葡萄酒的质量与风格

第6章葡萄酒的质量与风格第2节葡萄酒的种类根据人为因素，可将葡萄酒按颜色、含糖量、 CO２含量等进行分类 (图6-1；附录1：中国葡萄酒国家标准4.1及4.2)。由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性，现根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。 品种葡萄酒品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品种的鲜明个性，但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术。葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种，在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征。包括外观、口感、香气等。首先，浆果的颜色决定了外观；第2，由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等，决定了葡萄酒的香气(一类香气)。按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类：贵族品种、中间品种以及低档品种。贵族品种贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性， 使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有：1.用于生产白葡萄酒的：雷司令系列，霞多丽， 比诺。上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区。用于生产红葡萄酒的：解百纳(赤霞珠，品丽珠)，梅尔诺，佳美。上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。 中档品种中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性，使其具有生产质量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。生产白葡萄酒的代表品种：白羽为典型代表。2.生产红葡萄酒的代表品种：真芳 德(Zinfandel)

，哥海娜。

上述这些品种， 主要起源于气候炎热地区。 低档品种由品种遗传性决定的品质及特性， 使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒。 白色品种主要是一些种间杂种形成的品种；红色品种如佳里酿、北醇等。 产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒 )在经过长期实践、 选择的并配置最适的品种、 栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒， 称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。 这类葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征， 具优良的质量和独特的风格 (不仅质量优良，而且各具风格)。自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了极其重要的作用。 就其风格来讲，主要决定于产地，其次是品种。在世界上的一些葡萄酒的传统生产国如法国、意大利等，都以各种方式，有的国家用法律的形式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方 式等加以规定和保护。表明了产地对葡萄酒质量和风格的重要性。由于各地生态条件的差异，如土壤、气候等，其适应栽培的品种以及其它的栽培管理措也有所不同。根据葡萄生产地的特点及酿成的葡萄酒的质量，可将产地分成几大类。 最优产地该地生态条件最佳，适合贵族品种的生产，能保证使该品种能够缓慢地、充分地成熟，从而能生产优质和独特风格的葡萄酒，如法国的香滨省所生产的起泡葡萄酒是名属世界第一的，如法国干邑地区，所生产的白兰地(干邑白兰地)驰名世界。法国、意大利等国家均将这类产地以法律的形式保护起来。 中质产地这些地区的生态条件较好， 适合中档品种生产，能保证这些品种能够缓慢和充分的成熟。能生产出中档或质量偏上的葡萄酒。世界上的大多数葡萄酒生产地均属于这类地区。 较差的地区这些地区的生态条件较差，如雨季分布不利于葡萄成熟，或年有效积温不够，从而大多数的高、中档葡萄品种在多数年份不能充分成熟，所以生产的葡萄酒不具风格，没有个性，其好坏主要决定于酿造技术。即需要通过人为因素来掩盖原料带来的缺陷。这类地区所生产的葡萄酒属于 "饮料葡萄酒"。 年份葡萄酒在某一产地，某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒， 称为年份葡萄酒。所以年份葡萄酒的标签上所印有的年份，即葡萄酒的年份是指该葡萄酒诞生的年份，确切地讲，是该酒的葡萄原料采收的年份。我们知道，在某一特定地点种植的多年生葡萄，必然要受当地气候条件的影响。对于大多数地区，每一年的气候条件，特别是日照、温度、降水量会发生一定范围内的变化，而且在有的年份还会出现灾害性天气，甚至由此带来某些病虫害的流行，这种随年份不同而发生的气候条件的变化， 即年份特征必然会影响到葡萄原料的质量，最终在所酿造的葡萄酒的质量上反映出来。 "年份"一方面决定了葡萄各构成成份的含量以及它们相互之间的平衡关系； 另一方面决定了葡萄酒在酿成以后的发展变化的趋势及其速度，和可能达到的最大潜在质量。可以说，在某一特定产区 (特定品种、栽培方式、酿造方式等)，"年份"决定了其葡萄酒的潜在质量及风格。所以根据原料及最后酒的表现，年份也有"好年份"或"坏年份"(即葡萄酒好的年份和葡萄酒坏的年份 )之分。而且不存在葡萄酒质量是完全相同的两个年份， 每个年份的葡萄酒都具有其特有的质量、 风格及发展变化规律和价值。 正因为如此，在国际上，一般优质葡萄酒均标有年份。而且欧共体规定，只有原产地葡萄酒(即是地理标志的葡萄酒 )才能标明年份。但我国目前还没有有关年份标志和地理标志的规定。 另外，"年份"也是葡萄酒年龄的标志， 因为葡萄酒是有生命的， 从酿成(诞生)那一天起，也就开始了它从幼年到成熟、到衰老的一生的发展变化过程。所以 "年份"可以帮助消费者根据其爱好、口味和需要选择不同年龄的葡萄酒。 饮料葡萄酒饮料葡萄酒通常为不同产地，不同年份，不同品种，甚至不同国家的葡萄酒的混合物。它们没有特征和个性， 其质量的好坏主要决定于酿造技术。 但其中也不乏一些质量上乘的葡萄酒，如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物。这类葡萄酒未标有年份、产地。按色泽分类

白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒按二氧化碳分类：图6-1葡萄酒的分类(根据人为因素的影响)表6-1感官要求(中国葡萄酒国家标准)项目要求白葡萄酒近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色色泽桃红、淡玫瑰红、浅红色桃红葡萄酒外观加香葡萄酒深红、棕红、浅红、金黄色、淡黄色澄清透明，有光渗，无明显悬浮物(使用软木塞封口澄清程度的酒允许有3个以下不大于1mm的软木渣)起泡程度起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性非加香葡萄具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香香气酒加香葡萄酒具有优美、纯正的葡萄酒香与和谐的芳香植物香干、半干葡萄具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，香气酒酒体完