第二章中式肉制品加工工艺(一)课件

第二章中式肉制品加工工艺

第一节腌腊肉制品加工工艺

第二节酱卤肉制品加工工艺

第三节熏烧烤肉制品加工工艺

1第二章中式肉制品加工工艺第一节腌腊肉制品加工工艺

中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。2中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是中式肉制品特点

1．制品生熟兼备。

腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。3中式肉制品特点1．制品生熟兼

2．加热介质各异。

酱卤肉制品加热介质：水；

油炸肉制品加热介质：食用油；

烧烤肉制品加热介质：高温空气；

也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。

42．加热介质各异。

酱卤肉制品加热介质：

3．口感迥然不同

酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；

烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；

肉松制品入口自溶。

53．口感迥然不同

酱卤肉类酥而不烂，

4．香料名目繁多

除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。

64．香料名目繁多

除一般常用的香辛料外，还用了

5．调味变化多端

肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。

75．调味变化多端

肉干有五香、咖哩、麻辣肉制品分类肉制品腌腊肉制品火腿肉类罐头香肠其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏烧烤肉制品酱卤肉制品8肉制品分类肉制品腌腊火腿肉类罐头香肠其他油炸肉制品干肉制品熏肉制品成为商品的六个特性外观良好（色泽、形状）风味别致（滋味、香气）营养易消化安全卫生食用方便耐运贮藏9肉制品成为商品的六个特性外观良好（色泽、形状）9第一节腌腊肉制品

（CuredMeatProduct)一、概述（一）定义腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腌？腊？10第一节腌腊肉制品

（CuredMeatProduct（二）种类腌腊肉制品咸肉类(PickldMeatinSalt)腊肉类(Curd(Curedmeat)酱肉类（MarinatedMeatInSoySauce)风干肉类(Air-driedMeat)11（二）种类腌咸肉类(Pickld腊肉类(Curd酱肉类风干1.咸肉（腌肉）咸猪肉咸羊肉咸牛肉咸水鸭咸鸡121.咸肉（腌肉）咸猪肉2.腊肉类（中国火腿）金华火腿132.腊肉类（中国火腿）金华火腿13141415151616171718181919央视《每周质量报告》图大缸里倒进了敌敌畏(2004-01-15)20央视《每周质量报告》图202121宣威火腿如皋火腿22宣威火腿如皋火腿22腊肉广式腊肉23腊肉广232424南京板鸭25南京板鸭253.酱肉类北京清酱肉酱封肉酱鸭263.酱肉类北京清酱肉酱封肉酱鸭264.风干肉类风干牛肉风干鸡风干兔274.风干肉类风干牛肉风干鸡风27（三）特点种类原料肉腌制酱制晾晒（烘烤）成品咸肉肉√生肉腊肉肉√√（烟熏）生肉酱肉肉√（酱料）√脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）生肉风干肉类肉√√（晾挂、干燥）生肉28（三）特点种类原料肉腌制酱制晾晒（烘烤）成品咸肉肉√生肉腊肉二、腌制

腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。（一）定义

腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。

29二、腌制腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和

（二）腌制的目的

防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味。

腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的30

（二）腌制的目的

防腐保存30腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的对应的腌制剂成分防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂食盐、磷酸盐食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、调味料31腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的对应的腌制剂成

（三）腌制的防腐作用

食盐硝酸盐亚硝酸盐糖香辛料32

（三）腌制的防腐作用

硝酸盐糖香辛料321.食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用

食盐溶液对微生物具有生理毒害作用

食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性

食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度食盐溶液中氧气的溶解度下降

331.食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用食盐溶液对微生（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。

食盐浓度达15％～20％以上时才能起到防腐作用。

34（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。

（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。35（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～32.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发生。362.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭3.糖的防腐作用（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分;(2)借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一般为0.5％～1％。除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。373.糖的防腐作用（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的（四）提高肉的保水性作用食盐磷酸盐38（四）提高肉的保水性作用食磷酸盐381.食盐的保水作用食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。食盐用量4.6%～5.8%时，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低比例。391.食盐的保水作用食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立2.磷酸盐的保水作用（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉的pH值，从而提高肉的保水性。（2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质的溶出，从而提高肉的保水性。（3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水基数量，提高保水性。（4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。402.磷酸盐的保水作用（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提种类及用量

磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合使用。在肉品加工中，使用量一般为肉重的0.1％～0.4％，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。41种类及用量磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷

复合磷酸盐的配方（％）

编号焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠1404020250252535020304525705102565642372142复合磷酸盐的配方（％）编号焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠（五）发色作用发色剂（硝酸盐亚硝酸盐）发色助剂（抗坏血酸烟酰胺）糖43（五）发色作用发色剂发色助剂糖431.发色剂发色作用NaNO3

还原性细菌NaNO2NaNO2H＋HNO23HNO2HNO3＋2NO＋H2O

Mb＋NO－→

→MbNO441.发色剂发色作用NaNO3还原性细菌NaNO2NaNO2亚硝酸盐的安全性问题和使用量1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的Hb变成高铁Hb，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，潜伏期仅为0.5～1.0h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。45亚硝酸盐的安全性问题和使用量1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。

亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。462.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚3.使用量

我国添加剂标准规定：

硝酸钠的最大使用量为500mg/kg；

亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg；

4.残留量：（以亚硝酸钠汁）

肉类罐头不得超过50mg/kg；

肉制品不得超过30mg/kg。473.使用量

我国添加剂标准规定：

硝酸钠的最大使用量为5002.发色补助剂发色机理（1）抗坏血酸（又称维生素C）、异抗坏血酸及其钠盐

2HNO2＋C6H8O6——→2NO＋2H2O＋C6H6O6亚硝基肌红蛋白的生成量增加，发色过程加速。MbNO在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的抗氧化作用，使色泽更加稳定。加入抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。482.发色补助剂发色机理（1）抗坏血酸（又称维生素C）、异抗坏A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还原剂的效果；

B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定；

C.保存中有水分存在时易被氧化而影响效果。

保管时应特别注意。

49A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果不能保持长久，所以配制腌制液时，只能在临用时混入，且长时间保存腌制液必须追加必要量的抗坏血酸。

E.使用量：一般为0.02%～0.05%。50D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后（2）烟酰胺

烟酰胺和NO一样，能和Mb结合生成烟酰胺肌红蛋白，呈现出类似MbNO的颜色。但和空气中的氧接触后立即被氧化、褪色，若和抗坏血酸并用，肉色变好，同时可缓解褪色。其添加量为0.01％～0.02％。51（2）烟酰胺烟酰胺和NO一样，能和Mb结合生成烟酰胺肌红蛋

(六）腌制方法

肉制品腌制的方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法。不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到肉内部深处，并均匀地分布在其中。腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。52

(六）腌制方法

肉制品腌制的方法521.干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。531.干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食盐或混合

这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需1个月以上，每kg肉的腌制时间为4～5d。

54这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。目前国外这种形式的腌制方法是把食盐或混合盐与肉块混合，放入冷库中腌制。或将肉绞碎后加入混合盐斩拌。55经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间2.湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的盐水溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。562.湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是

3.注射腌制法（Pumping）

注射腌制法是将预先配制好的腌液通过盐水注射机注入肌肉组织内，达到分布均匀、快速腌制的一种方法，因此该法又称快速腌制法。现国外该法已相当普及，国内大中型肉类加工厂也采用此法。57

3.注射腌制法（Pumping）

注射腌制法是将预先配制注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它品质改良剂（如大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶等）。

58注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐水注射机59盐水注射机59606048针带骨盐水注射机6148针带骨盐水注射机614.混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。(如南京板鸭等）。624.混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。62（七）腌制过程中的质量控制

1.食盐的纯度3.温度的控制2.盐水用量或盐水浓度4.空气与光线的控制63（七）腌制过程中的质量控制1.食盐的纯度3.温度的控制2.1.食盐的纯度食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。（1）能阻碍食盐的渗透；（2）降低食盐的溶解度；（3）影响肉的风味。当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.15％～0.18%和在食盐中达到0.6％时，就能觉察出有苦味；（4）食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制品中脂肪氧化酸败；（5）食盐有迅速而大量吸水的特性，腌制时要考虑其水分含量，水分含量多就要相应增加其用量。为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl≥97%）食盐。641.食盐的纯度食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。642.食盐用量或盐水浓度根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓度而异，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食盐内渗量愈大。腌制时食盐用量根据腌制的目的环境条件原料肉种类消费者的口味防腐：17％以上。腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些。652.食盐用量或盐水浓度根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓3.温度的控制根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅速。肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温下进行，即10℃以下进行。我国肉类腌制都在立冬后、立春前的冬季进行。有冷库时肉类宜在2～4℃下进行腌制。鲜肉和盐液都需预冷到2～4℃时使用更好。663.温度的控制根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅速。6致病菌的最低生长温度（℃）＊指该温度下产生毒素67致病菌的最低生长温度（℃）＊指该温度下产生毒素674.空气与光线的控制肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于NO的生成，从而对形成MbNO有重要作用。当肉中无还原物质存在时，在O2作用下，肌肉色素就会发生氧化，使肌肉出现褪色现象。光线能促进肌肉色素的氧化反应，加速褪色。因此腌制时对容器内的肉要压实，肉表面应有东西覆盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。684.空气与光线的控制肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于本章结束本章结束本章结束69本章结束本章结束本章结束69腌腊制品加工一、中式火腿的加工（一）金华火腿加工工艺金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，它的风味独特，营养丰富，易于消化，增进食欲，有滋补强壮的作用。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美各地，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。70腌腊制品加工一、中式火腿的加工70金华火腿加工工艺流程：鲜猪肉后腿→修割→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形↓↓↓上盐6-7次二次若干次→发酵→落架堆叠→成品71金华火腿加工工艺流程：711．鲜腿的选择与切割火腿主要原料是鲜猪后腿，配料是食盐，要达到火腿质量高标准，只有保证鲜腿高质量才有可能。在选料时，对鲜腿重量、皮质、肥膘新鲜度应有严格的规定和要求。重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。721．鲜腿的选择与切割火腿主要原料是鲜猪后腿，配料是食盐，要达皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以3mm以下为宜。皮薄不仅食盐易于渗透，而且肉质可食部分多。肥膘：肥膘要薄，肥肉过厚，盐分不易渗透，容易发生酸败，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。73皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜猪腿。加工火腿原料切割方法如图9-5，前后腿均可用来腌制火腿。74腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜猪腿。742．鲜腿的修整金华火腿对外形要求很严格。刚验收的鲜腿粗糙，不成“竹叶形”，因此，必须初步整形（俗称修割腿胚），再进入腌制工序。整形的目的除使火腿有完美的外观，而且对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。752．鲜腿的修整75先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”。76先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，然后将周围过多的3．腌制修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。773．腌制77金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，（1）第一次上盐（出血水盐）将腿肉面敷一薄层盐，并敷少许硝酸钠。在一般气温下可堆叠12～14层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。78金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，78（2）第二次上盐第一次上盐后经24h进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%，而且腿面的不同部位敷盐层的厚度不同。79（2）第二次上盐79（3）第三次上盐在上大盐后4～5d进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。（4）第四次上盐第三次上盐后经5～6d后进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右，80（3）第三次上盐80（5）第五、第六次上盐这二次上盐间隔时间为7d左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中在三签地方，露出肌肉面积更大些。

经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。81（5）第五、第六次上盐814．洗晒和整形腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、校形等过程。（1）洗晒鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物.824．洗晒和整形82（2）整形所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状,使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏时发酵。83（2）整形835．发酵发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。845．发酵84发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。85发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。6、落架和堆叠火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠，堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。866、落架和堆叠867、质量规格火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。

877、质量规格878888三、培根的加工

培根系英文Bacon的译音，即烟熏咸猪肉。因大多是猪的肋条肉制成，亦称烟熏肋肉。培根经过整形、盐渍，再经熏干而成。培根为半成品，相当于我国的咸肉，但多一种烟熏味，咸味较咸肉轻，有皮无骨，培根为西餐菜肴原料，食用时须再加工。89三、培根的加工

培根系英文Bacon的译音，即烟熏咸猪肉（一）培根的分类培根根据原料不同，分为大培根(或称丹麦式培根)、奶培根、排培根、肩肉培根、肘肉培根和牛肉培根等。（1）大培根以猪的第三肋骨至第一节腰椎骨处猪体中的中段为原料，去骨整形后，经腌制，烟熏而成，成品为金黄色，割开瘦肉部分色泽鲜艳，每块重约7kg～10kg。90（一）培根的分类90（二）培根制作方法各种培根的加工方法基本相同，其工艺流程如下：剔骨选料→初步整形→冷藏腌制→浸泡整形→再次整形→烟熏91（二）培根制作方法911．选料和去骨选择瘦肉型猪种为宜。一般选用经兽医检验合格，肥膘厚1.5cm左右的细皮白肉猪身。去骨操作的主要要求为在保持肉皮完整，不破坏整块原料，基保持原形的原则下，做到骨上不带肉，肉中无碎骨遗留。921．选料和去骨922．整形将去骨后的原料，用修割方法，使其表面和四周整齐、光滑。整形决定产品的规格和形状，培根成方形，应注意每一边是否成直线。如果有一边不整齐，可用刀修成直线条，修去碎肉、碎油、筋膜、血块等杂物，刮尽皮上残毛，割去过高、过厚肉层。932．整形933．腌制腌制过程需在低温库中进行，即将原料送至2～4℃的冷库中，先用盐及亚硝酸钠揉擦原料肉表面(每100kg肉用盐3.5～4.0kg，亚硝酸钠5g拌和)，腌制12h以上。次日再将肉泡在15～16○Be的盐水中盐水配制：食盐50kg，白糖3.5kg和适量亚硝酸钠，加水溶解而成，每隔5d将生坯上下翻动一次，腌制12d。。943．腌制944．整修腌好的肉出缸后，浸在水中2～3h，再用清水洗1次。然后刮净皮面上的细毛杂质。修整边缘和肉面的碎肉、碎油。穿绳，即在肉条的一端穿麻绳3～4处，结圈直径约12cm以上，便于串入串杆，每杆挂肉4～5块，保持一定间距后熏烤。954．整修955．熏烤将串上串杆的肉块，挂上供房铁架，推入烘房，用干柴生火，盖上木屑，温度保持在60～70℃之间，经10h熏烤(木屑可分成2～3次添加)，待皮面上呈金黄色后取出即为成品。如果是无皮培根，熏烤时则在生坯下面挂一层纱布，以防木屑灰尘污染产品。965．熏烤96第二章中式肉制品加工工艺

第一节腌腊肉制品加工工艺

第二节酱卤肉制品加工工艺

第三节熏烧烤肉制品加工工艺

97第二章中式肉制品加工工艺第一节腌腊肉制品加工工艺

中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。98中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是中式肉制品特点

1．制品生熟兼备。

腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。99中式肉制品特点1．制品生熟兼

2．加热介质各异。

酱卤肉制品加热介质：水；

油炸肉制品加热介质：食用油；

烧烤肉制品加热介质：高温空气；

也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。

1002．加热介质各异。

酱卤肉制品加热介质：

3．口感迥然不同

酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；

烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；

肉松制品入口自溶。

1013．口感迥然不同

酱卤肉类酥而不烂，

4．香料名目繁多

除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。

1024．香料名目繁多

除一般常用的香辛料外，还用了

5．调味变化多端

肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。

1035．调味变化多端

肉干有五香、咖哩、麻辣肉制品分类肉制品腌腊肉制品火腿肉类罐头香肠其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏烧烤肉制品酱卤肉制品104肉制品分类肉制品腌腊火腿肉类罐头香肠其他油炸肉制品干肉制品熏肉制品成为商品的六个特性外观良好（色泽、形状）风味别致（滋味、香气）营养易消化安全卫生食用方便耐运贮藏105肉制品成为商品的六个特性外观良好（色泽、形状）9第一节腌腊肉制品

（CuredMeatProduct)一、概述（一）定义腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腌？腊？106第一节腌腊肉制品

（CuredMeatProduct（二）种类腌腊肉制品咸肉类(PickldMeatinSalt)腊肉类(Curd(Curedmeat)酱肉类（MarinatedMeatInSoySauce)风干肉类(Air-driedMeat)107（二）种类腌咸肉类(Pickld腊肉类(Curd酱肉类风干1.咸肉（腌肉）咸猪肉咸羊肉咸牛肉咸水鸭咸鸡1081.咸肉（腌肉）咸猪肉2.腊肉类（中国火腿）金华火腿1092.腊肉类（中国火腿）金华火腿13110141111511216113171141811519央视《每周质量报告》图大缸里倒进了敌敌畏(2004-01-15)116央视《每周质量报告》图2011721宣威火腿如皋火腿118宣威火腿如皋火腿22腊肉广式腊肉119腊肉广2312024南京板鸭121南京板鸭253.酱肉类北京清酱肉酱封肉酱鸭1223.酱肉类北京清酱肉酱封肉酱鸭264.风干肉类风干牛肉风干鸡风干兔1234.风干肉类风干牛肉风干鸡风27（三）特点种类原料肉腌制酱制晾晒（烘烤）成品咸肉肉√生肉腊肉肉√√（烟熏）生肉酱肉肉√（酱料）√脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）生肉风干肉类肉√√（晾挂、干燥）生肉124（三）特点种类原料肉腌制酱制晾晒（烘烤）成品咸肉肉√生肉腊肉二、腌制

腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。（一）定义

腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。

125二、腌制腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和

（二）腌制的目的

防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味。

腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的126

（二）腌制的目的

防腐保存30腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的对应的腌制剂成分防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂食盐、磷酸盐食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、调味料127腌制目的和腌制剂成分之间的关系腌制目的对应的腌制剂成

（三）腌制的防腐作用

食盐硝酸盐亚硝酸盐糖香辛料128

（三）腌制的防腐作用

硝酸盐糖香辛料321.食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用

食盐溶液对微生物具有生理毒害作用

食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性

食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度食盐溶液中氧气的溶解度下降

1291.食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用食盐溶液对微生（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。

食盐浓度达15％～20％以上时才能起到防腐作用。

130（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。

（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。131（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～32.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发生。1322.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭3.糖的防腐作用（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分;(2)借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一般为0.5％～1％。除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。1333.糖的防腐作用（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的（四）提高肉的保水性作用食盐磷酸盐134（四）提高肉的保水性作用食磷酸盐381.食盐的保水作用食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。食盐用量4.6%～5.8%时，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低比例。1351.食盐的保水作用食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立2.磷酸盐的保水作用（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉的pH值，从而提高肉的保水性。（2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质的溶出，从而提高肉的保水性。（3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水基数量，提高保水性。（4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。1362.磷酸盐的保水作用（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提种类及用量

磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合使用。在肉品加工中，使用量一般为肉重的0.1％～0.4％，用量过大会导致产品风味恶化，组织粗糙，呈色不良。137种类及用量磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷

复合磷酸盐的配方（％）

编号焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠14040202502525350203045257051025656423721138复合磷酸盐的配方（％）编号焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠（五）发色作用发色剂（硝酸盐亚硝酸盐）发色助剂（抗坏血酸烟酰胺）糖139（五）发色作用发色剂发色助剂糖431.发色剂发色作用NaNO3

还原性细菌NaNO2NaNO2H＋HNO23HNO2HNO3＋2NO＋H2O

Mb＋NO－→

→MbNO1401.发色剂发色作用NaNO3还原性细菌NaNO2NaNO2亚硝酸盐的安全性问题和使用量1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的Hb变成高铁Hb，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，潜伏期仅为0.5～1.0h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。141亚硝酸盐的安全性问题和使用量1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。

亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。1422.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚3.使用量

我国添加剂标准规定：

硝酸钠的最大使用量为500mg/kg；

亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg；

4.残留量：（以亚硝酸钠汁）

肉类罐头不得超过50mg/kg；

肉制品不得超过30mg/kg。1433.使用量

我国添加剂标准规定：

硝酸钠的最大使用量为5002.发色补助剂发色机理（1）抗坏血酸（又称维生素C）、异抗坏血酸及其钠盐

2HNO2＋C6H8O6——→2NO＋2H2O＋C6H6O6亚硝基肌红蛋白的生成量增加，发色过程加速。MbNO在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的抗氧化作用，使色泽更加稳定。加入抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。1442.发色补助剂发色机理（1）抗坏血酸（又称维生素C）、异抗坏A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还原剂的效果；

B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定；

C.保存中有水分存在时易被氧化而影响效果。

保管时应特别注意。

145A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果不能保持长久，所以配制腌制液时，只能在临用时混入，且长时间保存腌制液必须追加必要量的抗坏血酸。

E.使用量：一般为0.02%～0.05%。146D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后（2）烟酰胺

烟酰胺和NO一样，能和Mb结合生成烟酰胺肌红蛋白，呈现出类似MbNO的颜色。但和空气中的氧接触后立即被氧化、褪色，若和抗坏血酸并用，肉色变好，同时可缓解褪色。其添加量为0.01％～0.02％。147（2）烟酰胺烟酰胺和NO一样，能和Mb结合生成烟酰胺肌红蛋

(六）腌制方法

肉制品腌制的方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法。不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到肉内部深处，并均匀地分布在其中。腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。148

(六）腌制方法

肉制品腌制的方法521.干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。1491.干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食盐或混合

这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需1个月以上，每kg肉的腌制时间为4～5d。

150这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。目前国外这种形式的腌制方法是把食盐或混合盐与肉块混合，放入冷库中腌制。或将肉绞碎后加入混合盐斩拌。151经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间2.湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的盐水溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。1522.湿腌法（Picklecure）湿腌法即盐水腌制法，就是

3.注射腌制法（Pumping）

注射腌制法是将预先配制好的腌液通过盐水注射机注入肌肉组织内，达到分布均匀、快速腌制的一种方法，因此该法又称快速腌制法。现国外该法已相当普及，国内大中型肉类加工厂也采用此法。153

3.注射腌制法（Pumping）

注射腌制法是将预先配制注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它品质改良剂（如大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶等）。

154注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐水注射机155盐水注射机591566048针带骨盐水注射机15748针带骨盐水注射机614.混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。(如南京板鸭等）。1584.混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。62（七）腌制过程中的质量控制

1.食盐的纯度3.温度的控制2.盐水用量或盐水浓度4.空气与光线的控制159（七）腌制过程中的质量控制1.食盐的纯度3.温度的控制2.1.食盐的纯度食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。（1）能阻碍食盐的渗透；（2）降低食盐的溶解度；（3）影响肉的风味。当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.15％～0.18%和在食盐中达到0.6％时，就能觉察出有苦味；（4）食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制品中脂肪氧化酸败；（5）食盐有迅速而大量吸水的特性，腌制时要考虑其水分含量，水分含量多就要相应增加其用量。为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl≥97%）食盐。1601.食盐的纯度食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。642.食盐用量或盐水浓度根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓度而异，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食盐内渗量愈大。腌制时食盐用量根据腌制的目的环境条件原料肉种类消费者的口味防腐：17％以上。腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些。1612.食盐用量或盐水浓度根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓3.温度的控制根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅速。肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温下进行，即10℃以下进行。我国肉类腌制都在立冬后、立春前的冬季进行。有冷库时肉类宜在2～4℃下进行腌制。鲜肉和盐液都需预冷到2～4℃时使用更好。1623.温度的控制根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅速。6致病菌的最低生长温度（℃）＊指该温度下产生毒素163致病菌的最低生长温度（℃）＊指该温度下产生毒素674.空气与光线的控制肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于NO的生成，从而对形成MbNO有重要作用。当肉中无还原物质存在时，在O2作用下，肌肉色素就会发生氧化，使肌肉出现褪色现象。光线能促进肌肉色素的氧化反应，加速褪色。因此腌制时对容器内的肉要压实，肉表面应有东西覆盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。1644.空气与光线的控制肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于本章结束本章结束本章结束165本章结束本章结束本章结束69腌腊制品加工一、中式火腿的加工（一）金华火腿加工工艺金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，它的风味独特，营养丰富，易于消化，增进食欲，有滋补强壮的作用。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美各地，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。166腌腊制品加工一、中式火腿的加工70金华火腿加工工艺流程：鲜猪肉后腿→修割→腌制→浸腿→洗腿→晒腿→整形↓↓↓上盐6-7次二次若干次→发酵→落架堆叠→成品167金华火腿加工工艺流程：711．鲜腿的选择与切割火腿主要原料是鲜猪后腿，配料是食盐，要达到火腿质量高标准，只有保证鲜腿高质量才有可能。在选料时，对鲜腿重量、皮质、肥膘新鲜度应有严格的规定和要求。重量：鲜腿重量以5～8kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。1681．鲜腿的选择与切割火腿主要原料是鲜猪后腿，配料是食盐，要达皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以3mm以下为宜。皮薄不仅食盐易于渗透，而且肉质可食部分多。肥膘：肥膘要薄，肥肉过厚，盐分不易渗透，容易发生酸败，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。169皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜猪腿。加工火腿原料切割方法如图9-5，前后腿均可用来腌制火腿。170腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜猪腿。742．鲜腿的修整金华火腿对外形要求很严格。刚验收的鲜腿粗糙，不成“竹叶形”，因此，必须初步整形（俗称修割腿胚），再进入腌制工序。整形的目的除使火腿有完美的外观，而且对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。1712．鲜腿的修整75先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”。172先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，然后将周围过多的3．腌制修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。1733．腌制77金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，（1）第一次上盐（出血水盐）将腿肉面敷一薄层盐，并敷少许硝酸钠。在一般气温下可堆叠12～14层，气温高时少堆