植物蛋白饮料培训课件

第四章植物蛋白饮料

植物性蛋白饮料的种类1．豆乳类饮料2．杏仁露饮料3．椰子乳饮料4．其他植物蛋白饮料

豆乳类饮料的种类

以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等加工工序制成的无豆腥味的制品。1.纯豆乳大豆经研磨后，萃取得到的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量>8%（以折光计）。2.调制豆乳纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制成的食品，其大豆固形物含量>6%。

3.豆乳饮料⑴.豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大豆固形物含量>4%（折光计）。⑵.果汁豆乳饮料：纯豆乳加入原果汁（或果汁糖浆）等配料制得的制品，其原果汁含量>5%（以折光计），大豆固形物含量>2%。⑶.酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量>4%。第一节大豆中与人体健康有关的生理活性成分一、大豆中的低聚糖二、大豆异黄酮三、大豆蛋白和多肽四、大豆膳食纤维五、大豆卵磷脂六、大豆皂甙七、大豆中的植物甾醇八、大豆中的酶类和抗营养因子

一、大豆中的低聚糖大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的总称，主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖。促进肠道内双歧杆菌增殖：人体内缺乏水解大豆低聚糖中棉子糖和水苏糖的消化酶，所以它们在小肠中可不经过消化吸收直接到达大肠内被双歧杆菌所利用产生乙酸和乳酸等，使其增殖。通便洁肠：大豆低聚糖能促进肠蠕动加速排泄。降低血清胆固醇和保护肝脏：双歧杆菌直接影响和干扰还原酶的活性，抑制了胆固醇的合成，使血清胆固醇降低；长期摄入大豆低聚糖能减少体内有毒代谢物质产生，减轻了肝脏解毒的负担，所以在防治肝炎和预防肝硬化方面有一定作用。

二、大豆异黄酮：

0.2%~0.4%，且主要以葡萄糖苷形式存在抗癌作用：抑制乳腺癌、肠癌等。预防心血管病：干预血小板和凝血酶作用，可减少血栓形成，可抑制平滑肌细胞增生，减少胆固醇浓度，从而消除心血管病的危险因素。预防骨质疏松：可增加肠钙吸收，减少尿钙排出，从而增加钙吸收率和钙储流量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症和骨折的危险。减轻妇女更年期综合症：可弥补因绝经而减少的雌激素，从而减少或避免更年期综合症。

三、大豆蛋白和多肽大豆蛋白质40%左右，1千克大豆的蛋白质相当于2.3千克瘦猪肉或2千克瘦牛肉的蛋白质。大豆蛋白质必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO建议的理想构成，所以大豆蛋白是高级蛋白；大豆蛋白的消化率与动物蛋白的消化率相类似；

几种食品中蛋白质的消化率（%）

豆奶、牛奶和FAO/WHO提出的蛋白质必需氨基酸含量（g/100g蛋白质）

抑制肿瘤增长；有效降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白LDL的含量；大豆蛋白酶解后的活性肽，具有抗氧化性；抑制动脉硬化：大豆蛋白中精氨酸含量高（7.3%），能够强烈刺激分泌高糖血素，从而可以降低胆固醇浓度，同时还能降低甘油三酯的浓度。多肽：1)大豆多肽肽具有易消化化且吸收速度度快的特性；；2)降胆固醇醇、降血压、、预防心血管管系统疾病；；3)大豆多肽肽能增强人体体肌肉功能并并加速肌肉消消除疲劳；4)大豆多肽肽能促进微生生物生长发育育，并促进有有益代谢物的的分泌.所以以对发酵生产产有促进作用用，广泛应用用于发酵工业业，如生产酸酸奶、干酪、、醋、酱油等等发酵食品；；5)大豆多肽肽对蛋白凝胶胶具有软化作作用，由于大大豆多肚具有有较强的吸湿湿、保湿作用用，可使蛋白白凝胶软化，，改善口感和和保持水分。。四、大豆脂肪肪大豆油脂中多多不饱和脂肪肪酸含量更高高达60%以上，主要以油油酸、亚油酸酸、亚麻酸等等人体内不能能合成的必需脂肪酸酸为主。阻止胆固醇在在血管中沉积积。特别是含含有ω-6系系列亚油酸和ωω-3系列列的α-亚油油酸，是构成成生物体内细胞膜不可缺缺少的要素之之一，具有降降低血液中胆胆固醇的功效。据郭郭卫红介绍，，亚油酸多摄摄取对糖尿病病、血栓症有抑制作作用，对高血血压有矫正效效果。五、大豆卵磷磷脂调节血脂：能能去掉沉积在在血管中的胆胆固醇，除去去血浆中的甘甘油三酯，降降低血液粘度度；减肥：能乳化化脂肪，促进进其吸收，控控制体重；保护肝脏：有有助于肝细胞胞的再生，防防脂肪肝和肝肝硬化延缓衰老：能能修复被损伤伤的细胞膜；；溶解动脉中中和皮肤上沉沉积的老年斑斑；改善记忆：卵卵磷脂被机体体消化吸收释释放出胆碱，，并随血液循循环系统送至至大脑，促进进大脑活力提提高，记忆力力增强。它是是大豆中主要要的健脑益智智、延缓衰老老的成分，因因而被誉为““划时代的营营养补助品””。卵磷脂被广泛泛地用作乳化化剂、抗氧化化剂和营养添添加剂六、大豆膳食食纤维对糖尿病预防防有一定效果果：食物纤维维素能延缓糖糖分吸收，可可以抑制血糖糖上升；能阻碍中性脂脂肪和胆固醇醇吸收；有降低血压的的作用：与阳阳离子有结合合能力的食物物纤维素，能能使无机盐在在肠道内吸收收受阻;能促促进肠道蠕动动，预防便秘秘和结肠癌；；预防肥胖症：：膳食纤维的的水和作用能能增强饱腹感感，延缓并降降低小肠对营营养物质的吸吸收。七、大豆皂甙甙主要在大豆胚胚芽中含量较较高。（1）通过结结合胆汁酸起起到降低胆固固醇的作用。。（2）直接作作用于肿瘤细细胞，破坏肿肿瘤细胞膜的的结构或抑制制DNA的合合成，因此具具有抑制肿瘤瘤细胞生长的的作用。（3）可抑制制血小板减少少和凝血酶引引起的血栓纤纤维蛋白形成成，具有抗血血栓作用。（4）对X——射线具有防防护作用。（5）对人类类免疫缺乏症症的致病力和和传染力具有有抑制效果。。大豆皂甙也是是重要的发泡泡剂、乳化剂剂、稳定剂和和风味改良剂剂，因此，广广泛用于食品品、医药、化化妆品等行业业。八、大豆中的的酶类和抗营营养因子淀粉酶、蛋白白酶、脂肪氧氧化酶、尿素素酶等。亚油酸、亚麻麻酸—————→氢过氧化化物→醛、酮酮、醇、呋喃喃、环氧化物物等80多种种成分，其中中30多种与与豆腥味有关关。80℃是其活性性界限。胰蛋白酶抑制制剂抑制胰蛋蛋白酶的活性性，影响蛋白白质的消化吸吸收，降低蛋蛋白质的营养养价值；其毒毒性易使胰腺腺肿大，抑制制生长发育。。低浓度胰蛋白白酶抑制剂（（10~100mg/100g）具具有降低胆固固醇的作用，，还有抗癌功功能；100℃处处理14~20min、110℃℃7min、120℃5min即即使活。大豆微量组分分如胰蛋白酶抑制制剂、植酸、血凝素等，这些物质质传统上被叫叫做大豆抗营营养因子。植酸与食品中中的钙、锌、、铁等形成难难溶性的螯合合物，影响人人体对这些金金属元素的吸吸收利用，抑抑制生长、导导致贫血。具有预防心脏脏病和抗癌活活性；大豆发发酵可使植酸酸降解。血球凝集素对对血液中的红红血球具有凝凝固作用。具有激活淋巴巴细胞，收缩缩肿瘤细胞的的作用。无腥大豆与普普通大豆主要要的区别是：：脂肪氧化酶的的影响：（1）豆腥味味因子，主要要催化亚油酸酸和亚麻酸等等不饱和脂肪肪酸形成小分分子的醛、醇醇、酮、呋喃喃、环氧化物物等物质；（2）中间体体脂肪酸氢过过氧化物能直直接与食品中中的蛋白质和和氨基酸结合合，降低食品品的食用性和和营养价值；；（3）对维生生素E还有破破坏作用。原料预处理第二节豆乳乳饮料的生产产工艺冷却灌装密封杀菌均质调配脱气脱臭磨浆工艺流程原料选择预处理（清洗、浸泡泡、脱皮、热热烫等）磨浆脱气脱臭调配均质杀菌灌装密封冷却成品（一）原原料处处理1．原原料的的选择择存存放放2~3个个月2．原原料的的清选选筛选、、风选选、磁磁选、、比重重去石石3.清清洗（二））浸浸泡1.目目的:2.工工艺条条件（（温度度、时时间、、用水水量):水水温温低于于10℃时，浸浸泡时时间控控制在在10~12h；水水温在在10~25℃℃时，，浸泡时时间控控制在在6~10h,水水量为为豆的的3~4倍倍。。3.水水质：：0.5~1%NaHCO34.浸浸泡好好标准准：浸泡时时间（（h，，27℃浸浸泡））浸泡时时间对对大豆豆固形形物回回收率率的影影响固形物物回收收率%（三））脱皮皮1．目目的：：２．方方法设设备：：（四））大豆豆磨浆浆和脂脂肪氧氧化酶酶的钝钝化1．脂脂肪氧氧化酶酶钝化化目的的：２．钝钝化方方法:磨浆前前预处处理:①干热热处理理：大大豆脱脱皮后后浸泡泡前，，用120~200℃干热空气气加热热10~30s，，处理理后用用碱性性盐浸浸泡。。也可使使用远远红外外线或或微波波加热热处理理大豆豆。②蒸汽汽处理理：大大豆脱脱皮后后浸泡泡前，，用120~200℃℃蒸汽汽加热热7~8s。。此法法生产产能力力强，，机械械化程程度高高，但但蛋白白质抽抽提率率低，，会造造成较较大浪浪费。。③热烫烫法：：将去去皮大大豆迅迅速投投入到到80℃以以上热热水，，保保持18~20min，，然后后磨浆浆。注注意在在热水水中浸浸泡时时间不不宜过过长，，否则则不利利于大大豆磨磨碎与与蛋白白质溶溶出。。或100℃℃沸水水中浸浸泡10~12min后磨磨浆。。④酸碱碱处理理法：：脂肪肪氧化化酶在在pH5.5~6.5时活活性最最高，，4.5~8.5时不不同程程度存存在活活性。。磨浆前前加入入柠檬檬酸或或延胡胡索酸酸调pH至至3.0~4.5，，或或加入碱碱调pH7.0~9.0（（pH过过高高时产产品会会有碱碱味，，且影影响产品品的颜颜色）），常常用碱碱有NaHCO3、Na2CO3、NaOH、、KOH等等。酸碱处处理法法原理理是使使溶液液pH值偏偏离脂脂肪氧氧化酶酶作用最最适pH值值，从从而抑抑制酶酶活性性。此此法单单独使使用时效果果不理理想，，一般般均与与热处处理法法混合合使用用。热磨浆浆处理理：目目前广广泛采采用的的方法法是将将浸泡泡好的的大豆豆沥去去水，，另加加80℃以以上热热水磨磨浆，，和大大豆一一起进进入磨磨浆机机中磨磨浆。。超高高温温瞬瞬时时灭灭酶酶:磨磨好好的的浆浆经经130℃℃高高温温处处理理2s用极极性性溶溶液液萃萃取取：：乙乙醇醇-己己烷烷酶法法：：醇醇脱脱氢氢酶酶、、醛醛脱脱氢氢酶酶使使乙乙醇醇、、乙乙醛醛等等豆豆腥腥味味物物质质变变为为相相应应的的羧羧酸酸，，去去腥腥味味；；δ-葡葡糖糖酸酸内内酯酯：：浸浸泡泡水水中中加加入入葡葡糖糖苷苷酶酶的的竞竞争争性性抑抑制制剂剂δδ-葡葡糖糖酸酸内内酯酯0.001%~1.0%，，ββ-葡葡糖糖苷苷酶酶使使7，，4/-二二羟羟基基异异黄黄酮酮和和5，，7，，4/-三三羟羟基基异异黄黄酮酮等等不不良良风风味味物物质质量量增增多多。。（五五））真真空空脱脱臭臭１.目目的的：：２.方方法法：：具具体体就就是是采采用用真真空空脱脱臭臭法法，，将将加加热热的的豆奶奶于于高高温温下下喷喷人人真真空空罐罐中，部部分分水水分分瞬瞬间间蒸发发，，同同时时带带出出挥挥发发性性的的不不良良风风味味成成分分，，由由真真空泵泵抽抽出出，，脱脱臭臭效效果果显显著著。。（六六））调调配配1.豆豆奶奶中中营营养养成成分分的的强强化化含硫硫氨氨基基酸酸（（2.5，，3.5））、、VA、D、C、VB12不足足、、钙钙(均均质质处处理理的的CaCO3，添添加加量量为为0.1%)豆奶奶、、牛牛奶奶和和母母乳乳的的成成分分/100g豆奶奶、、牛牛奶奶和和FAO/WHO提提出出的的蛋蛋白白质质必需需氨氨基基酸酸含含量量（（g/100g蛋蛋白白质质））豆奶奶、、牛牛奶奶和和母母乳乳中中脂脂肪肪的的组组成成豆奶奶、、牛牛奶奶和和母母乳乳中中，，豆乳乳的的蛋蛋白白质质含含量量最最高高，，且且脂脂肪肪和和糖糖类类的的含含量量低低，，故故豆豆乳乳是是一一类类高高蛋蛋白白饮饮料料。。豆乳乳不不仅仅蛋蛋白白质质含含量量高高，，且且除除含含硫硫氨氨基基酸酸略略低低外外，，其其他他氨氨基基酸酸的的含含量量、、组组成成均均符符合合理理想想蛋蛋白白质质的的要要求求，，特特别别是是赖赖氨氨酸酸量量很很高高，，这这正正是是其其他他谷谷物物类类所所缺缺乏乏的的。。豆乳乳中的脂脂肪肪含含量量虽虽低低于于动动物物乳乳，，但但其其中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量远远高高于于动动物物乳乳，，且且含含有有大大量量人人体体必必需需的的脂脂肪肪酸酸-亚亚油油酸酸和和亚亚麻麻酸酸等等；；豆乳乳中中不不含含胆胆固固醇醇，，故故长长期期饮饮用用豆豆乳乳，，防防血血管管病病。。豆奶奶、、牛牛奶奶和和母母乳乳中中矿矿物物质质含含量量/100g豆奶奶中中维维生生素素含含量量豆乳乳含含铁铁多多，，钙钙少少，，强强化化钙钙。。豆乳乳中中含含较较多多的的VB1、、VB2、、VB5、、VE等水水溶溶性性维维生生素素，，基基本本不不含含VA、VD、VC、VB12。VE可防防止止不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸氧氧化化，，去去除除过过剩剩的的胆胆固固醇醇，，防防动动脉脉硬硬化化；；延延缓缓衰衰老老。。2．．奶奶粉粉或或鲜鲜牛牛奶奶:加加鲜鲜乳乳量量一一般般20%，，加加乳乳粉粉为为3%3．．增增香香物物质质:香香兰兰素素0.02%+乙乙基基麦麦芽芽酚酚0.002%，，以以增增加加奶奶香香味味。。4．．植植物物油油:黄黄豆豆油油、、精精制制玉玉米米油油、、小小麦麦胚胚芽芽油油、、花花生生油油均均可可，，0.5~2%。。5．．甜甜味味剂剂:控控制制豆豆乳乳中中总总糖糖度度为为8%~12%。。6．稳