第十一章烹调方法(冷菜部分)课件

第十一章烹调方法

（冷菜部分）概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。食用方式：冷制冷吃热制冷吃热制热吃拌

挂霜

卤

凝冻

熏

炸收

腌第十一章烹调方法

（冷菜部分）概念拌挂霜卤1一、拌（一）概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。一、分类1、根据原料选用分生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）2、根据拌前对原料的加工处理分为直接拌菜例蒜泥黄瓜腌拌菜例翡翠笋片（莴笋片）煮拌菜例麻辣兔丁、烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳝丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧（烤）菜例拌烧拌青椒一、拌（一）概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成2拌（二）二、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干、装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。拌（二）二、装盘调味的方式3菜例：怪味鸡丝葱丝怪味汁↓↓鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜菜例：怪味鸡丝葱丝4二、挂霜概念与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法）菜例糖粘花仁

酥花仁↓糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→拌裹→晾凉→成菜味型变化：甜香味、酱香味、怪味、果香味。二、挂霜概念5三、卤（一）概念将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。一、分类：红卤白卤红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。三、配方：精盐鸡精骨头清水姜、葱冰糖八角桂皮小茴三奈草果丁香花椒甘草白芷砂仁豆蔻胡椒干辣椒罗汉果香叶……三、卤（一）概念6卤（二）四、卤汁的使用与保管1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原料出锅。2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。菜例卤各种动物原料卤禽蛋卤花生卤豆腐干卤腐竹卤（二）四、卤汁的使用与保管7菜例：卤排骨

猪排骨→焯水↓卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装盘→成菜菜例：卤排骨猪排骨→焯水8四、凝冻（一）概念将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。1、分类：原汁冻混合冻配料冻浇汁冻2、成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。3、菜例绿豆冻肘冻羊羔桂花皮冻水晶鸭方水晶虾仁什景果冻四、凝冻（一）概念9凝冻（二）4、制冻液的原料：猪皮琼脂鱼胶明胶果胶5、冻液基础味的调制：动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味。6、凝冻成型的方法：⑴混合凝冻-冻液与原料（主辅料）混合凝冻成型。⑵分层凝冻-冻液与原料分层次间隔凝定成型。⑶特殊凝冻-利用模具凝冻成型。7、操作要领：⑴了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。⑵熬皮冻要掌握好火候。凝冻（二）4、制冻液的原料：10菜例：水晶虾仁凝冻液↓虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜菜例：水晶虾仁凝冻液11五、熏概念：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。1、熏料的选择茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。2、工艺流程主料↓熏料→制烟→熏→上色取烟香味→成品3、操作要领⑴熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。⑵不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。4、菜例：樟茶鸭子烟熏排骨五、熏概念：12六、炸收（一）概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。1、工艺流程动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜2、烹调程序⑴刀工成形处理⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。3、成菜特点：滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。菜例：陈皮鸡丁糖醋排骨芝麻肉丝麻辣牛肉干六、炸收（一）概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油13

炸收（二）4、操作要领⑴影响炸收菜肴色泽的因素原料的质量。调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。投放的先后顺序，对调味品烹调程度。收制和矫味的效果。⑵影响炸收菜肴质感的因素★选料★熟处理★刀工★油炸★收制★放置时间菜例：陈皮鸡丁糖醋排骨芝麻肉丝麻辣牛肉干炸收（二）4、操作要领14菜例：陈皮鸡丁

鸡腿→斩丁→码味→炸↓锅内放油→炒香→烧沸出味→收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜↑↑干辣椒等其他调料菜例：陈皮鸡丁鸡腿→斩丁→码味→炸15腌（泡）（一）概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。分类：盐腌菜例凉拌折耳根盐水浸泡菜例四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪泡猪耳。糖腌菜例番茄、藕糖水腌菜例珊瑚莲藕糟腌菜例糟醉冬笋，糟醉鱼酒腌菜例醉蟹、醉虾1、工艺流程原料→初加工→腌（泡）→成形→装盘→成菜2、烹调程序⑴原料初加工或刀工处理⑵原料熟处理（焯水处理或盐腌处理）⑶原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。⑷装盘成菜。腌（泡）（一）概念：16腌（泡）（二）3、成菜特点由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异。4、操作要领⑴按菜肴的风味要求，正确使用调味品⑵有的动物原料需要焯水后，才能进入泡的过程。5、菜例泡凤爪鸡爪→焯水↓山椒泡菜水→浸泡入味→装盘→成菜腌（泡）（二）3、成菜特点17

第十一章烹调方法

（冷菜部分）概念就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。食用方式：冷制冷吃热制冷吃热制热吃拌

挂霜

卤

凝冻

熏

炸收

腌第十一章烹调方法

（冷菜部分）概念拌挂霜卤18一、拌（一）概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。一、分类1、根据原料选用分生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）2、根据拌前对原料的加工处理分为直接拌菜例蒜泥黄瓜腌拌菜例翡翠笋片（莴笋片）煮拌菜例麻辣兔丁、烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳝丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧（烤）菜例拌烧拌青椒一、拌（一）概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成19拌（二）二、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干、装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。拌（二）二、装盘调味的方式20菜例：怪味鸡丝葱丝怪味汁↓↓鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜菜例：怪味鸡丝葱丝21二、挂霜概念与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法）菜例糖粘花仁

酥花仁↓糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→拌裹→晾凉→成菜味型变化：甜香味、酱香味、怪味、果香味。二、挂霜概念22三、卤（一）概念将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。一、分类：红卤白卤红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。三、配方：精盐鸡精骨头清水姜、葱冰糖八角桂皮小茴三奈草果丁香花椒甘草白芷砂仁豆蔻胡椒干辣椒罗汉果香叶……三、卤（一）概念23卤（二）四、卤汁的使用与保管1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原料出锅。2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。菜例卤各种动物原料卤禽蛋卤花生卤豆腐干卤腐竹卤（二）四、卤汁的使用与保管24菜例：卤排骨

猪排骨→焯水↓卤汁置火上加热→卤熟→晾凉→斩节→装盘→成菜菜例：卤排骨猪排骨→焯水25四、凝冻（一）概念将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。1、分类：原汁冻混合冻配料冻浇汁冻2、成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。3、菜例绿豆冻肘冻羊羔桂花皮冻水晶鸭方水晶虾仁什景果冻四、凝冻（一）概念26凝冻（二）4、制冻液的原料：猪皮琼脂鱼胶明胶果胶5、冻液基础味的调制：动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味。6、凝冻成型的方法：⑴混合凝冻-冻液与原料（主辅料）混合凝冻成型。⑵分层凝冻-冻液与原料分层次间隔凝定成型。⑶特殊凝冻-利用模具凝冻成型。7、操作要领：⑴了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。⑵熬皮冻要掌握好火候。凝冻（二）4、制冻液的原料：27菜例：水晶虾仁凝冻液↓虾仁→洗涤→焯水→凝冻→成形→装盘→成菜菜例：水晶虾仁凝冻液28五、熏概念：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。1、熏料的选择茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。2、工艺流程主料↓熏料→制烟→熏→上色取烟香味→成品3、操作要领⑴熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。⑵不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。4、菜例：樟茶鸭子烟熏排骨五、熏概念：29六、炸收（一）概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。1、工艺流程动物原料→刀工处理成形→码味→炸→自然收汁亮油→出锅晾凉→装盘→成菜2、烹调程序⑴刀工成形处理⑵动物原料需码味炸；植物原料直接炸。⑶根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。3、成菜特点：滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。菜例：陈皮鸡丁糖醋排骨芝麻肉丝麻辣牛肉干六、炸收（一）概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油30

炸收（二）4、操作要领⑴影响炸收菜肴色泽的因素原料的质量。调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。投放的先后顺序，对调味品烹调程度。收制和矫味的效果。⑵影响炸收菜肴质感的因素★选料★熟处理★刀工