高级餐厅服务员考试题库及答案

高级餐厅服务员考试题库及答案1、社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。A、道德观B、利益观C、善恶观D、传统观答案：C2、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟答案：B3、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。A、百合B、郁金香C、满天星D、荷花答案：B4、中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适，冲泡（）分钟即可斟饮。A、100℃6B、100℃5C、80℃5D、80℃3答案：B5、为了保持厨房地面的干燥，清洁，厨房地面应有排水沟，且排水沟上应加漏网盖，厨房下水管道口径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模要求，可达（）CM.A、20-40B、45C、30-50D、15-25答案：A6、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于（）消毒。A、不耐湿热的食品B、物体表面C、餐酒具D、冷荤间答案：B7、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍药答案：C8、生啤酒未经过杀菌，稳定性差，如果存放时间过长或温度过高，会使得啤酒变质。一般要求生啤酒在夏季保存不超过（）天为宜，保存温度在（）℃。A、20-12B、315C、20-15D、30-15答案：D9、使用（）,目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A、协调语言B、欢快语言C、热情语言D、周到语言答案：B10、不属于伊斯兰教节日的是（）A、啤酒节B、圣纪节C、古尔邦节D、开斋节答案：A11、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、团体性B、社会性C、道德性D、善良性答案：B12、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、三合油C、花椒油D、白胡椒答案：C13、西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位一侧餐椅侧转（）ºA、90B、180C、45D、60答案：A14、先在叶的中部纵向切一个口子，然后将叶的前部弯曲，从裂口处穿入，叶片拉出后翻翘造型，这种花材处理法称为（）。A、修叶变形法B、叶片翻翘法C、枝叶弯折法D、卷叶法答案：B15、三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B16、水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧插入，各种花叶对称插入，花枝长度以（）为原则。A、造型主花枝高度B、造型纵向高度C、造型横向长度D、不超过轮廓线答案：D17、协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。A、尊重厨师的辛勤劳动B、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密C、虚心向厨师学习D、及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师答案：B18、我国以植物性食物为主，蛋白质质量较差，蛋白质摄入量参考（）体重计。A、1.2-1.4G/KGB、1.0-1.4G/KGC、1.0—1.2G/KGD、1.0-1.3G/KG答案：C19、市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。A、国家建设B、市场经济C、精神文明D、优良服务。答案：B20、啤酒在运输过程中要注意控制好温度，运输温度过高过低都会直接破坏啤酒的色.香.味.泡沫等。罐装啤酒的储藏温度应控制在（）℃，（）℃为最佳。A、5-2515B、5-2012C、5-2312D、10-2310答案：A21、（）:在需要插入的木本花枝的尾部，纵向剪切一个豁口，夹上一段小枝，花枝与小枝呈十字交叉状，再插入瓶中，使花枝与花瓶有三个支撑点。A、直枝夹缚固定法B、折纸固定法C、附枝固定法D、横枝夹缚固定法答案：D22、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。A、美国人B、英国人C、意大利人D、北欧人答案：B23、葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）放置，尤其是储存时间比较长的红酒。A、13ºB、15ºC、20ºD、25º答案：B24、中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适，冲泡（）分钟即可斟饮。A、100℃6B、100℃5C、80℃5D、80℃3答案：B25、法国人视（）为生命之水。A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁答案：A26、不同性质的餐厅灯光照明要求不一样，一般要求（）灯光光源暴露，且整体氛围热烈.华丽。A、西餐厅B、中餐厅C、酒吧D、餐厅出入口答案：B27、（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃点心D、喝咖啡答案：A28、（）是中国少数民族中人口最多的一个民族，主要聚居在广西等地，是一个好客的民族。A、壮族B、汉族C、苗族D、白族答案：A29、福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A、花椒盐B、辣椒酱C、甜面酱D、潮州甜酱答案：D30、餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求。A、求安全B、求食品卫生C、求知求新D、求价格实惠答案：C31、中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线成（）角为宜。A、45ºB、30ºC、50ºD、15º答案：A32、生鱼.肉类库短期保存的温度应该在（）之间。A、-10℃-0℃B、-10℃-6℃C、0-5℃D、0-10℃答案：B33、佐料跟用的常见形式有（）种。A、3B、5C、7D、9答案：B34、红葡萄酒容量约为（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升答案：C35、（）利用一些自然弯曲或倾斜生长的枝条，将主要花枝向外倾斜插入花器中，整体横向尺寸大于高度。A、下垂型插花B、合并型插花C、组景式插花D、倾斜型插花答案：D36、西餐用餐时，不同国家的人，在用餐习惯上有所不同，比如（）习惯将食物肉类用刀切成小块，然后用叉子送进口中。A、美国人B、英国人C、意大利人D、北欧人答案：B37、福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。A、潮州.广州.福州B、福州.厦门.泉州C、潮州.厦门.福州D、厦门.泉州.德州答案：B38、红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入盖碗中，投茶量为（）G左右，茶与水的比例为（）。A、21:35B、31:40C、21:35D、31:50答案：A39、（）为世界三大烹饪王国之一，美食的特色在于使用新鲜的季节性材料。A、法国B、英国C、日本D、德国答案：A40、餐厅服务员掌握菜肴的原料，配料.烹调制作方法等知识，可满足客人（）的心理需求。A、求安全B、求食品卫生C、求知求新D、求价格实惠答案：C41、餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一般要求厨房高度不低于（）米。A、4B、5C、4.5D、2.8答案：B42、评价食品卫生质量的唯一依据是（）。A、《食品卫生法》B、食品卫生标准C、食品行业国际规定D、食品加工生产规则答案：A43、餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一般要求厨房高度不低于（）米。A、4B、5C、4.5D、2.8答案：B44、（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年上市。A、菊花B、康乃馨C、玫瑰D、百合答案：B45、中餐宴会汽酒服务时，以免发出过大的声音影响客人就餐，或者因服务员服务不当造成服务时大量酒液溢出，汽酒开瓶时需注意酒瓶保持与水平线成（）角为宜。A、45ºB、30ºC、50ºD、15º答案：A46、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法答案：A47、汽酒需冰镇后饮用口感更好，一般要求汽酒的饮用最佳温度为（）。如果客人点了汽酒，服务人员需及时将冰块放入冰桶中（）满，尽快将汽酒冰镇在冰桶里为宜。A、5.5℃2/3B、3.5-5.5℃2/3C、4.5℃1/3D、2.5-5.0℃2/3答案：B48、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任答案：B49、患有（）疾病的人员，允许从事餐饮工作。A、活动性肺结核B、渗出性皮肤病C、病毒性肝炎D、普通感冒答案：D50、（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁症状。A、维生素CB、维生素DC、维生素AD、维生素B答案：A51、汽酒需冰镇后饮用口感更好，一般要求汽酒的饮用最佳温度为（）。如果客人点了汽酒，服务人员需及时将冰块放入冰桶中（）满，尽快将汽酒冰镇在冰桶里为宜。A、5.5℃2/3B、3.5-5.5℃2/3C、4.5℃1/3D、2.5-5.0℃2/3答案：B52、啤酒对饮用温度有一定的要求，最适宜的饮用温度为（）。A、8℃B、12℃C、10℃D、15℃答案：B53、根据膳食结构中植物性食物作占比重，以能量.（）.脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、纤维素答案：A54、食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾场.粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。A、20MB、25MC、30MD、35M答案：C55、一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的（）%.A、35B、30C、25D、15答案：B56、（）口味以酸.辣为主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味汤菜。A、傣族B、苗族C、壮族D、羌族答案：B57、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满.形状美观的，其长度应在20—25厘米之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、色绿B、色艳C、泛黄D、枯黄答案：A58、礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言.表情.行为答案：D59、北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕答案：A60、遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。就可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花材固定法称为（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夹枝固定法答案：B61、下列（）做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为经期女性提供姜茶答案：D62、保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、12HB、16HC、20HD、24H答案：D63、西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。答案：C64、工业的“三废”污染属于（）污染。A、放射性B、化学性C、微生物D、病理性答案：B65、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态答案：B66、使用（）,目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。A、协调语言B、欢快语言C、热情语言D、周到语言答案：B67、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法答案：A68、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A、1MB、1.2MC、1.5MD、2M答案：C69、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A、艺术作品B、工艺作品C、美术作品D、装饰用品答案：A70、插花前需对鲜花进行剪切，为了花枝充分吸水，存活时间长，要求剪切时考虑剪切的角度，一般应斜角（）度为合适。A、15B、30C、45D、35答案：C71、插花式花台是将花草放在（），经过修剪后插入插花器中，根据待定的宴会主题，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。A、餐台上B、转台上C、插花台上D、餐盘上答案：C72、同客人讲话时，做法正确的是（）。A、指手划脚B、凝视对方C、面带微笑.语调亲切D、音量高于客人答案：C73、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍药答案：C74、各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。A、沟通协调宴B、洽谈合作宴C、商务宴会D、商业宴会答案：C75、（）爱吃鱼类，以米饭为主食，菜肴讲究，口味不喜太咸，爱甜。A、日本人B、中国人C、法国人D、英国人答案：A76、西餐服务员根据客人所定的食品摆放餐具，最先的食用菜肴餐具摆在最外侧，其他餐具（）。A、任意位置摆放B、按顺序由里向外摆放C、根据客人的习惯摆放D、按顺序依次向里摆放答案：D77、花茶是融茶味.花香于一体的饮品，品饮优质花茶时，茶叶用量与水之比为（）合适，宜用（）左右温度的沸水冲泡，冲泡次数以2-3次为宜。A、1:7080℃B、1:5075℃C、1:4575℃D、1:5085℃答案：D78、西餐宴会菜品头盘用（）作为配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、红葡萄酒C、雪莉酒D、白葡萄酒答案：A79、餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态答案：B80、寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。A、菜肴的廉价和身心愉快B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系C、在优雅环境中自我服务的感觉D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系答案：D81、西餐宴会台布铺设第一步转椅，要求用脚尖作为支点将副主人位一侧餐椅侧转（）ºA、90B、180C、45D、60答案：A82、中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿童节等。A、直立型插花B、下垂式插花C、合并型插花D、半球型插花答案：D83、宴会热菜是宴会最精彩的部分，体现宴会的档次.质量.风格.热菜价格占宴席菜点总价格的（）左右。A、80%B、60%C、70%D、75%答案：A84、北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕答案：A85、（）又称为视黄醇.抗干眼病维生素。具有维持正常视觉.促进生长与升至抑癌等生理功能。A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素PP答案：A86、杜康酒的名称源于（）。A、酒的产地B、酒的加工工艺C、酿造者的姓名D、酒的成分答案：C87、西餐宴会摆台摆放椅子，要求餐椅边缘与下垂台布相距（）CM。A、1.5B、1C、2D、0.5答案：B88、（）主要用于扑救电器设备引起的火灾及食油.汽油.油漆等引起的火灾。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、二氧化碳灭火器D、1211灭火器答案：C89、主动.热情.耐心.周到服务，可表现一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好的职业思想答案：B90、对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他（）。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿答案：C91、（）35.餐厅各种设备需有专人管理，定期维修保养，发现故障，及时抢修。A、正确B、错误答案：A92、（）25.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。A、正确B、错误答案：A93、（）34.使用酒精炉时，应先点燃酒精炉，然后将菜肴上桌。A、正确B、错误答案：A94、（）37.在中餐宴会花台设计中，插花要符合万物自然生长的规律，讲求物随原境，不能含有明显的人工痕迹。A、正确B、错误答案：A95、（）40.中年顾客消费心理倾向务实，注重企业信誉与服务质量，服务应注重实效品质。A、正确B、错误答案：A96、中餐宴会是饭店.宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。A、正确B、错误答案：A97、马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴