鸡尾酒的调制 利口酒

鸡尾酒的调制1开胃酒aperitifVermouth味美思Bitter比特酒Anises茴香酒DessertwinesPortowine波尔图酒Sherry雪莉酒Madeira马德拉酒Liqueurs利口酒LiqueursdefruitsLiqueursdeplantsLiqueursdegrainesAdvocaat蛋黄酒211.Vermouth

味美思是以葡萄酒+苦艾

浸泡而成。属于开胃酒类。以意大利生产的Campari最为著名。31.茴香酒——Anisette

法国生产的八角香料酒

25-30°。里卡尔25°潘诺456789101112一、定义

配制酒(Liqueur)又称为利口酒、利久酒、利乔酒、力乔酒、香甜酒。是以中性烈酒如：Brandy,Gin,Whisky,Rum,Vodka或Wine等加入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成。13Liqueur一词，本是拉丁语，意思是“溶解液体”，使柔和，也可以解释为“液体”的意思。

14利口酒以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。利口酒按照配制时所用调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3大类。15特点：味甜——至少含有2.5％的糖分。色艳——为了增加视觉效果，添加了各种色彩，使酒色五彩缤纷。特效——在蒸馏时加入草根、树皮、花叶、果皮、香料、果汁等，不仅改善了酒的味道，增加了医疗作用，使Liqueur具有开胃助消化等功效。

16二、分类

1、果实类Liqueursdefruits主要用浸泡法，将各种酿酒果实浸泡在基酒中，直到吸收了全部的颜色和香味。常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。172、植物药草类Liqueursdeplants采用串香的方法，即在基酒中加入各种植物、药材进行蒸馏，蒸出的酒品是无色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖浆，增色主要使用天然的植物色素。18

植物Liqueur若要达到理想的味道，通常需要用多种香料和药材来加香。加香料一般为：茶叶、薄荷、月桂、肉桂皮、桔子花、玫瑰、紫罗兰、茴香、丁香、豆蔻、橙皮等等。193、奶油类这一类的配制酒，糖分均在40%-50%之间。香甜酒喝起来像奶油一般腻人，所以，人们印象中都把它看作奶油。制造这种香甜酒并没有什么特殊的窍门，它的原料形形色色，果实、茶、花、树实、植物、咖啡......等等，无论用什么原料，它们共同的特点是像奶油一般甜腻。如：爱尔兰奶油甜酒、蛋黄酒等等。20Chartreuse((修道院酒)修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国Isère(依赛)地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年以上，有的长达12年之久。

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Bénédictine(修士酒)

修士酒有的译为本尼狄克丁，也有称之为泵酒。此酒产于法国诺曼底地区的费康(Fécamp)。

修士酒用葡萄蒸馏酒做酒基，用27种草药调香，其中有海索草、蜜蜂花、当归、芜荽、丁香、肉豆蔻、茶叶、没药、桂皮等，再掺兑糖液和蜂蜜，经过提炼，冲沏、浸泡，掐头去尾，勾兑等工序最后制成。

修士酒在世界市场上获得了很大成功。生产者又用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名为“BandB”(BénédictineandBrandy)。

修士酒瓶上标有“D.O.M.”字样，是一句宗教格言“DeoOptimoMaximo”的缩写，意为“奉给伟大圣明的上帝”。22Izarra(衣扎拉酒)

衣扎拉酒产于法国巴斯克(Basque)地区，在巴斯克族语中，Izarra是“星星”的意思，所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒”。该酒调香以草类为主，也有果类和种类，先用草料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸有果料和种料的阿尔玛涅克酒液，加入糖和蜂蜜，最后用藏红花染色而成。衣扎拉酒有绿酒和黄酒之分，绿酒含有48种香料，酒度是48o；黄酒含有32种香料，酒度40o。它们均属于特精制利口酒。

23Verveine(马鞭草酒)

马鞭草具有清香味和药用功能，用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。主要有三个品种：VerveineVertebrandy(马鞭草绿白兰地酒)，酒度为55o；VerveineVerte(马鞭草绿酒)，酒度50o；Verveinejaune(马鞭草黄酒)，酒度40o，均属特精制利口酒。最出名的马鞭草利口酒是VerveinedeVelay(弗莱马鞭草酒)。24三、常见酒品252.CherryBrandy

樱桃白兰地以白兰地为基酒，加入樱桃浸渍，抽出香味，以丁香、肉桂、砂糖等调配成暗红色产品，酒精含量在24%-21％、糖分含量在22％-20％。选择时，以酒精度高而糖分低的水果为佳。263.橙味酒5.1Cointreau——君度。法国的橙皮利口酒，橙香，甜中带苦味，40°6.2Curacao古拉索岛的干橙皮利口酒，27-30°

(用青桔子干皮、肉桂、丁香、糖等配合)

27基酒+柳橙皮、叶、花浸泡而成

5.3TripleSec

橙皮酒5.4GrandMarnier

法国上等柑橙酒，20°。286.奶酒6.1CremeDeBanana

香蕉奶油Liqueur，30°6.2CremeDeCacao

可可奶油Liqueur，30°296.3Advocat蛋黄白兰地——

荷兰生产，以白兰地、咖啡、香草、蛋黄、砂糖配制，酒浓度较大，浓稠，有蛋黄和香草香味，酒度为20°左右。307.Drambuie杜林标7.Drambuie杜林标

法国产。用苏威士忌加蜂蜜酿成的上等药酒，40°318.Grenadinesyrup

红石榴糖浆，无酒精329.咖啡酒9.1Kahlua：咖啡Liqueur墨西哥产

16°，浇在咖啡或Cream

中使之更有味。9.2TiaMaria（天万利）牙买加咖啡

Liqueur，以Rum为基酒，加上世界著名的蓝山咖啡调配而成。3310.薄荷酒10.1CremeDeMenthe

法国薄荷酒，有绿白两种，

20-30°。10.2Peppermint薄荷酒（绿）法国和荷兰都有生产，

26°左右。34鸡尾酒的调制

第一节鸡尾酒调制技法

第二节常见的鸡尾酒调制

35第二节常见的鸡尾酒调制红粉佳人

龙舌兰日出

玛格丽特

金汤力

马天尼彩虹

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红粉佳人(PinkLady)第二节常见的鸡尾酒调制【原料】

金酒1.5盎司，柠檬汁1/2盎司，石榴糖浆2茶匙，蛋白1个。

【做法】

将酒料加冰摇匀至起泡沫，滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。【特色】这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口润滑，适宜四季饮用。【传说】这款鸡尾酒源自美国百老汇的一出短剧。剧中有一位年轻害羞的巾国英雄，饮酒后大跳其芳舞，所饮的酒中有一杯名叫“红粉佳人”，自此闻名。37

龙舌兰日出(TequilaSunrise)第二节常见的鸡尾酒调制【原料】龙舌兰酒45ml；橙汁（补足剩余）；石榴糖浆2茶勺【做法】将龙舌兰酒、橙汁倒入酸酒杯中调和；用把勺装上石榴糖浆后，沿着杯壁慢慢倒入，使石榴糖浆沉入杯底。38

玛格丽特(Margarita)

第二节常见的鸡尾酒调制【原料】特基拉酒1.5盎司、君度1盎司、柠檬汁3盎司、糖浆1盎司【做法】以上所有内容入调酒壶中，加8~10块冰一起摇合，过滤到上好盐边（或糖边）的冰冻过的玛格丽特杯中，挂上柠檬轮做装饰。【传说】1926年，简·杜雷萨和玛格丽特外出打猎，但在打猎过程中玛格丽特不幸中流弹身亡。简·杜雷萨从此郁郁寡欢，为了纪念爱人，他调制了这款以女友名字命名的充满情感的鸡尾酒，并一举夺得1949年全美鸡尾酒大赛的冠军。其中龙舌兰是墨西哥国酒，用来代表他的墨西哥女友，柠檬汁代表他酸楚的心，而盐代表了他的眼泪。39金汤力(GinTonic)第二节常见的鸡尾酒调制【材料】1oz金酒1听汤力【方法】先量取1oz金酒倒入水杯中，上面加入汤力水至8分满，摇匀。【特色】口感舒适、配方简单、适合女士饮用。

40马天尼(Martini)

第二节常见的鸡尾酒调制马天尼酒被称为“鸡尾酒中最佳杰作”－鸡尾酒之王。有人说：“鸡尾酒自马天尼酒开始，又以马天尼酒告终。”马天尼酒的原型是杜松子酒加某种酒，最早以甜味为主，选用甜苦艾酒为副材料。随着时代变迁，辛辣的味感逐渐成为主流。【原料】金酒（Gin）1.5盎司、干味美思（DryVermouth）5滴【做法】加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。41彩虹(Pousse-Cafe)

第二节常见的鸡尾酒调制【原料】山多利石榴糖浆1/6、汉密士瓜类利口酒1/6、汉密士紫罗兰酒1/6、汉密士白色薄荷酒1/6、汉密士蓝色薄荷酒1/6、山多利白兰地1/6【用具】

利口杯一只【做法】依序将配方慢慢倒入杯中【特点】这种鸡尾酒是利用利口酒间的比重差异，调出色彩丰富的鸡尾酒。4243第一节中华鸡尾酒

一、浓香型:1、梦幻洋河：摇荡法，香槟杯洋河大曲75ml菠萝汁150ml鲜鸡蛋白1/2只淡奶25ml蓝橙利口酒15ml：最后倒入44第一节中华鸡尾酒2、大运河之春：直调法，直身杯洋河大曲(38度)20ml薄荷酒30ml柠檬汁15ml柠檬汽水50ml45第一节中华鸡尾酒二、配制型:1、红粉梦：摇荡法，果汁杯桂花陈酒1/8杯菠萝汁1/8杯青柠汁1/8杯石榴糖浆1/8杯鲜蛋黄1个4647第二节国外鸡尾酒一、Brandy型：

SideCar（边车，车侧）

搅荡法，三角杯柠檬汁1/4oz

君度（橙皮利口酒）1/4oz

Brandy1～1.5oz48第二节国外鸡尾酒二、Whisky型：

MillionDollars百万金元：

摇荡法，碟型香槟杯，调酒壶蛋白1只石榴糖浆1oz

橙皮利乔（君度）0.5ozWhisky1oz

环状菠萝片装饰（挂杯口）49第二节国外鸡尾酒三、Gin型：

PinkLady

红粉佳人：摇荡法，三角杯或球形杯蛋白1个石榴糖浆2茶匙柠檬汁0.5ozGin1.5oz

用红樱桃或柠檬、橙片装饰5051第二节国外鸡尾酒四、Rum型：

LongIslandIcedTea

长岛冰红茶直调法，果汁杯

Rum15ml-0.5ozGin0.5ozTequilar或Vodka0.5ozLemonJuice0.5ozOrangeJuice0.5oz

可乐少量加满碎冰或冰块，柠檬装饰，吸管。5253第二节国外鸡尾酒五、Vodka型：

BlackRussian

黑俄罗斯：

直调法，古典杯

Vodka1.5ozKahlua（咖啡酒）

3/4oz

轻轻搅匀54第二节国外鸡尾酒六、Tequila型：

Sunrise旭日东升：直调法，果汁杯

Tequila1.5oz

橙汁3oz

冰块，先搅拌匀红糖浆1/2oz→缓缓倒入5556第二节国外鸡尾酒七、力乔酒型：

1、Grasshopper青蚱蜢：

摇荡法，三角杯

Peppermint1ozCremeDeCacao0.5oz