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文档简介

多吃蔬菜水果1、蔬2、水3、豆一天一苹果，医生远离蔬菜及其制了解蔬 蔬菜的营养特 一、水 二、能三、脂

水解 游离氨基酸 危危害与胺类物质结合产生亚硝胺幽门螺旋杆菌——组织缺物腌菜：浓度先↑后↓(腌后5~15天浓度逐渐达 ，30天后较安全影响因加姜汁、蒜汁可抑制亚硝酸盐生

魔芋魔芋 钠 维生素A&维生素

酒石酸： 糖类转化为脂野生＞甘蓝类含量 风焯水去除草酸效率与蔬菜质地软硬有

叶菜 花薹瓜茄 鲜豆

根茎野 藻 绿叶菜的好维生素

菠菜+豆腐

绿叶烹调中绿叶菜绿叶腌菜的颜色为何变褐

氧 菜薹营养更优纤维素钙可以吃的可以吃的 萝卜叶（缨绿叶蔬菜：维C、维B2、胡萝卜素、膳食纤 魔芋草 草代替部分主代替部分主藕四、瓜茄 圣女茄果圣女茄子：茄子的优势茄子的优势在 调节甘油三酯调节甘油三酯、血糖↑SOD活性，↑GSH-Px活 毛豆、蚕豆、豌豆、四季豆 四季豆 膳食纤维：含量毛豆4%、豌豆3%、芸豆2.1%豇豆2.3%、蚕豆B族维生B1：豌豆0.43mg/100g，芸豆矿物质：豆类蔬菜要注 蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳多糖类物质菌类蔬菜不宜用洗涤灵

海带： 维生素C、胡萝卜素、矿物质、膳食纤维一般高于其他蔬荠菜蛋白质、胡萝卜素维生素B2、维C突出钙近300mg/100，铁 蔬菜加工产 蔬菜烹调食 富含维生素，营养越叶片高于其他部 1、先洗后2、急火快3、开汤下4、炒好即

多在1、参与糖类代谢：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶2、参与脂类代谢：酯酶、脂氧合酶3、其他酶类：碱性磷酸酶、核糖核酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、酚氧化 表皮细胞外的角质层（蜡质、齐墩果酸等防止水分防止水分蒸发、抵御强紫外原果胶：未成原果胶：未成熟果实含量大，组织坚硬，经果胶酶水解后形果胶：水果成熟过程中原果胶逐渐水解而成，果实果胶酸：过度成熟果实中的果胶被水解而成，果实过

纤维素果胶 甲(成熟(成熟阶段(过熟阶段

果胶果品加工的重要成分：增稠、悬浮、凝水果胶水果胶水果胶草葡橘桃梨甜杏苹柠山香柿樱葡萄柑橘 富含维生素C；B族较水果中的维C之刺梨刺梨 不同水果制 水果打汁的损失：膳食纤维、维C、抗氧化成

无添 钾铁

黄黄黑青褐色大豆双色大豆豆豆腐豆腐乳豆酱丰富优质蛋不饱和脂钙B族维中国居民膳食优质蛋白质的重要蛋白质蛋白质作物之植物蛋白作物之豆制品含量差别

脂肪含量黄豆饱和脂肪酸黄豆饱和脂肪酸消化率消化率

(植物固醇

脂氧合 豆腥加 完全脱？益生益生增强免含量钙钾镁铁发芽：维B维维

吗

活性黄豆 豆腐 豆渣降低蛋白吸收利用解决办生物活

蛋白酶抑剂√抑制肿瘤抗氧

植√√涩浸泡、发抗氧

单√√抗氧

皂√ 、降血脂降胆固二、不同豆制营养素营养素物质物质假假水水挤挤蛋白质脂肪

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