某学校午餐管理注意事项与常用法条综述

學校午餐管理注意事項来自....中国最大的资料库下载2壹、午餐業務常用法條貳、新竹市學生午餐辦理情形參、午餐管理注意事項一、食材驗收流程二、調理場所衛生三、食品衛生安全四、環境衛生安全五、庫房管理六、人員及行政管理七、菜單設計建議事項課程大綱3壹、午餐業務常用法條

一、直轄市縣(市)政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項（專款專用項目）。二、食品良好衛生規範。三、食品衛生管理法。四、校園飲品及點心販售範圍。五、中央補助地方政府學校午餐經費支用要點。六、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法。4貳、新竹市學生午餐辦理情形（一）辦理方式優缺點公辦公營優：食材規格由校方指定，可掌控食材且無利潤考量。缺：人事費用龐大，且小型學校並無設置專業人員管理。公辦民營優：由廠商進行專業服務，減少校方人力及行政資源。缺：如遇配合不佳廠商於食材驗收時常有爭議，且辦理學校需承擔廠商無預警歇業之風險。民辦民營優：由廠商進行專業服務。缺：校方需派監驗人員至校外廠商中央廚房進行督導。5貳、新竹市學生午餐辦理情形（二）辦理方式管理督導方式公辦公營每月邀請家長、教師定期召開午餐會議，檢討午餐運作情形及研商菜單內容，並請各區域負責營養師協助菜單審查及相關衛生教育。公辦民營於招標契約中明訂相關規定及罰則以減少履約爭議。由各校執行秘書以教育局提供之驗收紀錄表確實進行食材驗收工作，以確保食材品質。民辦民營學校於招標評選時實地進行製備場所勘察並慎選優良廠商。請校方指派監驗人員至校外廠商中央廚房進行業務督導。6貳、新竹市學生午餐辦理情形（三）＊其他管理措施：

1.執行秘書需有32小時衛生講習證明（核發專用講習卡）。

2.鼓勵各校家長參與午餐工作。

3.由教育局制訂午餐招標文件範本，明訂使用CAS

、GMP或優良冷凍食品等標誌之產品，以及廚務人員持有丙級廚師執照應70%以上…等。

74.由教育局營養師及督學不定期午餐輔導訪視。

5.為提升菜餚品質與美味於95年度委請中華大學辦理『午餐美味評比』；96年度辦理『廚工廚藝烹調研習』。貳、新竹市學生午餐辦理情形（四）8一、食材驗收流程圖合格不合格進行加工退貨紀錄中央廚房執行秘書受供應學校執行秘書義工其他教職員中央廚房廠商自主驗貨(一小時內完成補送符合規定之貨品）參、午餐管理注意事項91.廚房應設有洗手消毒、防止病媒進入等設備且確實執行。二、調理場所衛生102.於製程中工作場所內人員（配備齊全）與環境（不得出現清潔用品、垃圾桶須加蓋、生熟食分開放置避免交叉污染…）應符合衛生要求。二、調理場所衛生113.食材及及成品品需離離牆離離地，，工作作場所所應光光線充充足。。4.以不銹銹鋼器器皿盛盛裝熟熟食，，廚具具不得得有凹凹洞、、破損損現象象。二、調調理場場所衛衛生125.冰箱：：內置置溫度度計，，保持持整潔潔，紙紙箱不不得入入庫，，儲存存容量量不得得超過過總量量70%。（（冷冷藏藏庫庫：：5℃℃以下下；；冷冷凍凍庫庫：：-18℃℃以下下））。。(錯誤誤範範例例)二、、調調理理場場所所衛衛生生13禁止止使使用用回回鍋鍋油油。使用用有有CAS、GMP、HACCP認證證之之包包裝裝完完整整食食材材。確實實執執行行每每日日時時材材驗驗收收。。三、、食食品品衛衛生生安安全全141.蔬果果類類：：新新鮮鮮當當季季、、無無腐腐敗敗情情形形。。2.冷凍凍蔬蔬菜菜類類：：宜宜採採用用有有CAS認證證、、GMP認證證或或合合格格工工廠廠之之冷冷凍凍食食品品。。3.加工工類類類類蔬蔬菜菜（（如如酸酸菜菜、、榨榨菜菜等等））：：採包包裝裝完完整整並並標標示示產產品品名名稱稱、、製製造造廠廠商、、製製造造日日期期及及保保存存期期限限等等（（GMP為優優）三、、食食品品衛衛生生安安全全154.冷凍凍調調理理及及水水產產類類：：包包裝裝及及標標示示完完整整，，不不得得有有解解凍凍或或再再次次結結凍凍之之情情況況（（HACCP或GMP認証証為為優優））。。三、、食食品品衛衛生生安安全全165.豬肉肉、、鷄鷄鴨鴨類類：：ＣＣＡＡＳＳ有有效效期期限限產產品品，，禽禽肉肉產產品品則則於於外外包包裝裝貼貼有有「「防防檢檢局局屠屠宰宰衛衛生生合合格格」」標標誌誌。。三、、食食品品衛衛生生安安全全176.每日日食食材材應應由由執執行行秘秘書書確實實驗驗收收後後方方得得使使用用（受受供供應應學學校校應應派派員員參參與並並協協助助驗驗收收））。。三、、食食品品衛衛生生安安全全181.廚房房周周圍圍排排水水良良好好，，設施施安安全全並並無無雜雜物物堆放放。。2.更衣衣室室應應保保持持整整潔潔。。四、、環環境境衛衛生生安安全全193.食材材運運輸輸車車、、餐餐車車應應保保持持整整潔潔。。4.廚餘餘桶桶足足夠夠，，需需加加蓋蓋，，保保持持清清潔潔，，當當天天妥妥善善處處理理。。5.成品品留留驗驗須須冷冷藏藏保保存存48小時時。。6.使用用食食品品級級清清潔潔劑劑清清洗洗餐餐具具。。四、、環環境境衛衛生生安安全全207.廚房房照照明明設設施施良良好好光光線線足足夠夠且且無無損損壞壞。四、、環環境境衛衛生生安安全全211.食品品標標示示應應符符合合食食品品衛衛生生管管理理法法第第17條規規定定（如如包包裝裝之之食食品品應應以以中中文文及及通通用用符符號號標標示示））2.設置置砧砧板板、、保保持持整整潔潔、、乾乾燥燥、、避避免免曝曝曬曬。。五、庫房房管管理理223.物品品標標有有進進貨貨日日期期，食食材材使使用用應應先先進進先出出，，提提取取物物資資應應有紀紀錄錄(每月月至至少少盤盤點2次)。五、庫房房管管理理231.每學學年年開開學學2週前前完完成成健健康康檢檢查查，，並並列列冊冊管管理理。。2.廚工工每每年年衛衛生生講講習習8小時時以以上上；；丙丙級級證證照照佔佔廚廚工工總總數數70%以上上。。3.執行行秘秘書書應應參參加加衛衛生生講講習習累累計計達達32小時時以以上上。。六、、人人員員及及行行政政管管理理241.廚房房專專用用財財產產及及設設備備應應登登錄錄完完備備，，每每學學期期初初與與廠廠商商清清點點後後核核章章備備查查。。2.午餐餐經經費費使使用用應應符符合合教教育育部部公公告告之之「「學學校校午午餐餐應應行行注注意意事事項項」」第第六六條條規規定定辦辦理理。。3.依規規執執行行午午餐餐相相關關契契約約內內容容。。六、、人人員員及及行行政政管管理理251.衛生生檢檢查查表表按按時時填填寫寫並並留留校校備備查查。。2.廚房房工工作作日日誌誌、、食食材材監監驗驗紀紀錄錄確確實實記記載載。。3.每學學期期定定期期水水質質檢檢驗驗並並留留存存紀紀錄錄（（宜宜每每年年2月及及9月進進行行））。。4.蓄水水池池、、水水塔塔每每年年至至少少清清洗洗一一次次並並留留存存紀紀錄錄。。六、、人人員員及及行行政政管管理理26依據據『學校校午午餐餐食食物物內內容容及及營營養養基基準準』設計計餐點點設設計計原原則則（（建建議議如如下下））一、、主食食:米飯飯為為主主＊每每週週一一次次地地瓜瓜飯飯或或糙糙米米飯飯、、雜雜糧糧飯飯。。＊麵麵條條類類每每週週一一次次、、炒炒米米粉粉每每月月一一次次。。七、、菜菜單單設設計計建建議議事事項項27二、、副食食：：三三菜菜一一湯湯為為原原則則＊主主菜菜/副菜菜1/副菜菜2/湯（肉肉類類/豆、、蛋蛋類類/蔬菜菜類類））＊特特餐餐每每週週1次為為限限三、、水果果:2次/週＊當當季季、、新新鮮鮮，，特特殊殊時時期期得得以以100％果果汁汁替替代代。。七、、菜菜單單設設計計建建議議事事項項28四、、甜湯湯及及油油炸炸食食品品1次/週＊每每週週1次為為限限（（甜甜湯湯以以天天然然食食材材如如紅豆豆、、綠綠豆豆、、芋芋頭頭等等為為主主））。。五、、將六六大大類類食食物物平平均均分分配配在在一一週週內內＊五五榖榖根根莖莖類類、、蔬蔬菜菜類類、、水水果果類類、、魚魚肉肉（（P、C、F）豆豆蛋蛋類類、、奶奶類類、、油油脂脂類類。。＊牛牛、、鴨鴨等等特