厨师长操作手册内容

第一章、厨部组织结构与岗位编制、组织结构勤杂组海鲜养殖组烧烤组冷盘组面点组*上杂组工，勤杂组海鲜养殖组烧烤组冷盘组面点组*上杂组工，本地组综合组粤菜组、岗位编制厨师长厨师长助理厨师长助理第二章、酒店厨部职能1、部门名称：酒店厨部上级部门：酒店总经理室下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要主要职能：)、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。)、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。)、对生产成本、预算进行控制。)、做好厨部消防安全工作。)、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。、部门名称：菜系组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。、部门名称：上杂组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。、部门名称：面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营M聿;曲一的需要。、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。第三章、部岗位描述1、厨师长岗位名称：厨师长直接上级：酒店总经理直接下级：各班组长本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。直接责任：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。9、菜谱：A按酒店计划对菜肴进行标准化工作。B保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。C参与菜肴销售定价工作。10、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。B创造条件，保证菜肴出品速度达到酒店规定的标准。C负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。E对明档菜肴准时进行检查，保证品种、数量、质量。11、创新：配合酒店总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。12、成本：A制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器控制计划，并组织生产人员进行实施，控制毛利率达到公司规定的标准。B建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。13、询价：A协助酒店总经理做好原料采购价格的调研工作，掌握市场动态。B定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商品价格。、大宴：重要的及大型宴会的预定菜单，提前与前厅经理、酒店总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场采购原材料。、培训：制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报酒店总经理批准后执行。、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到公司规定的标准。、消防：严格执行《酒店消防安全管理规定》。、资产：按酒店管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养。、协作：与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进，满足顾客需求。20、5S:负责5S在厨部的推行工作。21、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助酒店总经理稳定厨师队伍。22、其它：完成上级交待的其它任务。领导责任：、对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责。2、对菜肴质量、菜肴创新，上菜速度负全部责任。3、对菜肴成本毛利率控制负责。4、对厨房日常生产管理规范化负责。5、对厨部卫生工作负责。6、对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。7、对餐具用品的管理负责，减少餐具用具损耗。8、对员工餐的安排、质量、数量负责。主要权力：、对厨部员工有岗位调配建议权。2、对厨部员有考评权和奖惩的申报权。3、对厨房食品原料申购审批权。4、对质检后的食品原料计划报批权。5、对厨房改造、设施添置申报权。6、对餐具有申购权。管辖范围：1、后厨部所有员工。2、后厨部所有设备、设施及其所有资产。2.厨师长助理岗位名称：厨师长助理直接上级：厨师长本职工作：协助厨师长做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理工作。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会。2、排班：协助厨师长合理安排厨部员工值班、轮休。3、考核：协助厨师长对厨部员工进行考核。4、制度：协助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。5、菜谱：协助厨师长做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价工作。6、预警：负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。7、协调：A开餐时，根据营业情况现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量。B对各班组每日申请的物品进行统计汇总，指定专人统一领发8、信息：负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的整理和上传下达。9、餐后：每餐后，全面检查检查厨部各区域，督促各班组做好餐后收尾工作。10、卫生：负责厨部食品卫生、区域卫生的管理工作，熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，使厨部的卫生达到公司规定的标准。11、成本：利用计算机系统进行每日采购与销售的匹配统计并向厨师长汇报，合理控制成本。、资产：协助厨师长对厨部资产进行管理，负责每月的资产盘存工作。、培训：协助厨师长制定厨部培训计划，并协助其实施。14、5S:协助厨师长在厨部推行5s活动。、消防：负责厨部消防安全管理工作，严格遵守并执行《酒店消防安全管理规定》。、沟通：协助厨师长掌握员工思想动态，协助其稳定员工队伍。、其它；完成上级交待的其它任务。3.A菜系（灶台）组长岗位名称：菜系（灶台）组长直接上级：厨师长直接下级：灶台厨师、切配厨师、打荷厨工本职工作：带领本组员工根据菜单生产菜肴，定期推出新产品。直接责任：、例会：参加厨师长和酒店总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况，合理安排本大组员工值班、轮休。3、考核：协助厨师长对本组员工工作进行考核。4、制度：协助厨师长制定本组的操作流程和工作标准。5、指导：负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作6、菜谱：A积极主动带领本组员工配合厨师长进行菜谱标准化工作。B保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化进行生产。7、调料：负责调制菜肴的调味料，确保口味统一。8、备餐：检查切配打荷的备餐工作，做好开炒前的准备工作。9、烹调：A带领本组员工按菜谱标准烹调。B积极主动配合厨师长进行菜谱标准化工作。C熟悉酒店菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产方法、上桌方法。10、申领：A负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查，B根据营业状况及菜单品种，准确申领原料，充分利用剩余原料。C对原料的申购应认真仔细，做到字迹清楚、数量、品种准确。D及时督促本组员工到采购部取回申购物品。11、创新：积极配合厨师长进行菜肴创新，充分利用上市新鲜菜蔬。12、质控：负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和纠正质量方面的问题。13、节约：积极配合厨师长进行成本控制，按规定合理开启灶台，合理使用调料。14、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责检查本级食品卫生、区域卫生管理和员工卫生，使之达到公司规定的标准。15、维护：A制定本组的维护和保养计划。B负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养情况，需修理或添补的设备和用具向厨师长提交报告。、员工餐：安排灶台员工轮流烹制好员工餐的菜肴。、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。、其它：完成厨师长布置的其它任务。领导责任：1、对灶台组所有员工的劳动纪律负责。2、对灶台所有出品质量负责。3、对灶台组卫生工作负责。4、对灶台组所有设备及设施的使用、保养负责。主要权力：1、对本组员工的任用建议权和奖惩建议权。2、对菜肴出品质量有检查权和指挥权。3、对灶台组所需物品申购、领用有初审权。4、对新菜有推出建议权。管辖范围：1、灶台员工。2、灶台的所有设备设施及其资产。3.B灶台（菜系）厨师岗位名称：灶台厨师直接上级：灶台组长本职工作：负责按规范标准生产各类菜肴，定期推出新产品。工作责任：1、例会：参加厨师长和本组长主持的部门工作例会。2、准备：负责灶台组开炒前本岗位的准备工作。、预加工：A负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作。B并负责各类自制调味品，酱料的制作工作。、烹调：精通本岗位所有固定菜肴的烹制，及时按规定标准烹制各类菜肴，保证出品符合酒店规定的质量要求。5、创新：积极配合本组长按酒店要求定期推出创新菜肴。6、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。、协作：配合自己的打荷厨工和切配厨师工作，确保出品装盘美观，造型符合规格标准。、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，随时保持个人卫生，按要求进行本工作岗位的清洁卫生工作。、维护：负责炉灶设备的保养工作，发现问题及时上报厨师长报修。、培训：维护积极参加各项培训工作。11、节约：在保证出口速度和质量的前提下，按厨房要求节约燃料、1010、其它：完成上级交办的其它工作任务。食用油和其它调味品。12、其它：完成上级交办的其它工作任务。3.C切配厨师岗位名称：切配厨师直接上级：灶台（菜系）组长本职工作：负责按规范对菜肴原材料的切配和干货原料的涨发工作，工作责任：1、例会：参加厨师长和本组组长召开的工作例会，接受任务分配。2、备料：A开炒前负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位所有的菜肴原料。B根据组长要求领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率。C负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作。3、切配：A按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确配份。B保证出品的速度。4、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。5、成本：A认真切配，不断提高切配出品质量，减少浪费。B对各种下脚料进行收集，配合切配组长和厨师长对下脚料再利用。C每天检查、整理冰箱、冷库，避免原材料过期或变质。、开炒：根据菜肴烹制要求，及时将配好的菜肴原料按开炒顺序放至开炒区。、存放：餐后所有成品或半成品原料必须用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放冰箱。、维护：按酒店规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生整洁。C做好餐后收尾卫生工作。3.D打荷厨工岗位名称：打荷厨工直接上级：菜系（灶台）组长本职工作：负责准备热菜盛皿和盘饰，保证菜品出菜及时有序。工作责任：1、例会：参加灶台（菜系）组长召开的工作例会。2、备餐：A熟悉本灶台师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐具、用具。B切配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料。C自制好或领用所需的各种盘饰品。3、开餐：A根据菜单出单和开炒的顺序，负责将各类配好的菜肴传递给灶台师傅烹制。B将烹制好的菜肴进行盘饰美化，贴上工号递迅速送至相应的划菜口。4、餐后：做好各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作。5、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生。C做好餐后收尾卫生工作。6、培训：积极参加各项培训工作。7、其它：完成上级交待的其它工作任务。4.A厨部上杂组长岗位名称：上杂组长直接上级：厨师长直接下级：上杂组员工本职工作：负责带领本组员工制作所有吊汤、煲仔、清蒸类菜肴。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况对员工合理进行排班，分配工作。3、考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。4、制度：协助厨师长负责本组的操作流程和工作标准。5、指导：负责对上杂组员工的技术培训与指导工作。6、备料：A督促下属员工认真备料，做好每日的备货计划。B每日认真填写备料单，报厨师长批准并能及时到验货部取货。7、吊汤：在厨师长的领导下，为整个厨部吊制高汤。8、出品：A领导下属员工做好厨部的煲汤，清蒸类菜肴的烹制工作。B确保本部门出品的质量符合规定的标准，不断更新。C合理安排出菜程序。9、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B做好责任区域的清洁工作，随时保持个人卫生。10、维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。11、菜谱：A积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。B保证本组每道菜至少有两名厨师能按标准进行生产。、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想动态，协助厨师长稳定厨师队伍。、其它：完成上级交待的其它工作任务。领导责任：1、对本组员工的工作纪律负责。2、对本组菜肴的出品质量负责。3、对本组范围内的卫生工作负责。4、对本组管辖内的固定资产负责。主要权力：1、对本组员工工作任务的分配、检查和指挥权。2、对本组员工的工作考评权和奖惩建议权。3、对本组所需物料的申报和领用权。管辖范围：1、本组所有员工。2、本组所有资产。4.B厨部上杂厨师岗位名称：上杂厨师直接上级：上杂组长本职工作：厨部高汤吊制，煲汤、清蒸类菜肴的制作。工作责任：1、例会：参加厨师长和本组长召开的工作例会。2、煲汤：负责每日吊汤煲汤等菜肴原料的备制。3、出品：A确保出品的口味纯正，坚决不用隔夜汤。B吊汤、煲汤、清蒸类菜肴的制作力求按照标准时间、标准配料进行。4、成本：加强成本控制，合理使用原材料和能源。5、维护：正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。6、菜谱：积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。7、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B做好责任区域的清洁工作，保持个人卫生。8、其它：完成上级交办的其它任务。5.A面点组长岗位名称：面点组长直接上级：厨师长直接下级：点心厨师本职工作：负责带领本组员工按菜单和菜谱制作高质量的点心食品。直接责任：1、例会：参加酒店总经理和厨师长召开的工作例会。2、排班：根据营业情况安排本组员工值班、轮休。3、考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5、指导：负责对面点组员工的技术培训与指导工作。6、菜谱：A积极配合厨师长编制点心标准食谱，创制点心新品种。B每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产。7、创新：根据酒店要求，定期推出新品种。8、备餐：A负责掌握客情，安排原料的申领、加工。B根据营业状况和菜单，做好开餐前的准备工作。C检查冰箱、冰柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。9、制作：A带领本组员工按规定操作程序和质量标准，加工制作各类点心。B做到点心出品准确及时，在酒店规定的时间之内。C并节约使用原料，控制点心成本。10、把关：负责检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关。1、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D督促员工做好每班的各项收尾工作。2、维护：A正确使用食品机械，做好维护保养。B并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。、申领：每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申领计划报厨师长审批。第二天及时到采购部取回所购原料。、建议：倾听前厅对点心质量的反馈意见并及时改进。、沟通：掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。、其它：完成厨师长布置的其它工作任务。领导责任：、对本组员工劳动纪律负责。2、对本组出品质量负责。3、对本组卫生工作负责。4、对本组设施、设备正确使用和管理负责。5、对点心品种更新负责。主要权力：、对本组员工有任务分配权。2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3、对本组出品加工过程有检查权和指挥权。4、对点心所需原料申购、领用有初审权。5、对本组设备添制、改造有建议权。6、有新品点心有推出权。管辖范围：1、本组员工。2、本组所有设备、设施及其它资产。5.B厨部面点厨师岗位名称：面点厨师直接上级：面点组长本职工作：按菜单和菜谱生产高品质的面点食品。工作责任：1、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。2、菜谱：积极配合组长和厨师长进行点心食谱的标准化工作。3、备餐：A负责各类点心制作原料的领用。B负责工具和盛器和准备。4、出品：根据不同风味点心的规格标准，按规定的操作程序和质量要求，制作各类点心，并保证出品及时。5、餐后：A按规范标准对成品和半成品进行收藏。B按规范对工具和用具存放。6、维护：正确使用食品机械，做好维护保养。7、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B保持个人卫生及责任区域卫生。C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D做好每班的各项收尾工作。8、其它：完成上级交办的其它工作。6.A冷盘组长岗位名称：冷盘组长直接上级：厨师长直接下级：冷盘厨师本职工作：组织安排本组员工制作加工各类冷菜、水果和果品雕刻，保证菜品及时出售及出品质量。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5、指导：负责对本组员工冷盘制作技术的培训与指导。6、菜谱：A带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。B每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。7、菜单：根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排冷菜菜单。8、备餐：A加工烹制当日营业所需各类冷菜。B并做好各式冷菜的明档展示工作。9、出品：A带领并检查员工按标准加工制作冷菜。B保证冷菜出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。C负责冷菜调味汁的制作及果盘点缀的制作工作。10、控制：A每天检查冰箱内冷菜质量，严把质量关。B严格控制冷菜剩余量，力求当天制作当天用完。C检查员工合理使用原料，准确合理控制冷菜成本。11、创新：带领本组员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品种，并主动征求意见，提高出品质量。12、维护：A每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修。B正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。、申领：A每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划报厨师长审批。B第二天及时到采购部取回所购原料。、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D督促员工做好每班的各项收尾工作。、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。、其它：完成厨师长布置的其它工作。领导责任：1、对冷盘间员工工作安排、劳动纪律负责。2、对冷盘出品质量负责。3、对冷盘间卫生消毒工作负责。4、对冷盘间所有设施设备使用保养管理负责。5、对冷盘间食品原料保管负责。主要权力：1、对本组员工任用有建议权。2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3、对冷盘制作过程的指挥权。4、对冷盘新菜推荐建议权和推出建议权。5、对冷菜所需原料申购、领用初审权。管辖范围：1、冷盘组所有员工。2、冷盘间所有设备设施及其它资产。6.B冷盘间厨师岗位名称：冷盘厨师直接上级：冷盘组长本职工作：负责各类冷菜的制作，保证及时提供符合风味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。工作责任：1、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。2、菜谱：积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。3、备餐：A负责原料的领取。B根据客情和菜单，负责切配、烹制、加工。4、开餐：A接受冷菜菜单，及时按规格切配装盘，并向前厅准确及时按单发放。B对冷菜的质量和卫生负责。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持完好整洁。7、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B保持个人卫生及责任区域卫生。C做好每班的各项收尾工作。D负责冷盘间的消毒工作。8、其它：完成上级交办的其它任务。A烧烤组长岗位名称：烧烤组长直接上级：厨师长本职工作：组织本组员工按酒店标准制作烧烤类菜肴。、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5、指导：负责对本组员工烧烤制作技术的培训与指导。6、菜谱：A带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。B每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。7、菜单：根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排烧烤类菜单。8、备餐：A带领本组员工预先加工烹制当日营业所需烧烤类菜肴。B督导本组员工做好各式烧烤类菜肴的明档展示工作。9、出品：A带领并检查员工按标准加工制作烧烤类菜肴。B保证烧烤类菜肴出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。10、控制：A每天检查冰箱内本组菜肴储存质量，严把质量关。B严格控制烧烤类菜肴剩余量，力求当天制作当天用完。C检查员工合理使用原料，准确合理控制本组出品成本。11、创新：带领本组员工钻研业务，不断创新菜肴，并主动征求意见，提高出品质量。2、维护：A每天检查本组设备设施的运转情况，发现问题及时报告厨师长，安排维修。B正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。、申领：A每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划报厨师长审批。B第二天及时到采购部取回所购原料。、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D督促员工做好每班的各项收尾工作。、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。、其它：完成厨师长布置的其它工作。领导责任：1、本组员工工作安排、劳动纪律负责。2、对本组出品质量负责。3、对本组卫生消毒工作负责。4、对本组所有设施设备使用保养管理负责。5、对本组食品原料保管负责。主要权力：1、对本组员工任用有建议权。2、对本组员工有考评权和奖惩建议权。3、对烧烤制作过程的指挥权。4、对烧烤类新菜推荐建议权和推出建议权。5、对烧烤类菜肴所需原料申购、领用初审权。管辖范围：1、组所有员工。2、本组所有设备设施及其资产。B烧烤厨师岗位名称：烧烤厨师直接上级：烘烤组长本职工作：在烧烤组长的带领下按酒店要求制作烧烤类菜肴。工作责任：、例会：参加厨师长和组长召开的工作例会。2、菜谱：积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。3、备餐：A负责原料的领取。B根据客情和菜单，预先加工烹制营业所需烧烤类菜肴。4、开餐：接受烧烤菜单，及时制作，按规格切配装盘，及时准确向总传（划）按单发放。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持完好整洁。7、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B保持个人卫生及责任区域卫生。C做好每班的各项收尾工作。D负责冷盘间的消毒工作。8、其它：完成上级交办的其它任务。8.A勤杂组长勤杂组长直接上级：厨师长直接下级：勤杂人员、锅炉工本职工作：组织本组员工对食品原材料初加工、洗涤和餐具用具的洗涤以及热水蒸汽供应。直接责任：、例会：参加厨师长和酒店总经理主持的工作例会，主持本组工作会议。、排班：根据营业情况安排本组员工值班、轮休。、考核：协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。、指导：负责对本组员工的粗加工、宰杀、洗涤的指导工作。、粗加工：A负责安排对菜蔬等食品原材料的清洗，捡摘。B严格按原料的质地性能进行合理加工、洗涤，努力提高原料出净率。、宰杀：安排对水产品、家禽类等食品原材料的宰杀，清洗。、餐具：A带领员工对厨部和餐厅的餐俱用品洗涤。B负责对餐、用具的保管、存放工作。C负责带领本组员工正确规范洗涤各类餐具、用具，做好清洁和消毒工作，确保餐具、用具卫生安全。D督导本组员工正确操作，发现破损餐具应及时登记，减少餐具损耗率。、维护：A检查本组员工正确使用和保管各类工具、用具。B正确使用并按规定维护设备设施。、锅炉：督导锅炉工正确使用锅炉，为酒店提供足够热水和蒸汽。、协调：带领本组员工与其它部门协调工作，确保为其提供高效、优质的后勤服务。、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B督导员工保持个人卫生及责任区域卫生。C督导做好每班的各项收尾工作。、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。、其它：完成厨师长布置的其它工作任务。领导责任：1、对本组员工工作纪律负责。2、对所加工菜肴原料卫生质量负责。3、对所清洁餐具、用具卫生消毒和保管工作负责。4、对厨部热水、蒸汽、米饭的供应负责。5、对餐具损耗和日用品损耗率负责。6、对本组设施、设备正确使用保管负责。主要权力：1、对本组员工的工作有分配权。2、对本组员工的考评权和奖惩建议权。3、对本组员工工作任务检查权和指挥权。4、对所需物品申购领用有初审权。管辖范围：1、本组员工。2、本组所有资产8.B勤杂工岗位名称：勤杂工直接上级：勤杂组长本职工作：负责生产部原材料初加工、洗涤；负责餐具、用具的洗涤、消毒和保养工作。工作责任：、粗加工：负责将各类蔬菜原料按规格要求去皮、筋、枯叶、虫卵等杂物，洗涤干净。、宰杀：负责将各类动物内脏初步加工整理，按规定要求清洗干净，保证符合食品卫生要求。3、洗涤：A负责按洗涤程序和标准清洗所有餐具和用具。B按规定的消毒程序将洗涤的餐具、用具进行消毒，保证餐用具符合食品卫生要求。C将洗净已消毒的餐用具分类整齐摆放在指定保洁柜内，并保持其内外整洁卫生。D负责破损餐具的挑拣整理工作。4、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B保持个人卫生及责任区域卫生。C做好每班的各项收尾工作。5、其它：完成上级交办的其它工作任务。8.C锅炉工岗位名称：锅炉工直接上级：勤杂组长本职工作：供应厨部生产及前厅服务所需的热水、蒸汽。工作责任：、上岗：持证上岗（锅炉工专业上岗证书）。2、安全：经常检查设备的运转状况，发现问题及时汇报处理，确保无安全事故的发生。3、供应：及时足量供应酒店生产、服务所需的热水蒸汽。4、节约：适当控制设备的运转，做到水、电、油的合理节约使用。5、卫生：保持个人卫生，随时打扫责任区域内的环境卫生，确保符合公司规定的标准。6、纪律：非锅炉房的员工严禁入内，不得在锅炉旁挂晒衣服及与工作无关的物品。7、其它：完成上级交办的其它工作。9.A海鲜养殖组长岗位名称：海鲜养殖组长直接上级：厨师长直接下级：海鲜养殖员本职工作：负责各类海河水产品的养殖和保鲜工作，保证各类产品的鲜活率。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况合理安排员工班次。3、考核：协助厨师长对本组员工进行考核。4、制度：协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5、指导：对本组员进行水产品养殖专业技术的指导与培训。6、养殖：A负责按规定的标准检查各类水产的活体养殖工作，努力提高成活率和新鲜度。B负责监督海水鱼缸的水温、盐度、氧气等条件的维护，保证海水鱼缸内的环境适应各类海产类的生存。7、推销：A带领本组员工随时向客人其推销海、河鲜产品，满足客A聿亚一人需要。B明码标价，准确称量，诚实经营。C督促本组员工按服务标准热情接待每一位客人。8、维护：A正确使用并按规定对海鲜池设备设施进行维护保养。B每天检查温控机、水泵、增氧机的工作情况，并做好记录，保持其良好的运行。9、卫生：A检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及区域卫生，达到公司规定的卫生标准。B保持其良好的环境，按规范接待每一位客人。10、报表：做好每天的进、销、存的统计工作，发现遗失或短缺，立即报告，查明原因。11、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。12、其它：完成上级交办的其它工作。领导责任：、对海鲜池员工的劳动纪律负责。、对海鲜池的海、河水产品的成活率负责及对所有的保鲜产品的新鲜度负责。3、对称量海鲜的精确度及发出的速度负责。4、对海鲜池的包干区域的卫生负责。5、对海鲜池的所有设备设施的保养和管理负责。主要权力：1、对本组员工的工作任务有分配权。2、对本组员的考评权和奖惩建议权。3、对本组所需物品的申购和领用权。管辖范围：1、本组员工。2、本组所有的设备设施及其它资产。9.B海鲜养殖员岗位名称：海鲜养殖员直接上级：海鲜养殖组长本职工作：负责各类水产品的养殖和保鲜工作，并向客人推销。工作责任：、养殖：A负责按规定的标准对各类水产的活体养殖工作，努力提高成活率。B维持海水鱼缸的水温、盐度、氧气等条件的维护，保证海水鱼缸内的环境适应各类海产类的生存。、推销：A热情礼貌地欢迎客人购买河海鲜。B主动向客人介绍河海鲜的生活特点及其营养价值，合理推销。、操作：A根据宾客的指点，即时取出所需海、河鲜产品。B准确称量，准确唱报斤两。C在得到宾客认可后，装袋交服务员编号装桶后再交至电脑出单处出单。D电脑分单员负责将电脑输出的单据按其编号与装桶单号码相对应，用夹子夹好，交海鲜传递员传出。、检查：A当班时、下班前多次检查水产原料成活情况。B捞出已死、将死水产品，并迅速加冰保鲜或送宰杀组经加工后再放入冰箱保鲜，并填写记录表。5、卫生：A随时保持海鲜鱼缸及淡水鱼缸的卫生整洁。B保持责任区域的所有卫生清洁工作和个人卫生。6、维护：正确使用并按规定对设备设施进行清洁和维护。7、报表：每日统计进、销、存、报表，做好交接盘点手续。8、其它：完成上级交办的其它工作任务。A验收组长岗位名称:验收组长直接上级:厨师长直接下级:验收员本职工作:带领本组员工按酒店规定的标准验收厨房采购的物品和原材料.直接责任:、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据酒店营业情况合理安排验收组的员工班次。3、考核：协助厨师长对验收组员工进行考核。4、制度：A协助厨师长制定验收组操作流程和验收标准。B协助采供部制定原材料采购标准。、验收：督导验收员按标准验收物品，必要时或重要的原材料要亲自验收。、分组：根据厨部和班组菜系申购的数量，公平合理地分配采购回来的食品原材料，、输入：按酒店规定准确及时输入当天验收单输入计算机采购账套。8、成本控制：参与酒店厨部的原材料成本核算工作。9、维护：正确使用并按规定对验收设备设施进行维护保养。、卫生：A检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及区域卫生，达到公司规定的卫生标准。B保持其良好的环境，按规范接待每一位客人。11、报表：做好每天的验收报表，认真填写，数据准确。、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。、其它：完成上级交办的其它工作。领导责任：1、对验收组员工的劳动纪律负责。2、对验收的工作质量负责。3、对验收组的包干区域的卫生负责。4、对验收组的所有设备设施的保养和管理负责。主要权力：1、对本组员工的工作任务有分配权。2、对本组员的考评权和奖惩建议权。3、对本组所需物品的申购和领用权。管辖范围：1、本组员工。2、本组资产。B验收员岗位名称：验收员直接上级：验收组长本职工作：按酒店规定的标准验收厨房采购的物品和原材料。工作职责：、根据酒店制定的验收工作制度和工作程序进行工作。、对酒店所有申购的食品原材料及规定的物品进行数量、质量、价格的计量、登记、验收。、核对申购量与交货量是否一致。、验收采购价格与酒店订购价格是否相符。、检查采购物资和送货物料是否能达验收质量标准，是否符合酒店要求。、在验收中，如发现数量、质量、价格有误差，应按规定上报并追究责任人。、验收好的物资，在规定时间内入库，进场。、验收员熟悉原料名称、质量要求，了解市场的价格动态。、有高度的责任心,不徇私情,按原则办事.、完成上级交办的其它任务。第四章、酒店与厨部管理制度一、公司品质部检查处罚管理规定》、为了规范品质部检查处罚程序，提高检查效率，特制定本规定。2、内容：（1）、日常检查品质部对公司和酒店各部门的日常检查一般不进行处罚，仅作为公司各部门和各酒店改进工作的建议。（2）、违规处罚品质部在检查工作中，对违反《员工手册》、《梦都公司工作纪律和处罚补充规定》和《酒店卫生管理制度》的行为将对直接责任人进行处罚，在检查表上填写处罚决定，并注明处罚依据。具体处罚行为由酒店执行。（3）、重点整治A重点整治一般以月为单位进行，针对某几个项目进行重点检查，或者重点推行某几个制度。B重点整治项目一般由公司总经理办公会议和酒店经营例会确定，或者由公司总经理和营业总监确定，也可以由品质部提议确定。C重点整治项目在开始前，品质部应与酒店方面充分协商达成共识，有详细的工作计划，确定工作阶段和目标以及检查标准和奖惩措施。在实施前需对相关人员进行必要的培训，以确保其对重点整治项目的了解。D品质部对执行重点整治项目不力者可按规定进行处罚，程序同“违规处罚”。（4）检查处理酒店总经理应在接到《品质部检查表》的24小时内及时签阅，在酒店总经理意见栏上表明意见,由酒店行政部具体处理。需要开具罚款单的，按〈酒店处罚管理规定〉执行。品质部对酒店最终执行情况进行核查。酒店总经理对品质部核查结果如有不同处理意见，应在24小时内和品质部及时沟通，达成一致，无法达成一致时，双方应在48小时内上报上级裁决，其上级应在随后的24小时内给予回复。3、本规定的解释权在公司品质部，品质部有权根据公司及酒店发展需要对本规定进行修改补充。、梦都公司工作纪律和处罚补充规定为了规范员工的行为，创造局效有序的工作环境，提高顾客的满意度，现对《员工手册》处罚条例部分的内容进行补充，特制定本规定。序号内容罚款一、工作程序纪律1对公司品质部的检查/、能按时反馈。30元2没按公司和酒店规定的（文件、制度）操作程序进行工作。50元3没按公司和酒店规定的（文件、制度）操作程序为客人提供服务。50元4不遵守食品制作程序和标准。20元5不按规定运输、存放食品。20元6不按规定使用餐饮器具，如托盘、金餐具、玻璃器皿等。10元7不按规定运输、存放、摆台餐饮器具。20元8不按规定运输、存放公司和酒店物资。20元9工作态度不端正，拖延上级布置的工作任务，故意窝工。50元10不服从上级指挥和工作调动。50元11赠送客人菜肴时，没按程序出单，没履行签批程序。200元12酒店或公司有关部门试菜时，没按程序出单，没履行200元

签批程序。二、员工素养纪律1不注意个人卫生和仪容仪表。5元2在工作区域内大声喧哗、吃零食、听收录机。5元3在工作时间内接打私人电话。5元4在工作时间内看与工作无关的书籍、报刊、杂志等。5元5在工作时间内扎堆聊天，交头接耳议论他人，指指点点。5元6举止不文明，站立歪斜，彳TT苣左摇右晃、勾肩搭背、前涌后挤。5元7与客人相遇不打招呼、不主动避让，与客人抢道。5元8未用规范语言迎送客人，对客人态度冷淡、生硬、恶劣。50元9对上级或同事不诚实，讲粗话，有不文明举动，戏弄、诽谤同事或上级。50元10故意搬弄是非，造成同事之间不团结。50元三、上下班纪律1无故迟到和早退，串岗，脱岗，不按规定上岗。10元2上、下班未走员工通道。10元3在工作时间内未经许可擅自外出。10元4未经批准擅自调换班次。10元5不遵守保安制度，携物离店未出示证明，不配合保安例行检查。20元6不得利用酒店电脑设备设施玩游戏。20元7不得在营业场所喝酒、打牌。20元四、节约与安全纪律1在酒店区域内吸烟，违反《酒店消防安全管理规定》。50元2不节约用水、用电、用气、用油。20元3禁止大水冲洗、解冻食品原材料。20元4每餐收市或下班后未按规定关窗、锁门、关闭电器、熄灭炉灶火。50元五、客用设施与会客纪律

1用客用布草如：口布、方巾等抹灰、擦尘。10元2未经部门经理批准在酒店内私自会客。20元3未经许可将亲朋带入酒店使用供宾客及员工使用的设施。20元4未经许可员工本人使用供宾客使用的一切设施。20元5禁止员工上班时间将子女带到酒店陪伴、顽耍。20元六、重大违纪1向客人索取任何形式的小费。50元2未经批准外借公司和酒店财物。50元3偷吃酒店或顾客剩余食物。50元4伪造工作纪录、欺诈、偷窃等其它不诚实行为。50元5接受任何形式的贿赂或向他人行贿。50元6工作严重失职，造成重大损失者。500元7拾到客人或他人钱物不主动上交。200元8未经批准擅自赠送顾客食品或公司财物。100元9毁坏公司声誉、泄露公司机密。500元10上班时间在工作区域打架、行凶、赌博、酗酒、闹事。500元11故意浪费、损耗、破坏或窃取公司和酒店的工具、机器、原料或其它财产。500元12抗拒公司职能部门的正常检查。200元1、相关部门可以视情节轻重对当事人予以口头警告、面警告、停职和辞退的处罚。2、违纪员工的上级对以上违纪行为负有领导责任，视情节轻重予以处罚。3、若有以上未包括的其它违纪行为，酒店和公司职能检查部门有权根据情节轻重，并根据相关规定和文件做出处理意见。4、本规定的解释权在公司人力资源部。三、门卫检查和举报偷拿、偷吃、浪费奖励制度为了打击偷拿、偷吃和浪费等不良行为，现下发《门卫检查和举报偷拿、偷吃、浪费奖励制度》。希望广大员工积极举报，具体内容如下：1、为了维护公司财产安全，打击偷吃、偷拿浪费等不法行为，特制定本制度。2、内容：①保安人员值勤时，查出私自携带酒店物品外出，则按携带物品价值白110倍对当事人罚款，罚款全额奖励给当值保安员。②若有人举报偷拿、偷吃、浪费行为、查清事实后，则按偷拿、偷吃、浪费价值的10倍对当事人罚款，罚款全额奖励举报人。3、举报电话：36599584、举报保密：公司对举报人严守秘密，绝不泄露。四、酒店卫生管理制度1、为保证各酒店环境、设备设施、食品卫生达到公司和国家规定之标准，特制定本制度。2、卫生管理内容(1)、健康证(违反本条每次罚款30元)：所有人员必须持有效健康证上岗，并每年复查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得上岗。(2)、个人卫生(违反本条每次罚款5元)：A所有人员必须做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、勤理发，勤剪指甲；B女生短发不过肩，长发盘起，不浓妆艳抹，不染异色指甲口红，不戴华丽饰物；男生头发侧不过耳，后不过领，不留胡须，不染异色头发；C不在客人面前打喷涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不卫生行为；D岗前不喝酒，不食异味重的食物；E工作衣帽干净整洁，无破损，无扣子脱落。(3)、公共卫生(违反本条每次罚款5元)：不随地吐痰，不乱丢纸屑，不乱涂、乱画、乱堆、乱放、乱倒。不在酒店管辖范围内吸烟。（4）、洗手间卫生（违反本条每次罚款5元）：公共洗手间干净、整洁、无异味；各洗手池、便池等卫生器具亮洁无垢，无破损。（5）、内外环境卫生（违反本条每次罚款10元）：酒店办公室、会议室、更衣室、仓库、宿舍、各餐厅、各楼梯、电梯、机房、走道、停车场等内外环境干净整洁，无张贴痕迹，地面无纸屑、烟头、果皮壳、痰迹、垃圾等；各墙面、天棚、壁角无尘、无蛛网。（6）、行政设备卫生（违反本条每次罚款10元）：空调机组、电梯机组、配电柜、排气扇、电脑、打印机、文件柜等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损。（7）、家具陈设卫生（违反本条每次罚款10元）：A各厅室所有家具陈设，如：操作台、家私柜、保洁柜、调料柜、茶几、桌椅、沙发、门窗等干净整洁、无杂物、无污迹、无水迹，无破损；B操作台、调料柜、保洁柜、吧台内不得放有私人用品以及化学药品。、服务卫生（违反本条每次罚款10元）：服务人员极积主动为客人分餐，主动提供公勺、公筷；主动为客人提供食品打包盒。、布草卫生（违反本条每次罚款10元）：A各类布草（台布、口布、方巾等）必须按规范程序进行收发、洗涤、消毒。B布草桶（车）每日清倒，擦洗干净，保持无脏、无异味。（10）、厨房设备卫生（违反本条每次罚款10元）：炉灶、蒸柜、锅、勺、绞肉机、切片机、微波炉、传菜梯、餐具车、货架等一切设备用品每次使用后及时洗洁、消毒，按5S标准进行归类、定位放置。（刀、菜板洗净消毒后立放）。（11）、餐饮器具卫生（违反本条每次罚款20元）：A酒店所有餐饮器具、盛装容器，每次用后必须及时按规范程序进行清洗、消毒、保洁、运输，清洗后必须做到：无灰尘、无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物；B酒店前厅摆台和客用的餐具、用具必须做到：无灰尘、无水迹，无油迹、无污迹，无毛发、无虫子等异物，无破损；C餐饮器具洗涤消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保洁。）、洗涤水池卫生（违反本条每次罚款10元）：厨部、传菜间的洗涤水池分开使用，明标识：洗生品池与熟品池分开、洗荤类食品池与素类食品池分开、设专用消毒池和洗拖把池；各水池保持干净、亮洁，下水道畅通。）、厨房专间（违反本条每次罚款10元）：厨房内部分有粗加工间、切配间、烹制间、冷菜果盘间、面点间、烧烤间、洗涤消毒间等操作专间，并各间有门牌标志。）、熟食间＜冷菜间＞、果盘间（违反本条每次罚款20元）：A熟食品操作做到“五专”，即：专间制作、专人操作、专用容器、专柜冷藏、专门消毒。并按规范进行生熟食品分开制作和分开出售；B熟食间、果盘间内必须有专用流动水池；C熟食间、果盘间配备专供操作人员洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水；D不得在熟食间、果盘间内打禽蛋、处理生肉、海、水产品，以免嗜盐菌污染；E熟食间、水果间人员工作时必须配戴口罩，岗前必须洗手、消毒；F熟食间、果盘间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染；G非工作人员不得进入熟食间、果盘间。）、白案间（面点间）（违反本条每次罚款20元）：A烤箱、蒸笼、和面机、绞肉机、案板、刀具等容器用具用后及时洗洁，无油渍、污垢；B按国家规定标准使用各类添加剂，严禁使用非食品料剂；C白案间内明地沟必须加盖板，以防细菌污染。16）、冷库、冰箱、食品库（违反本条每次罚款20元）：A冷库、冰箱、食品库放置各类食品原料，必须分类上架，明标识；B各冰箱外面贴有生品、半成品、成品标识；C成品、半成品、生品存放时需分层、分箱，必须上保鲜膜；D海产品、鱼类放在冰箱或冷库的最底层，以防交叉污染。E食品库的货架须离地面、墙壁10CM以上，有防尘、防潮、防鼠、防蝇措施和设施；F食品库、冷库、冰柜的各类食品货物做到先进先出，有完善的货物进出库手续；G冷库、冰箱、食品库专用，不得存有私人用品、化学品、药剂；H及时处理变质品及报损品，特殊情况必须另打包，密封放置并明显标识，以免误发、误用或污染；17）、食品（菜肴）加工（违反本条每次罚款20元）：A食品原材料认真分拣、洗涤，无虫子、无毛发、无泥沙等异物；B食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；C厨师在切配、装盘时严把质量关，发现变质品或异常情况如米粒状猪肉等不得使用；D菜肴出品符合酒店卫生质量标准，无头发、无虫子、无泥沙等异物。E厨师加工品尝菜时不得将汤、菜回倒在锅里。18）、食品存放（违反本条每次罚款20元）：A存放食物原料的容器不得用空罐头盒、竹框等，以防污染和异物；B各类容器不得叠放，以防污染和异物；C调料食品容器必须及时加盖或上膜，以防蟑螂、虫、蝇等虫害入侵；D食品半成品、成品或肉类、鱼类原材料不得直接放在地板、地沟上，以防污染。）、食品收市卫生（违反本条每次罚款10元）：每餐收市后各类原材料必须妥善保管，加膜、加盖，时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。）、违禁食品和用品（违反本条每次罚款20元）：A不得购进和使用国家违禁食品，如：河豚、驼鸟、蛇、鹿排、山鸡、石鸡、发菜；B不得购进和使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用具以及消毒剂、洗涤剂，如：泡沫塑料餐饭盒、一次性木筷等。）、包装食品（违反本条每次罚款30元）：A各类有型包装食品必须5项标识齐全，符合国家卫生标准，即：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期，并标有成份组成和使用说明；B严禁使用无标识、标识不清、标识不全、全外文标识或超过保质期的食品和调料。）、鲜活品和散装食品（违反本条每次罚款30元）：A对鲜活品和散装食品的采购、验收、使用、存储和出售应符合正常的感管要求，如：味觉、视觉、嗅觉等；B不采购、不验收、不使用、不存储和不出售变质有异味的鲜活品和散装食品。23）、垃圾处理（违反本条每次罚款10元）：A垃圾容器无缺损、贴有标识；B垃圾容器及时清洁，随时加盖；C垃圾清运不隔夜。24）、防“四害”（违反本条每次罚款10元）：A酒店内防“四害”（鼠、蚊、蝇、蟑螂）设施完善有效，达到国家规定的卫生标准；B在进行除害工作时必须保管好食品、物品，操作人员必须戴口罩，以防污染。25）、创绿与食品安全市场准入索证（违反本条每次罚款20元）：A根据创绿要求，酒店采购家禽、家畜等食品原料必须索取卫生许可证、动物检疫证、准销证;B根据食品安全市场准入要求，酒店采购大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋必须索取卫生许可证、生产许可证、检验报告、QS标识。(26)、制度张贴(违反本条每次罚款30元)：酒店各部门、厨房及各操作专间、冷库、食品库、物料库的卫生管理制度张贴上墙。(27)、卫生检查制度(违反本条每次罚款30元)：酒店应根据具体情况制定详细的日常卫生和计划卫生清洁制度，建立逐级检查制度。3、领导责任(1)、酒店总经理对酒店的卫生问题负有最终领导责任，酒店部门经理负有部门领导责任。(2)、因卫生问题造成酒店和公司经济或名誉损失的，由当事人根据相关规定进行赔偿，并追究酒店总经理和部门经理的行政责任和经济责任。4、制度根据公司及酒店发展之需要，由公司品质部进行修改变更。五、酒店钥匙管理规定为了进一步完善酒店钥匙管理制度，确保酒店财产安全的需要，特制定本规定。2、酒店钥匙分类，酒店钥匙按使用频率分为备用钥匙和常用钥匙两大类。3、备用钥匙保管：①、酒店中所有钥匙都必须配有备用钥匙，由行政部总务组长负责统一保管，备用钥匙应在《钥匙登记表》上详细登记。②、备用钥匙应放在总务组指定的固定位置，每把钥匙皆有标签或编码，以便取用。③、备用钥匙只有在特殊情况或上级检查工作时使用。启用备用钥匙时使用人和保管人应认真填写《钥匙登记表》。申请人使用非本人工作区的备用钥匙，应有其部门经理同意。④、吧台、仓库和办公桌的备用钥匙用专门的钥匙袋密封，启用时申请人、保管人和申请人的部门经理共同打开钥匙袋，用完时三方再共同密封上，并在《钥匙登记表》上签字。4、常用钥匙保管①、常用钥匙应遵循按部门、楼层、班组、房间、工作区域分别发放保管的原则。②、酒店各部门的常用钥匙由行政部总务组长负责发放，发放时应填写《钥匙登记表》，经使用部门的部门经理批准后，由部门保管人签字领取。③、常用钥匙应放在部门指定的固定位置，由专人保管。上班时由工作人员在《钥匙发放表》上签字领取，下班时签字放回。④、部门保管人和使用人对常用钥匙的安全负全部责任。个人专用的办公桌钥匙由本人保管。如若丢失，应及时报告总务组长，由其向上级请示后，决定是否更换新锁或重配钥匙。丢失钥匙罚款2元，如需更换新锁，则赔偿新锁的购买成本。⑤、常用钥匙的保管人在休假时，应把钥匙交给其上级或替班人员保管，并在工作日志或记事本上注明，以免影响酒店正常工作或产生纠纷。⑥、除酒店大门的钥匙外，其它工作钥匙一般不许带出酒店，特殊情况需请示行政部主任同意。⑦、常用钥匙不得擅自借给非工作人员或非本部门人员使用，否则造成的后果由本人全额承担。5、钥匙交接备用钥匙和常用钥匙的保管人或使用人在职务变动或离职时，须在钥匙点清交接后，方可办理变动或离职手续。6、违反本规定，将按公司相关规定追究当事人的责任及其上级的领导责任。六、酒店消防安全管理规定1、目的：为了保障酒店财产和员工人身安全以及顾客人身财产安全，特制定本规定。2、消防安全管理注意事项1）、危险品：严禁携带易燃、易爆、易腐物品进入酒店、员工宿舍或更衣室。2）、吸烟：严禁员工在酒店管辖区内吸烟，不准随意丢烟头、火柴棒、一次性打火机。3）、用火：严禁任何人擅自在厨房、传菜间以外的场所生火或烹制食品。特殊情况需请示酒店总经理。4）、油电汽：严禁员工违反用油、电、汽的规定而擅自操作。5）、消防器材：A不准在消防器材上面放置其它物品。B不准擅自把消防器材移动位置，不准破坏消防器材和设施。C部门负责人每天派专人检查本部门消防设施的状况并做详细记录。D各部门、各区域的消防器材、设施设备应保持清洁干净，无锈迹、无污迹。6）消防通道禁止放置与防火无关的物品或设施。7）、安全检查：A酒店消防安全小组每月一次对酒店所有区域的设备设施、消防器材进行安全隐患检查，详细记录，对存在的安全隐患问题必须立即整改。B夜间值班人员在值班期间对酒店所有区域全面检查，并记录检查情况。如有消防安全隐患，必须立即报告消防安全小组的组长或常务副组长。3、酒店消防安全小组（1）、酒店总经理为酒店消防安全小组的组长，是酒店消防安全第一责任人。（2）、行政部主任为酒店消防安全小组常务副组长A是酒店消防安全第二责任人；B主持本酒店消防安全小组的日常管理工作；C具体负责行政部的消防安全工作；D负责制定《酒店消防预案》和消防安全管理制度。（3）、前厅经理、厨师长为酒店消防安全小组的副组长，分别负责前厅部和厨部管辖区域的消防安全工作；（4）、行政部、前厅部领班级以上人员和厨部的班组长级以上人员为消防安全小组的成员。（5）、酒店消防安全小组组长、常务副组长、副组长的联系电话24小时待机，以备紧急呼叫。4、处罚违反以上规定者，每次罚款50元，情节严重者开除。造成责任事故导致酒店财产损失者，由公安部门追究当事人法律责任和经济责任。七、酒店食品（原材料）申购验收管理规定1、目的：提高食品原材料验收的质量，减少经营成本，满足顾客需求，实现经营目标。2、内容：（1）申购由酒店厨部各班组长按需填写申购单，厨师长签字审核，然后交由酒店采供组长安排采购。如果厨部多报、重报造成原材料损失、浪费，班组长全额赔偿，并罚款50元。（2）采购酒店采购组长安排采购员根据厨部申购单要求的品种、数量、规格和质量标准进行采购。蔬菜类采购数量上下可以浮动10%，荤菜类和干货类采购数量可以上下浮动5%。如因擅自多购造成积压浪费或少购造成酒店经营损失，由采购当事人全额赔偿。（3）验收由酒店指定专人负责对食品（原材料）验收，认真核对品种、数量、规格和质量，认真填写《验收单》。①鲜活品和散装食品必须符合正常的感管理工作要求，有型包装食品必须5项标识齐全。②比较昂贵的水产品，如：龙虾、鲍鱼、甲鱼、螃蟹、石斑鱼、鳗鱼等，或比较昂贵的食品原材料如乳猪、鸭子、鸽子等，在验收单上同时注明斤两和个数，以便进行成本核算。（4）验收信息输入验收员在验收后，应及时把验收信息以规范名称和固定顺序输入电脑。比较昂贵的水产品，如：龙虾、鲍鱼、甲鱼、螃蟹、石斑鱼、鳗鱼等，或比较昂贵的食品原材料如乳猪、鸭子、鸽子等，在输入电脑时上应同时输入斤两和个数，以便进行成本核算和月底盘存。（5）验收后使用①鲜活品经查验合格后，送厨部使用。各使用环节必须在2小时内作查收处理，发现问题及时通知验收主管，若是采购原因由采购组负责退换。如在厨部停留超过2小时造成鲜活品变质，确实无法退换的，由厨部当事人全额原价赔偿，并罚款50元。②对验收时无法当场确认质量的干货、调料、冷冻食品、水果等品种，拆装后或经使用后才发现质量或数量问题的，当事人必须即刻通知验收人员，经验收主管认定后交采购组作处理。对于已知有质量问题没有及时上报而延误了退换货所造成的损失，由当事人全额原价赔偿，并罚款50元。3、领导责任（1）酒店总经理、厨师长、验收主管对所有酒店食品原材料验收工作质量负领导责任。（2）采供部经理、采供组长对所有食品原材料采购工作质量负领导责任。八、酒店餐具管理规定1、目的：有效地控制餐具损坏和流失，增强顾客满意，减少经营成本，提高酒店管理质量。2、楼面餐具管理1）、楼面餐具配置①、各酒店根据自身经营实际需要，按照客位数、最大接待量和周转量进行合理配置。①、包厢应有餐具标准配置表，张贴在餐具柜里。大厅的餐具标准配置表张贴在指定的餐具柜里。③、行政部总务组也必须备有包厢和大厅餐具标准配置表。(2)、建账①、酒店行政部总务组的资产管理员负责对前厅各楼面的餐具总账目的建立和管理。②、前厅服务部各楼面的主管指定专人(后勤领班)负责本楼面的餐具账目的建立和管理。(3)、餐具保管各楼面的餐具由具体使用人负责保管，包厢餐具的直接责任人是包厢服务员，大厅餐具的直接责任人是大厅领班。(4)、餐具洗涤和破损责任①、楼面的金餐具和玻璃器皿由值台服务员本人负责洗涤，其它摆台餐具由楼面保洁员洗涤。②、楼面保洁员在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即拣出来单独放在一边不洗，只洗完整的。如果已经洗涤，那么破损餐具由洗涤组承担。开餐结束后，由后勤领班在《餐具破损登记表》上登记破损情况，该破损由值台服务员负责。③、服务员从楼面保洁员处领取洗涤的餐具时，首先检查所领餐具是否破损，如果有破损应立即退回，其责任人是保洁员；一旦破损餐具由服务员领取，则破损餐具的责任人是该服务员。(5)、员工损坏餐具赔偿程序①、如果酒店员工不慎打碎餐具，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。①、由后勤领班填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交楼面主管审核。②、当事人凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。③、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。④、月底资产管理员根据《赔偿补充单》制作赔偿表交行政人事组从责任人工资中扣除。(6)、交接：包厢和大厅的服务员在岗位调动或离职时，必须在餐具交接清楚后，楼层主管方能签字同意。⑺、盘点每月底由酒店行政部总务组牵头，由部门经理组织，各楼面主管实施，对各楼面的餐具进行盘点，核对现有使用量，根据餐具标准配置表确定破损数量和流失数量。(8)、自然损耗和超额分摊①、平时发现和月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。①、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，包厢部分由包厢服务员个人承担；大厅部分由大厅全体人员平均承担。自然损耗率为0.8%°。②、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。(9)、餐具摆台：为了增强顾客满意，所有桌面摆台不得有破损餐具，若被发现由当事人按其进价赔偿。3、厨部餐具管理(1)、厨部餐具配置数量各酒店根据厨部经营的实际需要、菜系分布、菜肴销量、餐具周转量进行合理配置。(2)、餐具名称和规格各酒店应针对厨部餐具的名称和规格进行规范化和标准化，每种餐具只有唯一名称和唯一规格。(3)、建账①、酒店行政部总务组的资产管理员负责对厨部餐具总账目的建立和管理。②、厨部的勤杂组长负责厨部餐具账目的建立和管理。(4)、餐具洗涤和破损责任①、洗涤组：A、洗涤组员工在洗涤餐具时，洗涤前应注意检查收台撤下的餐具是否有破损，如果发现破损应立即记下送洗餐具员工(通常是传菜员)的号码，拣出来单独放在一边不洗，只洗完整的。由勤杂组长负责登记。该破损由楼面承担，费用由楼面员工均摊。B、如果餐具在洗涤后才发现有破损，那么破损由洗涤组承担。洗涤过程中发生的破损由洗涤组责任人承担，勤杂组长负责登记。破损餐具拣出单独放置以备处理。③、菜系（班组）：各菜系从洗涤组领取餐具时，破损的一概不领，若领回破损餐具则该破损餐具由该菜系（班组）平均承担。餐具在各菜系保管期间发生的破损由各菜系（班组）负责。①总传：菜肴从厨房到总传，总传员工发现盘碗破损应退回重新装盘，由此造成的影响和损失由该组承担。总传主管在《餐具破损登记表》上记录，该破损由出品菜系（组班）平均承担。④、楼面分传：A、菜肴从总传到楼面分传，分传员工发现破损盘碗，该破损由总传员工平均承担。B、分传员工在收餐时，发现破损餐具则该破损餐具由服务员承担。C、以上两种情况的破损餐具分传员工应及时通知后勤领班登记。⑤、值台服务员：菜肴传到值台服务员，服务员发现破损盘碗，则该破损由楼面分传员工平均承担。值台服务员应及时把破损情况通知后勤领班登记。勤杂组长不仅检查洗涤组餐具洗涤情况，并在开餐结束后到各楼面和厨房巡查餐具破损情况，在《餐具破损登记表》上登记破损情况。楼面后勤领班或菜系组长在《餐具破损登记表》上签字确认。（5）、员工损坏餐具赔偿程序①、对破损餐具责任明确的，由当事人按餐具的原进货价格进行赔偿。②、由勤杂组长填写《赔偿补充单》说明原因并签字，由当事人签字后，交当事人上级确认。②、勤杂组长凭《赔偿补充单》的总务联在每天规定的时间从酒店仓库及时领取补充。③、资产管理员凭〈赔偿补充单〉和破损餐具实物向各部门分发新餐具。④、月底资产管理员根据《赔偿补充单》制作赔偿表交行政人事组从责任人工资中扣除。)、盘点每月底由酒店行政部总务组牵头，由厨师长组织，勤杂组长实施，对厨部的餐具进行盘点，核对现有使用量、根据厨部的餐具配置表核对破损数量和流失数量。)、自然损耗和超额分摊①、平时发现和月底盘点时，对找不到责任人或原因的破损和流失餐具，按自然损耗处理。自然损耗率为1.2%°。②、在自然损耗率范围内的费用由酒店承担。超过自然损耗率的费用部分，由厨部全体人员平均承担。③、超额费用由总务组核算后报行政部主任审核，最后报酒店总经理审定，直接从当事人工资中扣除。4、餐具库存和补充A、为了增强顾客满意，酒店总务组应保证每天在规定的时间及时提供更换破损餐具服务，因此总务组仓库应有足够的周转量，特别是白酒杯等易碎器皿。B、赔偿补充：总务组应根据《赔偿补充单》进行即时补充。C、自然损耗补充：总务组应在每月盘点后3天内按餐具配置标准和仓库备货标准把餐具补充到位。5、餐具采购A、总务组资产管理员在每月底盘点后把破损餐具数、赔偿数和补充数汇总上报酒店总经理审批。B、赔偿过的餐具、在自然报损率范围内的补充餐具由酒店总经理批准后即可购买。在自然报损范围外的补充餐具报公司财务部批准后方可购买。6、集中自然报损1)、餐具使用一定期限后，外观变化明显或内在质量达不到使用标准的，进行集中自然报损处理。(2)、自然报损率每次为2%0,集中自然报损的费用在2%。内的由公司承担，超过2%o的由酒店自行承担。）、自然报损由使用部门经理申请，行政部总务组鉴定，由酒店总经理审批。报公司财务备案。）、自然报损费用由财务部摊入酒店当年营业费用中。7、公司财务核算酒店总务组在次月初把《赔偿补充单》的财务联和自然报损单据装订汇总上交公司财务部作为酒店运营成本核算的依据。8、领导责任、各楼面主管和部门经理对前厅楼面餐具的管理负有领导责任。（2）、厨师长对厨部餐具的管理负有领导责任。（3）、酒店总经理对酒店所有的餐具负最终领导责任。九、员工餐管理规定1、目的：提高员工生活福利，减少浪费，节约成本。2、管理办法：1）、负责人：员工餐的第一负责人为酒店总经理，第二负责人为厨师长。2）、专人制作：由厨师长委派专人制作加工，由专人根据各班组、楼层、部门的人数公平合理分派员工餐菜肴份量。3）、标准：每餐为三菜一汤，其中至少有一个是荦菜占主要成份的菜肴。4）、分餐制：为保持个人和公共卫生，员工餐必须实行个人分餐制。以班组、楼层、部门为单位，由专人负责打菜打饭。严禁个人私自、优先、提前打菜。前厅楼层员工用餐由楼面主管负责分发打菜，主管不在，由领班负责。厨部员工由组长负责分发打菜，组长不在，由组长指定人员负责分发打菜。C、行政部员工用餐由行政办主任指定专人负责分发打菜。（5）、餐具：员工自带餐具，不得使用客用餐具，特殊情况除外。（6）、餐厅：所有就餐人员必须在指定餐厅就餐，任何人不得例外。（7）、用餐时间：开餐时间为上午10：30点至10：50和下午4点30至4点50分，非特殊情况在其它时间不许用餐。（8）、餐厅卫生：A按就餐部门指定就餐区域，卫生划片承包，由部门负责人负责。B就餐人员保持地面、桌面清洁，用餐后及时清洁场地，违反者当事人罚款20元，部门负责人罚款50元。（9）、就餐秩序：员工自觉维护就餐秩序，严禁大声喧哗、打闹、敲打桌椅餐具等。（10）、特殊要求：员工餐不得利用韭菜、蒜苗、大蒜、蒜黄等有异味的材料加工。（11）、饮酒：绝对禁止在员工餐上饮酒，如发现罚款50元。（12）、开小灶：禁止任何人在酒店内制作特殊员工餐，开小灶，如发现罚款50元。特殊情况由厨师长协调解决。（13）、节约：打菜饭时，坚持少量多次的原则，严禁倒饭等浪费现象。违者罚款20元。（14）、违纪处罚：对违反以上规定的行为，没有具体处罚规定的，将按《员工手册》和《公司行为规范标准和处罚条