西餐厅服务管理实务课件

第三章西餐厅服务第三章西餐厅服务第一节西餐简介第二节西餐服务基本技能第三节西餐厅服务第四节西餐服务用语第一节西餐简介第二节西餐服务基本技能第三节西餐厅服务第

西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。

前言西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西一、欧美主要国家的菜式特点（一）法式菜（二）英式菜（三）美式菜（四）俄式菜（五）意大利菜第一节西餐简介一、欧美主要国家的菜式特点（一）法式菜（二）英式菜第一节二、西式烹饪的特点（一）西式烹饪常见的烹调方法1.铁扒（Grill）7.烩（Stew）

2.烤（Roast）8.煮（Boil）

3.焖（Braise）9.炭烧（Broil）4.炸（DeepFried）10.汆（Pouch）5.煎（Fried）11.焗（Bake）

6.炒（Saute）第一节西餐简介二、西式烹饪的特点（一）西式烹饪常见的烹调方法第一节西餐简二、西式烹饪的特点（二）西式烹饪的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方法独特5.注重老嫩

第一节西餐简介二、西式烹饪的特点（二）西式烹饪的主要特点第一节西餐简介三、西餐厅经营特点（一）咖啡厅特点1.主题鲜明，风格迥2.讲究效率，轻松愉快3.餐娱结合，消费经济（二）高级西餐厅特点1.突出主题，经典浪漫2.豪华享受，高档消费

第一节西餐简介三、西餐厅经营特点（一）咖啡厅特点第一节西餐简介四、西餐正餐的进餐礼仪1.服装2.女士优先3.坐姿4.语言5.用餐习6.刀叉语言

第一节西餐简介四、西餐正餐的进餐礼仪1.服装第一节西餐简介一、餐具用品的认识（一）金属餐具（二）瓷器餐具（三）玻璃器皿（四）其他用品第二节西餐服务基本技能一、餐具用品的认识（一）金属餐具第二节西餐服务基本技能玻璃器皿玻璃器皿餐后酒车餐后酒车客前烹制车客前烹制车切割车切割车二、西餐摆台（一）摆放桌椅（二）铺台布（三）装饰盘定位（四）摆放金属餐具和面包盘（五）摆放玻璃器皿（六）餐巾折花（七）摆放公共用具

第二节西餐服务基本技能二、西餐摆台（一）摆放桌椅第二节西餐服务基本技能西餐厅服务管理实务课件西餐零点摆台西餐零点摆台西餐宴会摆台西餐宴会摆台西餐宴会摆台西餐宴会摆台三、酒水服务（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律（二）白葡萄酒服务（三）红葡萄酒服务（四）香槟酒服务

第二节西餐服务基本技能三、酒水服务（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律第二节西餐服务基四、菜肴服务（一）法式服务（二）俄式服务（三）美式服务（四）英式服务（五）自助式服务

第二节西餐服务基本技能四、菜肴服务（一）法式服务第二节西餐服务基本技能五、客前烹制

客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。

第二节西餐服务基本技能五、客前烹制客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进客前烹制客前烹制一、早餐服务（一）早餐的分类（二）早餐食品与餐具搭配（三）早餐服务程序1.餐前摆台2.准备工作3.迎宾4.值台服务5.结账并送客6.结束工作第三节西餐厅服务一、早餐服务（一）早餐的分类第三节西餐厅服务西餐厅服务管理实务课件二、午餐、晚餐服务（一）接受预订（二）准备工作（三）迎宾服务（四）值台服务（五）接受点菜（六）服务黄油和面包（七）推销佐餐酒（八）餐桌摆放（九）服务佐餐酒第三节西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（一）接受预订第三节西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（十）服务头盆（十一）席间服务（十二）服务第二道菜（十三）服务主菜（十四）服务奶酪和甜点（十五）服务咖啡或茶（十六）服务餐后酒和雪茄（十七）结账（十八）热情送客（十九）清理台面第三节西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（十）服务头盆第三节西餐厅服务三、自助餐服务

（一）自助餐台设计自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下：

1.美观醒目

2.方便客人

3.主题装饰

第三节西餐厅服务三、自助餐服务（一）自助餐台设计第三节西餐厅服务自助餐台自助餐台西餐厅服务管理实务课件西餐厅服务管理实务课件三、自助餐服务

（二）食品台布置与餐桌摆放

1.食品台布置食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。

2.餐桌摆放（1）冷菜用具（2）热菜用具（3）甜点用具（4）其他用具

第三节西餐厅服务三、自助餐服务（二）食品台布置与餐桌摆放第三节西餐食品台布置食品台布置食品台布置食品台布置三、自助餐服务（三）自助餐厅服务程序1.餐前准备2.开餐服务3.自助餐食品台值台服务4.结账5.热情送客6.结束工作

第三节西餐厅服务三、自助餐服务（三）自助餐厅服务程序第三节西餐厅服务四、客房送餐服务

（一）客房送餐服务的内容客房送餐服务（RoomService）是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。客房送餐服务的内容有：

1.饮料服务

2.食品服务

3.特别服务

第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（一）客房送餐服务的内容第三节西餐四、客房送餐服务（二）客房送餐服务程序1.接受订餐2.餐前准备3.检查核对4.送餐至客房5.房内用餐服务6.道别7.收餐8.结束工作

第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（二）客房送餐服务程序第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（三）客房送餐特别服务1.为VIP客人送水果篮2.为VIP客人送酒水3.房间酒会服务4.生病客人送餐服务5.客房送餐服务注意事项第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（三）客房送餐特别服务第三节西餐厅服务一、常用词汇（一）西餐餐具用品（二）西餐常用原料（三）西式烹饪常用配料（四）西餐常用水果

第四节西餐服务用语一、常用词汇（一）西餐餐具用品第四节西餐服务用语二、服务用语

（一）受理预订（ReceivingReservations）（二）问候客人（Greetingguests）（三）请客人等候（Askingthegueststowait）（四）对餐桌不满意（Thetableisunsuitable）（五）当预订的餐桌被其他客人占了（Areservedtablehasbeengivenaway）（六）展示菜单（Presentingthemenu）第四节西餐服务用语二、服务用语（一）受理预订（ReceivingRe二、服务用语（七）点菜服务（Takingtheguest’sorder）（八）推荐饮料（Recommendingdrink）（九）时刻关注客人（Givingcontinualattention）（十）处理投诉（Handlingcomplaints）（十一）甜品服务（Offeringdesserts）（十二）呈递账单（Presentingthebill）

第四节西餐服务用语二、服务用语（七）点菜服务（Takingtheguest1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。

2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。

3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!

5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。

6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。

7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。

8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地付出，就能慢慢改变它的轨迹。

9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。

10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。

11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。

12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。

13、认识到我们的所见所闻都是假象，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。

14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。

15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!

16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。

17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。

18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你第三章西餐厅服务第三章西餐厅服务第一节西餐简介第二节西餐服务基本技能第三节西餐厅服务第四节西餐服务用语第一节西餐简介第二节西餐服务基本技能第三节西餐厅服务第

西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。

前言西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西一、欧美主要国家的菜式特点（一）法式菜（二）英式菜（三）美式菜（四）俄式菜（五）意大利菜第一节西餐简介一、欧美主要国家的菜式特点（一）法式菜（二）英式菜第一节二、西式烹饪的特点（一）西式烹饪常见的烹调方法1.铁扒（Grill）7.烩（Stew）

2.烤（Roast）8.煮（Boil）

3.焖（Braise）9.炭烧（Broil）4.炸（DeepFried）10.汆（Pouch）5.煎（Fried）11.焗（Bake）

6.炒（Saute）第一节西餐简介二、西式烹饪的特点（一）西式烹饪常见的烹调方法第一节西餐简二、西式烹饪的特点（二）西式烹饪的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方法独特5.注重老嫩

第一节西餐简介二、西式烹饪的特点（二）西式烹饪的主要特点第一节西餐简介三、西餐厅经营特点（一）咖啡厅特点1.主题鲜明，风格迥2.讲究效率，轻松愉快3.餐娱结合，消费经济（二）高级西餐厅特点1.突出主题，经典浪漫2.豪华享受，高档消费

第一节西餐简介三、西餐厅经营特点（一）咖啡厅特点第一节西餐简介四、西餐正餐的进餐礼仪1.服装2.女士优先3.坐姿4.语言5.用餐习6.刀叉语言

第一节西餐简介四、西餐正餐的进餐礼仪1.服装第一节西餐简介一、餐具用品的认识（一）金属餐具（二）瓷器餐具（三）玻璃器皿（四）其他用品第二节西餐服务基本技能一、餐具用品的认识（一）金属餐具第二节西餐服务基本技能玻璃器皿玻璃器皿餐后酒车餐后酒车客前烹制车客前烹制车切割车切割车二、西餐摆台（一）摆放桌椅（二）铺台布（三）装饰盘定位（四）摆放金属餐具和面包盘（五）摆放玻璃器皿（六）餐巾折花（七）摆放公共用具

第二节西餐服务基本技能二、西餐摆台（一）摆放桌椅第二节西餐服务基本技能西餐厅服务管理实务课件西餐零点摆台西餐零点摆台西餐宴会摆台西餐宴会摆台西餐宴会摆台西餐宴会摆台三、酒水服务（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律（二）白葡萄酒服务（三）红葡萄酒服务（四）香槟酒服务

第二节西餐服务基本技能三、酒水服务（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律第二节西餐服务基四、菜肴服务（一）法式服务（二）俄式服务（三）美式服务（四）英式服务（五）自助式服务

第二节西餐服务基本技能四、菜肴服务（一）法式服务第二节西餐服务基本技能五、客前烹制

客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。

第二节西餐服务基本技能五、客前烹制客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进客前烹制客前烹制一、早餐服务（一）早餐的分类（二）早餐食品与餐具搭配（三）早餐服务程序1.餐前摆台2.准备工作3.迎宾4.值台服务5.结账并送客6.结束工作第三节西餐厅服务一、早餐服务（一）早餐的分类第三节西餐厅服务西餐厅服务管理实务课件二、午餐、晚餐服务（一）接受预订（二）准备工作（三）迎宾服务（四）值台服务（五）接受点菜（六）服务黄油和面包（七）推销佐餐酒（八）餐桌摆放（九）服务佐餐酒第三节西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（一）接受预订第三节西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（十）服务头盆（十一）席间服务（十二）服务第二道菜（十三）服务主菜（十四）服务奶酪和甜点（十五）服务咖啡或茶（十六）服务餐后酒和雪茄（十七）结账（十八）热情送客（十九）清理台面第三节西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（十）服务头盆第三节西餐厅服务三、自助餐服务

（一）自助餐台设计自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下：

1.美观醒目

2.方便客人

3.主题装饰

第三节西餐厅服务三、自助餐服务（一）自助餐台设计第三节西餐厅服务自助餐台自助餐台西餐厅服务管理实务课件西餐厅服务管理实务课件三、自助餐服务

（二）食品台布置与餐桌摆放

1.食品台布置食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。

2.餐桌摆放（1）冷菜用具（2）热菜用具（3）甜点用具（4）其他用具

第三节西餐厅服务三、自助餐服务（二）食品台布置与餐桌摆放第三节西餐食品台布置食品台布置食品台布置食品台布置三、自助餐服务（三）自助餐厅服务程序1.餐前准备2.开餐服务3.自助餐食品台值台服务4.结账5.热情送客6.结束工作

第三节西餐厅服务三、自助餐服务（三）自助餐厅服务程序第三节西餐厅服务四、客房送餐服务

（一）客房送餐服务的内容客房送餐服务（RoomService）是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。客房送餐服务的内容有：

1.饮料服务

2.食品服务

3.特别服务

第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（一）客房送餐服务的内容第三节西餐四、客房送餐服务（二）客房送餐服务程序1.接受订餐2.餐前准备3.检查核对4.送餐至客房5.房内用餐服务6.道别7.收餐8.结束工作

第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（二）客房送餐服务程序第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（三）客房送餐特别服务1.为VIP客人送水果篮2.为VIP客人送酒水3.房间酒会服务4.生病客人送餐服务5.客房送餐服务注意事项第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（三）客房送餐特别服务第三节西餐厅服务一、常用词汇（一）西餐餐具用品（二）西餐常用原料（三）西式烹饪常用配料（四）西餐常用水果

第四节西餐服务用语一、常用词汇（一）西餐餐具用品第四节西餐服务用语二、服务用语

（一）受理预订（ReceivingReservations）（二）问候客人（Greetingguests）（三）请客人等候（Askingthegueststowait）（四）对餐桌不满意（Thetableisunsuitable）（五）当预订的餐桌被其他客人占了（Areservedtablehasbeengivenaway）（六）展示菜单（Presentingthemenu）第四节西餐服务用语二、服务用语（一）受理预订（ReceivingRe二、服务用语（七）点菜服务（Takingtheguest’sorder）（八）推荐饮料（Recommendingdrink）（九）时刻关注客人（Givingcontinualattention）（十）处理投诉（Handlingcomplaints）（十一）甜品服务（Offeringdesserts）（十二）呈递账单（Presentingthebill）

第四节西餐服务用语二、服务用语（七）点菜服务（Takingtheguest1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。

2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。

3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!

4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!

5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。

6、无