精细化学第八章香料香精课件

第八章香料香精1第八章香料香精1第一节概述香料香精的基本概念香气的强度及分子结构对香味的影响香料香精的发展及在国民经济中的应用2第一节概述香料香精的基本概念2一、香料的基本概念及分类香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法。来源：天然香料人造香料动物性植物性单体香料化合物合成香料3一、香料的基本概念及分类香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味二、香精的基本概念及分类香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物，又称调和香料。调香—调配香精的过程。香精具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产品中。4二、香精的基本概念及分类香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解香精的分类香精的的分类方法很多，出发点不同可以有很多种分类方法。P193根据香精的用途分根据香精的香型分根据香精的形态分5香精的分类香精的的分类方法很多，出发点不同可以有很多种分类方三、香气的强度各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。可以从定性和定量两个方面进行描述。6三、香气的强度各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气香气强度的定性分析为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气强度分为5个级别。级别

特征特强强平弱微稀释至万分之一时，能相当嗅辨者稀释至千分之一时，能相当嗅辨者稀释至百分之一时，能相当嗅辨者稀释至十分之一时，能相当嗅辨者不稀释时，能相当嗅辨者7香气强度的定性分析为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香

香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的经验，因为香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到的香气现象，并不是香气的全貌。8香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的经验，因为香气是香香气强度的定量表示阈值—能辨别出香的种类的界限浓度。嗅阈值—通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度。阈值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能力、和嗅觉的灵敏度有关，虽然可以用一个数值表示，但由于嗅辨者的主观因素，很难达到可观的定量表示，对同一香料可能出现多个阈值。9香气强度的定量表示阈值—能辨别出香的种类的界限浓度。9阈值的测定空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香物质的浓度（g/m3或mol/m3).水稀释法-单位采用(mg/kg或ug/kg).阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大香气越弱。10阈值的测定空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香物质的浓度（g分子结构对香味的影响分子结构与香味之间的关系，一直是人们所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影响，要在有机化合物分子结构与香味之间确定一种能够肯定的预测某种新化合物香味特征的理论是很困难的。迄今为止，这一重要理论的课题研究尚未取得突破性进展。11分子结构对香味的影响分子结构与香味之间的关系，一直是人人们通过简单分析有机化合物的分子结构（分子骨架、分子中原子个数、不饱和性、官能团、取代基、异构体等因素）对香料化合物香味产生的影响。虽然不能从理论的高度加以解释，但仍然具有一定得指导作用。P19512人们通过简单分析有机化合物的分子结构12四、香料香精的发展香料的应用可以追溯到公元前3世纪。中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香料的国家。8~10世纪人们用蒸馏法分离香料。13世纪第一次从精油里分离香料化合物。15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。19世纪合成香料工业逐渐发展起来。13四、香料香精的发展香料的应用可以追溯到公元前3世纪。13第二节天然香料概述常用的天然香料14第二节天然香料概述14一、概述动物性的天然香料—从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。植物性天然香料—以植物的花、叶、颈或果实等为原料生产出来的多种成分化合物。天然香料的成分非常复杂，目前世界上生产的天然香料有500种，常用的200种。15一、概述动物性的天然香料—从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物天然香料的制备方法压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会使香料变性，如柠檬、橙子、柑橘等水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法。有机溶剂提取法-利用低沸点的有机溶剂能溶解香料的性质，将原料浸泡后进行萃取，然后蒸去有机溶剂，再用乙醇混合，过滤除去杂质，最后蒸去乙醇得到吸收法-原料中有香物质较少且价格昂贵时采用。包括热脂浸渍法和冷吸法。16天然香料的制备方法压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会使香常用的天然香料动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。在香水和高级化妆品中应用。

P199植物性香料：植物性天然香料称为精油。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。由树皮提取：桂皮、肉桂。由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。等。。。17常用的天然香料动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。萜类化合物芳香族化合物脂肪族化合物迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物5000多种，结构极其复杂，大体分为4大类：18萜类化合物迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有18第三节合成香料概述常用的合成染料19第三节合成香料概述19一、概述随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和质量更高的香料，而天然香料的生产受自然条件及加工因素的制约。于是，人们开始研究用有机合成的方法，采用化工生产手段，生产物美、价廉、产量大的合成香料。用以解决天然香料的不足，又可降低成本，还可以合成出新的发香物质，使香型丰富，因而具有广阔的前途。20一、概述随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和质量二、常用的合成香料P205烯类醇类化合物醛类化合物酮类化合物羧酸脂类化合物内酯类乙缩醛类麝香类巨环麝香黄蜀葵素21二、常用的合成香料P205烯类21第四节香精概述常用香精香精的鉴别与分析22第四节香精概述22一、概述前面介绍的各种香料，除极个别品种外，一般均不能单独使用，必须由数种或数十种调和起来，才能适合应用上的需要。这种为了应用而调剂的过程称为调香，经过调和的香料称为调和香料或香精。23一、概述前面介绍的各种香料，除极个别品种外，香精的构成按香精各组分的挥发性和保留香气的时间可以分为：顶香成分中香成分底香成分24香精的构成按香精各组分的挥发性和保留香气的时间可以分为：24按各组分在香精中所起的作用，又可分为：主香剂：构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要由中香和底香成分。前味剂：挥发性比主香剂大，给使用者提供良好的第一印象，以便突出主香剂的香型-丁香成分。辅助剂：用以补足主香剂和前味剂的不足，使香气变得清新、幽雅，若与主香剂香型统一称为协调剂，否则为变调剂定香剂：是香精中最基本最重要的组成部分，使香精中各成分的挥发度均匀，防止香料的快速挥发，保证应用时香型不变有一定的持久性。稀释剂：香料的香味很浓厚，如直接嗅闻，则香味过重，会强烈的刺激嗅觉，即使玫瑰或茉莉等高价的花精油也会让人感觉不到芬芳的香味，有必要用稀释剂把香味变淡。25按各组分在香精中所起的作用，又可分为：主香剂：构成香精香气的调香中的常用术语香型-描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调香韵-描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调香势-香气本身的强弱程度头香-对香精或加香产品嗅辩中，最初片刻时香气的印象体香-头香后，在相当长的时间内保持稳定一致的香气基香-头香和体香挥发过后留下的最后香气调和-将几种香料混合在一起而发出的一种协调一致的香气修饰-用某种香气去修饰另一种香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风格香基-香基精，由多种香料调和而成的具有一定香型的混合物26调香中的常用术语香型-描述某一种香精或加香制品的整体香气类型香精的香型靑滋香草香型木香型蜜甜香脂香型香膏型琥珀香动物香辛香型豆香型果香型酒香型花香型27香精的香型靑滋香草香型27常用香精日用香精花香型日用香精-模仿天然花香配制而成非花型日用香精-模仿型和创造型模仿型-依照某一种天然香料香气调配而成创造型-调香师创拟出的香型，如：素心兰、馥奇型、古龙型、东方型、麝香-玫瑰型。28常用香精日用香精28食用香精食品香精烟用香精酒用香精29食用香精食品香精29香精的鉴别和分析P221目前，香料香气或香味质量的评定，主要还是靠人的嗅觉或味觉进行：香气评定:采用与同种标准质量香料香气相比较的方法。香味评定：用做食用的香料，除进行香气质量评定外，还需进行香味评定，是用1mL样品的1%的乙醇溶液加入250mL糖浆，然后进行试味。色泽检定：待检样品于标准试样进行对比，较先进的方法是用比色仪与标准样对比。30香精的鉴别和分析P221目前，香料香气或香味质量的评定，主要物理常数的测定相对密度-在20℃时，一定体积的试样质量与同样体积的蒸馏水的质量之比。折射率-在一定波长的光源和一定温度条件下测得的折射率对确定的化合物是一个常数。旋光度-含有不对称碳原子的精油化合物，使偏振光的偏振面发生偏转。熔点、凝固点-可以用来识别物质和定性的检验物质纯度，在精油里是一个温度范围。在乙醇中的混容度-可以判定精油中萜类化合物的相对比例，一般而言萜类越多，精油质量越好。蒸发后残留物-是指在100℃以下不会挥发的精油成分的质量分数，是精油纯度的一个重要标准。31物理常数的测定相对密度-在20℃时，一定体积的试样质量与同样化学常数的测定酸值—中和1g精油中所含的游离酸时所需氢氧化钠的质量。脂值—中和1g精油中脂水解所放出的酸所需的氢氧化钠的质量。醇含量—天然香料中往往含有多种醇类，含醇量是决定天然香料质量的主要指标之一。醛量和酮量—醛或酮类化合物往往是天然香料的主要方向成分，含量用羰值表示。有盐酸羟胺法和亚硫酸氢钠法。酚量—酚类与强碱作用生成可溶于水的酚盐，这是测定精油中酚含量方法的基础。32化学常数的测定酸值—中和1g精油中所含的游离酸时所需氢氧化钠3333343435353636373738383939404041414242434344444545第八章香料香精46第八章香料香精1第一节概述香料香精的基本概念香气的强度及分子结构对香味的影响香料香精的发展及在国民经济中的应用47第一节概述香料香精的基本概念2一、香料的基本概念及分类香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体也可以是混合物。香料的分类—多种分类方法。（香气的相似性、用途、原料来源、有机化合物分类法。来源：天然香料人造香料动物性植物性单体香料化合物合成香料48一、香料的基本概念及分类香料—又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味二、香精的基本概念及分类香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物，又称调和香料。调香—调配香精的过程。香精具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。单体香料和天然香料香味比较单调，除极个别品种外，一般不能单独使用，须调配成香精后，才能用于加香产品中。49二、香精的基本概念及分类香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解香精的分类香精的的分类方法很多，出发点不同可以有很多种分类方法。P193根据香精的用途分根据香精的香型分根据香精的形态分50香精的分类香精的的分类方法很多，出发点不同可以有很多种分类方三、香气的强度各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气强度不仅与气相中有香物质的蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。可以从定性和定量两个方面进行描述。51三、香气的强度各种香料香精的香气，在强弱程度上差别很大，香气香气强度的定性分析为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气强度分为5个级别。级别

特征特强强平弱微稀释至万分之一时，能相当嗅辨者稀释至千分之一时，能相当嗅辨者稀释至百分之一时，能相当嗅辨者稀释至十分之一时，能相当嗅辨者不稀释时，能相当嗅辨者52香气强度的定性分析为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香

香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的经验，因为香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到的香气现象，并不是香气的全貌。53香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的经验，因为香气是香香气强度的定量表示阈值—能辨别出香的种类的界限浓度。嗅阈值—通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度。阈值与有香物质的浓度、对嗅觉的刺激能力、和嗅觉的灵敏度有关，虽然可以用一个数值表示，但由于嗅辨者的主观因素，很难达到可观的定量表示，对同一香料可能出现多个阈值。54香气强度的定量表示阈值—能辨别出香的种类的界限浓度。9阈值的测定空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香物质的浓度（g/m3或mol/m3).水稀释法-单位采用(mg/kg或ug/kg).阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大香气越弱。55阈值的测定空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香物质的浓度（g分子结构对香味的影响分子结构与香味之间的关系，一直是人们所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影响，要在有机化合物分子结构与香味之间确定一种能够肯定的预测某种新化合物香味特征的理论是很困难的。迄今为止，这一重要理论的课题研究尚未取得突破性进展。56分子结构对香味的影响分子结构与香味之间的关系，一直是人人们通过简单分析有机化合物的分子结构（分子骨架、分子中原子个数、不饱和性、官能团、取代基、异构体等因素）对香料化合物香味产生的影响。虽然不能从理论的高度加以解释，但仍然具有一定得指导作用。P19557人们通过简单分析有机化合物的分子结构12四、香料香精的发展香料的应用可以追溯到公元前3世纪。中国、印度、埃及、希腊等都是最早应用香料的国家。8~10世纪人们用蒸馏法分离香料。13世纪第一次从精油里分离香料化合物。15世纪成为许多国家统治阶层奢华的象征。19世纪合成香料工业逐渐发展起来。58四、香料香精的发展香料的应用可以追溯到公元前3世纪。13第二节天然香料概述常用的天然香料59第二节天然香料概述14一、概述动物性的天然香料—从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。植物性天然香料—以植物的花、叶、颈或果实等为原料生产出来的多种成分化合物。天然香料的成分非常复杂，目前世界上生产的天然香料有500种，常用的200种。60一、概述动物性的天然香料—从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物天然香料的制备方法压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会使香料变性，如柠檬、橙子、柑橘等水蒸气蒸馏法-提取香料的最重要方法。有机溶剂提取法-利用低沸点的有机溶剂能溶解香料的性质，将原料浸泡后进行萃取，然后蒸去有机溶剂，再用乙醇混合，过滤除去杂质，最后蒸去乙醇得到吸收法-原料中有香物质较少且价格昂贵时采用。包括热脂浸渍法和冷吸法。61天然香料的制备方法压榨法-制取天然香料的最简单方法，不会使香常用的天然香料动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。在香水和高级化妆品中应用。

P199植物性香料：植物性天然香料称为精油。由花提取：玫瑰、茉莉、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齿木。由树皮提取：桂皮、肉桂。由树脂提取：安息香、吐鲁番香脂等。由种子提取：黑香豆、茴香、香子兰等。等。。。62常用的天然香料动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。萜类化合物芳香族化合物脂肪族化合物迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物5000多种，结构极其复杂，大体分为4大类：63萜类化合物迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有18第三节合成香料概述常用的合成染料64第三节合成香料概述19一、概述随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和质量更高的香料，而天然香料的生产受自然条件及加工因素的制约。于是，人们开始研究用有机合成的方法，采用化工生产手段，生产物美、价廉、产量大的合成香料。用以解决天然香料的不足，又可降低成本，还可以合成出新的发香物质，使香型丰富，因而具有广阔的前途。65一、概述随着人们生活水平的提高，需要提供种类更多、产量和质量二、常用的合成香料P205烯类醇类化合物醛类化合物酮类化合物羧酸脂类化合物内酯类乙缩醛类麝香类巨环麝香黄蜀葵素66二、常用的合成香料P205烯类21第四节香精概述常用香精香精的鉴别与分析67第四节香精概述22一、概述前面介绍的各种香料，除极个别品种外，一般均不能单独使用，必须由数种或数十种调和起来，才能适合应用上的需要。这种为了应用而调剂的过程称为调香，经过调和的香料称为调和香料或香精。68一、概述前面介绍的各种香料，除极个别品种外，香精的构成按香精各组分的挥发性和保留香气的时间可以分为：顶香成分中香成分底香成分69香精的构成按香精各组分的挥发性和保留香气的时间可以分为：24按各组分在香精中所起的作用，又可分为：主香剂：构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要由中香和底香成分。前味剂：挥发性比主香剂大，给使用者提供良好的第一印象，以便突出主香剂的香型-丁香成分。辅助剂：用以补足主香剂和前味剂的不足，使香气变得清新、幽雅，若与主香剂香型统一称为协调剂，否则为变调剂定香剂：是香精中最基本最重要的组成部分，使香精中各成分的挥发度均匀，防止香料的快速挥发，保证应用时香型不变有一定的持久性。稀释剂：香料的香味很浓厚，如直接嗅闻，则香味过重，会强烈的刺激嗅觉，即使玫瑰或茉莉等高价的花精油也会让人感觉不到芬芳的香味，有必要用稀释剂把香味变淡。70按各组分在香精中所起的作用，又可分为：主香剂：构成香精香气的调香中的常用术语香型-描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调香韵-描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调香势-香气本身的强弱程度头香-对香精或加香产品嗅辩中，最初片刻时香气的印象体香-头香后，在相当长的时间内保持稳定一致的香气基香-头香和体香挥发过后留下的最后香气调和-将几种香料混合在一起而发出的一种协调一致的香气修饰-用某种香气去修饰另一种香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风格香基-香基精，由多种香料调和而成的具有一定香型的混合物71调香中的常用术语香型-描述某一种香精或加香制品的整体香气类型香精的香型靑滋香草香型木香型蜜甜香脂香型香膏型琥珀香动物香辛香型豆香型果香型酒香型花香型72香精的香型靑滋香