服务（英）XX—核心要素；Y—一般要素。一、中餐高级宴会服务（BAA）（一）测量模块1、考试要求（1）服装整洁大方，符合服务员标准。（2）服务文明、热情。（3）具有多方面的艺术审美观、口齿伶俐、服务安全、卫生、周到。（4）操作中打碎餐用具按规定评分。（5）指定考试品种1个。2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：15min。（3）从正式操作开始计时。（4）考试时，提早完成操作不加分，超过规定操作时刻按规定标准评分。职业技能鉴定国家题库统一试卷三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐高级宴会服务序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分1预备工作备齐所需用品（餐用具），补齐调味品5用品少预备一件，扣1分；不符合要求扣2分2迎宾服务问候、引领、拉椅让座、送餐巾上茶5不符合要求，每处扣1分3餐前服务送餐巾、去筷子套、增减餐具（依照人数）5不符合要求，每处扣2分4餐前饮料服务按客人要求斟倒饮料5不符合要求，不得分5上菜服务上菜顺序、上菜姿势、上菜时机、介绍菜点10不符合要求，每处扣3分6斟酒服务斟酒顺序、斟酒姿势、斟酒位置、斟酒量操纵10不符合要求，每处扣3分7分菜服务分菜顺序、分菜姿势、分菜位置10不符合要求，每处扣3分8巡台服务撤换餐具、续茶服务、斟酒服务、清理台面10不符合要求，每处扣2分9服务突发事故处理致歉、具体问题分析、补救措施10不符合要求，每处扣3分10结账服务结账姿势规范、结账致谢、迅速10不符合要求，每处扣5分11送客服务拉椅送客、检查遗留物品、征询意见10不符合要求，每处扣3分12服务态度和语言微笑服务、敬语服务10微笑服务不规范，扣3分；无微笑服务，扣5分；敬语服务不规范，扣3分服饰整洁大方，符合服务员标准；操作安全、卫生；考试结束后用品摆放整齐不符合要求，每项从总分中扣5分13安全文明操作安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BAA001中餐高级宴会服务1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1菜盘个62汤盆个13汤勺把14食品夹子个15塑料餐盘个16茶壶把17酒水瓶18香巾块29服务叉、勺副各1（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1托盘中号个12秒表块1（3）考场预备：①餐厅1间。②10中餐宴会台面1张（已摆好）。=3\*GB3③工作台1个。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①迎宾服务。②餐前预备。=3\*GB3③餐前饮料服务。=4\*GB3④上菜服务。=5\*GB3⑤斟酒服务。=6\*GB3⑥分菜服务。=7\*GB3⑦巡台服务。=8\*GB3⑧服务突发事故处理。=9\*GB3⑨结账服务。=10\*GB3⑩送客服务。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。二、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（BAC）（一）测量模块1、考试要求（1）服装整洁、大方，符合服务员标准。（2）庆寿台面设计符合标准。（3）操作动作灵敏。（4）安全卫生。2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：15min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐所需用品5用品少预备一件，扣1分2摆餐碟从桌心开始向两边沿台布骨缝摆放，共摆放9个餐碟，与桌心对称，碟间距离1cm10不符合要求，每处扣1分3摆汤碗距离桌心餐碟5cm处先扣放一个汤碗，在此汤碗两侧各扣放3个汤碗，汤碗中心线与餐碟中心连线平行，在距离中间汤碗3cm处再扣放一个汤碗，两汤碗中心连线与餐碟中心连线垂直，在餐碟另一侧按同样方法摆放汤碗且对称10不符合要求，每处扣0.5分4摆小碟距离处侧（距离桌心最远的）汤碗边1cm处摆小碟，共摆4个小碟，小碟中心连线与餐碟中心连线平行，在距离中间汤碗3cm处再扣放一个汤碗，两汤碗中心连线与餐碟中心连线垂直，在餐碟另一侧按同样方法摆放汤碗且对称10不符合要求，每处扣0.5分5摆筷子在垂直与餐碟中心连线且过中心的垂线上距汤碗边1cm处摆一双筷子，且平行于垂线（或在垂线上），筷子手持端朝向桌心方向，在距离手持端1.5cm处摆放两双筷子，且两双筷子在一条直线上，此直线垂直于刚摆的纵向筷子，在距离纵向筷子手持端7cm处再摆放两双筷子，与刚才横向筷子平等，横向筷子手持端均朝向纵向中心筷子10不符合要求，每处扣1分6摆桃子在每个餐碟中心摆放一个桃子，桃子上的红线正对客人10不符合要求，每处扣0.5分7摆红葡萄酒杯往红葡萄酒杯中斟红葡萄酒，斟至八分满10不符合要求，每处扣1分将斟有红葡萄酒的酒杯摆在小碟内，每个小碟内摆一杯10不符合要求，每处扣1分8摆餐巾花将四块带有蓝色花的餐巾折成松鹤，将其余八块餐巾折成瑶池寿桃插入白酒杯中，造型逼真10不符合要求，每处扣1分9摆餐巾花将松鹤分不摆在纵向筷子的两侧，松鹤头相对，两杯间距离20cm，杯距桌边20cm，其余餐巾花每四个一组均匀摆在繁体寿字的两侧，杯子相聚桌边3cm15不符合要求，每处扣1分10服务规范服饰整洁、大方，卫生；考斯结束后物品摆放整齐不符合要求，每项从总分中扣5分13安全文明操作安全文明操作，在规定时刻内完成打碎一件餐具从总分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时30s从总分中扣5分，超时3min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BAC001中餐高级宴会服务1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1餐碟6寸个9蓝花边2小碟3寸个16蓝花边3汤碗中号个16外边蓝花边4筷子双10具有观赏性5红葡萄酒杯个16敞口直立杯6红葡萄酒瓶17白酒杯个128餐巾50cm×50cm块12两种颜色，四块蓝花，其余颜色相同（乳白色）（2）工具、用具预备。序号名称规格单位数量备注1托盘直径40cm块1（3）考场预备：①小型餐厅1间，同时容纳4分鉴定。②已铺好台布、直径200cm的餐台4张，100cm×150cm的服务桌4张=3\*GB3③服务桌统一编号，考生抽号按顺序就位。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①用汤碗、小碟、筷子、色酒拼摆成繁体寿字形，用蟠桃点缀。②将餐巾折叠成松鹤和瑶池寿桃摆在四周。（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。三、中餐宴会场地布置（BBC）（一）测量模块1、考试要求（1）服装整洁、大方。（2）场地布置盛大热烈。（3）符合摆台标准。（4）安全、文明卫生。2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）操作时刻：30min。（3）在规定时刻内完成，超时30s从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称中餐宴会场地布置序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分备注1预备工作备齐用品5用品少预备一件，扣1分2摆放花草盆景在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主后台用花坛画屏、大型青枝翠树盆景装饰，要求场景布置盛大、热烈、美观大方20不符合要求，每处扣5分3摆放主台主台摆放在宴会厅正面中间位置10不符合要求，不得分4暗访及布置致词台致词台放在主台附近的后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住，检查并试用麦克风10不符合要求，每处扣5分5布置台型台型布置要注意突出主桌，餐桌之间距离1.5m左右，距墙大于1.2m15不符合要求，每处扣5分6摆台号将每桌台号摆在餐桌上，以客人一进宴会厅就能看见的位置上，台号要按“中心第一，先右后左，高近远疏”的原则20不符合要求，每处扣2分7安排主人席位要求主桌主人席位与其他桌座位成对面式或侧对式15不符合要求，每处扣1.5分8安全文明操作安全文明操作，在规定时刻内完成每违反一项从总分中扣5分，严峻违规将取消考试。每超时300s从总分中扣5分，超时30min停止操作合计100考评员签字：记分员： 年月日（二）考试试题1.BBC001中餐宴会场地布置1）预备要求（1）器具预备。序号名称规格单位数量备注1盆景花草若干2麦克风个23鲜花若干4台号(1-10)个105主人位牌号个106托盘个1（2）考场预备：①中型宴会厅1间，直径180cm的餐台9张，直径200cm餐台1张。②主台1张，致词台1张。2）操作程序规定及讲明（1）操作程序讲明：①10桌中餐宴会场地布置。②餐桌设计，（2）考试规定讲明：①如操作违章，将停止考试。②考试采纳百分制，考试项目得分按组卷比重进行折算。（3）考试方式讲明：该项目为实际操作模拟，全过程操作按标准进行评分。3）考试时限同测量模块。4）配分与评分标准同测量模块。四、餐厅结账服务（英）（BAG）（一）测量模块1、考试要求（1）服装整洁、大方。（2）要有一定的英语水平，用英语服务，口语准、清晰、熟练。（3）仪容仪表庄重大方。（4）服务文明、热情、周到。2、考试时限（1）预备时刻：5min。（2）正式操作时刻：8min。（3）在规定时刻内完成，超时1min从总分中扣5分，总超时3min停止操作。职业技能鉴定国家题库统一试卷三级餐厅服务员技能操作考核评分记录表转换号：姓名：工作单位：试题名称餐厅结账服务（英）序号考试内容测评要点配分评分标准检测结果扣分得分1预备工作备齐所需用品5用品少预备一件，扣1分2续茶当客人示意结账时，服务员可通知账台转账，同时倒掉冷茶，添上开水并讲：“Pleasedrinkacupoftea!”(请用茶)15不符合要求，每处扣2分3续香巾用毛巾夹在客人的右侧按顺时针从主宾开始派送香巾，并讲：“Pleaseusetower”(请用香巾)15不符合要求，每项每处扣2分4核对账单核对账单要认真、无遗漏幸免差错5不符合要求，每处扣2分5送账单用小圆托盘托送或账单夹夹送，并将账单反放，小圆盘或账单夹可直接放在主人的餐位右边，并讲：“Hereisyourbill”（这是您的账单）15不符合要求，每处扣5分6接收款项清点数目，并讲：“Hereisyour500yuan,thinkyou”（您给了500元钞票，感谢）10不符合要求，每处扣5分；英语讲的