公共营养师三级技能-复习资料

精品精品感谢下载载感谢下载载中国居民膳食指南?答：1、食物多样，谷类为主。2、多吃水果蔬菜和薯类。3、每天吃奶类、大豆或其制品。4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。6、食不过量，天天运动，保持健康体重。7、三餐分配要合理，零食要适当。8、每天足量饮水，合理选择饮料。9、如饮酒应限量。10、吃新鲜卫生的食物。二、平衡膳食宝塔和能量需要量每天步每天步行6000步油脂类25-30g盐6g奶类及奶制品300g豆类及豆制品30-50g畜禽肉类50-75g鱼虾类50-100g蛋类25-50g蔬菜类300-500g水果类200-400g

谷类薯类及杂豆250-400g水1200ml2、平衡膳食宝塔建议不同能量需求对各种食物的需要量能量需求食物种类1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal1谷薯类g2252503003003504004502大豆类g303040404050503蔬菜类g3003003504004505005004水果类g2002003003004004005005肉英g505050757575756乳类g3003003003003003003007蛋类g252525505050508水产品g50507575751001009烹调油g2025252530303010盐g66666663、体力活动与能量需要量成年人男女轻体力（如办公室、教师75%时间站或坐，25%站着活动）24002100中体力（学生、司机40%坐或站立60%从事特殊职业活27002300

动）重体力（农民、舞蹈演员25%坐或站立75%特殊职业活动）32002700孕妇+200乳母+5004、成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545〜55正常25〜30354045超重20〜25303540肥胖15〜2020〜253035三、各人群三大营养素的需求量1、成年人： 蛋白质1、成年人： 蛋白质10%-15%2、儿童、青少年：蛋白质12%-14%脂肪20%-30%脂肪20%-30%脂月方25%-30%碳水化合物55%-65%碳水化合物55%-65%碳水化合物55%-65%膳食纤维20-30g四、标准体重及肥胖的判断标准1、理想体重（kg尸身高（cm）-105（不适合用于运动员）2、BMI=体重（kg）+（身高m）2

（不适合用于运动员）标准：18.5-23.9超重标准：18.5-23.9超重A24肥胖A283、腰围（判断向心性 /中心型肥胖）男T^>85 女性A804、腰臀比男性>0.9 女性》0.8可以判断为中心性肥胖5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）+理想体重】X100%<-10%偏瘦<-20%消瘦 A10%超重 >20%肥胖6、儿童体重粗略计算公式标准体重（kg）=年龄（岁）X2+7（3岁以下）标准体重（kg）=年龄（岁）X2+8（3岁〜青春前期）标准身高（cm）=年龄X7+70五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？答：1、回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去 24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。a优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。b缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。c应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。24h膳食回顾调查表序号： 调查时间:姓名：性别：住址： 电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点4、亲戚/朋友家5、幼儿园6、节日/庆典2、记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量营养素数量的一种膳食调查方法。a、优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比，不但可以调查长时间的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。b、缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。c、应用范围：记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性疾病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。3、称重法：是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出没人各种生食物的重量，再计算出没人每日各种生食物的摄取量。a、优点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。b、缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。c、应用范围：称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。六、计算人日数、标准人系数公式：个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比 +中餐餐次总数X中餐餐次比 +晚餐餐次总数X晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和标准人系数=人群的能量推荐摄入量+ 2400kcal标准人日数=标准人系数X人日数总标准人日数=全家每个人标准人日之和混合系数=（家庭成员1标准人系数x人日数+家庭成员2标准人系数+人日数+……）+全家总人日数标准人的每日食物摄入量 =平均每人每日各种食物摄入 量+混合系数七、怎样测量婴幼儿的头围和胸围答：1、头围测量1）测量者位于婴幼儿右侧或者前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。3）软尺在头两侧的水平要一致。4）测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。2、胸围测量1）测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下缘为准，经左侧回至零点。3）测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的准确位置，必要时可由一名助手固定背后软尺位置；使软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤稍微紧一点。4）取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。八、营养不良的症状和体征判断蛋白质一能量营养不良判断营养评价可能的诊断指标（必须包栉-个或更多）个人史先天性营养不良吸收不良

疾病或残疾服用影响食物的药物，如多动症使用的药报告或观察长期食物摄入不足母乳不足食物/营界史喂养/、当饥饿拒食皮褶厚度减少人体测量BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线消瘦型水肿型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩凹陷性水肿，肝脏肿大体检结果皮肤干燥，毛发稀少皮肤干燥，毛发稀少色素沉着精神萎靡，反应冷淡血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前■白生化数据，临床检验蛋白等指标下降缺铁性贫血的判断要点营养评价判断要点（必须包栉-个或更多）吸收不良个人史其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物

体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物/营养史报告或观察长期食物，特别是动物性食物摄入不足喂养/、当节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb:男性<130g/L 女性<120g/L维生素A缺乏的可能诊断指标营养评价可能的诊断指标（必须包栉-个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或者消化疾病服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度干眼症

上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良、毛发干燥、易脱落食物/营养史报告或观察长期富含维生素A的食物摄入不足喂养/、当脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素A:血清视黄醇＜0.70^mol/L骨软化病的判断要点营养评价判断要点（必须包栉-个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或者消化疾病服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物骨质疏松、骨质软化、骨折次数日光照射不足生育次数人体测量身高是否有改变体检结果手足痉挛症：抽搐、惊厥肌无力X线检查改变食物/营养史报告或观察：

长期富含维生素D或钙的食物摄入不足食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D3<20nmol/ml血清碱性磷酸酶活性升高儿童佝偻病的诊断项目佝偻病诊断检查项目主要条件次要条件临床症状多汗、夜惊烦躁不安体征乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸，手足镯，“O”型腿，典型肋软沟枕秃、方颅、肋软沟血液钙磷乘积>3030—40碱性磷酸酶活性（金氏法）<2820—28单位胸骨X线（干髓端）毛刷状/杯口状钙化预备线模糊维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点营养评价判断要点（必须包栉-个或多个）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病

服用影响了维生素 C吸收的药物或食物体检结果疲方■、困倦牙龈肿胀出血、皮卜出血、瘀斑关节液渗出，关节疼痛食物/营养史报告或观察长期富含维生素C的食物摄入不足喂养/、当节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素C:血浆浓度＜0.2mg/dl(11.4 ^mol/L)维生素B2缺乏的判断要点营养评价判断要点（必须包栉-个或多个）个人史摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素B2吸收的药物或食物检验结果眼球结膜充血喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎、唇炎脂溢性皮炎贫血食物/营养史报告或观察长期富含维生素B2的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿及儿童）

节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验红细胞核黄素测定：＜ 270^mol/L（100闯）尿核黄素测定：24h排出量＜320^mol/L（120的）锌缺乏的判断要点营养评价判断要点（必须包栉-个或多个）个人史摄入不足，吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响锌吸收的药物或食物人体测量身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓检验结果性器官发育不良皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄口腔溃疡、口角炎等疾病/营养史嗜睡、情绪波动食物不振，异食反复消化道或呼吸道感染富含锌的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血清锌浓度和发锌、尿锌水平彳氐于正常九、不同种类食物的营养价值和特点

食物种类供给营养素和营养特点备注谷、薯类谷类及其制品碳水化合物和B族维生素的良好来源，还用蛋白质、膳食纤维包括细、粗、杂粮等萝米膳食纤维、B族维生素的良好来源，碳水化合物丰富白署、凉薯、土豆、山药、芋头等高唐淀粉类食品碳水化合物为主，其他营养素很少果酱、甜点、蜜饯、烹调用糖和淀粉、粉丝、粉条、凉粉等蔬菜、水果、菌藻类蔬菜类膳食纤维和维生素C的良好来源，并含矿物质、胡萝卜素叶、根、茎、果类等菌藻类水果类各种水果肉、禽、水产、蛋肉英优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固醇较高猪、牛、羊等红肉禽类优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B,胆固醇较低鸡、鸭、鹅等白肉水产类优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B,胆固醇较低鱼、虾、贝类等蛋类优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A、B,高胆固醇鸡蛋、鸭蛋等奶、豆类奶及奶制品钙的良好来源，并含有丰富的维生素B2、优质蛋白质牛奶、酸奶、奶酪等豆及豆制品提供优质植物蛋白，还含有脂肪、膳食豆腐、豆浆、豆花、纤维、矿物质、B族维生素各种干豆类油脂植物油脂肪为主，也含不饱和脂肪酸（包括单不饱和、多不饱和脂肪酸）、维生素E大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、茶籽油、橄榄油等动物油脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇较局猪油、牛油等饮料和包装水主要含有水、糖、钠、钾、镁等，不同类的饮料具后不同的营养特点各种饮品，包括果汁等十、减少烹调中营养素损失的措施答：1、上浆挂糊2、加醋3、先洗后切4、急炒5、勾灰6、慎用碱（煮玉米宜加碱）十一、增加膳食纤维的途径（每天达到25—30g）答：1、早餐多吃高膳食纤维食物2、多吃全谷类食品3、食品多样化4、水果蔬菜连皮连子吃5、多吃整果，少喝果汁6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品十二、信息传播种类：答：自我传播、人际传播、组织传播、群体传播、大众传播十三、科普文章写作的原则

答：科学性（真实、成熟、准确、全面、先进） 、思想性、艺术性「涵盖通俗性、实用性（针对性、多样性、细节入手）」。十四、常用烹调方法对营养素的影响烹调方法对营养素的影响减少营养素损失的措施备注煮、蒸1、对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用2、是水溶性维生素（B族、Vc）及矿物质（钙、磷等）溶于水中连汤一起吃1、捞面条可损失49%维生素B1,57%维生素B2和22%烟酸2、捞米饭损失67%维生素B1,50%维京B2和76%烟酸，同时还使部分矿物质损失掉3、米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方式最好。炖、煨、卤1、使水溶性维生素和矿物质溶于汤内2、部分维生素遭到破坏连汤带汁一起吃红烧、清炖时，肉中维生素损失最多煎、炸、炒1、对所后营界京都扃小用程度的破坏2、蛋白质因局温血严重变性3、油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高产生丙烯醛1、上浆挂糊2、急炒3、勾犬4、加醋5、降低油温控制在170—200C6、避免陈油反复使1、炒肉维生素损失最少2、流水冲洗，先洗后切，急火快炒，现吃现做可以最大程度的保留蔬菜中的维生素C和矿物质

用，不断添加新油。烧烤1、维生素A、B、C大部分损失2、脂肪、蛋白质、氨基酸受损，产生致癌物3,4-苯并比尽量少用明火，缩短烧烤时间改善食物风味，使之色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，避免使用北调方法烹调食物重八、、1、破坏维生素，特别是维生素C2、脂肪、蛋白质、氨基酸损失，同时存在3,4-苯并比的问题避免烟熏温度过高，控制在200—400C既然熏制食物能增加风险，为了健康应该做到不吃或少吃十五、科普文章的编写例一、某单位将邀请您作一次科普讲座，你需要自己确定题目，再准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，如何进行？答：程序一■、确定主题和标题程序二、确定目标人群程序三、提炼关键信息和资料程序四、确定载体和形式程序五、形成初稿程序六、试读程序七、修改例二、台湾某营养博士宣称牛奶有害……根据上述背景信息撰写一份有关喝牛奶有益健康的“营养教育提纲”答：标题：健康宣教应当尊重科学与事实——驳斥“牛奶有害论”正文：一、牛奶是一种营养全面、易于消化吸收、有利于健康的食品。二、提倡母乳喂养婴幼儿并不排斥牛奶的有益作用。三、增加牛奶消费是改善我国居民营养状况的重要措施。四、牛奶不是导致我国居民慢性疾病增加的主要膳食因素。五、健康教育应当以科学知识为依据，不能为了标新立异而信口开河。结尾：讲述一下《中国居民膳食指南》例三、为社区居民开设：农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。答：标题：正文：一、概述 1、农药的定义与分类2、使用农药的利与弊3、农作物病虫草害防治的发展方向二、食品中农药残留的来源1、施用农药对农作物的直接污染2、农作物从污染的环境中吸收农药3、通过食物链污染食品4、其他来源的污染三、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响、贮藏2、加工四、控制食品中农药残留的措施、加强对农药的生产和经营的管理2、安全合理使用农药、制定和严格执行食品中农药残留限量标准4、其他五、结束语例四、……针对老年人骨质疏松的预防写一讲座提纲。答：标题：骨质疏松已成为危害中老年健康的头号杀手正文：一、什么是骨质疏松二、老年人骨质疏松发病的现状和流行病资料三、老年人骨质疏松的原因分析四、骨质疏松给老年人带来的危害五、骨质疏松的预防（饮食上，钙制剂等）结尾：呼吁老年朋友积极参与骨质疏松的预防工作。十六、学龄前儿童饮食特点答：1、饮食逐渐有软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过度而且食品种类也逐渐增多。、需要选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭，尽量避免纯能量食物。、尽量选择新鲜食物，油炸、腌制、熏制的食物不适合。十七：食物多样原则答：1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。、食物不宜太精，粗细搭配。3、主副食合理安排，获得全面营养十八：青少年食物选择的要点答：1、多吃谷类，供给充足的能量；、保证优质蛋白质的供给；、保证蔬菜水果供应；4、钙是建造谷骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙；、青春期需补铁尤其是女性青少年；、微量元素锌可以促进性发育和体格发育，含锌丰富的食物海产品、瘦肉、坚果；、处于青春发育期的女孩应该常吃些海产品以增加碘的摄入。十九、学校营养配餐原则答：一、保证营养平衡、按照《中国居民膳食指南》的要求，品种多样数量充足。、各营养素之间的比例要适宜，能量来源比例、三餐能量分配、优质蛋白占总蛋白的比例等要合理。、食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮和精粮、荤素等搭配要合理。二、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味三、考虑季节和市场供应情况四、兼顾经济条件二十、食谱综合评价的内容答：1、食谱的能量和营养素计算、食物种类和比例、三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？、三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？、烹饪方法是否合适，营养素损失和数量损失率较少甚至最少为好。二十一、食品标签与食品营养标签答：食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。食品营养标签：是属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称（营养素功能声称是健康声称的一种）。营养声称包括：含量声称（来源、含有、提供、高、富含、低、不含、无、零等声称）比较声称（减少、少于、增加、加、大于等声称）属性声称（强化、多维、脱脂、瘦等的声称）二十二、食品营养标签制作答：工作准备：1、制定产品分析计划2、查询产品相关标准3、营养成分数据及参考文献的准备4、准备营养成分检测方法标准5、产品营养成分检测分析单6、设计营养标签的格式工作程序：1、了解产品分析计划2、确定检验项目3、送检样品4、整理检验数据5、数据修约、与国家产品质量标准比较、确定营养成分标示值8、营养声称的选择9、营养标签的核定和归档二十三、食品能量密度和营养素密度定量食物提供的能量值能量密度= 能量推荐摄入量定量食物提供的营养素含量营养素密度= 相应营养素推荐摄入量营养素密度食物营养质量指数（INQ）=能量密度INQ的评价标准INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当，为“营养质量合格食物”INQ<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发成改营养素不足或功能过剩的危险，为“营养价值低食物”INQ>1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择。二十四、食物蛋白质的评价、蛋白质利用率、氨基酸评分（AAS）蛋白质真消化率（TD）蛋白质表现消化率（AD）氮吸收量 食入氮-（粪氮-粪代谢氮）AD%- = X 100%食入氮 食入氮经消化率校正后的氨基酸评分（ PDCAAS）=氨基酸评分（AAS）X真消化率（TD）、蛋白质利用率实验期内动物增加体重（ g）蛋白质的功效比值（PER）= 实验期内蛋白质摄入量（ g）氮储留量蛋白质生物价（BV）= X100氮吸收量注：氮吸收量=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）氮储留量 氮吸收量 氮储留量蛋白质净利用率（NPU）=生物价X消化率= X = X100%氮吸收量 食物氮 食物氮相对蛋白质值（RPV）净蛋白质比值（NPR）氮平衡指数（NBI）二十五、食物血糖生成指数含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积GI- x 100等量碳水化合物标准参考物餐后 2h血糖应答曲线下面积GI>70为高 GI食物，GI在55-70之间为中GI食物，GI<55为低 GI食物61=食物GIX摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）GL>20为高GL食物，GL在11-19之间为中GL食物，GL<10为低GL食物二十六、n-3 n-6系列脂肪酸n-3系列主要包括：“-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列主要包括：亚油酸、丫 -亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸二十七、请写出居民营养信息调查表的编写步骤？答：一、工作准备：、确定调查主题、确定变量、探索性工作二、工作程序、确定表头、设计封面信、确定测量变量和分类、设计调查表初稿、调查表初稿的检验和修订6、调查表格式设计7、检查并印制三、注意事项、问题少而精紧紧围绕研究目的、同类问题归类、注意2项问题的设计、编码部分根据答案的合理值设置有效的位数和小