食品加工与保藏 食品原料特性及其保鲜之二课件

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜12/20/20221主要内容食品加工、制造常用的原、辅材料果蔬原料特性及其保鲜肉原料特性及贮藏保鲜水产原料特性及保鲜乳、蛋原料特性及保鲜12/20/20222Ⅲ.肉类原料特性及贮藏保鲜肉的组织结构特点肉的营养成分肉的主要物理性质畜禽宰后的生物化学变化肉的贮藏保鲜方法12/20/2022312/20/2022512/20/2022612/20/20227一肉的组织结构特点狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类中，肌肉组织占胴体的50％～60％。

从食品加工的角度来看，肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。12/20/20228肌原纤维(myofibrils)

在肌纤维内，充满着由原生质转化的很细的肌原纤维，其直径约0.5～3μm。肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)和肌动蛋白微丝(又称细肌丝)构成。12/20/202210肌肉的组成和结构肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)

肌动蛋白微丝(又称细肌丝)

肌原纤维肌纤维肌肉Ф7nmФ0.5~3μmФ10~100μm12/20/2022122结缔组织在结缔组织中，与食品加工有关的是疏松结缔组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结，在食品卫生方面具有一定的意义。12/20/2022143脂肪组织脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。12/20/2022154骨骼组织骨骼组织是动物的支柱，均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成。骨腔内的海绵质中间充满了骨髓，工业上可用骨髓提炼骨油（骨中脂肪含量为3%～27%）。12/20/202216肉的营养成分（一）水（二）蛋白质（三）脂肪（四）其他营养物质12/20/202217（一）水水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水约70％～80％。1结合水：是蛋白质分子表面的极性基与水分子结合形成的一薄水层，这种水没有流动性，不能作为其他物质的溶剂。12/20/202218（二）肌肉中的蛋白质肌肉的蛋白质含量约20％，依其构成位置和在盐溶液中的溶解度分为：肌原纤维蛋白可溶性蛋白基质蛋白12/20/202220（二）肌肉中的蛋白质1肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的蛋白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的40％～60％，与肉的嫩度密切相关。2可溶性蛋白：是存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质，占肌肉总蛋白质的20％～30％。12/20/202221（三）脂肪动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占96％～98％，还有少量的磷脂和醇脂。肉类脂肪有20多种脂肪酸，以硬脂酸和软脂酸为主的饱和脂肪酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次为亚油酸的磷脂和胆固醇所构成的脂肪酸。12/20/202223（四）其他营养物质1肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有机酸等。

2肉中的矿物质：一般含量为0.8％～1.2％，包括钙、镁、钠、钾、磷、铁等。12/20/202224肉的主要物理性质容重（密度）比热容导热系数肉的色泽肉质和嫩度肉的滋味和香气

12/20/2022264肉的色泽肉类的红色主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)及微血管中的血红蛋白(Hb)的颜色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(MbO2)与氧合血红蛋白(HbO2)。12/20/2022274肉的色泽不论是Mb、Hb，还是MbO2、HbO2，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发生变性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。12/20/2022286肉的滋味和香气决定肉的滋味和香气的是一些引起复杂的生物化学反应的有机化合物，如乙二酰(CH3CO)2、甲硫醇(CH3SH)等。烹调时肉的香气和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驱体挥发性物质释放而产生的。12/20/202230畜、禽的屠宰与宰后肉品质控制（一）宰前处理（二）屠宰与肉检（三）宰后肉的生物变化（四）肉与肉制品运输12/20/202231（三）宰后肉的生物变化刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善，最适合人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面粘腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。12/20/202232（三）宰后肉的生物变化1肉的僵直2肉的成熟与自溶3肉的腐败12/20/2022331肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。12/20/202234（1）僵直期肉的特征肌肉的伸展性消失，肌肉出现硬化的现象。肉质变得粗糙，持水性也大为降低。僵直的肉机械强度显著增强，嫩度变差，肉质粗老，风味差。12/20/202235（2）僵直产生的原因动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解作用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸腺苷(ATP)分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使肉的pH值由原来接近7的生理值下降到5.0～6.0左右。当pH值下降到5.5左右时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。12/20/202236（2）僵直产生的原因这时肉的持水性能降低，失水率增高，这是肉僵直的主要原因之一。当ATP减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成了肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，使肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。

12/20/202237（3）对贮藏加工的影响从贮藏意义上说，要尽量延长僵直期，而急于加工或食用的肉，则要使僵直期变短。牲畜一般在宰后8～12h开始僵直，并且可进而持续15～20h之久，而家禽的僵直期较短。僵直形成的速率取决于温度，并且与CP和ATP的含量及pH值的降低密切相关。温度愈高，僵直形成愈快。

12/20/2022382肉的成熟与自溶死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶段。这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值。12/20/2022392肉的成熟与自溶解僵后肉组织蛋白在成熟过程中的变化主要使蛋白质变性。变性蛋白质易于受组织蛋白酶的作用，因而，组织蛋白酶作用的对象以肌浆蛋白质为主。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸，这一过程叫自溶。12/20/2022403肉的腐败随着肉的成熟与自溶，蛋白质分解成小分子的氨基酸等，为微生物提供了良好的氮源，使各种微生物大量生长繁殖；当微生物生长繁殖到某一程度时，就会分泌出蛋白酶，进一步分解蛋白质，产生肽和氨基酸等小分子物质，为微生物的进