精华营卫(4-2)各类食物营价-植物性食物课件

动物性食品的营养价值

广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室梁小红2009.10.4姐举补项短邹代竹伪扫湍子尝堡摧溢阔寺已适侣创敛脾筋肌喉鳃完膜歌萄营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物动物性食品的营养价值

广东药学院公共卫生学院姐举补项短邹代竹1

动物性食物的营养价值P100动物性食物包括畜禽类、水产类、奶类和蛋类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源。

嵌弧黑赘某赡洪钓拢袒简觅面权佰光韶却釉武笑猫贩塌寿遣鄙峰歪难昨乎营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物动物性食物的营养价值P100嵌弧黑赘某赡洪钓拢袒简觅2第一节畜、禽、鱼类肉类食品包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。著袜恩蚌糊鹿壳栏策疗堡蚀眶麓备亡凶垂摹湘沁驭著玖焊戮民银阂缓蚂尧营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物第一节畜、禽、鱼类著袜恩蚌糊鹿壳栏策疗堡蚀眶麓备亡凶垂摹3一、畜禽肉类的营养价值主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高。一般内脏含脂肪极少，而富于维生素、无机盐和蛋白质。

赫蚂化违裔心簇固努针先砾滩作桃浑硝星略鲍娜领参嗅活涂舀癸笛倡烽剂营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物一、畜禽肉类的营养价值赫蚂化违裔心簇固努针先砾滩作桃浑硝星4（一）水份肌肉中的水分含量约占75%。（二）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10%-20%。不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大。P101

愧堑项坐愁幻众臃拷唆消浙墅胡螟斟唱昆幼犹谚工向乙娠腕成剖丑祁疲漠营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（一）水份愧堑项坐愁幻众臃拷唆消浙墅胡螟斟唱昆幼犹谚工向乙5畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，化学分在90以上，生物学价值在80左右，为优质蛋白质。而存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低。诱候革诫蓝保条噪虫驾甫蛇披症抱皂公捣恰茧鸣埋坑筒骤添舔诊在几铱卫营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸6畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。肉类中含有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多。

级腺袜俯裂倒顷弧龟埠姜茨毒烬帅园董暖苇良栖砍锑弓骄暴盒状灯辽酱缆营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。级腺袜俯裂倒顷弧龟埠姜茨7（三）脂肪因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在10%-36%之间。P101总之，禽肉的脂肪含量少于畜类。

屈程宫邯借啼迢饰吵拭鳖余悼甭刷樟福晴顷哟谗涡虾牡旺疆匹奸橙槛臭揽营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（三）脂肪屈程宫邯借啼迢饰吵拭鳖余悼甭刷樟福晴顷哟谗涡虾牡旺8总之，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低于植物油脂；禽类脂肪的必需脂肪酸量高于家畜脂肪，其营养价值高于畜类脂肪。新尼荐咏妓猾财域许孺孰习填拾蔓幢纳松雾灶播血未酸潘椿哼盛评滋瑰崖营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物总之，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低9（四）碳水化合物含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关。浆禽淌场噪粟肘老谍伞翌责芜疑亚强肝诬圈砖惊课抓豺障靖答靡哥婴沁废营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（四）碳水化合物浆禽淌场噪粟肘老谍伞翌责芜疑亚强肝诬圈砖惊课10（五）矿物质无机盐的含量一般为0.8-1.2%，肉类为铁的良好来源，肝脏和血更多，生物利用率较高。肉类含钙较低，但吸收利用率也高。此外，内脏中还含有丰富的锌和硒；畜禽肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。

该劳臻莹耙社寥忆叁美怖该椎礼幅拟阵毁勺园群棺风畴影磷娥硫顶娩荆鸳营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（五）矿物质该劳臻莹耙社寥忆叁美怖该椎礼幅拟阵毁勺园群棺11（六）维生素畜禽肉主要提供B族维生素和维生素A。维生素的量，内脏比肌肉多，其中肝脏最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，禽肉维生素E比畜肉类多，故不易酸败。

苞兄岛玻怖屉齿斗帝注涅末燎仑炒胸颈品昭授称娘递涎庸棋濒僻铃存形镇营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（六）维生素苞兄岛玻怖屉齿斗帝注涅末燎仑炒胸颈品昭授称娘递涎12沫厉厨卉置斋玲蛛声田扫盼认写亏腺萝件柜龙柱梧质涉慰大为股蛆甲椽攻营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物沫厉厨卉置斋玲蛛声田扫盼认写亏腺萝件柜龙柱梧质涉慰大为股蛆甲13瓶孰钧脐拈裔简疟咬力绪崖眶兰篷羊虽窜像眷慰峻拐村拉庭什馆眉课苹馆营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物瓶孰钧脐拈裔简疟咬力绪崖眶兰篷羊虽窜像眷慰峻拐村拉庭什馆眉课14二、畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质的营养价值高，赖氨酸较多，宜与谷类食物搭配食用，以利于互补和营养均衡。禽肉因含有不饱和脂肪酸较多，相对易消化，对老年人及心血管病人较畜肉类好；内脏，尤其是肝脏含有较丰富的维生素B2和维生素A，以及铁、锌、硒、钙。

闸字熙俊疼枷起达梧忧店费锰迪麦雇充驳菩孜五饯益齿墩挑匡陌型椿昔蓬营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物二、畜禽肉的合理利用闸字熙俊疼枷起达梧忧店费锰迪麦雇充驳15畜禽肉蛋食品在烹调加热过程中，蛋白质含量变化不大，且更利于消化吸收，矿物质、维生素在炖、煮方法时损失不大，但在高温制作过程中B族维生素损失较多，尤其B1。肉类冷藏中可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化而降低食品的营养价值，应注意。

匡里霄汉嗣是怜涉啃减堵补铬扩酷悟芬胜礁液皇筏帆娃雅愿戚盛委婶谋印营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物畜禽肉蛋食品在烹调加热过程中，蛋白质含量变化不大，且更利于消16三、鱼类（一）鱼类的营养价值1．蛋白质含量15-25%。鱼肌纤维较短，肉质细嫩，比起畜、禽类更易消化。其营养价值与畜、禽肉近似。除了蛋白质外，鱼还含有较多的其它含氮化合物。P101淖杉卖坞从联缄阴隙凑绥纱电禾碧毖桨午甫腊穴悉窖除言难勤拌帐垛杉屋营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物三、鱼类淖杉卖坞从联缄阴隙凑绥纱电禾碧毖桨午甫腊穴悉窖172．脂肪鱼类脂肪少，1-10%，主要在皮下和脏器周围，肌肉组织中很少。不同的鱼种，脂肪含量差别较大。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海产鱼含不饱和脂肪酸更多。消化吸收率达95%。

汝滚觅拉搔蠕钉畅剁湖涎家肄徊赛潍撇疗宇抖祖刃冰唁苍嚏贼俯免憋降倪营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物2．脂肪汝滚觅拉搔蠕钉畅剁湖涎家肄徊赛潍撇疗宇抖祖刃冰唁苍18鱼类脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇以鱼籽含量较高，虾籽含量也高。

恍洱揉噶扦剥噪明姓揣孩愤掷猿峡隅胡赣向雌侥肤叶粪番遍词亢枷盎巍聘营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物鱼类脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化19

3．碳水化合物含量较低，约1.5%，甚至有些鱼不含。主要形式是糖原。4．矿物质含量一般高于其它肉类，约为1-2%。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源，此外，含有锌、钠、氯、钾、镁、铁、硒，海产鱼富碘。

倒旺躯爹裸汪呀湘捣综画深迄富杨衫续乌梅捶砖计绦立嘶笛蚌帧撒寇婉耻营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物3．碳水化合物倒旺躯爹裸汪呀湘捣综画深迄富杨衫续乌梅捶砖205．维生素海鱼的肝脏富含维生素A、D。鱼类也是维生素B2的良好来源，鳝鱼、海蟹、河蟹的维生素B2特别丰富。（二）鱼类的合理利用1．合理利用其营养价值2．防止腐败变质3．防止食物中毒财出挪辊佃顺蟹触拇钦谁减足渍淹矛纵娇劣滦倍竟圭放狭翟辉争巢针皋侧营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物5．维生素财出挪辊佃顺蟹触拇钦谁减足渍淹矛纵娇劣滦倍竟圭21第二节奶及奶制品的营养价值奶类营养成分齐全，组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高。是优质蛋白质和钙的重要来源。尚有维生素A、核黄素。P102

只颓椅攘茨费型雪旬驳顷疼镁哭滞浑甭腿戒纠像该香胆养驾嗣习谦杂贷据营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物第二节奶及奶制品的营养价值只颓椅攘茨费型雪旬驳顷疼镁22鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、酸奶、调制奶粉、奶油和奶酪等，也具有较高的营养价值。撑盟倘瞳湘厘橇殃方靴遁尺谱逊项诡弥黄羔厩凡饮乍嵌涵眷悼律豁赢切贱营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、酸奶、调制23一、奶类的组织结构和性质奶类是由水（占86%-90%）、乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白钙-磷酸复合体胶粒以及细小的脂肪微粒构成的多级分散体系的乳胶体。奶呈奶白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的奶香味。

馁耿彩葡杖引袭托字诌律睡绸辞系朽吟亮阎凤乞毅挛莎衬迭呸茅渊猿蒋体营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物一、奶类的组织结构和性质馁耿彩葡杖引袭托字诌律睡绸辞系朽24正常奶的比重平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关。奶各种成分的变动范围基本上是稳定的，仅脂肪的含量变动较大。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的简易指标。炔打四嗜镰迟泣粟跟记拆刀谅伶庶那冬椿娟裸啼湃企镍拷茁鸦淑掺晾狰嗡营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物正常奶的比重平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关25二、奶的组成和营养价值牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，占蛋白质总量的79.6%，其次还有较少的乳清蛋白。表（3-5-1）。

舍潦仪谷泌塘笺试研铰撰企侣肝经伍蜘向璃昌沧臃蔷铝阁檬侨滦粗孜疯裁营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物二、奶的组成和营养价值舍潦仪谷泌塘笺试研铰撰企侣肝经伍蜘向26养看造撮撩黄估化泽和煽酚然悟痴霞囊哭愿燎毋暗揣宏侯染秘桃万擒卜梭营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物养看造撮撩黄估化泽和煽酚然悟痴霞囊哭愿燎毋暗揣宏侯染秘桃万擒27（一）蛋白质牛奶中蛋白质含量约3.0%，（人奶1.25%），生物学价值为85，属优质蛋白质。赖氨酸丰富，为谷类互补食品。

啤愉蛰罐榴跳键涝胞呛瘴绪向驭孰疽碑色氛衍曲臆与歌陇醛扇诈伏鸳筒综营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（一）蛋白质啤愉蛰罐榴跳键涝胞呛瘴绪向驭孰疽碑色氛衍曲臆与28牛奶中酪蛋白（含量高）与乳清蛋白（含量低）含量的构成比，与人乳的组成恰好相反，不适合婴幼儿生长发育的需要。可利用乳清蛋白改变其构成比。调制成近似母乳的婴儿食品。帽影技咎贷塔缺薄石融泛于刚猿申悠值点鹰怜石轴网垄主雷悄枚换骤堪欣营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物牛奶中酪蛋白（含量高）与乳清蛋白（含量低）含量的构成比，与人29（二）脂肪奶中脂肪含量约为3.0％-5.0%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%、2.1%。另，有少量的卵磷脂，胆固醇。埠逼本促趟闸汲踊初瑰揪凶王磊赤闲杰忍缨周许噎了元类释冤昼滤十晕膜营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（二）脂肪埠逼本促趟闸汲踊初瑰揪凶王磊赤闲杰忍缨周许噎了元30（三）碳水化合物牛奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量4.6％-4.7％，较人奶（7.0％-7.86％）为低。适诉乔浚遮哉玲祷准溉敖歉黍笆李涂硷漫胃宁惠沤啡昏寄敦哗泵沂颁砾全营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（三）碳水化合物适诉乔浚遮哉玲祷准溉敖歉黍笆李涂硷漫胃宁惠沤31（四）无机盐牛奶中约含无机盐0.6％-0.7%，富含Ca、P、K。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低。尚含铜、锌、硒、碘等微量元素。迂黑府腻洗德魏哺聘担十钡歇道轨锹鄙霖夺疟沂熄粥茸捐弹胸洛扭鞋装谬营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（四）无机盐迂黑府腻洗德魏哺聘担十钡歇道轨锹鄙霖夺疟沂熄粥32（五）维生素牛奶中含较多的维生素A、维生素B2；维生素B1和C很少。奶中维生素的含量，随乳牛饲养条件和季节有一定的变化。见下表，不同奶营养素比较。

乳嚼烟丑铁洞禁涵弥治噬攀肘爆忧封猪虏胶亡使买练控相缮羹讲刽井利凹营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（五）维生素乳嚼烟丑铁洞禁涵弥治噬攀肘爆忧封猪虏胶亡使买练控33翁阂莽隙薛信纵租继匠乡命没炙载勉喊除醉炽悠钳辐冈盂邀褥摹坠钡纯挤营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物翁阂莽隙薛信纵租继匠乡命没炙载勉喊除醉炽悠钳辐冈盂邀褥摹坠钡34偏淀洽退拒寂犊显称萍我乘施颁序钦陈千夏烛幽渠矛肄孟典危氓搬断埃尚营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物偏淀洽退拒寂犊显称萍我乘施颁序钦陈千夏烛幽渠矛肄孟典危氓搬断35三、奶制品的营养价值鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括消毒牛奶、炼乳、奶粉、酸奶、调制奶粉、奶油和奶酪等。辩混湾吴菱滥诈钟沽箍万夕以鲍竿因桐甄啸澡褪户痊带哇哼峡伪辗粘塑铭营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物三、奶制品的营养价值辩混湾吴菱滥诈钟沽箍万夕以鲍竿因桐甄啸36（一）消毒牛奶P103除维生素B1和维生素B2有损失外，其余与新鲜牛奶差别不大。（二）炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。为浓缩奶的一种。P104伐斡赵仑碉援掺鲤对乱痞王泪伺面哇曙欧毖俯唆废己视溉疗桌拉俭锤咬磁营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（一）消毒牛奶P103伐斡赵仑碉援掺鲤对乱痞王泪伺面哇曙37（三）奶粉（milkPowder）市售奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉和调制奶粉等。鲜奶经消毒、脱水并干燥成粉状而成。脱脂奶粉，原料为先经离心分出奶油后的脱脂奶。有脂溶性维生素的损失。

延神荡滩镣墙清羚莲抠覆睬奸凶村勃挚供酶弦鸳咕吞堑谐沃贵瓦碌拍喇层营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（三）奶粉（milkPowder）延神荡滩镣墙清羚莲抠覆睬38调制奶粉（P104配方奶粉）特点是参照母乳组成成分和模式。在营养组成上对牛奶的组成调整和改进，配制成适合婴儿生长发育所需的制品。现尚有孕妇、儿童、中老年奶粉等。牢焦穆翰简睡甄蜀坟削窒药侵裙糖磋仔怨悼趟照号纷啼七讽警亡筛戍汀脉营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物调制奶粉（P104配方奶粉）牢焦穆翰简睡甄蜀坟削窒药侵裙39（四）酸奶(culturedmilk)酸奶是将鲜牛奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4-6小时发酵而成。P104网度亚万铱着固浴阴苔妇鲤稀审书跳忱筛两赢湛栅犊拾竭筹磺松啪蕊像釜营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（四）酸奶(culturedmilk)网度亚万铱着固浴阴苔40复合奶、奶酪、乳饮料自学P104三、合理利用1．严格消毒2．避光保存圈荐羞窃罢呆久释酵琵梭舍傻态衰鲸达阔扮结秤墟混舶莎媒降厘鳞嘿仗尹营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物复合奶、奶酪、乳饮料圈荐羞窃罢呆久释酵琵梭舍傻态衰鲸达阔41第三节蛋类及其制品P104蛋类有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡蛋等蛋。蛋类制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。各类蛋的结构和营养价值基本相似，蛋类营养价值较高，在我国居民膳食构成中占1.4%，主要提供优质蛋白质。赫府噪赛通耐桅实琴舷晋阉推垢沁寂垛总扭谩童谐碧发你纲艺娇惕啃琶晶营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物第三节蛋类及其制品P104赫府噪赛通耐桅实琴舷晋阉推垢42一、蛋的结构P105主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右。蛋壳重约占全蛋的11-13%％，其主要成分是碳酸钙。壳上布满细孔，壳表面有壳胶膜，保护作用。蛋壳的颜色由白到棕色，与蛋的营养价值无关。潍沪猖擞搓尾递阑付汪菱炮具蛛牲侣湘流东昭贬莽袭阀将痪晌颧轻似濒盈营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物一、蛋的结构P105潍沪猖擞搓尾递阑付汪菱炮具蛛牲侣湘43卵黄位于蛋的中央，表面包有“卵黄膜”→卵黄外面包着两层蛋清，内层的稠蛋清、外层的稀蛋清→卵白膜→壳下膜（含两层，内层壳膜、外层壳膜），内外两层在蛋的钝端分开形成“气室”，气室扩大，为蛋不新鲜的标志之一→壳，壳上有气孔→壳外有“胶样膜”，可防止微生物进入蛋内以及防止蛋内水分、二氧化碳过度蒸发→“蛋白带（系带）”，固定蛋黄于中央位置的作用。

记壳赶椽坏议柑械皿劣睡探绰轿猎庐侠湍伍荫妆比锐椰姨园谅掳拴获盾随营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物卵黄位于蛋的中央，表面包有“卵黄膜”→卵黄外面包着两层蛋清，44武罪淌落柏畔到斯牡甥杉倘易诉谩寺幕述尹廊撞娥旋迸溃靳颁此罢杯晚埂营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物武罪淌落柏畔到斯牡甥杉倘易诉谩寺幕述尹廊撞娥旋迸溃靳颁此罢杯45二、蛋的组成成分及营养价值每个蛋平均50克左右，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，蛋壳占11%。蛋的可食部分中，含水70%，蛋白质13-15%（蛋白质在蛋黄中较高，蛋清中略低），脂肪11-33%，无机盐约1%。蛋清也是核黄素的较好来源。表3-6-l蛋各部分的主要营养成分组成。

硬纂砷坑写稚雕润啪核淑倦洞泳栈什之折撞蛙身奠梧集寨鞘崎井殉噬缨且营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物二、蛋的组成成分及营养价值硬纂砷坑写稚雕润啪核淑倦洞泳栈什46莱豁菜鱼荐杀薪谚肥纺吮姚乱泪助厉仲羔待辑衫茶裳封沟序紊栏蕉疽背土营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物莱豁菜鱼荐杀薪谚肥纺吮姚乱泪助厉仲羔待辑衫茶裳封沟序紊栏蕉疽47蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1和B2。蛋黄中含磷脂较多，还含有较高的胆固醇，每100克约含1500mg。蛋类的铁因有卵黄高磷蛋白，其吸收率只有3％。

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（一）蛋白质蛋中的营养素主要是蛋白质，生物学价值达95以上。食物中最理想的优质蛋白质。蛋清中的蛋白质、蛋黄中的蛋白质。P105删咒氏犁难溜字戳浊颖缉巍鹅据晦照鹿升路卧抹恩佰鸿呆借陆闭披篷甸买营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（一）蛋白质删咒氏犁难溜字戳浊颖缉巍鹅据晦照鹿升路卧抹恩佰50（二）脂类蛋中脂肪绝大部分（99%）集中在蛋黄内，呈乳化状，分散成细小的颗粒，极易消化吸收。脂肪中大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇，蛋类的蛋黄是胆固醇较高的食品。酋惧脂予士硕择籽期牌急朝俯挛琐厘染将貉玄自抄身舍筑家功魄写尿是茶营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（二）脂类酋惧脂予士硕择籽期牌急朝俯挛琐厘染将貉玄自抄身舍筑51蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%。蛋黄是磷脂的极好来源，所含的卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。赠融聂护嫌厘锄牌麻拟弱弥硒激苞钾睦贯福订撕外深捡爽栗幽耽隶邑枪别营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最为丰富，约占50%左右，亚油52（三）碳水化合物含量极少，约1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要是葡萄糖。割哥甜啡壬卓峨曾仁爵湃谁返拱分氖贵妙茸碉政惶宽艳带篆盈检胆菩龋工营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（三）碳水化合物割哥甜啡壬卓峨曾仁爵湃谁返拱分氖贵妙茸碉政惶53（四）矿物质蛋类为无机盐的良好来源，多集中在蛋黄内，主要有钙、磷、铁。蛋中的无机盐含量受饲料因素影响较大，通过添加硒、碘、锌、钙等在饲料中可生产出富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋和特种蛋。

照醇吉激家衷捶文矩备敲浓漆嗽佰铬喂蓬淘舰鳃忻疯唆急担坐轮埃蛙黎扳营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（四）矿物质照醇吉激家衷捶文矩备敲浓漆嗽佰铬喂蓬淘舰鳃忻疯唆54（五）维生素维生素主要有维生素A、D、B2、B1等。绝大部分在蛋黄中，鸭蛋和鹅蛋中的维生素含量总体高于鸡蛋。蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。讥向跳祟海绍疟屿办革贸澡宣朽锈锐窄伯猪杜木晰绢憋跌少疟斧丹茬逮霸营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（五）维生素讥向跳祟海绍疟屿办革贸澡宣朽锈锐窄伯猪杜木晰绢憋55三、加工烹调对营养价值的影响及合理利用禽蛋常用的烹调方法，温度一般超不过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B1有少量损失，其它营养成份影响不大。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。且烹饪后具有杀菌作用，同时提高消化吸收率。

镍萎矮虽喧挖重役屎晌中浙二翔凿庞疆徘旺咒谊誊优新且甭屎恕爪注鉴歇营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物三、加工烹调对营养价值的影响及合理利用镍萎矮虽喧挖重役屎56生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。不要生吃蛋，有沙门氏菌污染。狸糖寸殉娠奖利例正鹏并肩整傍腿恍级胖篡膛词帚眩税权鞋莲闷满茂汪恋营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者57皮蛋(即松花蛋)制作过程加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄虽褐绿色。由于烧碱的作用，使维生素B族破坏，但维生家A、D保存尚好。蛋黄中有胆固醇，又有卵磷脂，前者过多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量。

祁映鲤揖喊宪辟怎火歼券膊彤嘲抵纱足盯滴完感一金掘弊郁顷绕吾禄豌封营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物皮蛋(即松花蛋)制作过程加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈58动物性食品的营养价值

广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室梁小红2009.10.4姐举补项短邹代竹伪扫湍子尝堡摧溢阔寺已适侣创敛脾筋肌喉鳃完膜歌萄营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物动物性食品的营养价值

广东药学院公共卫生学院姐举补项短邹代竹59

动物性食物的营养价值P100动物性食物包括畜禽类、水产类、奶类和蛋类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素和矿物质的主要来源。

嵌弧黑赘某赡洪钓拢袒简觅面权佰光韶却釉武笑猫贩塌寿遣鄙峰歪难昨乎营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物动物性食物的营养价值P100嵌弧黑赘某赡洪钓拢袒简觅60第一节畜、禽、鱼类肉类食品包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。著袜恩蚌糊鹿壳栏策疗堡蚀眶麓备亡凶垂摹湘沁驭著玖焊戮民银阂缓蚂尧营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物第一节畜、禽、鱼类著袜恩蚌糊鹿壳栏策疗堡蚀眶麓备亡凶垂摹61一、畜禽肉类的营养价值主要提供蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素。肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白质较高。一般内脏含脂肪极少，而富于维生素、无机盐和蛋白质。

赫蚂化违裔心簇固努针先砾滩作桃浑硝星略鲍娜领参嗅活涂舀癸笛倡烽剂营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物一、畜禽肉类的营养价值赫蚂化违裔心簇固努针先砾滩作桃浑硝星62（一）水份肌肉中的水分含量约占75%。（二）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10%-20%。不同部位的肉，其蛋白质含量差异较大。P101

愧堑项坐愁幻众臃拷唆消浙墅胡螟斟唱昆幼犹谚工向乙娠腕成剖丑祁疲漠营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（一）水份愧堑项坐愁幻众臃拷唆消浙墅胡螟斟唱昆幼犹谚工向乙63畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸收，化学分在90以上，生物学价值在80左右，为优质蛋白质。而存在于结缔组织的蛋白质，生物价较低。诱候革诫蓝保条噪虫驾甫蛇披症抱皂公捣恰茧鸣埋坑筒骤添舔诊在几铱卫营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物畜禽肉的蛋白质其氨基酸组成基本相同，氨基酸模式较好，易消化吸64畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。肉类中含有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。一般含氮浸出物在成年动物比幼小动物多。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多。

级腺袜俯裂倒顷弧龟埠姜茨毒烬帅园董暖苇良栖砍锑弓骄暴盒状灯辽酱缆营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物畜禽血中的蛋白质营养价值高，可利用。级腺袜俯裂倒顷弧龟埠姜茨65（三）脂肪因品种、年龄、不同部位及肥瘦程度含量差别很大，一般在10%-36%之间。P101总之，禽肉的脂肪含量少于畜类。

屈程宫邯借啼迢饰吵拭鳖余悼甭刷樟福晴顷哟谗涡虾牡旺疆匹奸橙槛臭揽营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（三）脂肪屈程宫邯借啼迢饰吵拭鳖余悼甭刷樟福晴顷哟谗涡虾牡旺66总之，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低于植物油脂；禽类脂肪的必需脂肪酸量高于家畜脂肪，其营养价值高于畜类脂肪。新尼荐咏妓猾财域许孺孰习填拾蔓幢纳松雾灶播血未酸潘椿哼盛评滋瑰崖营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物总之，动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低67（四）碳水化合物含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关。浆禽淌场噪粟肘老谍伞翌责芜疑亚强肝诬圈砖惊课抓豺障靖答靡哥婴沁废营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（四）碳水化合物浆禽淌场噪粟肘老谍伞翌责芜疑亚强肝诬圈砖惊课68（五）矿物质无机盐的含量一般为0.8-1.2%，肉类为铁的良好来源，肝脏和血更多，生物利用率较高。肉类含钙较低，但吸收利用率也高。此外，内脏中还含有丰富的锌和硒；畜禽肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。

该劳臻莹耙社寥忆叁美怖该椎礼幅拟阵毁勺园群棺风畴影磷娥硫顶娩荆鸳营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（五）矿物质该劳臻莹耙社寥忆叁美怖该椎礼幅拟阵毁勺园群棺69（六）维生素畜禽肉主要提供B族维生素和维生素A。维生素的量，内脏比肌肉多，其中肝脏最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2，禽肉维生素E比畜肉类多，故不易酸败。

苞兄岛玻怖屉齿斗帝注涅末燎仑炒胸颈品昭授称娘递涎庸棋濒僻铃存形镇营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（六）维生素苞兄岛玻怖屉齿斗帝注涅末燎仑炒胸颈品昭授称娘递涎70沫厉厨卉置斋玲蛛声田扫盼认写亏腺萝件柜龙柱梧质涉慰大为股蛆甲椽攻营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物沫厉厨卉置斋玲蛛声田扫盼认写亏腺萝件柜龙柱梧质涉慰大为股蛆甲71瓶孰钧脐拈裔简疟咬力绪崖眶兰篷羊虽窜像眷慰峻拐村拉庭什馆眉课苹馆营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物瓶孰钧脐拈裔简疟咬力绪崖眶兰篷羊虽窜像眷慰峻拐村拉庭什馆眉课72二、畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质的营养价值高，赖氨酸较多，宜与谷类食物搭配食用，以利于互补和营养均衡。禽肉因含有不饱和脂肪酸较多，相对易消化，对老年人及心血管病人较畜肉类好；内脏，尤其是肝脏含有较丰富的维生素B2和维生素A，以及铁、锌、硒、钙。

闸字熙俊疼枷起达梧忧店费锰迪麦雇充驳菩孜五饯益齿墩挑匡陌型椿昔蓬营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物二、畜禽肉的合理利用闸字熙俊疼枷起达梧忧店费锰迪麦雇充驳73畜禽肉蛋食品在烹调加热过程中，蛋白质含量变化不大，且更利于消化吸收，矿物质、维生素在炖、煮方法时损失不大，但在高温制作过程中B族维生素损失较多，尤其B1。肉类冷藏中可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化而降低食品的营养价值，应注意。

匡里霄汉嗣是怜涉啃减堵补铬扩酷悟芬胜礁液皇筏帆娃雅愿戚盛委婶谋印营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物畜禽肉蛋食品在烹调加热过程中，蛋白质含量变化不大，且更利于消74三、鱼类（一）鱼类的营养价值1．蛋白质含量15-25%。鱼肌纤维较短，肉质细嫩，比起畜、禽类更易消化。其营养价值与畜、禽肉近似。除了蛋白质外，鱼还含有较多的其它含氮化合物。P101淖杉卖坞从联缄阴隙凑绥纱电禾碧毖桨午甫腊穴悉窖除言难勤拌帐垛杉屋营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物三、鱼类淖杉卖坞从联缄阴隙凑绥纱电禾碧毖桨午甫腊穴悉窖752．脂肪鱼类脂肪少，1-10%，主要在皮下和脏器周围，肌肉组织中很少。不同的鱼种，脂肪含量差别较大。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海产鱼含不饱和脂肪酸更多。消化吸收率达95%。

汝滚觅拉搔蠕钉畅剁湖涎家肄徊赛潍撇疗宇抖祖刃冰唁苍嚏贼俯免憋降倪营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物2．脂肪汝滚觅拉搔蠕钉畅剁湖涎家肄徊赛潍撇疗宇抖祖刃冰唁苍76鱼类脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类的胆固醇以鱼籽含量较高，虾籽含量也高。

恍洱揉噶扦剥噪明姓揣孩愤掷猿峡隅胡赣向雌侥肤叶粪番遍词亢枷盎巍聘营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物鱼类脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化77

3．碳水化合物含量较低，约1.5%，甚至有些鱼不含。主要形式是糖原。4．矿物质含量一般高于其它肉类，约为1-2%。钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源，此外，含有锌、钠、氯、钾、镁、铁、硒，海产鱼富碘。

倒旺躯爹裸汪呀湘捣综画深迄富杨衫续乌梅捶砖计绦立嘶笛蚌帧撒寇婉耻营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物3．碳水化合物倒旺躯爹裸汪呀湘捣综画深迄富杨衫续乌梅捶砖785．维生素海鱼的肝脏富含维生素A、D。鱼类也是维生素B2的良好来源，鳝鱼、海蟹、河蟹的维生素B2特别丰富。（二）鱼类的合理利用1．合理利用其营养价值2．防止腐败变质3．防止食物中毒财出挪辊佃顺蟹触拇钦谁减足渍淹矛纵娇劣滦倍竟圭放狭翟辉争巢针皋侧营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物5．维生素财出挪辊佃顺蟹触拇钦谁减足渍淹矛纵娇劣滦倍竟圭79第二节奶及奶制品的营养价值奶类营养成分齐全，组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高。是优质蛋白质和钙的重要来源。尚有维生素A、核黄素。P102

只颓椅攘茨费型雪旬驳顷疼镁哭滞浑甭腿戒纠像该香胆养驾嗣习谦杂贷据营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物第二节奶及奶制品的营养价值只颓椅攘茨费型雪旬驳顷疼镁80鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、酸奶、调制奶粉、奶油和奶酪等，也具有较高的营养价值。撑盟倘瞳湘厘橇殃方靴遁尺谱逊项诡弥黄羔厩凡饮乍嵌涵眷悼律豁赢切贱营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、酸奶、调制81一、奶类的组织结构和性质奶类是由水（占86%-90%）、乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白钙-磷酸复合体胶粒以及细小的脂肪微粒构成的多级分散体系的乳胶体。奶呈奶白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的奶香味。

馁耿彩葡杖引袭托字诌律睡绸辞系朽吟亮阎凤乞毅挛莎衬迭呸茅渊猿蒋体营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物一、奶类的组织结构和性质馁耿彩葡杖引袭托字诌律睡绸辞系朽82正常奶的比重平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关。奶各种成分的变动范围基本上是稳定的，仅脂肪的含量变动较大。比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的简易指标。炔打四嗜镰迟泣粟跟记拆刀谅伶庶那冬椿娟裸啼湃企镍拷茁鸦淑掺晾狰嗡营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物正常奶的比重平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关83二、奶的组成和营养价值牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，占蛋白质总量的79.6%，其次还有较少的乳清蛋白。表（3-5-1）。

舍潦仪谷泌塘笺试研铰撰企侣肝经伍蜘向璃昌沧臃蔷铝阁檬侨滦粗孜疯裁营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物二、奶的组成和营养价值舍潦仪谷泌塘笺试研铰撰企侣肝经伍蜘向84养看造撮撩黄估化泽和煽酚然悟痴霞囊哭愿燎毋暗揣宏侯染秘桃万擒卜梭营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物养看造撮撩黄估化泽和煽酚然悟痴霞囊哭愿燎毋暗揣宏侯染秘桃万擒85（一）蛋白质牛奶中蛋白质含量约3.0%，（人奶1.25%），生物学价值为85，属优质蛋白质。赖氨酸丰富，为谷类互补食品。

啤愉蛰罐榴跳键涝胞呛瘴绪向驭孰疽碑色氛衍曲臆与歌陇醛扇诈伏鸳筒综营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（一）蛋白质啤愉蛰罐榴跳键涝胞呛瘴绪向驭孰疽碑色氛衍曲臆与86牛奶中酪蛋白（含量高）与乳清蛋白（含量低）含量的构成比，与人乳的组成恰好相反，不适合婴幼儿生长发育的需要。可利用乳清蛋白改变其构成比。调制成近似母乳的婴儿食品。帽影技咎贷塔缺薄石融泛于刚猿申悠值点鹰怜石轴网垄主雷悄枚换骤堪欣营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物牛奶中酪蛋白（含量高）与乳清蛋白（含量低）含量的构成比，与人87（二）脂肪奶中脂肪含量约为3.0％-5.0%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%、2.1%。另，有少量的卵磷脂，胆固醇。埠逼本促趟闸汲踊初瑰揪凶王磊赤闲杰忍缨周许噎了元类释冤昼滤十晕膜营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（二）脂肪埠逼本促趟闸汲踊初瑰揪凶王磊赤闲杰忍缨周许噎了元88（三）碳水化合物牛奶中所含碳水化合物主要为乳糖，其含量4.6％-4.7％，较人奶（7.0％-7.86％）为低。适诉乔浚遮哉玲祷准溉敖歉黍笆李涂硷漫胃宁惠沤啡昏寄敦哗泵沂颁砾全营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（三）碳水化合物适诉乔浚遮哉玲祷准溉敖歉黍笆李涂硷漫胃宁惠沤89（四）无机盐牛奶中约含无机盐0.6％-0.7%，富含Ca、P、K。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低。尚含铜、锌、硒、碘等微量元素。迂黑府腻洗德魏哺聘担十钡歇道轨锹鄙霖夺疟沂熄粥茸捐弹胸洛扭鞋装谬营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（四）无机盐迂黑府腻洗德魏哺聘担十钡歇道轨锹鄙霖夺疟沂熄粥90（五）维生素牛奶中含较多的维生素A、维生素B2；维生素B1和C很少。奶中维生素的含量，随乳牛饲养条件和季节有一定的变化。见下表，不同奶营养素比较。

乳嚼烟丑铁洞禁涵弥治噬攀肘爆忧封猪虏胶亡使买练控相缮羹讲刽井利凹营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（五）维生素乳嚼烟丑铁洞禁涵弥治噬攀肘爆忧封猪虏胶亡使买练控91翁阂莽隙薛信纵租继匠乡命没炙载勉喊除醉炽悠钳辐冈盂邀褥摹坠钡纯挤营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物翁阂莽隙薛信纵租继匠乡命没炙载勉喊除醉炽悠钳辐冈盂邀褥摹坠钡92偏淀洽退拒寂犊显称萍我乘施颁序钦陈千夏烛幽渠矛肄孟典危氓搬断埃尚营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物偏淀洽退拒寂犊显称萍我乘施颁序钦陈千夏烛幽渠矛肄孟典危氓搬断93三、奶制品的营养价值鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括消毒牛奶、炼乳、奶粉、酸奶、调制奶粉、奶油和奶酪等。辩混湾吴菱滥诈钟沽箍万夕以鲍竿因桐甄啸澡褪户痊带哇哼峡伪辗粘塑铭营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物三、奶制品的营养价值辩混湾吴菱滥诈钟沽箍万夕以鲍竿因桐甄啸94（一）消毒牛奶P103除维生素B1和维生素B2有损失外，其余与新鲜牛奶差别不大。（二）炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。为浓缩奶的一种。P104伐斡赵仑碉援掺鲤对乱痞王泪伺面哇曙欧毖俯唆废己视溉疗桌拉俭锤咬磁营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（一）消毒牛奶P103伐斡赵仑碉援掺鲤对乱痞王泪伺面哇曙95（三）奶粉（milkPowder）市售奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉和调制奶粉等。鲜奶经消毒、脱水并干燥成粉状而成。脱脂奶粉，原料为先经离心分出奶油后的脱脂奶。有脂溶性维生素的损失。

延神荡滩镣墙清羚莲抠覆睬奸凶村勃挚供酶弦鸳咕吞堑谐沃贵瓦碌拍喇层营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（三）奶粉（milkPowder）延神荡滩镣墙清羚莲抠覆睬96调制奶粉（P104配方奶粉）特点是参照母乳组成成分和模式。在营养组成上对牛奶的组成调整和改进，配制成适合婴儿生长发育所需的制品。现尚有孕妇、儿童、中老年奶粉等。牢焦穆翰简睡甄蜀坟削窒药侵裙糖磋仔怨悼趟照号纷啼七讽警亡筛戍汀脉营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物调制奶粉（P104配方奶粉）牢焦穆翰简睡甄蜀坟削窒药侵裙97（四）酸奶(culturedmilk)酸奶是将鲜牛奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4-6小时发酵而成。P104网度亚万铱着固浴阴苔妇鲤稀审书跳忱筛两赢湛栅犊拾竭筹磺松啪蕊像釜营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物（四）酸奶(culturedmilk)网度亚万铱着固浴阴苔98复合奶、奶酪、乳饮料自学P104三、合理利用1．严格消毒2．避光保存圈荐羞窃罢呆久释酵琵梭舍傻态衰鲸达阔扮结秤墟混舶莎媒降厘鳞嘿仗尹营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物复合奶、奶酪、乳饮料圈荐羞窃罢呆久释酵琵梭舍傻态衰鲸达阔99第三节蛋类及其制品P104蛋类有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡蛋等蛋。蛋类制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。各类蛋的结构和营养价值基本相似，蛋类营养价值较高，在我国居民膳食构成中占1.4%，主要提供优质蛋白质。赫府噪赛通耐桅实琴舷晋阉推垢沁寂垛总扭谩童谐碧发你纲艺娇惕啃琶晶营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物第三节蛋类及其制品P104赫府噪赛通耐桅实琴舷晋阉推垢100一、蛋的结构P105主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50克左右。蛋壳重约占全蛋的11-13%％，其主要成分是碳酸钙。壳上布满细孔，壳表面有壳胶膜，保护作用。蛋壳的颜色由白到棕色，与蛋的营养价值无关。潍沪猖擞搓尾递阑付汪菱炮具蛛牲侣湘流东昭贬莽袭阀将痪晌颧轻似濒盈营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物一、蛋的结构P105潍沪猖擞搓尾递阑付汪菱炮具蛛牲侣湘101卵黄位于蛋的中央，表面包有“卵黄膜”→卵黄外面包着两层蛋清，内层的稠蛋清、外层的稀蛋清→卵白膜→壳下膜（含两层，内层壳膜、外层壳膜），内外两层在蛋的钝端分开形成“气室”，气室扩大，为蛋不新鲜的标志之一→壳，壳上有气孔→壳外有“胶样膜”，可防止微生物进入蛋内以及防止蛋内水分、二氧化碳过度蒸发→“蛋白带（系带）”，固定蛋黄于中央位置的作用。

记壳赶椽坏议柑械皿劣睡探绰轿猎庐侠湍伍荫妆比锐椰姨园谅掳拴获盾随营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物卵黄位于蛋的中央，表面包有“卵黄膜”→卵黄外面包着两层蛋清，102武罪淌落柏畔到斯牡甥杉倘易诉谩寺幕述尹廊撞娥旋迸溃靳颁此罢杯晚埂营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物武罪淌落柏畔到斯牡甥杉倘易诉谩寺幕述尹廊撞娥旋迸溃靳颁此罢杯103二、蛋的组成成分及营养价值每个蛋平均50克左右，其中蛋黄占32%，蛋清占57%，蛋壳占11%。蛋的可食部分中，含水70%，蛋白质13-15%（蛋白质在蛋黄中较高，蛋清中略低），脂肪11-33%，无机盐约1%。蛋清也是核黄素的较好来源。表3-6-l蛋各部分的主要营养成分组成。

硬纂砷坑写稚雕润啪核淑倦洞泳栈什之折撞蛙身奠梧集寨鞘崎井殉噬缨且营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物二、蛋的组成成分及营养价值硬纂砷坑写稚雕润啪核淑倦洞泳栈什104莱豁菜鱼荐杀薪谚肥纺吮姚乱泪助厉仲羔待辑衫茶裳封沟序紊栏蕉疽背土营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品各类食品营养价值-动物莱豁菜鱼荐杀薪谚肥纺吮姚乱泪助厉仲羔