食品安全检测技术课件

食品安全检测技术食品安全检测技术1食品安全的检测对象：农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污染物、加工产物、致病菌………食品安全检测技术分类：仪器分析、化学分析、生化分析（免疫分析）定性、定量、在线监测食品安全的检测对象：2仪器方法的检测流程

样品采集

提取净化索氏提取，超声提取，微波，柱层析等

仪器分析根据目标物质的性质选择不同的方法

仪器分析仪器方法的检测流程样品采集3仪器检测技术分类痕量无机物定量无机元素形态分析电感耦合等离子体质谱(ICP-MS）原子发射光谱（AES）原子吸收光谱（AAS）毛细管电泳—质谱（CE-MS）气相色谱—串联质谱(GC-MS/MS)

色谱—质谱联用高效液相色谱—串联质谱（LC-MS/MS）高效液相色谱—质谱（LC-MS）气相色谱—质谱（GC-MS）色谱液相色谱气相色谱气相色谱或液相色谱—电感耦合等离子体质谱联用

仪器检测技术仪器检测技术分类痕量无机物定量无机元素形态分析电感耦合等离子4色谱法的特点分离选择性高，效率高

可分离复杂混合物，无机同系物、异构体分析速度快应用范围广高灵敏度

检出限量低至10-11g的物质，适于微量和痕量分析色谱法的特点分离选择性高，效率高5气相色谱分析气相色谱法是以惰性气体为载体将样品带入气相色谱仪进行分析的色谱法，而利用气相色谱仪对气体或液体样品进行组分分析的技术系统构成气路系统，进样系统，分离系统，检测系统适用易挥发的小分子有机物难挥发性成分经衍生化检测气相色谱分析气相色谱法是以惰性气体为载体将样品带入气相色谱仪6气相色谱——分离系统色谱柱填充柱，毛细管柱色谱柱选择：按样品极性

弱极性样品，可选OV-1，SE-30，OV-101，SE-52，SE-54

中极性样品，可选OV-17，OV-1701，XE-60，OV-225，OV-210

极性样品，可选PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS气相色谱——分离系统色谱柱7气相色谱——检测系统氢火焰离子化检测器（FID）：破坏型含碳的有机物，用于微量有机物分析

电子捕获检测器（ECD）：非破坏型，选择性电负性强的化合物，用于有机氯农药残留分析

火焰光度检测器（FPD）：破坏型，选择性含硫磷的化合物，用于有机磷、硫化物的微量分析热导池检测器（TCD）：非破坏型，选择性永久性气体，用于常量、半微量分析，有机、无机物均有响应气相色谱——检测系统氢火焰离子化检测器（FID）：破坏型8催化燃烧检测器（CCD）：用于对可燃性气体及化合物的微量分析光离子化检测器（PID）：用于对有毒有害物质的痕量分析氮磷检测器（NPD）：破坏型，用于有机磷、含氮化合物的微量分析催化燃烧检测器（CCD）：用于对可燃性气体及化合物的微量分析9气相色谱在食品安全检测中的应用蔬菜，水果及烟草中的农药残留分析畜禽，水产品中兽药残留及瘦肉精、三甲胺含量分析熏肉中的多环芳烃分析食品包装袋中有害物质及含量的检测分析饮用水中的农药残留及挥发性有机物污染分析气相色谱在食品安全检测中的应用蔬菜，水果及烟草中的农药残留分10

免疫分析技术一、原理

基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应的分析方法，通过对抗原或抗体进行标记(酶、荧光物质、放射性同位素标记等)，利用标记物的信号放大作用,与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标物进行定性定量检测。二、特点特异性强、灵敏度高、方便快捷、分析容量大、检测成本低，可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化。免疫分析技术一、原11三、免疫分析检测技术分类免疫分析检测技术酶联免疫分析荧光免疫分析免疫传感器膜载体免疫分析仿生免疫分析流动注射免疫分析免疫-PCR技术蛋白质芯片技术放射免疫分析免疫新技术传统免疫分析技术三、免疫分析检测技术分类免疫分析检测技术酶联免疫分析荧光免疫121.酶联免疫分析技术

酶分子与抗体或抗抗体分子共价结合，此种结合不会改变抗体的免疫学特性，也不影响酶的生物学活性。此种酶标记抗体可与吸附在固相载体上的抗原或抗体发生特异性结合。滴加底物溶液后，底物可在酶作用下使其所含的供氢体由无色的还原型变成有色的氧化型，出现颜色反应。因此，可通过底物的颜色反应来判定有无相应的免疫反应，颜色反应的深浅与标本中相应抗体或抗原的量呈正比。根据其性质不同分为间接ELISA、双抗体夹心ELISA、双夹心ELISA、竞争ELISA、阻断ELISA及抗体捕捉ELISA。

1.酶联免疫分析技术酶分子与抗体或抗抗体分子共价结合，13间接法间接法142.免疫传感器原理：将高灵敏的传感器技术与特异性免疫反应相结合的一种新型生物传感器。利用生物活性物质（如酶、抗原、抗体、细胞、组织等）或分子印迹聚合物作为传感器的识别元件，识别元件与样品中的待测物质发生特异性反应,通过适当的换能器将这些反应(形成复合物、发色、发光等)转换成可以输出检测的信号(电压、频率等)。应用检测食品中的毒素和细菌检测残留的农药毒品和滥用药物的检测

2.免疫传感器原理：将高灵敏的传感器技术与特异性免疫反应相结153.膜载体免疫分析-试纸条

定性检测技术，其特点是以微孔膜作为固相载体。标记物可用酶或各种有色微粒子，定性地判别出样品是否含有某种有害物，含量是否超过规定标准。试纸条技术酶标记免疫检测：以酶作为示踪标记物胶体金标记免疫检测：以胶体金作为示踪标记物3.膜载体免疫分析-试纸条定性检测技术，其特点是164.蛋白质芯片技术

将捕获配基密集点阵于某一介质载体上即形成所谓的探针,利用配基与待检测样品中目标分子的特异性结合,再通过各种检测设备对实验结果进行定性或定量分析。主要应用：食品中真菌毒素的检测食品中抗生素残留的检测食品中农药残留的检测食品中病原微生物的检测4.蛋白质芯片技术将捕获配基密集点阵于某一介质载体上即形175.免疫分析检测技术应用农药：有机磷、拟除虫菊酯类、有机氯类、氨基甲酸酯类兽药类生物毒素致病菌5.免疫分析检测技术应用农药：有机磷、拟除虫菊酯类、有机氯类18谢谢！谢谢！19食品安全检测技术食品安全检测技术20食品安全的检测对象：农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污染物、加工产物、致病菌………食品安全检测技术分类：仪器分析、化学分析、生化分析（免疫分析）定性、定量、在线监测食品安全的检测对象：21仪器方法的检测流程

样品采集

提取净化索氏提取，超声提取，微波，柱层析等

仪器分析根据目标物质的性质选择不同的方法

仪器分析仪器方法的检测流程样品采集22仪器检测技术分类痕量无机物定量无机元素形态分析电感耦合等离子体质谱(ICP-MS）原子发射光谱（AES）原子吸收光谱（AAS）毛细管电泳—质谱（CE-MS）气相色谱—串联质谱(GC-MS/MS)

色谱—质谱联用高效液相色谱—串联质谱（LC-MS/MS）高效液相色谱—质谱（LC-MS）气相色谱—质谱（GC-MS）色谱液相色谱气相色谱气相色谱或液相色谱—电感耦合等离子体质谱联用

仪器检测技术仪器检测技术分类痕量无机物定量无机元素形态分析电感耦合等离子23色谱法的特点分离选择性高，效率高

可分离复杂混合物，无机同系物、异构体分析速度快应用范围广高灵敏度

检出限量低至10-11g的物质，适于微量和痕量分析色谱法的特点分离选择性高，效率高24气相色谱分析气相色谱法是以惰性气体为载体将样品带入气相色谱仪进行分析的色谱法，而利用气相色谱仪对气体或液体样品进行组分分析的技术系统构成气路系统，进样系统，分离系统，检测系统适用易挥发的小分子有机物难挥发性成分经衍生化检测气相色谱分析气相色谱法是以惰性气体为载体将样品带入气相色谱仪25气相色谱——分离系统色谱柱填充柱，毛细管柱色谱柱选择：按样品极性

弱极性样品，可选OV-1，SE-30，OV-101，SE-52，SE-54

中极性样品，可选OV-17，OV-1701，XE-60，OV-225，OV-210

极性样品，可选PEG-20M,FFAP,OV-275,DEGS气相色谱——分离系统色谱柱26气相色谱——检测系统氢火焰离子化检测器（FID）：破坏型含碳的有机物，用于微量有机物分析

电子捕获检测器（ECD）：非破坏型，选择性电负性强的化合物，用于有机氯农药残留分析

火焰光度检测器（FPD）：破坏型，选择性含硫磷的化合物，用于有机磷、硫化物的微量分析热导池检测器（TCD）：非破坏型，选择性永久性气体，用于常量、半微量分析，有机、无机物均有响应气相色谱——检测系统氢火焰离子化检测器（FID）：破坏型27催化燃烧检测器（CCD）：用于对可燃性气体及化合物的微量分析光离子化检测器（PID）：用于对有毒有害物质的痕量分析氮磷检测器（NPD）：破坏型，用于有机磷、含氮化合物的微量分析催化燃烧检测器（CCD）：用于对可燃性气体及化合物的微量分析28气相色谱在食品安全检测中的应用蔬菜，水果及烟草中的农药残留分析畜禽，水产品中兽药残留及瘦肉精、三甲胺含量分析熏肉中的多环芳烃分析食品包装袋中有害物质及含量的检测分析饮用水中的农药残留及挥发性有机物污染分析气相色谱在食品安全检测中的应用蔬菜，水果及烟草中的农药残留分29

免疫分析技术一、原理

基于抗原、抗体的特异性识别和结合反应的分析方法，通过对抗原或抗体进行标记(酶、荧光物质、放射性同位素标记等)，利用标记物的信号放大作用,与现代测试技术相结合，对样品中特定的目标物进行定性定量检测。二、特点特异性强、灵敏度高、方便快捷、分析容量大、检测成本低，可提供系列化的产品以及技术，产品可以商业化。免疫分析技术一、原30三、免疫分析检测技术分类免疫分析检测技术酶联免疫分析荧光免疫分析免疫传感器膜载体免疫分析仿生免疫分析流动注射免疫分析免疫-PCR技术蛋白质芯片技术放射免疫分析免疫新技术传统免疫分析技术三、免疫分析检测技术分类免疫分析检测技术酶联免疫分析荧光免疫311.酶联免疫分析技术

酶分子与抗体或抗抗体分子共价结合，此种结合不会改变抗体的免疫学特性，也不影响酶的生物学活性。此种酶标记抗体可与吸附在固相载体上的抗原或抗体发生特异性结合。滴加底物溶液后，底物可在酶作用下使其所含的供氢体由无色的还原型变成有色的氧化型，出现颜色反应。因此，可通过底物的颜色反应来判定有无相应的免疫反应，颜色反应的深浅与标本中相应抗体或抗原的量呈正比。根据其性质不同分为间接ELISA、双抗体夹心ELISA、双夹心ELISA、竞争ELISA、阻断ELISA及抗体捕捉ELISA。

1.酶联免疫分析技术酶分子与抗体或抗抗体分子共价结合，32间接法间接法332.免疫传感器原理：将高灵敏的传感器技术与特异性免疫反应相结合的一种新型生物传感器。利用生物活性物质（如酶、抗原、抗体、细胞、组织等）或分子印迹聚合物作为传感器的识别元件，识别元件与样品中的待测物质发生特异性反应,通过适当的换能器将这些反应(形成复合物、发色、发光等)转换成可以输出检测的信号(电压、频率等)。应用检测食品中的毒素和细菌检测残留的农药毒品和滥用药物的检测

2.免疫传感器原理：将高灵敏的传感器技术与特异性免疫反应相结343.膜载体免疫分析-试纸条

定性检测技术，其特点是以微孔膜作为固相载体。标记物可用酶或各种有色微粒子，定性地判别出样品是否含有某种有害物，含量是否超过规定标准。试纸条技术酶标记免疫检测：以酶作为示踪标记物胶体金标记免疫检测：以胶体金作为示踪标记物3.膜载体免疫分析-试纸条定性检测