果汁和蔬菜汁饮料生产

果汁和蔬菜汁饮料生产食品加工Contents果蔬汁的分类和化学组成1果蔬汁饮料的生产工艺2典型果蔬汁的生产工艺3果蔬汁加工技术一、果蔬汁加工的意义

新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。

二、果蔬汁的分类（1）原果汁（2）原果浆（3）果汁和浓缩果浆（4）果汁饮料（5）果肉果汁饮料（6）果粒果汁饮料（7）高糖果汁饮料（8）蔬菜汁果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。2.非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。1.糖类

主要是蔗糖、葡萄糖、果糖

单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。多糖类含量很少果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。

原果胶果胶原果胶酶或酸

果胶酸

果胶酶或酸、碱

果实坚硬果实松软果实发烂果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。措施：水解果胶，提高出汁率。作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用2.有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。3.单宁物质质单宁（鞣鞣质）是是具有涩涩味、能能产生褐褐变及与与金属离离子产生生褐变的的物质，，属于酚酚类化合合物，其其结构单单体主要要是邻苯苯二酚、、邻苯三三酚及间间苯三酚酚。单宁与果果蔬极其其制品的的风味和和色泽的的变化关关系密切切。与蛋白质质产生絮絮凝，用用于果汁汁澄清。。4.色素物质质脂溶性色色素叶绿素、、类胡萝萝卜素（（胡萝卜卜素、叶叶黄素、、番茄红红素）水溶性色色素类黄酮色色素（花花青素、、花黄素素）花色素（（花青素素）果蔬呈红红、蓝、、绿色的的主要色色素，在在水洗、、预热等等加工中中易流失失。对温度和和光敏感感，会退退色或变变褐，受受氧化还还原亦会会退色。。pH影响色泽泽，与金金属离子子络合生生成盐类类，大多多为灰紫紫色。含含花青素素多的水水果罐藏藏时宜用用涂料罐罐。类黄酮黄酮、黄黄烷酮、、黄烷酮酮醇、黄黄酮醇等等组成。。自然情况况下呈黄黄色至无无色遇碱变明明显的黄黄色，遇遇酸黄色色消失，，遇铁离离子变成成蓝绿色色，遇铝铝离子呈呈暗色。。类胡萝卜卜素（橙橙黄色））总体上讲讲对热稳稳定，颜颜色不易易变化。。胡萝卜素素在碱性性介质中中比在酸酸性介质质中稳定定。叶绿素不耐光不不耐热。。酸性条件件，光照照或加热热时生成成脱镁叶绿素（（暗绿色色至绿褐褐色或紫紫褐色））护色措措施：采采用高温温短时处处理和避避光保存存。热烫却有有利于绿绿色的保保护，原因：：驱除了了组织中中的空气气，更易易显色，，同时避避免了叶叶绿素的的氧化。。叶绿素分分子中的的镁可被被铜、锌锌所取代代而显示示出稳定定的绿色色。芳香物质质种类很多多，含量量极少。。芳香性成成分均为为低沸点点、易挥挥发的物物质，加加工过程程中的温温度对其其风味的的影响很很大。蛋白质和和脂肪蛋白质和和脂肪含含量低维生素含含量高果蔬汁饮饮料的生生产工艺艺一、原料料的选择择（重要要）（1）选择制制汁果实实的质量量要求①果蔬原原料的新新鲜度果果实的的新鲜度度是影响响果蔬汁汁风味的的重要因因素，加加工用的的原料越越新鲜完完整，成成品的品品质就越越好。采采摘存放放时间太太长的果果蔬由于于水分蒸蒸发损失失，新新鲜度降降低，酸酸度降低低，糖分分升高，，维生素素损失较较大。另另一方面面果蔬堆堆放，品品温升高高，易腐腐烂变质质。因此此果蔬汁汁加工应应以新鲜鲜果蔬为为原料。。②果蔬原原料的品品质选选用汁液液丰富、、提取果果蔬汁容容易，糖糖分含量量高，香香味浓郁郁的果蔬蔬是保证证出汁率率和风味味的另一一重要因因素。③果蔬的的成熟度度果蔬蔬的成熟熟度对果果实的汁汁液含量量、可溶溶性固形形物含量量及芳香香物含量量都有影影响，果果蔬汁加加工要求求成熟度度在九成成左右，，酸低糖糖高，榨榨汁容易易。适宜于于加工工果蔬蔬汁的的原料料种类类：大部分分果品品及部部分蔬蔬菜适适合于于制汁汁，如如苹果果、葡葡萄、、菠萝萝、柑柑橘、、柠檬檬、葡葡萄柚柚、杨杨梅、、桃、、山楂楂、番番石榴榴、番番茄、、胡萝萝卜、、芹菜菜、菠菠菜以以及野野生果果品沙沙棘、、刺梨梨、醋醋栗、、酸枣枣、猕猕猴桃桃等均均能用用来制制取果果蔬汁汁。2．原原料的的洗涤涤榨汁前前原料料首先先要充充分清清洗干干净，，并除除去腐腐烂发发霉部部分，，洗涤涤一般般采用用浸泡泡洗涤涤、鼓鼓泡清清洗、、喷水水冲洗洗或化化学溶溶液清清洗。。可采采用鼓泡清清洗、、喷水水冲洗洗和化化学溶溶液洗洗涤的的方式式，一般般用0.5%～～1.0%的稀稀酸溶溶液、、0.5%～1.0%的的稀碱碱溶液液或0.1%～～0.2%的洗洗涤剂剂处理理后再再用清清水洗洗净，洗涤涤效果果较佳佳。某某些原原料还还需要要用漂漂白粉粉或高高锰酸酸钾等等杀菌菌剂进进行消消毒处处理。。果实实原料料的洗洗涤方方法，，可根根据原原料的的性质质、形形状来来选择择设备备。3.检果洗涤之之后由由专人人将病病虫果果、未未成熟熟果实实和受受机械械损伤伤的果果实剔剔除，，以确确保产产品质质量。。二、果果蔬原原料取取汁前前的预预处理理1.原原料的的破碎碎除了柑柑橘类类果汁汁和带带肉果果汁外外，一一般在在榨汁汁前都都先进进行破破碎，，组成成破碎碎-压压榨工工序，，以提提高原原料的的出汁汁率。。破碎方方式：：机械械破碎碎法、、冷破破碎法法和热热破碎碎法。。苹果、、梨、、菠萝萝、芒芒果、、番石石榴以以及某某些蔬蔬菜，，其破破碎粒粒度以以3～5mm为宜；；草莓莓和葡葡萄以以2～3mm为宜；；樱桃桃为5mm。2.榨榨汁前前预处处理预处理理的目目的是是改变变果蔬蔬细胞胞通透透性，，软化化果肉肉，破破坏果果胶质质，降降低黏黏度，，提高高出汁汁率。。（1）加热热处理理加热可可以抑制酶酶的活活性，使果肉组组织软软化，使细细胞原原生质质中的的蛋白白质凝凝固，，改变变细胞胞膜的的半透透性，，使细细胞中中可溶溶解性性物质质容易易向外外扩散散，有有利于于果蔬蔬中可溶性性固形形物、、色素素的提提取。适度度加热热可以以使胶胶体物物质发发生凝凝聚，，使果果胶水水解，，降低低液汁汁的黏黏度，，从而而提高出出汁率率。一般热热处理理条件件为温温度70～75℃℃，时间间10～15min。（2）加果果胶酶酶处理理果胶酶酶可以以有效效的分分解果果肉组组织中中的果果胶物物质，，使汁汁液黏黏度降降低，，容易易榨汁汁过滤滤，缩缩短积积压时时间，，提高高出汁汁率。。三、取汁汁在预处处理过过程中中通过过破碎碎、加加热的的操作作，破破坏了了原生生质的的生理理功能能，使使果蔬蔬细胞胞中的的汁液液及可可溶性性物质质渗透透到细细胞外外面。。生产上上一般般采用用压榨榨取汁汁。对对于果果汁含含量少少，取取汁困困难的的原料料，可可采用用浸提提法取取汁。。1.压榨法法利用外外部的的机械械挤压压力，，将果果蔬汁汁从果果蔬或或果蔬蔬浆中中挤出出的过过程称称为压压榨。。2.浸渍法法用液态态浸渍渍介质质抽提提果肉肉中的的汁水水。适适用于于山楂楂、酸酸枣、、梅子子等含含水量量少、、难以以用压压榨法法取汁汁的果果蔬需需要用用浸提提法取取汁出汁率率的计计算：：榨出的的汁液液重量量/被加工工的汁汁液重重量×100%影响出出汁率率的因因素：：果实实质地地、品品种、、成熟熟度、、新鲜鲜度、、挤压压时间间、压压力。。吸附澄澄清法法超滤澄澄清法法冷冻澄澄清法法加热凝凝聚澄澄清法法物理澄澄清法法吸附澄澄清法法加入表表面积积大、、具有有吸附附能力力的物物质来来吸附附果汁汁中的的一些些蛋白白质、、多酚酚类物物质，，达到到使果果汁澄澄清的的目的的。吸附剂剂：活活性炭炭、明明胶、、硅溶溶胶、、膨润润土、、PVPP及树脂脂等。。PVPP主要吸吸附果果汁中中分子子量500~1000的单宁宁。明胶单单宁澄澄清法法壳聚糖糖澄清清法酶澄清清法蜂蜜澄澄清法法化学澄澄清法法明胶单单宁澄澄清法法原理：：当果果蔬汁汁液中中加入入单宁宁和明明胶时时，便便立即即形成成明胶胶单宁宁酸盐盐络合合物，，随着着络合合物的的沉淀淀，果果汁中中的悬悬浮颗颗粒被被缠绕绕而随随之沉沉淀。。明胶单单宁澄澄清法法壳聚糖糖澄清清法酶澄清清法蜂蜜澄澄清法法化学澄澄清法法酶澄清清法原理：：利用用果胶胶酶水水果汁汁中的的果胶胶物质质，使使果汁汁中其其他物物质失失去果果胶的的保护护作用用而共共同沉沉淀，，达到到澄清清的目目的。。用来澄澄清果果汁的的商品品果胶胶酶制制剂，，是含含有大大量水水解果果胶的的霉菌菌酶制制剂，，通常常所说说的果果胶酶酶是指指分解解果胶胶等物物质的的多种酶酶的总总称。例如如果胶胶酯酶酶和聚聚半乳乳糖醛醛酸梅梅、纤纤维素素酶、、淀粉粉酶等等，这这些酶酶制剂剂需要要较低低的pH环境，，所以以适合合于果果汁的的澄清清。明胶单单宁澄澄清法法壳聚糖糖澄清清法酶澄清清法蜂蜜澄澄清法法化学澄澄清法法蜂蜜澄澄清法法用蜂蜜蜜作澄澄清剂剂不仅仅可以以强化化营养养，改改善产产品的的风味味，抑抑制果果汁的的褐变变，而而且可可将已已褐变变的果果汁中中的褐褐色素素沉淀淀下来来，更更重要要的是是澄清清后的的果汁汁中天天然果果胶含含量并并未降降低，，但果果汁却却长期期保持持透明明状态态。用用蜂蜜蜜澄清清果蔬蔬汁时时蜂蜜蜜的添添加量量一般般为1%～4%。均质与与脱气气均质的的目的的在于于使果果蔬汁汁中所所含的的悬浮浮颗粒粒进一一步破破碎，，使微微粒大大小均均一，，促进进果胶胶的渗渗出，，使果果胶和和果蔬蔬亲合合，均均匀而而稳定定地分分散于于果蔬蔬汁。。高压均均质机机的均均质压压力为为10～50MPa脱气：：脱气气亦称称去氧氧或脱脱氧，，即除除去果果蔬汁汁中的的氧气气。目的：：脱气气可防止止或减减轻果果蔬汁汁中色色素、、维生生素C、香气气成分分和其其他物物质的的氧化化，防止止品质质变劣劣，去去除附附着于于悬浮浮颗粒粒上的的气体体，减减少或或避免免微粒粒上浮浮，以以保持持良好好外观观，防防止或或减少少装罐罐和杀杀菌时时产生生泡沫沫，减减少马马口铁铁罐内内壁的的腐蚀蚀。一般要要回收收芳香香物质质。果蔬汁汁脱气气有真真空脱脱气法法、氮氮气交交换脱脱气法法、酶酶法脱脱气法法和抗抗氧化化剂脱脱气法法等。。果蔬汁汁的浓浓缩果蔬汁汁浓缩缩后，，其可可溶性性物质质含量量从5%~20%达到65%～68%，可节节约包包装及及运输输费用用；能能克服服果实实采收收期和和品种种所造造成的的成分分上的的差异异，使使产品品质量量达到到一定定的规规格要要求；；浓缩缩后的的汁液液，提高了了糖度度和酸酸度，，能抑抑制微微生物物的生生长，使产产品长长期保保藏，，而且且还适适应于于冷冻冻保藏藏。目前常常用的的浓缩缩方法法有真真空浓浓缩法法、冷冷冻浓浓缩法法、反反渗透透浓缩缩法等等。果蔬汁汁的杀杀菌果蔬汁汁杀菌菌的目目的，，一是是杀灭灭微生生物防防止败败坏，，二是是钝化化酶的的活性性防止止各种种不良良变化化的发发生。。果蔬汁汁的pH值大于于4.5或小于于4.5，是决决定果果蔬汁汁采用用巴氏氏杀菌菌工艺艺或高高温杀杀菌工工艺关关键。。高酸果果汁：可采采用高高温短短时巴巴氏杀杀菌工工艺（（HTST）：93±±2℃℃，10~30s。低酸果果汁：100℃℃以上杀杀菌，，芽孢孢杆菌菌的杀杀灭，，在122~126℃℃下保持持数分分钟。。三、典典型果果蔬汁汁的生生产工工艺一、柑柑橘类类果汁汁1.工艺流流程原料选选择→→清洗洗分选选→榨榨汁→→过滤滤→调调和→→脱气气、去去油→→均质质→杀杀菌→→装填填与冷冷却→→成品品2.加加工要要点（1）原料料的选选择：：作作为加加工果果汁的的品种种，必必须是是酸甜甜适口口、色色泽橙橙黄、、香气气浓郁郁、汁汁液丰丰富、、出汁汁率高高的品品种。。（2）清洗洗分选选：原原料经经验收收检查查合格格后，，通过过流水水进行行输送送，原原料在在流水水中由由于与与水相相互接接触，，能除除去泥泥砂和和附着着物。。然后后从流流水槽槽通过过提升升机送送到选选果传传送带带，手手工挑挑出病病害果果、未未熟果果、过过熟果果、软软果及及腐烂烂变质质果，，合格格果进进行抽抽样测测定。。（3）榨汁汁：首首先柑柑橘类类过时时的外外皮中中含有有精油油、苎苎萜、、萜品品类物物质而而产生生萜品品臭。。其次次要防防止白白皮层层和囊囊衣的的混入入。最最后要要避免免种子子在压压榨时时破碎碎。专用榨榨汁机机（4）过滤滤榨榨出的的果汁汁中含含有果果皮的的碎片片和囊囊衣、、