中式面点的基本常识

中式面点的基本常识Lastrevisionon21December2020中式面点的基本常识中式面点的基本常识中式面点的基本常识一、中式面点的历史3000的宝贵财富之一。中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。二，中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），心，中式午、夜点，点心宴八大类特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头京式点心—指黄河以北的大部分地区，含ft代表，故称京式点心特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲三，面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等四，面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉1，40%作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）2，26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方蒸包子，馒头，各式酥饼类等3，26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大4，吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方%（食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大）5，板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）6，面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方%（太白的食物不能吃）7，色拉油，精炼菜籽油，，多用于西点8，依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。助面团起发，使用量按配方：%（3%30）（酵母生长最佳温度26-28摄氏度）9，泡打粉又称发酵粉（发粉），化学膨松剂（使用量参照各皮类要求）10、臭粉，碳酸氢铵化学疏松剂。炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-洁白化筋（增加白度，调和筋度）11、食粉又称小苏打粉，化学疏松剂。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆12，枧水（南方），白色液体状，用于某些皮类制作。蒸-爽滑有弹性；炸-着色硬脆13、啫喱粉，吸水性强，果冻，凉糕原料（用于西点较多，各皮类制作疏松三大原理物理疏松—指利用面点原料自身的特性，经过物理运动或其它物理方法处层酥类制品，泡芙等微生物发酵疏松（生化疏松）础的条件下进行繁殖发酵，产生二氧化碳气体。在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体，经加温受热膨胀，淀粉糊化定型而达到疏松的方法，如面包等积，淀粉糊化定型达到疏松效果，如核桃酥等六，面点工艺制作常用搓皮方法AB面粉过筛，有发酵粉，面粉混合过筛开面基本手法—手捉刮刀在面粉中由内向外转成中间空的窝形投料按制造要求先后投放材料埋粉—手捉刮刀，，一手将面粉由内向外拔成糊状搓制至纯滑有筋韧性，采用折迭式手法完成静置让原料渗透七，常用皮类参考配方及制作流程依士皮，又称馒头皮，酵母皮，主要由面包皮演变而来500104（夏季）-5（冬季）100250500104-5501002525200搓制流程：面粉，发酵粉混合—糖全溶解—和面—纯滑面坯—压平滑—分件成型—醒发—加温—旺火蒸10分钟适合做各式咸甜包，馒头，花卷等｛生肉包馅配方：（1）50056（2）湿冬菇15010010151515克制作：1.先将用机打起胶性，2.加入（2）拌均匀，放雪柜静置1小时左右｝广式发面皮，原面种培植方法及制作：（1）A5004-525克B8-10第一次发酵CB8-10次发酵DC30面种培植成熟（2）A400100250200B制作流程：面粉、澄面混合—全部材料混合—搓纯滑—醒发6-8小时广式发面皮（叉烧包制作）配方：A500150克，枧水约克，B150A8-10100200200501000100250OK2502502504000250制作流程：1，用部份水开粉浆2，姜葱起锅3，其余材料下锅煮滚，逐少加入粉浆推成糊状，晾冻放雪柜叉烧馅拌制：6：4叉烧切指早片，拌入叉烧馅300克500252505001010015质，经加工而成粉质--洁白松散，无筋韧性特点--吸水强，可塑性高用途：1，用于面团制作搭配使用可增白及调节面团筋度2，3，是虾饺皮，粉果皮，晶饼皮主要用粉（7）350（8），