餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务食品安全监督管理办法2020/1/29，餐饮服务监督科餐饮服务食品安全监督管理办法XXX，2020/1/29，1、执行摘要，（卫生部第71号令）将于2010年5月1日生效共有6章，第53条，第1章，一般规则，第2章，餐饮服务的基本要求，第3章，食品安全事故的处理，第4章，监督和管理，第5章，法律责任，第6章，补充规则，2020/1/29，2、第1章一般来说，1、法律依据根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）2、监管对象在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）3、监管机构国家食品药品监督管理局负责全国餐饮服务的监督管理。地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务的监督管理。，2020/1/29，3、餐饮服务基本要求，1、餐饮服务许可餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可证范围经营，并在餐饮场所的显著位置悬挂或展示《餐饮服务许可证》。2、食品安全管理人员餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。根据《食品安全法》第92条的规定，被吊销《餐饮服务许可证》的单位的直接负责的主管人员，自作出处罚决定之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者不得聘用本条前款禁止的员工从事管理工作。，2020/1/29，《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》，国家食品药品监督管理局[食品[2011]211号《餐饮服务单位食品安全管理人员》（以下简称“食品安全管理人员”），是指法定代表人（负责人）或协助法定代表人（负责人）具体负责餐饮服务食品安全管理的人员。餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责:（1）食品、食品添加剂、食品相关产品采购申请、餐饮服务单位采购检验和采购记录管理；（二）餐饮服务场所的环境卫生管理；（三）餐饮服务单位的食品加工设施和设备清洗消毒管理；（4）餐饮服务单位人员健康状况管理；（五）餐饮服务单位加工食品管理；（六）食品添加剂储存、餐饮服务单位使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾管理；（八）相关法律、法规、规章、规范性文件=确定其他餐饮服务食品安全管理。，2020/1/29，3、餐饮服务提供者应根据《食品安全法》第34条的规定，建立并实施员工健康管理制度，并建立员工健康档案。餐饮服务人员应当按照《食品安全法》第三十四条第二款的规定，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。《食品安全法实施条例》第二十三条规定的从事直接进口食品工作和患有妨碍食品安全疾病的人员，应当调整到不影响食品安全的其他工作岗位。，2020/1/29，4、餐饮服务提供者应根据《食品安全法》第32条的规定，组织员工参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，建立培训档案；加强对专（兼）职食品安全管理人员的食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。，2020/1/29，5、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、检验和索证制度。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、取得并保留供应商的相关许可证、产品合格证等文件；如果从固定供应商或供应基地采购，应检查、以获得并保留每个供应清单的供应商或供应基地的资格证书、等。；从超市购买、农贸市场、个体商户等。，应获得并保留采购清单。餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称和联系信息、采购日期，或保留包含上述信息的采购单。餐饮服务提供者应按照产品品种、购买时间的顺序，有序整理购买记录及相关数据，并妥善保存备查。记录、票据保存期限不得少于2年。，2020/1/29，需求证书的内容:1、制造商的食品生产许可证2、食品流通许可证3、营业执照4、批资格证书5、质量检验报告6、肉类:动物防疫条件证明7、采购清单8、合同签署，2020/1/29，2020/1/29，2020/1/29，2020/1/29，2020/1/29，2020/1/29，2020/1/29，2020/1/29，食品采购验收账户，2020/1/29，6、实施统一配送运营模式的餐饮服务提供商可以拥有其许可证和产品证书实行统一配送经营模式的，企业门店应当建立统一的配送凭证台账。商店自行购买的产品应当符合本办法第十二条的规定。，2020/1/29，7、禁止餐饮服务提供商购买、使用和管理以下食品:《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营食品的；（二）违反《食品安全法》第四十八条的食品；（三）违反《食品安全法》第五十条的食品；（四）违反《食品安全法》第六十六条进口预包装食品的。，2020/1/29，8、餐饮服务提供商应按照国家相关法规和食品安全标准购买食品添加剂、。食品添加剂应存放在专用柜等设施内，标明“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立台账，以备使用。，2020/1/29，9、餐饮服务提供者应严格遵守国家食品药品监督管理局制定的餐饮服务食品安全操作标准。餐饮服务应符合以下要求:（一）食品和加工食品原料应当在生产加工过程中进行检验，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（2）食品原料存放地点、设备应保持清洁，严禁存放有毒有害物品和个人生活用品。食品原料应分类存放、货架、隔墙、离地（均在10厘米以上，遵循先进先出的原则)。应定期检查、以处理变质或过期食品；，2020/1/29，(3)保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件；食品加工、储存、展示、消毒、清洗、保温、制冷、冷冻等设备设施应定期维护，计量器具应及时检查、清洗和清洗，确保正常运行和使用；(1)餐具消毒提倡热消毒(1)煮沸消毒:最常用的方法既安全又经济。餐具必须浸泡在水中，并在100°C下保持5分钟以上。(2)蒸汽消毒:蒸汽柜温度升至100C持续10分钟以上。(3)红外线消毒(电子消毒柜):一般温度控制在120C，保持20分钟以上。(4)洗碗机消毒:一般情况下，水温控制在85C,清洗消毒时间在40秒以上。(2)药物消毒：主要是各种含氯消毒药物。，2020/1/29，(1)使用浓度应含有250毫克/升以上的有效氯，所有餐具浸泡在液体中，时间超过5分钟。(2)化学消毒后，用清水冲洗餐具，去除表面的消毒残留物。(3)配制的消毒剂使用时间不宜过长，应及时更换(一般每4小时更换一次)。(4)消毒剂应在有效期内，以防有效氯含量低而影响消毒效果。⑤需要一个专用的消毒罐(桶)，并按1:200的比例标明和严格混合固定的水量刻度。冷藏:指在冰点以上的较低温度下储存食品或原料以保存和保存的过程。冷藏温度应在0-10C之间。冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下以保持冷冻状态的储存过程。冷冻温度应在-20C到-1C之间。，2020/1/29，特殊房间(冷盘、管道、鲜榨果蔬汁、生海鲜、水果拼盘等。)处理要求:(1)特种室应由专人操作，工作人员进入特种室前应更换干净的工作服和衣服，洗手、消毒，工作时戴口罩。(2)在使用专用房间内的每一餐(或每次)之前，应对空气和控制台进行消毒。紫外线灯消毒后，无人工作时应打开30分钟以上。(3)专用工具、容器应在专用房间内使用，使用前应消毒，使用后应清洗干净并保持清洁。(4)用于加工蔬菜、水果等原料的冷菜，未经清洗处理，不得带入专用室，肉类在带入专用室前应煮熟。准备好的凉菜应尽可能用光，未用完的成品应冷藏保存，食用前充分加热。(5)操作人员应保持良好的个人卫生；，2020/1/29，(6)需要烹调加工的食品，应煮熟彻底；需要冷藏的熟食，冷却后应及时冷藏；直接进口的食品应当与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。(七)凉菜的制作应满足专用负责人、专用房间制作、专用工具、专用消毒和冷藏的要求；(8)餐饮加工作业工具、设备必须无毒无害，有标记或明显区分，单独使用，存放在固定位置，使用后清洗，保持清洁；接触直接进口食品的工具、设备使用前应消毒；(九)应当按照餐具、饮用器具清洗、消毒的要求，并在专用清洗设施中备用，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮用器具；购买、集中式消毒企业供应的餐具、饮用器具，应当查验其经营资格并取得消毒资格证书；(10)运输食品原料的工具、设备和设施应保持清洁，必要时进行消毒。运输保温、冷藏（冷冻）食品应具备必要的保温、冷藏（冷冻）设备和设施，适合食品品种、提供数量。，2020/1/29，10、食品药品监督管理部门依法进行抽样检查时，被抽样的餐饮服务提供者应当配合抽样检查，并如实提供被抽样样品的来源、数量、存货地点、存货数量、销售量、相关票证等信息。，2020/1/29，4、食品安全事故处理，11、各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案，制定本部门预案实施细则，并按照职能做好餐饮服务食品安全事故应急处理工作。，2020/1/29，12、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故或接到食品安全事故报告时，应立即核实情况。经初步核实，如发现食品安全事故，应立即通知同级有关部门，如卫生行政、农业行政、工商行政、质量监督。食品安全事故发生时，事故发生地的食品药品监督管理部门应当在本级人民政府的领导下，及时作出反应，采取措施控制事态发展，依法处理，并按照有关规定及时向上一级食品药品监督管理部门报告。，2020/1/29，13、县级以上食品药品监督管理部门应当按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向相关餐饮服务提供者了解食品安全事故相关情况，要求餐饮服务提供者提供相关材料和样品，并采取以下措施:（一）封存已经或者可能造成食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；（二）封存被污染的食品工具和用具，并责令其进行清洗和消毒；（三）监督检验后被污染食品的销毁；未着色的食品应开封；（四）依法对食品安全事故及其处理，并说明可能造成的危害、。，2020/1/29，14、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置预案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。15、发生食品安全事故时，食品服务提供者应当立即封存造成或者可能造成食品安全事故的食品及其原料、工具和用具、设备、设施和场所，并在2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照有关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门调查处理食品安全事故，按要求提供相关资料和样品，不得拒绝。，2020/1/29，5、监督管理，16、食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员协助餐饮服务食品安全监管工作。，2020/1/29，17、县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监管职责时，发现不属于本辖区的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当及时将移送案件的处理情况反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。，2020/1/29，18、县级以上食品药品监督管理部门收到的咨询、投诉、举报，对于所辖部门，应当受理并及时核实、处理、回复；不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门。发现食品服务提供者使用不符合食品安全标准和相关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其原因属于其他行业的食品生产经营者或者食用农产品生产经营者的，应当及时通知本级卫生行政部门、农业行政部门、工商行政管理部门、质量监督部门等部门。，2020/1/29，19、食品药品监督管理部门在履行职责时，有权采取《食品安全法》第77条规定的措施。《食品安全法》第七十七条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当履行各自的食品安全监督管理职责，并有权采取下列措施:（一）进入生产经营场所进行现场检查；（二）食品生产经营的抽样检验；（3）咨询、复印相关合同、票据、账簿及其他相关资料；（4）查封、有证据证明不符合食品安全标准的食品被查封，非法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，用于非法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封非法食品生产经营活动。县级以上农业行政主管部门按照《中华人民共和国农产品质量安全法》规定的职责，对食用农产品进行监督管理。，2020/1/29，20、食品安全监督检查人员监督检查餐饮服务提供者时，应重点关注以下内容:（一）餐饮服务许可证；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训并建立档案；（三）环境卫生、个人卫生、食品工具和设备、食品容器和包装材料、卫生设施、工艺流程；（四）食品加工生产过程中的食品安全、销售、服务；（5）食品、食品添加剂、食品相关产品采购检验和票证申领制度及实施、食品安全事故应急处置制度的制定及实施；食品原料、半成品、成品、食品添加剂的感官特性等。、产品标签、说明和储存条件；餐具、饮用器具、清洗食品工具和盛有直接进口食品的容器、消毒和清洗；(八)水环境卫生；(九)其他需要重点检查的情况。，2020/1/29，食品加工区应设置在室内，不得露天处理。应根据原材料进入量、原材料加工量、半成品加工量、成品供应量进行合理分配。食品加工流程应为单一的提前成熟流程，以防止交叉污染。，2020/1/29，21、食品安全监督检查人员进行监督检查时，应有2人以上参加监督检查，并依法做好现场检查记录，由双方核实签字。被监督检查人拒绝签字的，应注明原因及相关信息，同时记录在场人员姓名、职位。22、县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施辖区内餐饮服务环节的抽样检查，所需经费由地方财政列支。，2020/1/29，23、食品安全监督检验人员可以利用公认的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时检测和筛选不符合食品安全标准和相关要求的食品、食品添加剂和食品相关产品。采用现场快速检测技术的检测和筛选结果不得直接作为执法依据。初步筛选结果表明，可能不符合食品安全标准和相关要求的食品，应当按照《食品安全法》的有关规定进行检验。24、快速检测结果表明可能不符合食品安全标准和相关要求，食品服务提供者应根据实际情况采取食品安全措施。，2020/1/29，25、食品安全监督检验人员必须按照抽样计划和抽样程序进行抽样，并填写抽样记录。抽样检验应购买产品样品，不得收取检验费或任何其他费用。食品安全监督检验人员应当及时将样品送交有资质的检验机构。26、食品检验机构应根据检验目的和检验要求，按照相关食品安全标准和规定的检验方法进行检验，并及时出具合法的检验报告。，2020/1/29，27、如对检验结论有异议，异议人有权在收到检验结果通知之日起10天内向组织抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复验申请。逾期未提出申请的，视为放弃权利。复检工作应当由承担复检的有关部门联合公布的食品检验机构完成。复验机构由复验申请人选定。复检机构和初检机构不得为同一机构。复验机构出具的复验结论为最终检验结论。复验费用按照《食品安全法实施条例》第三十五条的规定承担。，2020/1/29，28、食品药品监督管理部门应建立辖区内食品服务提供者的食品安全信用档案，记录许可证的发放和变更、日常监督检查结果、违法行为的查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对信用记录不良的餐饮服务提供者实施重点监管。食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据当地实际情况规定。，2020/1/29，29、食品药品监督管理部门应当在7日内通知同级工商行政管理部门吊销《餐饮服务许可证》。县级以上食品药品监督管理部门应当依法公布下列日常监督管理信息:（一）餐饮服务行政许可；（二）食品安全监督检查和餐饮服务抽查结果；（三）查处餐饮服务提供者的违法行为；（四）餐饮服务专项检查；（五）其他餐饮服务食品安全监督管理信息。，2020/1/29，6、法律责任，30、未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，依据《餐饮服务许可证》进行查处:（一）擅自变更餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目；（二）《餐饮服务许可证》有效期届满后仍从事餐饮服务的；（三）利用转让、涂改、转借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者利用其他形式非法获取《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。，2020/1/29，31、餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门依照《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚:（一）以非食品原料制作加工食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者以回收食品为原料制作加工食品的；（二）管理的病原微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物及其他对人体健康有害的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）管理腐败、酸败、霉变、害虫、不洁、混入异物、掺假或感官性状异常的食品；（五）管理死亡、中毒或死因不明的家禽、家畜、野兽、水生动物肉及其制品；（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类产品；（七）经营超过保质期的食品；（八）经营国家禁止经营的疾病和其他特殊需要的食品；（九）对不符合食品安全标准的食品，由有关部门责令召回或者停止经营，仍拒不召回或者停止经营的；(十)餐饮服务提供者非法改变经营条件造成严重后果的。，2020/1/29，32、餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门依照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚:(a)操作或使用被污染的食品，如包装材料、容器、运输工具；(二)经营或者使用不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、标签规定的预包装食品、说明书的无标签食品和其他食品添加剂的；(3)经营添加药物的食品。，2020/1/29，33、违反本办法第十条第1款、第十二条、第十三条第2款、第十六条第(2)款、(3)、(4)、、 (9)项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定处罚。34、 违反