公共营养师试题(中级)附答案

公共营养师（四级）理论知识试卷（一）一、单项选择题题，每题1分，共40分婴儿的必需氨基酸有（ ）A.7种 B.8种 C.9种 D.10构成蛋白质的基本单位是（ ）葡萄糖

脂肪酸 氨基酸

D.多肽中国居民膳食指南共包括几条饮食原则（ ）A.3C.5以下哪种属于必需脂肪酸（ 油酸C.花生四烯酸牛奶中的碳水化物是（ 麦芽糖C.乳糖

B.4D.86.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（ ）A．10C．20kcal人体氮唯一的来源是（ A．脂肪C．维生素膳食中铁的良好来源是（ A．蔬菜C．动物肝脏与脚气病有关的维生素是（ A．维生素ACB2食物蛋白质中含氮量一般为（ A．6%C．26%

B．15kcalD．25B．蛋白质D．碳水化合物B．牛奶D．谷类B．维生素DDBB．16%D在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂( 鱼油 猪油牛油 羊油限制氨基酸是( )氨基酸分较高的氨基酸 氨基酸分较低的氨基酸氨基酸分较高的必需氨基酸 氨基酸分较低的必需氨基一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为)A.5.85 B.6.05C.6.25 D.6.45成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢( A.5% B.10%C.15% D.20%我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比( )A.40%以下C.55～65%16.下列食物含果胶较多的是()B.40～54%D.70%以上A.面粉B.黄豆C.香蕉D.黄瓜17.下列物质中属于多糖的是()A.糖元B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖18.组成低聚糖的单糖分子数为()A.1～2个B.3～8个C.11～15个D.水溶性维生素摄入过多( )可在体内大量贮存 可经尿液排出体外极易引起中毒 通过胆汁缓慢排出体夜盲症可能是由于缺( )维生素A 维生素D维生素B1 维生素B2味觉减退或有异食癖可能是由于缺( )锌 硒 钙人体必需微量元素包( )硫、铁、氯 碘、镁、氟铁、铬、钴 钙、锌、有利于非血红素铁吸收的( )维生素C 钙草酸 膳食纤维孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的( )叶酸、维生素B6、铁 维生素A、碘、钙维生素C、锌、碘 锌、叶酸、维生素下列牛乳和母乳比较中正确的陈述( )牛乳的乳糖含量低于母乳 牛乳的钙含量低于母乳牛乳的酪蛋白含量低于母乳 牛乳的脂肪含量低于母为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应( 蛋类 谷类豆类 肉类为了满足生长发育的需要岁儿( )铜的摄入量应高于成年人 碘的摄入量应高于成年铁的摄入量应高于成年人 钙的摄入量应高于成年克脂肪在体内氧化能产生多少千卡能( )A.3 B.4C.9以下说法是( )

D.7乳糖存在于乳类及制品中 乳糖可抑制肠道乳酸杆菌的生母乳中乳糖含量高于牛乳 乳糖可促进钙等矿物质的吸收目前认为与克山病有关系的微量元素( )铁C.锰有利于铁吸收的因素( 维生素CC.草酸佝偻病与哪种元素缺乏有?( 铬以下属于水溶性维生素的( 维生素DA婴儿开始添加辅食的适宜时间( A.2-3月月

钙D.硒B.磷酸盐D.植酸B1D.维生素EB.4-6月D.8-10月以下植物性食物中富含优质蛋白质的( )以下哪种食物富含胆固醇？（ 豆制品C.动物内脏

B.蔬菜D.谷类B.粮谷类D.蔬菜类下列食物中，那一种食物的消化率较高（ 鱼肉 猪肉鸡蛋 红豆下列食物哪一类含较多的♘硝酸钠？（ ）乳品 肉水果 面类以下水果中VC含量最高的是（ ）柠檬 山楂桔子 猕猴桃(1)化学性污染 微生物污染放射性污染 昆虫污染二、不定项选择题140少选、多选，均不得分）维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶两种，下列哪些是水溶性维生素（ ）A维生素C B维生素EC维生素B2 D维生素影响钙吸收的不利因素有（ ）A草酸 B植酸C磷酸盐 D醋酸常见的营养评价方法有（ ）A体格检查 B实验室检查C膳食调查法 D化学分析给婴儿添加离乳食品的原则（ ）A与婴儿月龄相适应 B从一种到多种C从稀逐渐变稠 D细小变粗大和少量变多量按病原物质分类，将食物中毒分为几类（ ）A细菌性食物中毒 B真菌及其毒素食物中毒C动物性食物中毒 D有毒植物中毒及化学性食物中毒微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现它的良好食物来源（ A粮谷类 B动物肝脏类C蔬菜水果类 D海产品类蛋白被分解时下面那种说法正确（ A含10个以上氨基酸的肽称多肽 B含3个氨基酸称3肽C2个氨基酸称2肽 D蛋白被分解成必需氨基以下对脂肪酸的描述哪些正确（ ）A(14脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸C5D按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪食品的细菌污染中哪种说法正确（ ）A假单胞菌属多见于冷冻食品 B微球菌属在蛋品中常C芽孢杆菌属在罐头食品中常见 D乳杆菌属在乳品中多常用的加热杀菌技术有（ ）A使用抗生素 B巴氏消毒法C超高温消毒法 D微波加热杀菌和高温灭菌粮豆的主要卫生问题是（ ）A霉菌和霉菌毒素的污染 B农药残留C有害毒物的污染 D仓储害虫及其它污制定食品卫生标准的主要法律依据（ ）A消费者权益保护法B质量法C食品卫生法D标准化法53.婴幼儿喂养的类型分为（）A牛乳喂养B母乳喂养C人工喂养D混合喂养蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有（ ）A水肿型 BX形或O形腿型C♘健康型 D消瘦型婴幼儿喂养主要经历哪几个阶段（ ）A液体食物喂养 B泥糊状食物喂养C母乳喂养 D固体食物喂养食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定（ A感官 B物理C化学 D微生物正常成人热能消耗主要包括哪些方面（ ）A活动B生长发育C基础代谢D食物的特殊动力作用58.蛋白质的生理功能有（）A构成和修补人体组织B构成酶和激素的成分C构成骨骼D构成抗体59.维生素缺乏的主要原因是（）A维生素摄入不足B需要量相对增加C由于年龄太小或太大D吸收利用障碍60.大豆中的抗营养因子主要有（）A蛋白酶抑制剂B胀气因子C植酸D植物红细胞凝集素膳食调查通常采用下列几种方法（ ）A称量法或称重法 B查账法C饮食史法 D化学分析法食品污染种类按其性质可分为以下哪三类（ ）A生物性污染 B农药污C放射性污染 D化学性污染食品腐败变质的原因主要有（ ）A环境因素 B存放时间太长C微生物作用 D食品本身的组成和性下列哪些是必需氨基酸（ ）A异亮氨酸 B天门冬氨酸C蛋氨酸 D缬氨酸食物依据其性质的来源可分类为（ ）A动物性食物 B植物性食物C水产品食物 D矿物性食物家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（ A加水搓洗 B加碱C加盐 D用高压锅煮饭关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有哪些？（ A由于蔬菜和水果营养成分相近，可以用水果替代蔬菜B每天应保证有200—250克蔬菜C应保证1／2全天供应蔬菜为绿色蔬菜D不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼学生不应多吃爆米花的主要原因有哪些（ A爆米花含有对儿童危害极大的铅B不便于学生咀嚼能力的锻炼C高温爆米花破坏了玉米中的维生素D易影响正餐的摄入正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（ A蛋白质 B葡萄糖C碳水化合物 D蔗糖在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（ A色氨酸 B赖氨酸C蛋氨酸 D苏氨酸下列物质中的（ ）缺乏可导致贫血A维生素C 维生素DC叶酸 尼克酸营养健康教育包括（ ）A心理健康教育 B最终目标是行为的改C通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众D预防营养健康健康教育营养咨询所包括的内容有哪些（ ）A营养状况的调查 B饮食的调查C营养缺乏症的调查 D实验室的检查下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是（ A红烧 B煎C清蒸 D烤展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则（ A科学性 B启发性C规律性 D灵活性（ ）是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响A尼克酸 B维生素CC维生素B12 D维生素E以下属于成酸性食品的是（ 。A洋葱 B蛋黄C柠檬 D牛奶为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是（ ）A吃面条时连汤一起喝 B做油炸食品时，油温不宜过高C烙饼时，缩短所用时间 D做馒头时，在发酵面团中加79以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是（ ）A炒鸡蛋 B荷包蛋C生鸡蛋 D煮鸡蛋选购放心正确的做法是（ ）A看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C购买熟肉制品，要仔细查看标签D以上做法都正确三、判断题（81—100120）（ （ （ 3％。（ 15－30％。（ （ （ D（ C（ （ （ ）91.7D的生理活性形式。（ （ （ （C的稳定性具有保护作用。（ ADB（ （ 24（白酶抑制剂去处，如将大豆用水泡使其含水量达5（<=20%；多摄入富含膳食纤维的食物；供给丰富的维生素A.D.E.C及B公共营养师操作技能试卷（一）试题1、营养咨询程序15分。15分钟。具体考核要求：在规定时间内完成试题请具体描述营养咨询程序。试题2、膳食调查15分。分钟。具体考核要求：在规定时间内完成试题答案必须要有完整清晰文字描述请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。试题3、能量计算30分。考核时间：30分钟。考核形式：计算书写具体考核要求：在规定时间内完成试题答案必须要有完整清晰文字描述准确的计量符号某1岁男婴每日需要能量1100kca，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克？某人晚餐吃了1碗米饭（大米150，1盘葱爆牛肉（大葱10，牛肉100，1盘素拌芹菜1001碗番茄蛋花汤（番茄10，鸡蛋5，烹饪中加油10的能量是多少？试题4、计算一人一餐主副食带量食谱40分。考核时间：60分钟。考核形式：计算书写具体考核要求：在规定时间内完成试题答案必须要有完整清晰文字描述准确的计量符号已知某位女性教师的一天能量需要量为2700千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。（保留一位小数。早餐可提供粮食类有：大米、面粉；动物性蛋白有：鸡蛋、酱牛肉）职业技能鉴定国家题库公共营养师中级理论知识试卷答案一、单项选择(第1题～第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分40分。)1C2C3D4A5C6C7B8C9D10A11A12D13C14B15C16C17A18B19B20A21A22C23A24D25A26B27D28C29B30D31A32B33B34B35A36C37C38B39D40A二、不定项选择(第41题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分40分。)41ACD42ABC43ABC44ABCD45ABCD46BD47ABC48ABCD49ABCD50BCD51ABCD52CD53BCD54AD55ABD56ABCD57ACD58ABD59AD60ABCD61ABCD62ACD63ACD64ACD65ABD66ABD67A68ABCD69B70A71AC72ABCD73ABCD74C75ABD76D77B78CD79B80AC第81题～第100每题1分，满分20分。)81√82√83√84√85×86√87√88×89×90√91√92√93×94×95√96√97√98√99√100×技能题试题1、营养咨询程序营养咨询操作程序答：1）询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项，阐述不完整扣1～5分）体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确，阐述不完整扣1～4分）营养评价 按《推荐的每日膳食中营养素供给量标准进行饮食调查结果的评价了解食物结构是否合理各种营养素是否满足机体需要根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（要求计算准确、评价客观，阐述不完整扣1～3分）予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动，阐述不完整扣1～3分）试题2、膳食调查具体描述膳食调查称重法的概念、调查步骤及优缺点。数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）称重法的调查步骤为：①称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；②计算生熟折合率；③记录每餐就餐人数；④计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；⑤统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）作大规模的调查。（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）试题3、能量计算（每题15分，共30分）评分要素查食物成分表

项目分数（分）5

技术要求根据需查的食物种类，准确查表并记录准确进行三餐能量计算：准确进行蛋白质能量计算

评分原则11准确计算 7答案 3

准确进行脂肪计能量计算准确进行膳食能量的计算答案用词要准确、合理、数据真是准确

每错1项扣2分凡用词不准确或数字有误均扣2分1）某1岁男婴每日需要能量1100kca，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克？。又知蛋白质占总能量的50％～55脂肪、碳水化合物的摄入量分别为：蛋白质： 脂肪 碳水化合物 1100×53％÷4＝145.8g。2）某人晚餐吃了1碗米饭（大米150，1盘葱爆牛肉（大葱10，牛肉100，1盘素拌芹菜1001碗番茄蛋花汤（番茄10，鸡蛋5，烹饪中加油10量是多少？饭菜名称质量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）米饭大米1007.51.178馒头标准粉507.851.2535.45大葱100.160.030.58牛肉10025.810.70芹菜1000.40.23.1番茄100.090.020.33鸡蛋51.221.050烹调油1009.970.03合计43.0224.32117.49晚餐能量的能量。试题4、计算一人一餐主副食带量食谱序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分(1)营养素推荐量不准确扣0.5-11查表查表正确2分(2)餐次不准确扣0.5-2分2计算计算准确140.5-70.5-7(1)(1)(2)(3)３设计副食食谱合理的副食品种与数量14(4)(5)4设计主食食谱合理的主食品种与数量8(1)(2)(3)(4)(1)5答案答案准确，有文字描述21-21-3蔬菜品种或数量不足的扣1-3分；1-31-21-21-2没扣副食中碳水化合物的扣分答案与计算结果不符扣分(2)文字描述不清晰、完整扣0.5-1分合计40解：1、已知某位教师一天能量需要量为2700千卡，早餐占全天总能量的30%。2700×30%=840810（千卡）2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。810×60%=504486（千卡）3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。810×15%=121.5（千卡）4、根据早餐中