大学生营养与膳食答案

第一章---绪论二、填空题营养与膳食作为一门应用学科，涉及的学科有人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学等目前主要危害人体健康的疾病是心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖三、单项选择题1.20世纪80年代后我国组织的全国性营养调查共有2次我国祖先发明治疗夜盲症的食物是动物肝脏四、简答题简述我国营养工作重点（P3）针对我国实际情况，根据各地区不同的营养问题，分别采取针对性措施，减少营养不良所有引起的疾病和营养不平衡所导致的疾病。对于特殊人群进行特殊保护。加强国际间合作和营养学基础理论的研究，尤其是针对我国的实际营养卫生问题，找出解决问题的理论依据。建立健全完整的医院营养管理工作体系，提高治疗营养在临床工作的效果好地位。广泛开展治疗营养科学实验研究。立足社区，开展科学、正确和有效的营养宣传教育工作，树立以人为本的基本思想，让营养知识真正服务于大众。营养立法是从宏观上解决人群合理营养的社会措施，通过有效的法律法规可以从根本上解决一些营养卫生问题。加强食品安全的管理和研究，消除食物中的不安全因素对人体的影响。开展营养配餐师、公共营养师、临床营养师的培训工作。简述通过学习营养与膳食，学生应具备的能力（P3）掌握一定的营养学基本理论和基本技能。能够从事临床营养科室的营养护理日常工作。能够对群体或个体的营养状况进行调查与评价。能够从事社区或患者的营养健康教育与干预工作。具有不断提高自身业务水平和知识更新的能力。第二章---蛋白质二、填空题人类必需的9种氨基酸是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、组氨酸食物蛋白质营养价值的评价指标是：必需氨基酸含量、氨基酸模式、蛋白质消化率、蛋白质生物学价值三、单项选择题食物中蛋白质生物学价值排序：鸡蛋＞肉=鱼＞谷＞豆我国居民膳食中蛋白质的主要来源是谷类我国营养学会推荐的蛋白质的供热应占总热能的10%---14%能提供优质蛋白质的有：鱼类、肉类、奶类、蛋类、豆类优质蛋白质应占每日蛋白质摄入量的30%---40%四、简答题简述蛋白质的生理功能：构成和修补人体组织：人体的一切细胞组织都有蛋白质组成。每日约有3%的蛋白质进行代谢更新。蛋白质是人体氮的主要来源，通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和人体蛋白质营养状况。成年人维持氮平衡即可，学前儿童应维持正氮平衡。调节生理功能：人体内许多具有重要生理作用的物质都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质还维持体内酸碱的平衡和水分的正常分布，参与遗传信息的传递以及许多重要物质的运转。供给热能：蛋白质是三大产热营养素之一，但这不是它的主要功能。在膳食中主要由碳水化合物和脂肪供给能量，这样可以节约蛋白质的消耗。2.简述蛋白质的互补作用，并举例说明：在饮食中提倡食物多样化，使必需氨基酸互相补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质的互补作用”。例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。第二章---脂类二、填空题脂类包括脂肪、类脂脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，n-6的亚油酸、n-3系列的亚麻酸三、单项选择题脂类营养素产能量最高我国营养学会推荐的脂类的供热应占总热能的20%---30%植物脂肪含不饱和脂肪酸较多（植物油）必需脂肪酸的主要来源是植物脂肪（植物油）动物肝脏含胆固醇较多四、简答题简述脂肪的生理功能：脂类是组成人体组织细胞的主要成分：脂类在人体以多种形式存在。脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维坚，具有保护脏器、组织和关节的作用，并由保温隔热的作用。类脂是组织细胞的基本成分。如维生素D等物质前体。供给热能：脂肪提供机体所需的热量，是膳食中浓缩的能源，有利于缩小食物体积，减轻喂的负担。脂肪可延迟胃的排空，增加饱腹感。此外，脂肪还可以增加膳食的美味。脂肪有利于脂溶性维生素的吸收。必需脂肪酸的生理功能：如促进胆固醇在体内的转运，影响精细胞的形成。简述必需脂肪酸的生理功能：组织细胞的组成成分：参与细胞膜磷脂及线粒体的合成。参与脂质代谢：体内胆固醇与必需脂肪酸结合才能进行正常代谢。必需脂肪酸是合成前列腺素的前体，缺乏亚油酸时，组织形成前列腺素的能力减退。动物精子形成与必需脂肪酸有关：膳食长期缺乏必需脂肪酸，动物生长发育不良，出现不孕症、乳汁合成和分泌障碍。必需脂肪酸对X射线引起的皮肤损害有保护作用。第二章---糖类二、糖类按其分子结构可分为单糖、双糖、寡糖、多糖膳食纤维包括不可溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维三、单项选择题我国居民人能的主要来源糖类糖类的主要来源谷类〉豆类我国营养学会推荐的糖类供热应占总热能的55%---65%肉类不含膳食纤维四、简答题简述糖类的生理功能：构成机体组织的重要成分：如糖脂参与细胞膜的构成，也是遗传物质DNA、RNA的组成成分。供给热能：糖类供人体总热能的60%以上，在人体内消化吸收完全，是人体最主要和最经济的供能物质。对蛋白质有节约作用：当体内糖类供给充足时，蛋白质可执行其特有的生理功能而避免被作为能力消耗。抗生酮作用：脂肪在体内代谢需要葡萄糖协同作用。若糖类不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生胴体，过多的酮体引起酮血症。调节血糖：被机体吸收的单糖有的直接被组织利用，有的以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。当饥饿得时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，维持血糖在正常范围。提供膳食纤维：膳食纤维是植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质，包括不可溶性和可溶性膳食纤维两类。简述膳食纤维的生理功能：增强肠道功能：膳食纤维可促进肠蠕动，缩短粪便在肠道的停留时间，增加排便量，可预防肠道疾病和肿瘤的发生。降低血浆胆固醇：大多数可溶性纤维可降低血浆胆固醇，对防治心脑血管疾病和胆石症有良好的作用。降低餐后血糖：可溶性纤维可降低餐后血糖的幅度，降低血清中的胰岛素水平，有利于糖尿病的治疗。控制体重：膳食纤维可减缓食物有胃进入肠道的速度和吸水作用，产生饱腹感，可以减少热能的摄入，达到控制体重的目的。对抗有害物质：膳食纤维可以与肠道中的有害物质结合减少有害物质的吸收。维持肠道正常菌群：减少有害菌在肠道中的比例，有利于压缩菌的生长。第二章---能量二、填空题能量的消耗主要用于基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、正在发育的儿童所需三大产热营养素及其能量系数：糖类16.7虹、脂肪36.7虹、蛋白质16.7虹一中等体力活动者，一天需能量11760kj（2800kcal），按蛋白质的供能占总能量的10%计算，应供给蛋白质7042g三、简答题人体能量消耗的途径有哪些：基础代谢：人体在适宜的气温环境中，空腹、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量称之为基础代谢。体力活动：在体力活动中，人体本身的重量就是一种负荷，此外，能量消耗与活动强度、工作性质、劳动持续的时间以及对工作熟练程度有关，其中以劳动强度对能量代谢的影响最为显著。食物特殊动力作用：食物特殊动力作用又称为食物热效应，指机体银摄取食物引起的额外热能消耗。生长发育：成人能量的消耗是基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用三者热能消耗的总和，但对于正在生长发育的儿童还应包括生长发育所需的能量。计算出你本人的基础代谢率是多少（12页）第二章…维生素二、填空题脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性维生素包括维生素B族0十、B2、B6、B@烟酸、叶酸等）、维生素C三、单项选择题维生素A摄入不足导致夜盲症动物肝脏是维生素A最好的食物来源维生素D调节人体内钙、磷代谢维生素B2是我国人民膳食中最容易缺乏的维生素缺乏维生素B1可导致脚气病缺乏叶酸可导致神经管畸形大米淘洗数次过多可损失维生素B1维生素A容易在体内积蓄导致中毒四、简答题简述维生素A、D、E的生理功能维生素A：维持正常视觉：维生素A在体内参与视网膜内视紫红质的合成与再生，维持正常视力。维持上皮组织细胞结构及功能：维生素A可维持上皮细胞的正常生长与分化，缺乏时可引起上皮组织的改变。促进生长发育：维生素A可促进儿童的生长发育。维持和增强免疫功能：维生素A与免疫功能密切相关，对增强免疫功能有一定作用。其他：近年来研究证明维生素A及其衍生物有抑癌作用，维生素A与铁的代谢有关，维生素A缺乏时，血红蛋白合成障碍。维生素A大量摄入人体可导致中毒。维生素D：提高肌体对钙磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全、通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收、维持血液中柠檬酸盐的正常水平、防止氨基酸通过肾脏损失维生素E：抗氧化作用：维生素E是高效抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害，可维持细胞膜的完整和正常功能。预防衰老：维生素E可以改善皮肤弹性，减少脂褐质形成，对预防衰老有积极意义。与生育有关：维生素E与动物精子生成和繁殖能力有关，临床上常用维生素E治疗先兆流产和习惯性流产。调节血小板的粘附力和聚集作用：缺乏时可增加心肌梗死、脑卒中的危险性。其他：维生素E可促进蛋白质的更新合成。在胃中可有效阻断亚硝胺生成，预防肿瘤发生。简述脚气病的原因与预防：脚气病的发生主要与缺乏维生素B1有关，多食用维生素B1含量丰富的食物，如谷类、豆类、酵母、硬果类、动物心、肝、肾、脑、瘦猪肉和蛋类，谷类应注意加工方法不当、烹调方法不当、反复搓洗米等都会造成维生素B1的损失第二章---无机盐及微量元素二、填空题食物中抑制钙吸收的主要因素：草酸（如菠菜、笋）、植酸（如谷类）、鞣酸（如过量饮茶）、脂肪海产品是锌良好的食物来源三、单项选择题奶类是钙最好的食物来源乳糖不会抑制钙吸收锌能参与构成唾液蛋白且对味觉和食欲有关动物肝脏铁的吸收率最高奶类是贫铁食物四、简答题简述钙、铁、锌的生理功能钙：构成骨骼和牙齿：骨骼和牙齿是人体中含钙最多的组织。维持神经和肌肉的兴奋性:包括神经肌肉的兴奋性、神经冲动的传导、心脏的搏动等参与酶促反应：能激活某些酶的活性，对参与细胞代谢的大分子合成、转运的酶有调节作用。参与凝血过程：钙还参与细胞间胶质形成、维持体内酸碱平衡等。可使神经肌肉兴奋性增高，引起手足搐溺症。铁：铁的主要生理功能是参与血红蛋白和肌红蛋白的合成，也是细胞色素氧化酶等呼吸酶的成分，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。铁还能催化促进B胡萝卜素转化为维生素A。足够的铁对维持人体的免疫系统正常功能是必需的。缺铁时可引起缺铁性贫血。锌：构成机体多种酶成分:锌是RNA、DNA聚合酶呈现活性所必需的，参与蛋白质和核酸的代谢。促进生长发育:锌对胎儿的生长发育非常重要，还能促进儿童性器官和性功能的正常发育。促进食欲：锌通过参与构成含锌蛋白一一唾液蛋白，对味觉及食欲起作用。维持正常免疫功能：锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺激素分泌正常，维持正常免疫功能。保护正常视力：锌参与维生素A和视黄醇结合蛋白的合成，可维持正常的暗适应能力，并有保护皮肤健康的作用。简述如何从营养学方面预防缺铁性贫血：选择含铁量高的食物：如猪肝、猪血、蛋等的摄入。含铁丰富的蔬菜有芹菜、小白菜、等；菌藻类食物有紫菜、海带、等；水果有葡萄、山楂、等。绿叶蔬菜虽富含铁质，但其所含的纤维妨碍铁的吸收，其铁吸收率较动物性食物为低。有的食物含铁量虽高，但日常食用量少，使铁的摄入也较低。选用食物既要注意含量也要有一定数量，维生素C、B2、B12和叶酸可促进铁的吸收，尽可能使富含铁的食物与富含维生素C等食物的搭配。在食物摄入难于满足时，也可应用适宜种类、数量的营养素补充剂，如维生素0等。用餐时应避免大量喝茶或咖啡等，以免妨碍铁的吸收。第三章---孕妇与乳母的营养与膳食二、填空题促进乳汁分泌的营养素：能力、蛋白质、脂类、水、维生素孕妇常见的语言缺乏症：贫血、骨质软化症、低蛋白水肿四、简答题归纳孕妇对营养素的需求：热能：中国营养学会推荐摄入量孕中、后期每日需要增加200kcal。蛋白质：中国营养学会推荐摄入量孕早期每日应增加蛋白质5g；孕中期每日应增加蛋白质15g；孕后期每日应增加蛋白质20g；脂类：孕期血脂较非孕期高，孕妇的脂肪摄入量不能过多。糖类：为避免酮血症，孕妇每日至上摄入150—200g糖类。无机盐：孕妇易缺乏的无机盐主要有钙、铁、锌、碘等。维生素：大剂量维生素A可致先天畸形；维生素E治疗早产儿溶血性贫血时有效；维生素B2与烟酸和胎儿的生长发育有关；维生素c缺乏易发生早产、流产等。叶酸：孕早期叶酸缺乏时胎儿发生神经管畸形的重要原因。简述乳母的膳食特点：食物多样化粗细搭配混食；提供充足的能力和富含优质蛋白、无机盐、维生素、必需脂肪酸的食品，如鱼类、海带等；提供富含维生素C和膳食纤维的新鲜蔬菜与水果；禁食辛辣和刺激性强的食物；注意喝汤汁，以利泌乳。第三章---婴幼儿的营养和膳食二、填空题婴儿喂养方式有母乳喂养、人工喂养、混合喂养我国幼儿最易患的疾病为：缺铁性贫血、肥胖、上呼吸道感染四、简答题幼儿园膳食特点：提供富含优质蛋白、维生素、无机盐等各种营养素的食物，食物多样化，避免偏食，多吃水果蔬菜，保证维生素摄入量摄入量。膳食应定时定量，少食多餐，每日除了三餐外，可又1—2次点心。注意烹调方法，既要易于消化有能促进胃口，宜采用清蒸、焖煮，少食盐，以原汁原味最好。供给适量的糖类和脂类，谷类和纯糖是糖类的重要来源，脂类能提供能量和必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，但不宜过量，过量则不宜吸收。培养儿童良好的饮食卫生习惯，如饭前洗手、不挑食、合理进食零食，睡前忌食甜食，预防臼齿等。母乳喂养的意义：母乳是婴儿最佳的天然食品，母乳成分最适合婴儿消化和需要。母乳内的多种免疫因子，能增强婴儿的抵抗病毒能力，如免疫球蛋白、特异性抗体等。母乳温度适宜、清洁、方便。母乳有利于产后的健康恢复，婴儿吸吮乳房能反射的促进母体分泌缩宫素，有利于子宫收缩，早日康复。第三章一-儿童和青少年的营养与膳食二、填空题儿童主要的营养问题是：肥胖、佝偻病、骨质疏松症、坏血病青少年主要的营养问题是：肥胖、蛋白质能量摄入不足、锌缺乏症、巨细胞性贫血四、简答题儿童膳食的特点：儿童的食物应软硬适中，易于消化：儿童机体器官尚未发育成熟，特别是咀嚼和消化能力，肠道对粗糙的食物比较敏感，易大致消化不良。建立合理的膳食制度：学校和家长应根据三餐间隔时间，适当增加课间餐，以利于儿童身体健康和学习效率的提高。食品多样化，主副食品搭配适宜，要注意食物的美味香，提高儿童食欲，主副食品搭配有利于各种营养素的摄入。培养良好的饮食习惯：定时定量，避免偏食与挑食，不吃零食，无暴饮暴食。青少年膳食的特点：提供充足的能量：每天供给足量的谷类，以保证热能主要有糖类提供，避免脂肪摄入过量；多食蛋白质丰富的食品，如蛋类、肉类等。膳食多样化：满足对营养的需要，在烹调加工上注意色、香、味、美。应多补充含碘、铁、锌、钙高地食物以及含维生素B族、维生素A、维生素C丰富的食物，如海带、水果等。应提供优质早餐，必要时课间加餐，养成良好的饮食习惯，避免偏食、挑食及盲目减肥。第三章---老年人的营养与膳食二、填空题与机体衰老有关的营养素为：维生素入、维生素顷维生素E四、简答题老年人的膳食原则：平衡膳食：严格控制脂肪摄入量，膳食中能量需要较成人低，优质蛋白质数量足而不够多，饱和脂肪酸少，维生素和无机盐充足儿平衡。食物多样：主食米、面、杂粮合理搭配，多吃新鲜蔬菜水果以及海带等海生植物食品，瘦肉等动物内脏、蛋类等。合理烹调加工方式：应注意最大限度保留食物营养价值，同时注意色香味好，能促进食欲，易于消化吸收，在烹调加工时，要注意不要过于精细，以清淡为主，多用炖煮炒的方法。良好饮食习惯：要有所节制，定时定量，少食多餐，忌暴饮暴食、烈性酒，避免每日饮酒或睡前饮酒。老年人对营养的需求：热能：能力摄入过多，造成脂肪组织增加，体重增加，引起肥胖，易引发冠心病等疾病，能力摄入量英语消耗量保持平衡，以维持体重为宜。蛋白质：老年人对蛋白质的需要量应该比正常成人要高，尤其应保证优质蛋白质，老年人的吸收功能弱，要注意用易于消化的蛋白质食品。中国营养学会推荐摄入量1.27g。脂肪：老年人应尽量减少摄入含胆固醇高、饱和性脂肪酸高地食物，如动物内脏、蛋黄等。多摄入含不饱和脂肪酸高的食物，促进脂溶性维生素的吸收。糖类：是热能的主要来源，且化吸收，但不宜摄入过多；膳食纤维可以促进消化液的分泌及肠蠕动，促进排便，同时具有防止糖尿病、结肠癌等的作用。维生素:维生素A及胡萝卜素对于抗癌有一定作用，胡萝卜素还具有抗氧化作用；老年人在膳食在控制高胆固醇食物的摄入同时，降低维生素A的摄入，应当适量补充维生素A。维生素E是一种抗氧化剂，补充足量维生素E可以防止早衰，同时提高机体的免疫功能。维生素D可预防老年人骨质疏松及牙齿过早脱落，特别是产次较多的老年妇女，应适量摄入维生素D并多晒太阳。维生素C可促进铁吸收，长期缺乏可导致贫血，但不宜长期摄入过量，否则易引起B］缺乏。维生素B,由于谷皮和谷胚富含维生素B，因此应经常食用粗米杂粮等。无机盐：钙，营养学会对剑摄入量为1000mg/d；铁，老年人的血流量减少，血量速度减慢，所以需要有较多的血红蛋白来补偿机体老化的影响，同时为控制胆固醇，将吸收利用率高地水平减少易患缺铁性贫血。第四章---各类食物的营养价值二、填空题食物按其来源和性质可分为：动物性食物、植物性食物、各类食物的制品。各种谷类种子其结构基本相似，都是中谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚四部分组成。四、简答题谷类营养素的分布规律是什么：蛋白质：一般谷类蛋白质，除大米的营养价值较高外，其他谷类蛋白质因其所含的必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量很少，如小米和小麦种的赖氨酸最少。故谷类蛋白营养价值较动物蛋白低。糖类：谷类中糖类主要为淀粉，此外为糊精、果糖和葡萄糖等，谷类还含有较多的膳食纤维；谷类中的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞内，因结构不同分为直链淀粉和支链淀粉。脂肪：谷类中脂肪含量普遍不高，主要集中在糊粉层和胚芽。无机盐：谷类无机盐多集中在谷皮和糊粉层中，主要是磷和钙，铁的含量较少，多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层、内胚乳、的吸收层和胚芽中。为什么谷类食物加工越精细，营养素损失越多：谷物中多宗营养成分的分布很不均匀。在外层及胚芽部分维生素、无机盐、蛋白质及脂肪含量丰富，因此，食物加工精度过高，胚芽和糊粉层损失越大，各种营养素损失越严重，尤其是维生素B族群。第四章---豆类及其制品的营养价值二、填空题大豆含有35%—40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食品。大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。四、简答题大豆的营养价值及保健作用：（1）大豆的营养成分蛋白质：大豆是植物性食物中蛋白质含量最高的，大豆蛋白所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，是很好的完全蛋白质。脂类：含有脂肪和少量的豆固醇及具有较强抗氧化能力的维生素E。糖类：大豆中糖类的含量相对较少，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖。另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖。无机盐：大豆富含无机盐，其中钙含量丰富，是人们特别是儿童和老年人膳食钙的较好食物来源。大豆的铁含量是猪肉的3—4倍，但其生物利用率不高，但优于蛋黄，对预防婴幼儿缺铁性贫血有一定作用。维生素：大豆含有较丰富的维生素，发芽后可产生一定量的维生素C。（2）打斗中的抗营养因素大豆中含有蛋白酶抑制剂，豆腥味，胀气因子，植酸，皂角素，植物红细胞凝集素等天然抗营养因子，在食用前必须经过处理后，才能是代沟发挥有效的营养作用，也才能防止可能造成的伤害。（3）大豆保健作用大豆具有多种生物活性物质，有降低血糖、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节功能等作用。如大豆磷脂有激活脑细胞、提高记忆力和注意力的作用；现已发现，大豆中至少含有异黄酮等5种以上具有抗肿瘤生物活性的化学物质。豆类脂肪组成的特点是什么：豆类脂肪中不饱和脂肪酸占脂肪总量的85%，以亚油酸含量最丰富约占51.7%—57%，亚麻酸2%—10%和磷脂1.64%含量较少。第四章---蔬菜水果的营养价值二、填空题蔬菜水果富含人体所必需的水和酶类新鲜蔬菜水果是供给维生素。、维生素82、胡萝卜素、叶酸重要来源蔬菜水果中含有各种有机酸和芳香物质，使食品具有特殊的香味和颜色，促进人们食欲四、简答题蔬菜水果主要提供哪些营养素：糖类:许多蔬菜水果富含纤维素和半纤维素和果胶等多糖类，是人们膳食纤维的主要来源。无机盐：蔬菜水果中富含丰富的无机盐，如钙、磷等，是膳食中无机盐的主要来源，都是呈碱性食品，对维持人体内的酸碱平衡起一定作用。维生素：新鲜蔬菜水果为人类提供了丰富的维生素C，维生素形和叶酸，但缺乏维生素A和维生素D。蛋白质：蔬菜蛋白质含量较低，必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量低，其营养意义较小。芳香物质、色素和有机酸：蔬菜水果含有各种芳香物质和色素，使其具有特色的香味和颜色及良好的感官性状，促进人们食欲。加工烹调过程中，如何有效保存蔬菜中的维生素：维生素C、B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜应先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜，其放置时间不宜过长，以避免维生素被破坏，尤其避免将切碎的蔬菜长时间的浸泡在水中。烹调时尽量做到急火快炒，蔬菜煮越久损失越大。为了减少损失，烹调时，加入少量淀粉，可保护维生素C不被破坏。水果都是新鲜食用，营养素损失和破坏较少。维生素C、VitB2（注：2写在B的右下角）、胡萝卜素、叶酸第四章---畜、禽类及鱼类的营养价值二、填空题畜肉、禽肉及鱼肉能供给人体优良的蛋白质、脂肪、无机盐、维生素是食用价值较高的食品。肉汤中含氮浸出物的主要成分是肌凝蛋白、嘌吟碱、肌酐、氨基酸、肌肽、肌酸等。四、简答题畜、禽肉的蛋白质组成特点是什么：畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，其中畜肉蛋白质所含必需氨基酸充足，而且在种类和比例上接近人体需要，营养价值很好，是利用率很好的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白质，由于必需氨基酸组成不平衡，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量偏少，蛋白质利用率低。禽肉的营养价值与畜肉相似，氨基酸组成与人体需要相似，也是优质蛋白质。鱼类的主要营养成分是什么：蛋白质：鱼肉蛋白质含有人体所必须的各种氨基酸，尤其富含亮氨酸和赖氨酸，但色氨酸含量偏低。脂肪：鱼的脂肪主要分布在皮下和内脏周围，其含量因种类不同而有所差异，鱼的脂肪主要为多不饱和脂肪酸。无机盐：鱼类中磷40%含量较高，钙、碘含量比畜、禽肉高，海鱼中的含量又比淡水鱼高，而且吸收率比植物性食物高。维生素：鱼肝脏中富含丰富的维生素A和D，是生产药用鱼肝油的原料。第四章---奶及奶制品的营养价值二、填空题奶类主要由蛋白质、乳糖、脂肪、无机盐、维生素、水等组成乳白色的复杂乳胶体。乳糖不耐受症者，是由于人体消化道内缺乏乳糖酶的缘故。评价鲜奶的简易指标为牛奶的比重。四、简答题奶类的主要营养成分是什么：蛋白质：奶类蛋白质含有丰富的赖氨酸，是谷类食物良好的天然互补食品。脂肪：奶中脂肪颗粒很小，成高度乳化状态，同时乳脂肪中的水溶性挥发性脂肪酸含量较多，是乳脂肪风味良好和容易消化吸收。糖类:牛奶中所含糖类主要为乳糖，具有调节胃酸，促进肠蠕动和消化腺分泌的作用，还能促进钙吸收和抑制腐败菌生长。无机盐：鲜奶中无机盐含量丰富且大部分无机盐以可溶性盐类存在，易于吸收；奶属于碱性食品，有利于维持体内酸碱性平衡。维生素：奶中含有人体所需的各种维生素，各种维生素的含量随饲养方式和季节变化而变动。多数鲜奶中强化维生素A和维生素D。牛奶中维生素B族含量较低。酸奶对维护人体的健康有何作用：经发酵后的奶营养成分更容易被吸收酸奶中由于乳糖被分解，有乳糖不耐受症者的人不会产生腹胀和腹泻现象酸奶中的益生菌可抑制腐败菌和致病菌的繁殖、产生有害物质增强免疫功能，提高机体的抗病能力降低血清胆固醇水平，防止动脉硬化促进肠道蠕动，预防便秘、结肠癌等第四章---蛋类的营养价值二、填空题各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成蛋壳的颜色，因鸡蛋的品种而异，由白色到棕色，与蛋的营养价值无关蛋黄中的铁因卵黄高磷蛋白结合而吸收效率不高四、简答题蛋类的主要营养成分是什么：蛋白质：鸡蛋蛋白质不但有人体需要的各种氨基酸，而且氨基酸的组成与合成人体蛋白质所需氨基酸模式十分相似，是天然食物中最理想的优质蛋白质。脂肪：主要集中在蛋黄中，蛋清中几乎没有脂肪。糖类：糖类含量少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖无机盐：蛋类是多种无机盐的良好来源，主要存在于蛋黄中，铁由于受卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率较低。维生素：禽蛋所含维生素绝大部分存在于蛋黄中。血脂高的人为何要禁食鸡蛋：蛋黄内含有大量的胆固醇，如果经常吃，吃的过多的话是会加重血脂高的情况，因此血脂高的患者最好少吃鸡蛋第五章---合理营养及评价二、填空题糖类、蛋白质、脂肪三大营养素所供热能分别占全天总热能的比例是60-70%、10-15%、20-25%营养工作者将食物划分为五大类：谷类、薯类、干豆类；动物性食品；大豆及其制品；蔬菜水果类；纯热能食物一日三餐热能分别占全天总热能的比例是：30%、40%、30%膳食结构的类型有三种：动物性食物为主、植物性食物为主、动、植物食物比例适当EAR的用途是评价或计划人群的膳食摄入量；RNI的用途是作为健康个体每日摄入该营养素的目标值:AI的用徐是作为个体营养素摄入目标;UL的用徐是平均每日可以摄入某营养素的最高量四、简答题合理营养的卫生要求有哪些：能保证供给足够的热能和各种营养素提供感官性状良好、容易消化吸收、营养素平衡的食物充分适应营养素的生理需要量、供给量和参考摄入量正确选配食物和科学的加工烹调食物选配：正确选配食物是合理膳食的基础。膳食中需要有谷类、薯类、干豆类来提供糖类、蛋白质、B族维生素、膳食纤维等，膳食中每日必须有一定数量的动物性食物才能保证膳食质量：有蔬菜水果提供维生素C、胡萝卜素、无机盐和膳食纤维；由纯热能食物提供热能。合理加工烹调：合理加工烹调应尽可能的减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化率，如蔬菜最好先洗后切，急火快炒等。合理的膳食的膳食制度膳食制度一经制定，本身会成为一个条件刺激因素，只要到了用膳时间，机体就会产生食欲，分泌消化液，从而保证摄入的食物会被充分消化、吸收和利用，发挥最大的营养功能。保证使用安全被污染的食物给人体带来的危害是急、慢性中毒和“三致”作用，有些危害人类可能还没有认识。第五章我国人民膳食指南二、填空题新修订的《中国居民膳食指南》公布实施的时间是1997年4月10日奶类、豆类或其制品食物是天然改制的主要来源进食量与体力活动是影响体重的两个重要因素WHO建议没人每日食盐用量以不超过6g为宜母乳喂养的婴儿4个月后逐步添加辅助食品孕妇自妊娠第4个月起，保证充足的能力“宝塔”共分为5层，谷类食物位居底层，蔬菜水果位居第二层，动物性食物位居第三层，奶类和豆类食物合占第四层，第五层塔尖的是油脂类四、简答题中国居民膳食指南的要求有哪些：食物多样、各类为主：单一的天然食物不能提供人体所需的全部营养素且谷类是中国传统膳食的主体多吃蔬菜水果和薯类：蔬菜水果和薯类都含有较丰富的维生素、无机盐、膳食纤维和其他生物活性物质。常吃奶类、豆类或其制品：我国居民膳食中普遍缺钙，奶类除了丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，切利用率也高，是天然钙质最好来源。经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食品是优质蛋白质、脂溶性维生素和无机盐的良好来源，肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多对健康不利。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量大二活动量不足，久之易发胖导致某些慢性病高发，反之，会造成劳动能力和疾病抵抗能力下降。吃清淡少盐的膳食：膳食不应台油腻、太咸或含过多的动物学食物及油炸烟熏食品，实验每人每日建议用量不超过6g。如饮酒应限量:无节制饮酒，会使食欲下降，食物摄入量减少，以致发生多种营养缺乏病。吃清洁卫生、不变质食物：选购食品应当选符合卫生要求的食物，日常生活中腰注意饮食卫生，加强自我保护特定人群膳食指南的要求有哪些：（1）婴儿鼓励母乳喂养母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品（2）幼儿与学龄前儿童每日饮奶养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（3）学龄儿童保证吃好早餐少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入重视户外活动（4）青少年多吃谷类，供给充足的能量保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入参加体力活动，避免盲目节食（5）孕妇自妊娠第4个月起，保证充足的能量妊娠后期保持体重的正常增长增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入量（6）乳母保证供给充足能量增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入量（7）老年食物要粗细搭配，易于消化积极参加适度体力活动，保持能量平衡第五章---营养调查与评价二、填空题营养调查一般包括膳食营养调查、体格营养状况检查、营养生化指标检测三部分膳食调查诵常采用称重法、记账法、回顾法、化学分析法四种方法实际体重为参考体重正负10%以内为正常，正负10—20%为超重或瘦弱，正负20%以外为肥胖或极瘦弱四、简答题居民营养调查的内容有哪些：（1）膳食调查膳食调查的目的：膳食调查是营养调查中的基本组成部分，是营养调查和检测的基础膳食调查的方法：称重法、记账法、回顾法、化学分析法、（2）体格营养状况检查营养不足或缺乏的临床检查人体测量资料分析：体重、身高、上臂围与皮褶厚度人体测量资料的评价指数：Kaup指数、Rohrer指数、Vervaeck指数人体测量宜在早晨空腹排便后，身高以脊柱、关节及软骨变化处于中等水平的上午10时左右，以避免误差；皮褶厚度以皮褶记压力10g/cm2时为标准（3）营养生化指标检测生物化学检测的样品常用血、尿、粪便，亦可用毛发、指甲等其他样品膳食调查的基本要求和注意事项是什么：（1）膳食调查基本要求调查地点的选择：应选择在食品生产与供应、地理条件、气象条件、居民饮食习惯等具有代表性的地点被调查对象的选择：应选择在劳动、经济、生理等方面具有代表性的人员30调查时间：由于食物供应季节变化较大，要反映全年的情况，一年四季都应进行调查，每季调查时间集体食堂为5天，散在居民为7天。（2）膳食调查注意事项：调查期间所有主副食的名称、数量需详细记录。在称重法中剩余量应包括厨房里剩余的及所有进餐者所剩余的食物。调味品及食用油不必每餐前后都称量，只要在早餐前和晚餐后各称一次即可。调查时间一般为4—7天，调查时间不包括节假日，因为节假日主副食较平常丰富，不具代表性。第六章---与营养有关的疾病二、填空题PEM临床上主要表现为消瘦、水肿PEM可根据临床特征分为消瘦型、水肿型、混合型三类PEM发生的原因是食物缺乏、营养不当、疾病所致PEM按发病原因可分为两类：原发性、继发性PEM按严重程度分为三度：I度、II度、III度四、简答题1.PEM的预防措施有哪些：提倡合理营养：广泛宣传和普及营养知识，加强人群对合理营养的正确理解和认识，帮助并指导人们确定机体营养需要量，合理选择食物和烹调方法。合理安排生活制度：早睡早起、坚持身体锻炼与户外活动以增进食欲，提高消化能力。要保证小儿充足的睡眠，纠正偏食、挑食等不良习惯。治疗各种原发疾病：积极治疗一起PEM的原发慢性疾病，儿童要做好传染病的预防接种、隔离和早期妥善治疗，避免病情进一步发展，积极研究讨论各种疾病的营养特点，减少发病诱因。早期发现和早期治疗室消灭PEM的重要措施。第六章---缺铁性贫血二、填空题缺铁性贫血的病因有：体内贮铁不足、铁摄入量不足、铁的生理需要量增加、铁的丢失或消耗过多、铁的吸收不良食物中的铁有血红蛋白铁、非血红蛋白铁两种类型缺铁性贫血患者的临床症状和体征多是非特异性表现诊断可分为两个步骤：首先明确贫血是缺铁的，然后找出缺铁的原因或贫血的原发病体内铁耗竭分为三个阶段：铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期四、简答题怎样预防缺铁性贫血：食物多样化：合理饮食，科学搭配动、植物性食物，纠正偏食、素食等不良饮食习惯，采用铁制炊具烹调食物。加强营养监测：定期监测人群铁营养状况，尤其注重婴幼儿、儿童、青少年及孕妇、乳母等高危人群的铁营养，做到早发现，早控制、早预防。其他：积极进行病因治疗，控制铁流失；经济条件允许者可预防性食用含铁保健食品，也可选用铁强化食品。一般可选用酱油、食盐、食糖、饮料、大米等。第六章---骨质疏松症二、填空题骨质疏松症可分为原发性、继发性、特发性三类骨质疏松症骨折部位主要为：脊椎骨、股骨颈、股骨粗隆间钙的摄入量只要不超过1500mg/d，对于任何人来说都是安全的骨质疏松症是绝经后妇女、老年人最为常见的骨代谢性疾病，是一种慢性退行性疾病骨质疏松症的严重后果在于任何轻微的活动或创伤都可能导致骨折四、简答题怎样预防骨质疏松症：合理膳食，在注意平衡膳食、保证足够热能和蛋白质的基础上，提供充足的钙十分重要。我国居民膳食属于贫钙膳食，因此，调整膳食结构，提高乳类等含钙丰富食品的比例，减少影响钙吸收的因素，是膳食预防的关键。适时适量补钙：虽然理论上讲只要合理调配膳食，无需额外补钙，但现实很难做到，特别是儿童少年和青春期，尚需进行膳食外补钙。注重户外活动及锻炼：适时适量的进行户外活动及体育锻炼，不仅有助于机体皮肤在紫外线作用下形成维生素D，还可促进血液循环，利于钙的利用、贮存、和骨质形成。锻炼还能增进机体运动的协调性和反应的灵敏性，减少摔倒性骨折的发展。其他：纠正吸烟、酗酒等不良嗜好，绝经后妇女可酌情在医生的指导下进行雌激素替代治疗，定期监测骨密度，预防骨折。第六章---肥胖二、填空题一般身体中的脂肪组织含量女性超过30%，男性超过20--25%可定为肥胖。肥胖按发生的原因分为遗传性、继发性、单纯性三类；脂肪酸分布的部分为苹果型、梨型两类。减肥时不要过快地减轻体重，每周体重稳定下降0.5—1kg是安全的。有氧运动是目前减肥的主要趋势，也是公认的最好的方法。四、简答题肥胖的原因及危害：（1）肥胖的原因遗传性肥胖：主要指遗传物质发生改变而导致的肥胖，比较少罕见，常有家族倾向。继发性肥胖：主要指内分泌障碍所导致的肥胖，可因脑垂体一肾上腺轴病变、内分泌紊乱或其他外伤等引起。单纯性肥胖：指排除了遗传、继发性肥胖，而单纯因营养过剩所造成的全身性脂肪过量积聚，此种肥胖最为常见。（2）肥胖的危害增加死亡危险：美国癌症学会资料表明，男女最低病死率BMI值为22—25,超过这个范围值的病死率明显增加。合并症：肥胖可并发多种疾患，如心血管疾病、糖尿病、高血脂等，WHO把肥胖发生各种疾患的相对危险度分为三级。肥胖对儿童健康的危害：肥胖可导致儿童全血粘度增高，血总胆固醇、载脂蛋白等的浓度明显增加；血压明显升高，提示肥胖儿童具有心血管疾病的潜在危险。还影响儿童的呼吸、内分泌和免疫系统等。第六章---动脉粥样硬化二、填空题血脂包括胆固醇、胆固醇酯、三酰甘油、磷脂血脂高于正常上限称为高脂血症，它主要包括高脂蛋白血症、高三酰甘油血症、高胆固醇血症防治动脉粥样硬化应首先控制高脂血症。原则为控制总热能、限制脂肠和胆固醇、增加膳食纤维、增加多种维生素高血压治疗主要是终身服用降压药物。营养治疗的原则是对各种营养物质进行调整，以限制钠、饱和脂肪酸、胆固醇为主低盐饮食是饮食治疗高血压的最重要的手段之一四、简答题膳食与动脉粥样硬化的关系如何：膳食因素通过影响血脂水平与动脉粥样硬化的发生和发展密切相关。膳食中不同营养成分及比例，对动脉粥样硬化产生作用截然不同。（1）脂类与动脉粥样硬化饱和脂肪酸是膳食中血胆固醇含量升高的主要脂肪酸，是影响血浆低密度脂蛋白最强的因素，但并不是所有的脂肪酸都具有升高血胆固醇的作用单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，此外，单不饱和脂肪酸对氧化作用的敏感性较多不饱和脂肪酸低。多不饱和脂肪酸：其中n—6系列的多不饱和脂肪酸主要是亚油酸，能降低血胆固醇含量，其效应低于等量饱和脂肪酸升高胆固醇的作用。n—3脂肪酸具有抗血小板凝集、降低血压的作用。反式脂肪酸经研究，经常摄入反式脂肪酸的妇女患心肌梗死地危险性高。胆固醇，大量摄入胆固醇时，血胆固醇水平仍会升高。磷脂有利于胆固醇的吸收利用，降低血胆固醇浓度及血液粘稠度，具有预防动脉粥样硬化的作用。（2）能量与糖类总能量，膳食中能量摄入过量易致肥胖，肥胖者的学制往往高于正常者。糖类，膳食纤维具有降低血脂的作用，大多数可溶性膳食纤维