发酵食品工艺学实验指导书

实验一 腐乳制作一、实验目的理解和掌握腐乳的加工原理。二、实验原理三、实验材料与设备1.菌种：毛霉斜面菌种2.实验材料：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。3.仪器和器具250mL四、实验方法与步骤工艺流程毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品操作要点孢子悬液制备PDA252-3d进20-25要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。1:11-2cm5%水。加纱布包口，0.1MPa30min。100mL100mL1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。接种孢子4.1cm×4.1cm×1.6cm2cm。再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃。培养20h后，每隔6h上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。搓毛、腌坯20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩3-4d时需加盐水淹没坯面。腌13d8d。装坛发酵白方将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，将按甜酒酿0.5kg、黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。也可采用其他配方。五、实验结果从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。六、思考题试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？谈谈如何提高腐乳的质量实验二果酒的酿造一、实验目的掌握果酒酿造的基本原理二、实验原理后在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，提高酒的香气和滋味。三、实验试剂与器皿材料：橘子，白糖，果酒酵母，果胶酶，偏重亚硫酸钾四、实验方法与步骤4/5。0.01%果胶酶。1.7g/100ml1°酒精，一般干酒的酒精在11°左右，甜酒在15°左右。。0.02%205－102-3天，每天将果1-21%时，表示主发酵结束，可进行皮渣分离。过滤和压榨：将清澈的酒液滤出，将酒渣进行压榨，合并酒液。行换桶，除去酒渣，密封。7.陈酿：205、6五、实验结果发酵期间每天观察、记录发酵现象。六、思考题氧在葡萄酒酿造过程中的作用是什么？发酵过程中如何管理以提高葡萄酒的品质？实验三泡菜的制作一、实验目的通过实验操作了解泡菜加工的基本原理。二、实验原理面的乳酸菌(或直接加入的乳酸菌）作用下，产生乳酸等风味物质，加上香辛料和食盐的添加，使得泡菜具有独特的香气和滋味，并提高其保藏性。三、实验材料与设备等。四、实验方法与步骤工艺流程操作要点

坛子→洗净→消毒↓原料选择→预处理→装坛→发酵→成品↑盐水→煮沸→冷却+调料原料选择：凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂，并含有一定糖原料处理：对蔬菜原料进行整理、洗涤、晾晒和切分等预处理。6%-8%的，食盐水加热煮沸，冷却使用。为了增进泡菜2.5%黄酒，0.5%白酒，3%蔗糖，1%5%生姜，0.05%花椒，0.1%八角等，可依个人口味添加不同的佐料和香料。3cm。管理：暖季将坛子至于阴凉处，冷季将坛子至于温暖处，进行自然发酵，1-23cm3-410天左右才能成熟。五、实验结果发酵期间每天观察、记录发酵现象。六、思考题制作泡菜时，坛口不密封可以吗？为什么？实验四食醋酿造一、实验目的：二、实验原理：CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O+118.0kcal食醋的酿造方法有固态发酵和液态发酵两大类。本实验采用水果酿制食醋。水果中富含还原糖，直接可以被酵母菌利用，因此可以省去糖化过程，经过酒精发酵和醋酸发酵形成。三、实验材料与设备1.菌种：醋酸菌（Acctobacter）、酵母菌（Shaccharormyescerevisiae）2.实验材料：苹果，糖，食盐等。3.仪器和器具发酵缸，刀，案板，培养箱。四、实验方法与步骤工艺流程苹果→清洗→切分去核→破碎→调整成分→酒精发酵→醋酸发酵→加盐后熟→过滤→灭菌→成品操作要点原料：要求水果成熟度适当，含糖量高，肉质脆硬。3-4mm。装入发酵罐，不能超过容器容量的4/5。0.01%果胶酶。15-16°Bx。SO2150-300mg/L。（2064-72h后，待酒精体积7%-8%后酒精发酵结束。404~6天，期间进行酸度检测，如酸度连续两天不再升高，则醋酸发酵结束。1.5%-2%2-3加色泽和香气。5%左右。灭菌及装瓶灭菌（煎醋）：温度控制在60~70℃，时间10min可装瓶。五、实验结果发酵期间定期观察、记录发酵现象。六、思考题1．试述食醋酿造的不同工艺方法。2．食醋酿造应注意的问题。实验五啤酒的理化指标的测定及感官品评一、实验目的：二、实验材料与设备三、实验方法与步骤啤酒的净含量20℃30min测量水的体积，即为瓶装啤酒的净含量。泡沫形态：用眼观察泡沫的颜色、细腻程度及挂杯情况，做好记录泡持性：将酒样（整瓶）置于20℃30min，用。3cm相齐时为止（4s-8s）。同时按秒表开始计时。（包括色泽和细腻程度情况。记录泡沫从满杯至消失（0.05cm2酒面）的时间。数。外观沉淀物情况。香气和口味香气：先将注入酒样的评酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，再嗅闻有无酒花香气及异杂气味，做好记录。记录。（2）判定:根据外观、泡沫、香气和口味特征，写出评语，依据附录中的感官要求进行综合评定。总酸的测定15-20℃的酒样倒入锥形瓶中，盖塞，在恒温室内，轻轻摇动、开塞放气，盖塞。反复操作，直至无气体逸出为止，用单层中速干滤纸过滤。250ml100ml2min1min，30s5min2-3结果计算试样的总酸含量{即100ml试样消耗氢氧化钠标准溶液1.0mol/L的毫升数}X=10×c×V3 2 2X——试样的总酸含量，单位为ml/100ml;3c——氢氧化钠标准溶液浓度，单位为mol/L；2V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；210——换算成100ml试样的系数。四、实验结果记录实验结果附录啤酒感官评分标准一、外观：（共10分）色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色 （5分）透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物 （5分）二、泡沫（共20分）起泡性泡沫高度至杯子的1/2-2/3 （5分）外观性：泡沫洁白细腻 （5分）泡持性：7分钟 （5分）附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上 （5分）三、香气（共20分）具有新鲜酒花香气 （5分）无老化味和氧化味 （5分）无生酒花味 （5分）无其他怪味异味和腥味 （5分）四、口味（501．口味纯正（1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味