江南大学现代远程教育阶段练习题食品加工卫生控制

江南大学现代远程教像一阶段练习题考试科目：《食品加工卫生控制》 第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。）1、大型食品加工企业应该有独立的（C）负责管理整个企业的卫生。A、生产部门 B、质控部门 C、卫生部门 D、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（ A）的生长而腐败。A、霉菌 B、酵母C、细菌D、病毒3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。A、大肠杆菌 B、肝炎C 、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌4、1693年，（B）人首次发现微生物。A、英国 B、荷兰C、德国 D、法国5、当温度降到（B）C左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。A、0 B 、5 C 、10 D 、206、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。A、黄曲霉毒素 B、青霉酸C、棒曲霉素 D、赭曲霉素7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。A、100 B 、90 C 、50 D 、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（ D）引起。A、霉菌 B、葡萄球菌 C、链球菌D、病毒9、工人手上有伤口局部感染时应该（B）。A、不得上班 B、调离接触岗位 C、继续干D、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（ C）年以上。A、1 B 、2 C 、5 D 、10、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有 2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）1、杀菌剂安全性危害属于（D）。C、细菌危害D、化学危害A、物理危害C、细菌危害D、化学危害2、有效卫生规程带来的优点包括（2、有效卫生规程带来的优点包括（A、延长产品货架寿命 BC、降低产品返工率 D3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（A、三明治B、色拉）。、改进产品的可接受性、增加公众健康危险ABD）。C、面条D、冷饮4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ABD）组成。A、多糖类基质 B、营养物质 C、抑菌剂D、微生物5、热致死时间（TDT值取决于（ABC）因素。A、微生物的种类 B、细胞总数 C、生长介质和环境 D、压力，认为错的打“X”，三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20，认为错的打“X”，TOC\o"1-5"\h\z1当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。（ V）2霉菌能产生大量小池子散发到空气中，并通过气流扩散传播。（ V）3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。（X）4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。（x）5金黄色葡萄球菌产生的毒素在 66c下加热12分钟可被破坏。（X）6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。（ x）7如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。（V）8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、 呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。 （，）9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。（ V）10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。（ V）四、填空（每空1分共20分）1食品中常见的微生物是 细菌和真菌。真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物： 霉菌（多细胞）和酵母（通常为单细胞）。细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲 霉菌为代价。2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类： 1、嗜热菌;2、嗜温菌;3、嗜冷菌。3食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素 的食品而引起的疾病。一般说来，由微生物引起的疾病指因摄入感染性微生物（如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫 ）引起的疾病，而不是由细菌副产物（如毒素）引起的疾病 由化学毒素引起的疾病。食物感染通常。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病 。4TDT值取决于微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素。5食源性疾病致病菌包括 沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等。6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括： 1、食品生产、加工和制备环境 ；2、食品原料的来源和贮存；3、微生物从污染源传播到食品 ；4、被污染的食品或寄主足进微生物繁殖7除了水和氧（厌氧菌除外），微生物还有其它营养要求。许多微生物需要 外源性氮源、能源（碳水化合物、蛋白质或脂肪）、矿物质和维生素 来维持其生长。8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为 抑菌剂，能破坏微生物的物质或试剂称之为 灭菌剂。9为了防止肉毒杆菌中毒，适当的卫生、冷藏以及将食品煮透 是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但 细菌芽抱却高度耐热,破坏它们需要强烈的热处理。一般 85c热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽抱的温度和时间要高许多， 115c热处理 12分钟。五、问答题（每题4分，共20分）1、为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物？随着温度降低，微生物细胞内的酶的活性随之下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的繁殖速度也随之减慢 ，达到抑制效果。在冻结温度以上时，冷却速度越快，微生物的死亡速率也越大。这是因为在冷却过程中，微生物细胞内新陈代谢所需要的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏。食品冻结以后的情况恰恰相反，缓冻会导致大量的微生物死亡，而速冻则相反。因为缓冻时形成了量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械破坏作用，还能促进蛋白质变性。答：冷陈以及随后的融化过程部可以杀死-些微生物。虽然经过冷冻存活下来的微生物在冷冻贮藏期间不能分裂繁殖，但是这种减少微生物负荷量的方法并不可行，而且，经过冷冻贮藏存活下来的微生物有可能在融化的食品中迅速生长繁殖，其速度与微生物在未经冷陈食品中的生长繁殖逮度相似。冷冻贮藏可以和其它抑菌方法，如防腐剂、热处理和辐射联合使用。2、为什么肉类易被微生物污染？肉含有大量的适合微生物生长的营养物质和水份，在适宜的环境条件下，微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质答：对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物， 肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。最初，为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了预防微生物的肌肉注射。因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身。在屠案、切割、加工、贮存和肉的流通过程中，肉表面极易发生微生物污染。此外，酮体与皮、脚、粪便、污物和因制穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染。3、什么是十倍递减时间（即D值），如何测定？热力指数递减时间（thermalreductiontime,TRT）是D值（九成杀灭时间）概念的扩大，即：在一定的致死温度条件下，将微生物减少到某一程度时所需的 热处理时间。D=2.303/K答:D值其定义是在特定温度下杀死90%微生物所需要的时间（分钟）。D值的大小取决于微生物本身的性质、环境介质的特征和测定D值所用的计算方法。D值可以通过-段时期内的微生物细胞的指数死亡来测定(死亡遵循对数死亡规律)。D值也可通过微生物的实验存活曲线来测定。4、如何控制食品真菌毒素？真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长，因此将食品放置在干燥、低温的环境下保存可以控制食品中真菌毒素的生长答：避免食品受真菌污染的最有效办法是在食品生产、收获、 运输、加工、贮存和市场销售的各个环节中防止出现真菌生长。同时，在生产到消费的整个过程中，应避免食品受害虫叮咬或出现机械性损伤。此外，湿度控制也是十分必要的。人们知道，当水分活度低于0.83时或种仁含水量在8~12%寸，就不会产生真菌毒素。因此，将粮食收获后迅速进行彻底干燥并贮存于干燥环境中是十分必要的。5、出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？(1)饮食习惯的变化。某些使用有机肥生长、人们认为有益于健康的产品可能不安全。 加拿大就发生过食用由羊粪施肥的卷心菜做成凉拌卷心菜而引起的李氏杆菌食源性疾病的流行爆发。(2)对影响食品危险、危害和卫生等组成因素的认识和警觉程度的改变。 流行病学的研究进展，特别是计算机收集的资料十分有助于人们认识李氏杆菌引起的食源性疾病。(3)人口统计学的变化。现在，病人的寿命比过去长， 从而增加了新的传染的可能性，人们的旅行和流动也会影响某些疾病的发生。许多免疫缺乏患者的寿命也有所延长。(4)食品生产的变化。在对食源性进行大规模生产加工的同时也为微生物的生长繁殖和传播创造了适宜的环境。在农村，生长的水果和蔬菜由于缺乏严格的卫生管理措施，受到污染的机会更高。(5)食品加工的变化。目前，食品加工采用在真空包装和低温贮藏， 这种加工方式影响了兼性微生物的生存。(6)食品处理和制备条件的改变。一些食品(如蔬菜、沙拉、软质干酪和肉类)的贮藏期比较长，可能会产生嗜冷性病原菌(如产单核细胞李氏杆菌)的污染。(7)微生物行为的变化。随着条件的变化，人们认为原来不是病原菌的某些微生物可能会导致新的微生物疾病。其原因可能是具备了使这些微生物行为发生变化的条件，从而导致这些微生物成为人类的病原菌。江南大学现代远程教像二阶段测试卷考试科目：《食品加工卫生控制》 第四、五、十二、GM打（总分100分） 日寸间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次:专业：学号：身份证号：姓名： 得分:、单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。）1、B2%C3、D£A5、B6、R7、D&B1、，美国食品和药品管理局（ ）年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMPA、1961 B 、1963 C 、1964 D 、19692、我国于（ ）年颁发了 “食品企业通用卫生规范”。A、 1988 B 、1990 C 、1993 D 、19943、HACCP（危害分析关键控制点）是一个保证食品安全的（）管理体系。A、监管 B、检测C、D 、预防性4、（ ）应该对食口口质里承担取大的贝任。A、食品企业 B、政府C、工人D 、工程师5、食品厂必须在污染源的(）风向。A、上 B、下C、侧D 、无所谓6、生产车间与工厂外公路必须相距（)以上。A、10m B、25mC、50mD 、100m7、）。彳勺米」寸日日1:由国十j艮uu上土人口1土麦”（A、链球菌B、C、病是D、金黄色葡.萄球菌和肠道菌8、加工食品最理想的水是(）。A、自来水 B、饮用水C、井水D 、河水9、工作服应该（ ）洗涤。A、每班后 B、每天C、每周D 、每月10、使用的食品添加剂（）类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。A、A B、BC、C1D 、C2、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有 2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）L.AC2、ABCDAABC4>ABC5、BC1、美国GM昨体系中和（ ）GM星强制性的。A、CGMP B、熏制鱼类 C 、低酸性罐头 D、可可和糖果制品2厂址选择要考虑企业的（ ）。A、投资费用 B、生产条件 C、生产环境和卫生 D、配套设施3工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如（ ）。A、车间、仓库 B、食堂C、办公室D、水塔4生产车间地面可选用（ ）等材料。A、水磨石 B、耐酸醇C、马赛克D、复合地板5在离地面（ ）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。TOC\o"1-5"\h\zA、1 B 、1.5C 、2 D 、3三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 ，认为错的打“X不需要改错。）L> V 2、X 3… 4sV 5%X6、/ 7、X 8、J 9、V 10、X1食品企业应该对食品质量承担最大的责任。（ ）2工厂生活区应位于生产区的下风向。（ ）3增加无菌包装就可延长食品的储藏期。（ ）4位于工作台、食品及原料上方的照明设备应加防护罩。（ ）5所有食品车间入口处都要设有消毒通过池。（ ）6称量器具必须定期检查和校对，以保证达到应用的准确度和精密度。（ ）7食品工厂不同生产区域有相同的卫生要求。（ ）8农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。（ ）9实际生产中尽量少用或不用食品添加剂。在必须使用时，应严格控制食品添加剂的使用范围和添加量。（ ）10将有强烈香味或臭味的食品与其它食品存放在一起，会发生串味。（ ）四、填空（20分）1关于卫生设施的最低要求包括。2杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：;;;O3雇员个人卫生的人体不同部位作为潜在细菌污染源有:、 、 、 O是制作食品接触表面的理想材料。CIP回收系统的一些基本部件是、、、、、 OK对水、水管、设备的设计，污水处理，照所和洗手设捶，库存舐物,固体废弃物处理等要求2.热处理：化学物质；覆射；电子巴氐第画：光触冲.3、反陕、手指、指用、珠宝、头发眼睛、嘴、鼻、鼻咽和呼吸道、排泄器官4.不镌钢入酸槽、破槽，清水槽、回收摊、加达系统,CIP送气口和真空泵.五、问答题（每题4分，共20分）1、什么是食源性疾病？2、什么是心理性食物疾病？3、什么是真菌毒素？4、什么是污染链？5、哪些因素影响杀菌剂活性？1食源性疾渊旨由通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。食源性土爆发的定义为“两人或两人以上在进食同和食品后患相同的疾病，通常是胃胸道疾病，经分析确定食品是引发潮弼艮源二在所有食源性疾病爆发案例中，约6郎由细菌性致病菌引起.食源性疾病的要延范围是料口的。食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病,其中由细菌毒素引起的疾病称为食物口毒，由食物中化学毒素引起的疾痛称为化学中毒.一般说来，由微生物引起的凌多于由北浮毒素引起的薪*食物!藤通制旨醵久感染性微生物（玄陶菌、立克沙氏体、病毒或寄生虫）引起的疾病，而不是必由菌副产物（如毒素）引起的疾病。食物中毒性感细姻翻忡毒和食嫄染共或I起的食源性疾2因精神因素，玄俅眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾麻称为心理食物疾病.3真菌毒素麴寸人和动物A有毒性作用睇薪害生物糊应的一类化合物或储射产额彳移真菌都能产生这些毒素,由真菌毒素引起的急性疾W称为真菌毒素中毒。4污染链由一系列客观存在的相关事件或因粗成.在污染之前，它们彼此,瞅ff在一定的联系。这些联系为越乱来演传播方式矛崎生四个环福污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节卓5杀鼾」的效果受下述物理化学因素的影响;杀菌时间、温度、浓左曲设备清洁厦水硬度、细窗吸附立江南大学现代远程教像三阶段练习题考试科目：《食品加工卫生控制》 第七章至第十一章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分。）1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（D）。A、水 B 、表面活性剂 C、磴性清洗剂 D、酸性清洗剂2、（B）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。A、硅酸钠 B、NaOHC、六甲基磷酸钠 D、碳酸钠3、强酸性清洗剂中（B）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。A、盐酸 B、磷酸C、氢氟酸D、硫酸4、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（C）。A、苍蝇拍 B、熏蒸剂C、昆虫光捕捉器 D、杀虫剂5、（A）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。A、多次剂量阻凝剂 B、红海葱C、磷酸锌D、毒鼠强6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（ B）米的范围内。A、10 B 、50 C 、100 D 、5007、若老鼠的洞穴离建筑物不到（D）米远，就不能向洞中投入毒气。A50 B 、20 C 、10 D 、68、（B）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。A、沉淀 B、浮选C、厌氧污水池 D、滴滤池9、废水用（A）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。A、臭氧处理法 B、电渗析法 C、离子交换法 D、活性污泥法10、（D）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。A、季胺化合物 B、碘化合物 C、澳化物D、氯化物二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有 2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）1、作为清洗剂，空气主要用于除去（ABC）等因素。A、包装材料 B 、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片 D、细菌2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（BCD）的影响。。A、表面张力 B、颗粒大小 C、形状D、密度3影响清洗效果的因素包括（ ABCD）。A、时间 B 、表面产生的物理作用力C、浓度 D 、温度4有机酸如（ABD）是很好的水软化剂。A、柠檬酸 B、酒石酸C、磷酸D、葡萄糖酸5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。（AC）和清洗过程中。A、毒药毒杀 B 、清除垃圾C、捕捉 D 、合理贮藏食物和其它物品三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 ，认为错的打“X”，TOC\o"1-5"\h\z不需要改错。）1水是除去污物过程中使用最广泛的清洗介质。（， ）2肥皂清洗效果好，能与硬水反应形成不溶性凝胶，因此在食品加工业中经常使用。（X ）3磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，而且可用于手工和重垢清洗过程中。（ V）4蒸汽不能对输送机进行连续性杀菌。（V）5化学杀菌剂缺乏穿透能力，存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏 （，）6当pH升高时，含氯和碘的杀菌剂的效率将降低。（V）7食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢，（ X）8CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。（V ）9电捕蝇器应该白天处于工作状态，晚上关闭。（X）10在食品工厂生产时，可以用熏蒸剂防治危害储藏物的昆虫。（X ）四、填空（每空1分共20分）1理想清洗剂必须具备：经济、无毒、无磨蚀、不结块、不易染尘、易于测定或计量、易于完全溶解、贮藏稳定等特性。2选择清洗剂的最佳原则是 “同类清洗”，即酸性污物采用酸性清洗剂，碱性污物采用碱性清洗剂。3表面活性剂分为三类： （1）阳离子表面活性剂，在溶液中能解离出带正电荷的离子，可作为优良的杀菌剂使用，彳5其去污性能不好 ；（2）阴离子表面活性剂，在溶液中能解离并产生带负电荷的离子，可作为优良的清洗剂，但其杀菌性不好 ；（3）非离子表面活性剂，在溶液中不产生正离子或负离子，也不具有杀菌作用，但是其润湿和穿透性能却很优良。此外，两性离子表面活性剂，随溶液的pH值不同，可带正电荷或负电荷，。4食品加工操作废水消毒方法有 化学氧化剂、紫外线、r射线、微波照射、以及各种物理方法（如超声波和热处理）。5最有效的灭鼠方法是 毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉、使用超声装置 。五、问答题