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文档简介
烹饪工艺美术烹饪工艺美术1第一章烹饪美感的构成(一)形的美感构成形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上,厨师只有了解原料的物理和化学变化,才能在创新上得以提升。第一章烹饪美感的构成(一)形的美感构成21.自然型的美感以萝卜为例,按照形体,胡萝卜细而小,心里美萝卜是圆的,象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色,青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸桂鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感,清炖鸭子也是以自然形(保持原形)取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满,能使人想象它们的自然形态,并从中产生一种欣喜感。1.自然型的美感3烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件4烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件5烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件6烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件72.模仿型的美感很多厨师或总监都具备高超的技艺,各种原料经过刀工处理,能做出各种造型,摆放在盘中,会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠,用面粉加工成的小南瓜、寿桃等,都是模仿型的美感。2.模仿型的美感8烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件9烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件103.几何形的美感菜肴经过改刀之后,可通过几何形产生美感。几何形包括:三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切不规则的菱形片、滚刀块,不规则也能产生美感。3.几何形的美感11●直线一般来讲,直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。●曲线曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。●折线折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候,都有折线的运用。●垂直垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。●直线12●斜线斜线表现为兴奋、冲动,不稳定。●正三角形正三角形表现为稳定上升,倒三角形与正三角形正相反。●圆形圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型,它表现为完美、柔情、饱满。例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的,把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子,马上就显示出立体感来。又如口水鸡,其装盘后是一个圆形,将圆形的口水鸡盛装在不是圆形的器皿当中,就增加了这道菜的生动性、可塑性和立体性,如果将它放入一个小竹筐里,再放点发香樱桃,立刻变得生动立体。●斜线13●四方形四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实;例如扣肉是四方形的,在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术,不同的装盘,给客人的感觉也将会不同,优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。●菱形多边形菱形、多边形显得相当活跃,富于变化。●四方形14●放射形放射形热情奔放,充满活力。在烹饪菜肴的时候,每一道菜都应经过严格的设计,简洁往往最能体现出菜肴的美感。有的菜肴不受欢迎,不是因为它的味道不好,而是其外表让人接受不了,使客人没有食欲。所以,菜肴美的前提,首先是它的形和色。●放射形15●球形球形特别是菠萝型是最美的立体形状,显得优雅、适中、单纯、可爱。例如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空,但是炸上粉丝,然后把丸子围到一边,中间放入发香,就会使这道菜显得很有立体感,很饱满。●圆锥形、金字塔形圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调,稳定而不沉重。●球形16●对称图形我们烹饪菜肴时经常会采用对称装盘法。对称图形显得均衡、完善,例如扇形就是一种对称图形。建议各位总厨在装盘的时候不妨借鉴一下西餐的装盘方法,西餐的装盘方法比较抽象,一般是采用局部围盘法,而中国菜多数采用的是对称装盘法。对称装盘法有一个缺点,就是原料使用得非常多,所以,我们应该学习更简单、抽象的西餐装盘方式。例如圆形的鸡,选用长形的器皿盛装,两边放汁,再放一片玫瑰花叶,利用花瓣将它的位置空间改变了,又增加它的美感。●对称图形174.雕塑型的美感食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言,有什么样的雕塑语言,就能产生什么样的美感。例如将竹子和老鹰联系起来,鹤与松树联系在一起,叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑,都是增加了雕塑语言的美感。4.雕塑型的美感18(二)色的美感构成1.色彩的冷暖美感凡是学过美术或美学的人,都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程,在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中,也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。(二)色的美感构成19烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件20●什么是冷暖色光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色;青、绿、蓝、紫为冷色;白、灰、金、银是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋相关;冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南的辣子鸡,江苏的鸡油菜心,一个是暖色,一个是冷色。装盘的时候,要顺色装,顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。●什么是冷暖色21●如何进行冷暖色的组配冷暖色的组配很简单,例如炒鱼片时,如果放鲜红椒,再放胡萝卜,两种原料都是红色的,这样的组配是不成功的,如果放入绿色的青笋和鲜红椒,冷暖色结合,会使菜肴更加生动。再如在设计整桌宴席时,如果把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色,效果就不会好,而如果在中间加入黄瓜、笋尖、草莓,进行冷暖颜色的搭配,就会使整个宴席丰富多彩。●如何进行冷暖色的组配22烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件23烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件242.色彩的表情美感归纳起来,主要的色彩的美感如下:●白色、白色调白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤,给人以贞节、软嫩、清淡、质感的感觉。2.色彩的表情美感25糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白”是指鱼肉,鸡肉和玉兰片。做成后,外观洁白素雅,肉质软嫩清鲜,甜中带咸,糟香浓厚。糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白26●红色红色是与味道极为密切的颜色,给人以热烈、激情奔放、美好之感,同时味觉鲜明,使人感到浓厚的香味和酸甜的快感,如樱桃肉、茄汁鱼、茄汁肉排、香肠等。一般来讲,春天应补肝吃绿;夏天清淡、微苦、吃浅色;秋天胃心、补肺、吃色浓,冬天辛辣味厚、补肾、吃味重。所以,红帕肘子、红帕鸭子等菜品在秋季、冬季的销售量远远超过夏季和春季。●红色27樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目28樱桃肉是苏州传统名菜之一,最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。起“樱桃肉”菜名的人,一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果,又名莺桃,光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛瑙,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它:“朱颜含远日”,孙逖赞美它:“色绕佩珠明”,杜牧夸奖它:“圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下,真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句:“惆怅墙东,一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句“绿葱葱,几颗樱桃叶底红”改成“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。樱桃肉是苏州传统名菜之一,最起码的条件是色诱,如肉面要切得如29喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还有一个原因,就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮,樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像,樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃,玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方,也是出名馐的地方,菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”,春季则推樱桃肉了。就像春天里的美女,带着诱人的色彩,玲珑剔透地走来,让人自然地缠绵起来。
喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还有一个原因,就是容易把它30●黄色黄色给人以温暖、高贵的情感,同时又多有清香、鲜美的感觉。其中金黄、深黄最明显,淡黄、橘黄次之。金黄色的菜肴有干炸虾段、菊花丸子、干炸肉饼。一般来说,凡是干炸菜品都是黄色的。●黄色31烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件32烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件33●绿色绿色明媚、清新、鲜活、自然,是生命色。绿色有淡绿色、葱绿、嫩绿、浓绿、墨绿之分,再配以淡黄则更觉突出。例如炝西芹、口蘑菜心、白灼雪鱼芥兰等。白灼雪鱼芥兰上面是雪白的鱼片,下面是绿色的芥兰,调味汁是褐色,从而在颜色上形成了层次的对比。窝头的颜色是深绿色的,是用荠菜叶、野菜加上鸡蛋、面粉蒸出来的。窝头蒸好之后蘸点蒜茸、韭菜花,切成条可烹饪成干煸窝头,吃到嘴里酥香美味。绿色给人以清爽的感觉,只有把握好绿色,把握好季节,才能创新出更多的菜品。有的厨师烹饪出的菜品很美观,而有的厨师烹饪的菜品从造型、颜色上都很一般,因此只有了解美学的色彩变化,更好的调节配料和主料之间的色彩组配,才能增加菜肴的色香味,为创新奠定良好的基础。●绿色34烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件35烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件36烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件37●茶色茶色也可称为咖啡色、褐色,茶色给人以浓郁芬芳庄重之感,同时味感强烈。如南煎丸子、烤鸭、酱爆牛蛙、干烧鲫鱼、熏鱼。如前面提到的巧克力排骨,其颜色是褐色的,但如果一盘里全是褐色,感觉会很单调,我们可以在上面摆放一些不同颜色的朱古力或橘子片,桔子的香味和巧克力的味道一起散发,上桌的时候客人就会闻到一股清香味。●茶色38烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件39●黑色黑色在菜肴中虽有胡苦之感,但如果应用得好,能给人味浓、干香、耐人寻味的印象。例如熘鱼片、麒麟鳜鱼等。黑色的原料有海参、木耳、香菇本身等。但是如果把青菜炒成黑色的,客人一般是不会接受的,人们接受的黑色只能来于自然,而不能通过外界的调味品和加工方法使其变黑。●黑色40麒麟鳜鱼麒麟鳜鱼41烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件42●蓝色蓝色的菜基本上没有,蓝色会给人不香或不是菜肴的感觉,但运用恰当,也可以使人感到清静、凉爽、大方。常见的蓝色菜有紫甘蓝,加点醋之后,紫甘蓝会被氧化,从而带有一种蓝色调,蓝色经常被用于盘边。总之,烹饪色彩的美感重于色美,所谓的本色美就是利用、发挥(增色、变色等方法)原料的自然色泽。●蓝色433.色彩关系的美感●色彩关系色彩关系主要是体现在配菜主料与辅料之间的关系,色彩关系通常有同类色、对比色、互补色、特性色。3.色彩关系的美感44●同类色色相环中邻近的各色,色阶表中横向距离不远的各色,色球中与“赤道”方向的各圆环中适当距离内的各色,都是同类色。同类色会产生协调的感觉。例如火腿蒸南瓜,火腿是深红色,南瓜是金黄色,这两种颜色就是顺色调。又如漂椒阴鱼,鱼的颜色是金黄色,以内置豆腐为边,整体菜品的颜色也是顺色调;还有珍珠鱼丸中的珍珠鱼丸与玉米粒也是顺色调。●同类色45●对比色同类色的反面是对比色,色相不同的两种颜色都可以形成对比色。例如沙绿脆皮虾中有绿色、红色、黄色,它的冷暖色形成了对比。60度。互补色补色是对比色的一个特殊组成部分。例如绿色、黄色互补;紫色和红色互补。180度。●对比色464.色调的美感所谓色调,就是我们见到的所有的色彩的主要特征与基本倾向,因此,也常称为“主调”或“基调”。烹饪色彩与特殊的制造方法有关,特殊的制造方法有:浆糊上色法、调料上色法、烟熏上色法、硝腌变色法。例如糖醋鱼上浆之后,炸出来就变成了金黄色,这就是浆糊上色法;红烧鱼加入酱油上色,这是调料上色法;烟熏上色法即通过烟熏发生焦糖化反应上色;硝腌又称为亚硝酸盐,在国家卫生法中不提倡使用,它深入到肌肉组织,通过加热会使肌肉的颜色变红。4.色调的美感47(三)香的美感构成1、香臭的辩证2、香的来源
本色香
调料香烹调香(三)香的美感构成1、香臭的辩证483、香的种类浓香,香味浓烈,美感鲜明强烈,如红烧肉、烤鸭等。清香,此香清新、幽远、淡雅。如清蒸鸡。芳香,此香芬芳扑鼻,诱人异常,如五香葱油鸭。醇香,醇厚醉人,经久不减,如醉虾、糟鸭、酒焖甲鱼。异香,香味怪异,不知何味,但格外诱人。如怪味鸡丁,辣子鸡丁,麻辣胡豆等。鲜香,似带鲜味,格外刺激食欲,如熘鱼片、清炖甲鱼、红烧大虾甘香,似带甜味,浓烈醇厚。如甜烧白。幽香,幽远清爽,有高雅之感,如用异花做的糕点和名酒。3、香的种类49(四)味的美感1、基本味的美感2、复合味的美感3、味美四原则本味、调味、适口、合时。(四)味的美感50(五)质的美感口感是口腔(牙齿、舌面、腭等部位)接触食品以后引发的触觉感。口感通常被回纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。(五)质的美感511.嫩不管荤、素,几近都是以嫩为美,特别爆炒菜肴,非嫩不可。嫩是人的牙齿所寻求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的,进口嫩滑。?2.脆脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等,更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美;黄瓜、萝卜的口感都很脆;又如油爆木鱼花的质感爽脆;还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的;冰镇苦瓜沾上蜂蜜,其质感还是脆的。?1.嫩523.松松的快感是一种松软,对牙口欠佳的人来讲,松是最重要的快感。很多的糕点都以松软见长,菜肴当中也有这类情况,例如油炸的粉丝很松软,白如雪团,进口松软即化。?4.软软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对峙,一般都忌硬求软。3.松535.糯
糯是因食品的黏性而产生的一种口感,给人以缠绵、优美的快感,糯的食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连,这些菜肴的口感是一种软香糯,糖在中间起到了连接作用。6.烂
菜肴通常为忌老、烂的(因老、烂恰好与脆、嫩对峙),但一些烧、煮、炖的菜却偏要求烂的质感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳猪,都有烂而味浓的特点。5.糯547.酥酥是松、脆、软的综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长的。酥分为两种,一种是硬酥,另外一种是软酥。如江苏菜以酥而见长,酥烂脱骨,不失其形;滑嫩爽脆,不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头的酥是一种软酥。?8.爽爽是指爽口、利齿。爽其实不是多数菜肴所具有的口感,由于爽与烹法、原料有关系。像汆墨丸非常的爽滑、有弹性,但假如将鱼丸做得过于细嫩,就失往了它的质感爽滑。鱼丸进口即化,但是没有鱼的味道。假如把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬,固然有弹性,但是进口不爽。所以在烹饪菜肴时,必须保持质感的那一种瞬间进口的感觉。?7.酥559.滑进口滑溜、柔润称为滑,滑与涩是相对的。涩通常会引发口感的不适,但不能一概而论。像墨鱼丸质地爽滑,用筷子夹起时非常有弹性,进口时质感有点软滑、滑爽;鱼狮子头也是爽滑、绵、软、糯的综合口感。?10.绵软、糯、粘、烂的综合效果为绵。绵能给人以缠绵、柔柔之感,通常深受老年人的爱好。例如我们吃的棉花糖就是绵的,菜肴中利用棉花糖进行造型,既实用,又可以增加美感。可将棉花糖装于菜的一边,边沿摆放上干炸菜。?
9.滑5611.老老为一般菜肴所忌,只是在特殊情形下才能寻求这类口感。例如老而韧的川味牛肉干还有海鱼,海鱼盐份重,我们应将盐爆出来,然后通过蒸、煎、炸,用手撕着吃,这类质感越嚼越有嚼劲,越嚼越香,这就是一种老的质感。又如五香熏八鱼,胶东的厨师和北方的厨师烹饪的八鱼不一样,北方厨师一般将八鱼片成块,腌完以后用油炸,以后再用汤汁收;胶东的厨师是炸完以后加进五香粉、孜然粉、鸡汤、料酒再蒸,出锅后形体比较美观,可用手扯开它的鱼纹丝,进口特别香、有嚼劲。11.老5712.润润有滋润、滑润、油润之分,水份较多的菜肴,特别是汤类,一般具有润口的效果。润是一种轻易深进到心里的快感。润的条件是要有水份,进口即化,而且它的汤汁一定要浓稠。江苏菜有一道豆腐菜,它选用的原料是内酯豆腐或日本豆腐,具体做法是:将豆腐切成丁,加进豌豆、火腿末、虾米、鸡蛋碎,然后烩,勾进水淀粉、生粉,使它的汤汁明亮,用汤勺舀起时,进口即化。这道菜的质感就是润的感觉。通过润的变化,我们可以变化出更多的菜肴。12.润5813.枯焦枯为一般菜肴所忌,但在特殊情况下,焦枯也是一种快感享受。相比较而言,枯类菜肴较少,像淮安、无锡有脆鳝,做法是将鳝鱼丝放进油中炸干水份,然后再挂上一定的糖汁。进口后是一种枯香味,质感就是枯。这道菜也能够用香菇、茄子来做,其表面一定要裹上一层糖汁。13.枯59烹饪工艺美术烹饪工艺美术60第一章烹饪美感的构成(一)形的美感构成形的美感主要是指食品的造型引起的审美反应。创新是建立在烹饪文化、美学要求以及对菜品基本属性的基础上,厨师只有了解原料的物理和化学变化,才能在创新上得以提升。第一章烹饪美感的构成(一)形的美感构成611.自然型的美感以萝卜为例,按照形体,胡萝卜细而小,心里美萝卜是圆的,象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色,青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸桂鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感,清炖鸭子也是以自然形(保持原形)取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满,能使人想象它们的自然形态,并从中产生一种欣喜感。1.自然型的美感62烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件63烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件64烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件65烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件662.模仿型的美感很多厨师或总监都具备高超的技艺,各种原料经过刀工处理,能做出各种造型,摆放在盘中,会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠,用面粉加工成的小南瓜、寿桃等,都是模仿型的美感。2.模仿型的美感67烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件68烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件693.几何形的美感菜肴经过改刀之后,可通过几何形产生美感。几何形包括:三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切不规则的菱形片、滚刀块,不规则也能产生美感。3.几何形的美感70●直线一般来讲,直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。●曲线曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。●折线折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候,都有折线的运用。●垂直垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。●直线71●斜线斜线表现为兴奋、冲动,不稳定。●正三角形正三角形表现为稳定上升,倒三角形与正三角形正相反。●圆形圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型,它表现为完美、柔情、饱满。例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的,把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子,马上就显示出立体感来。又如口水鸡,其装盘后是一个圆形,将圆形的口水鸡盛装在不是圆形的器皿当中,就增加了这道菜的生动性、可塑性和立体性,如果将它放入一个小竹筐里,再放点发香樱桃,立刻变得生动立体。●斜线72●四方形四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实;例如扣肉是四方形的,在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术,不同的装盘,给客人的感觉也将会不同,优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。●菱形多边形菱形、多边形显得相当活跃,富于变化。●四方形73●放射形放射形热情奔放,充满活力。在烹饪菜肴的时候,每一道菜都应经过严格的设计,简洁往往最能体现出菜肴的美感。有的菜肴不受欢迎,不是因为它的味道不好,而是其外表让人接受不了,使客人没有食欲。所以,菜肴美的前提,首先是它的形和色。●放射形74●球形球形特别是菠萝型是最美的立体形状,显得优雅、适中、单纯、可爱。例如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空,但是炸上粉丝,然后把丸子围到一边,中间放入发香,就会使这道菜显得很有立体感,很饱满。●圆锥形、金字塔形圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调,稳定而不沉重。●球形75●对称图形我们烹饪菜肴时经常会采用对称装盘法。对称图形显得均衡、完善,例如扇形就是一种对称图形。建议各位总厨在装盘的时候不妨借鉴一下西餐的装盘方法,西餐的装盘方法比较抽象,一般是采用局部围盘法,而中国菜多数采用的是对称装盘法。对称装盘法有一个缺点,就是原料使用得非常多,所以,我们应该学习更简单、抽象的西餐装盘方式。例如圆形的鸡,选用长形的器皿盛装,两边放汁,再放一片玫瑰花叶,利用花瓣将它的位置空间改变了,又增加它的美感。●对称图形764.雕塑型的美感食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言,有什么样的雕塑语言,就能产生什么样的美感。例如将竹子和老鹰联系起来,鹤与松树联系在一起,叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑,都是增加了雕塑语言的美感。4.雕塑型的美感77(二)色的美感构成1.色彩的冷暖美感凡是学过美术或美学的人,都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程,在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中,也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。(二)色的美感构成78烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件79●什么是冷暖色光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色;青、绿、蓝、紫为冷色;白、灰、金、银是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋相关;冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南的辣子鸡,江苏的鸡油菜心,一个是暖色,一个是冷色。装盘的时候,要顺色装,顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。●什么是冷暖色80●如何进行冷暖色的组配冷暖色的组配很简单,例如炒鱼片时,如果放鲜红椒,再放胡萝卜,两种原料都是红色的,这样的组配是不成功的,如果放入绿色的青笋和鲜红椒,冷暖色结合,会使菜肴更加生动。再如在设计整桌宴席时,如果把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色,效果就不会好,而如果在中间加入黄瓜、笋尖、草莓,进行冷暖颜色的搭配,就会使整个宴席丰富多彩。●如何进行冷暖色的组配81烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件82烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件832.色彩的表情美感归纳起来,主要的色彩的美感如下:●白色、白色调白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤,给人以贞节、软嫩、清淡、质感的感觉。2.色彩的表情美感84糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白”是指鱼肉,鸡肉和玉兰片。做成后,外观洁白素雅,肉质软嫩清鲜,甜中带咸,糟香浓厚。糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白85●红色红色是与味道极为密切的颜色,给人以热烈、激情奔放、美好之感,同时味觉鲜明,使人感到浓厚的香味和酸甜的快感,如樱桃肉、茄汁鱼、茄汁肉排、香肠等。一般来讲,春天应补肝吃绿;夏天清淡、微苦、吃浅色;秋天胃心、补肺、吃色浓,冬天辛辣味厚、补肾、吃味重。所以,红帕肘子、红帕鸭子等菜品在秋季、冬季的销售量远远超过夏季和春季。●红色86樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,形态圆小,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目87樱桃肉是苏州传统名菜之一,最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。起“樱桃肉”菜名的人,一定很会研究吃客的心理。樱桃是名贵的水果,又名莺桃,光听名字就觉得诗意盎然。果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口,让人想起就津液满口。春夏时分,一粒粒圆如玛瑙,映衬着绿叶,艳红欲滴。其色其形无与伦比,深得诗人骚客的喜爱。李世民形容它:“朱颜含远日”,孙逖赞美它:“色绕佩珠明”,杜牧夸奖它:“圆疑窃龙颔”。所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下,真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句:“惆怅墙东,一树樱桃带雨红”的感觉。倒是要将宋朝赵彦端那句“绿葱葱,几颗樱桃叶底红”改成“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”才好。因为樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。樱桃肉是苏州传统名菜之一,最起码的条件是色诱,如肉面要切得如88喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还有一个原因,就是容易把它与古典美人联系起来。“柳似眉莲似腮,樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像,樱桃小口则是美人的标志。其实女人就该像樱桃,玲珑剔透、味美形娇。苏州是历代出美人的地方,也是出名馐的地方,菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情。苏式菜肴讲究“四季有别,按令上市”,春季则推樱桃肉了。就像春天里的美女,带着诱人的色彩,玲珑剔透地走来,让人自然地缠绵起来。
喜爱樱桃肉的人很多,除了它好吃之外还有一个原因,就是容易把它89●黄色黄色给人以温暖、高贵的情感,同时又多有清香、鲜美的感觉。其中金黄、深黄最明显,淡黄、橘黄次之。金黄色的菜肴有干炸虾段、菊花丸子、干炸肉饼。一般来说,凡是干炸菜品都是黄色的。●黄色90烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件91烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件92●绿色绿色明媚、清新、鲜活、自然,是生命色。绿色有淡绿色、葱绿、嫩绿、浓绿、墨绿之分,再配以淡黄则更觉突出。例如炝西芹、口蘑菜心、白灼雪鱼芥兰等。白灼雪鱼芥兰上面是雪白的鱼片,下面是绿色的芥兰,调味汁是褐色,从而在颜色上形成了层次的对比。窝头的颜色是深绿色的,是用荠菜叶、野菜加上鸡蛋、面粉蒸出来的。窝头蒸好之后蘸点蒜茸、韭菜花,切成条可烹饪成干煸窝头,吃到嘴里酥香美味。绿色给人以清爽的感觉,只有把握好绿色,把握好季节,才能创新出更多的菜品。有的厨师烹饪出的菜品很美观,而有的厨师烹饪的菜品从造型、颜色上都很一般,因此只有了解美学的色彩变化,更好的调节配料和主料之间的色彩组配,才能增加菜肴的色香味,为创新奠定良好的基础。●绿色93烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件94烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件95烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件96●茶色茶色也可称为咖啡色、褐色,茶色给人以浓郁芬芳庄重之感,同时味感强烈。如南煎丸子、烤鸭、酱爆牛蛙、干烧鲫鱼、熏鱼。如前面提到的巧克力排骨,其颜色是褐色的,但如果一盘里全是褐色,感觉会很单调,我们可以在上面摆放一些不同颜色的朱古力或橘子片,桔子的香味和巧克力的味道一起散发,上桌的时候客人就会闻到一股清香味。●茶色97烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件98●黑色黑色在菜肴中虽有胡苦之感,但如果应用得好,能给人味浓、干香、耐人寻味的印象。例如熘鱼片、麒麟鳜鱼等。黑色的原料有海参、木耳、香菇本身等。但是如果把青菜炒成黑色的,客人一般是不会接受的,人们接受的黑色只能来于自然,而不能通过外界的调味品和加工方法使其变黑。●黑色99麒麟鳜鱼麒麟鳜鱼100烹饪工艺美术新建OfficeowerPoint演示文稿课件101●蓝色蓝色的菜基本上没有,蓝色会给人不香或不是菜肴的感觉,但运用恰当,也可以使人感到清静、凉爽、大方。常见的蓝色菜有紫甘蓝,加点醋之后,紫甘蓝会被氧化,从而带有一种蓝色调,蓝色经常被用于盘边。总之,烹饪色彩的美感重于色美,所谓的本色美就是利用、发挥(增色、变色等方法)原料的自然色泽。●蓝色1023.色彩关系的美感●色彩关系色彩关系主要是体现在配菜主料与辅料之间的关系,色彩关系通常有同类色、对比色、互补色、特性色。3.色彩关系的美感103●同类色色相环中邻近的各色,色阶表中横向距离不远的各色,色球中与“赤道”方向的各圆环中适当距离内的各色,都是同类色。同类色会产生协调的感觉。例如火腿蒸南瓜,火腿是深红色,南瓜是金黄色,这两种颜色就是顺色调。又如漂椒阴鱼,鱼的颜色是金黄色,以内置豆腐为边,整体菜品的颜色也是顺色调;还有珍珠鱼丸中的珍珠鱼丸与玉米粒也是顺色调。●同类色104●对比色同类色的反面是对比色,色相不同的两种颜色都可以形成对比色。例如沙绿脆皮虾中有绿色、红色、黄色,它的冷暖色形成了对比。60度。互补色补色是对比色的一个特殊组成部分。例如绿色、黄色互补;紫色和红色互补。180度。●对比色1054.色调的美感所谓色调,就是我们见到的所有的色彩的主要特征与基本倾向,因此,也常称为“主调”或“基调”。烹饪色彩与特殊的制造方法有关,特殊的制造方法有:浆糊上色法、调料上色法、烟熏上色法、硝腌变色法。例如糖醋鱼上浆之后,炸出来就变成了金黄色,这就是浆糊上色法;红烧鱼加入酱油上色,这是调料上色法;烟熏上色法即通过烟熏发生焦糖化反应上色;硝腌又称为亚硝酸盐,在国家卫生法中不提倡使用,它深入到肌肉组织,通过加热会使肌肉的颜色变红。4.色调的美感106(三)香的美感构成1、香臭的辩证2、香的来源
本色香
调料香烹调香(三)香的美感构成1、香臭的辩证1073、香的种类浓香,香味浓烈,美感鲜明强烈,如红烧肉、烤鸭等。清香,此香清新、幽远、淡雅。如清蒸鸡。芳香,此香芬芳扑鼻,诱人异常,如五香葱油鸭。醇香,醇厚醉人,经久不减,如醉虾、糟鸭、酒焖甲鱼。异香,香味怪异,不知何味,但格外诱人。如怪味鸡丁,辣子鸡丁,麻辣胡豆等。鲜香,似带鲜味,格外刺激食欲,如熘鱼片、清炖甲鱼、红烧大虾甘香,似带甜味,浓烈醇厚。如甜烧白。幽香,幽远清爽,有高雅之感,如用异花做的糕点和名酒。3、香的种类108(四)味的美感1、基本味的美感2、复合味的美感3、味美四原则本味、调味、适口、合时。(四)味的美感109(五)质的美感口感是口腔(牙齿、舌面、腭等部位)接触食品以后引发的触觉感。口感通常被回纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。(五)质的美感1101.嫩不管荤、素,几近都是以嫩为美,特别爆炒菜肴,非嫩不可。嫩是人的牙齿所寻求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的,进口嫩滑。?2.脆脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等,更能给人以快感。山东油爆双脆、
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