西式面点师中级考试题及答案

西式面点师中级考试题及答案1、()属于复合膨松剂。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母答案：C2、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C3、冰激淋的英文名称为()。A、IceB、IceC、FrozeD、White答案：A4、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A5、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B6、“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A7、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、鳝鱼C、河蟹D、鳗鱼答案：C8、职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件答案：C9、拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、艺术C、对称D、夸张答案：B10、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A11、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C12、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D13、亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C14、西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉答案：D15、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C16、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。A、完全冷却后B、出炉后立即C、尚有余温时D、冰水盆中答案：C17、英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：B18、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A19、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与黄油一起调制巧克力黄油酱B、夹心巧克力的辅料C、与面粉混合制作饼干D、与面粉混合制作蛋糕答案：B20、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B21、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路答案：C22、面包发酵()，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、过大B、不足C、正常D、不正常答案：C23、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、4度B、26--28度C、38度D、60度答案：B24、脂肪不具备的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D25、糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A26、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、使烘烤时更易上色C、方便销售运输D、方便下一步的加工成型答案：D27、“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。A、有德就有才B、有才就有德C、才是才，德是德，二者没有什么关系D、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位答案：D28、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B29、只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D30、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油答案：C31、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A32、河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B33、肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A34、成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B35、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D36、柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B37、昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D38、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C39、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：C40、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、松脆B、松软C、酥松D、酥脆答案：A41、制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：A42、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者()其打发效果较好。A、沸水B、温水C、冰水D、热油答案：C43、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B44、厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A45、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：B46、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D47、职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、实用性B、广泛性C、时代性D、行业性答案：D48、无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C49、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉答案：A50、()贮藏的温度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、动物性奶油C、果冻D、巧克力答案：A51、我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、标准色B、三基色C、三原色D、三纯色答案：C52、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D53、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D54、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C55、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备答案：B56、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、比较柔软B、比较坚硬C、含有大块的果仁或颗粒D、含有丰富的物料答案：C57、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、拌料B、过筛C、烫面D、打发答案：C58、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A59、下面不属于道德领域的是()。A、社会公德B、职业道德C、家庭美德D、个人品德答案：D60、通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B61、毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B62、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A63、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C64、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A65、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B66、人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A67、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案：D68、人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C69、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C70、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型答案：A71、()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。A、正确B、错误答案：A72、()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A73、()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误答案：A74、()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A75、()奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。A、正确B、错误答案：B76、()清酥面坯混而无层。A、正确B、错误答案：B77、()卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。A、正确B、错误答案：A78、()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、正确B、错误答案：A79、()溶化封糖的温度高，制品亮度降低。A、正确B、错误答案：A80、()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。A、正确B、错误答案：B81、()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误答案：A82、()质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误答案：A83、()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。A、正确B、错误答案：