《食品微生物培训》课件

食品微生物培训食品微生物培训1一、微生物学及其发展史1．微生物学（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。2．微生物学发展简史：．公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒的记载，酿酒就必须有酵母菌参与。．十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微生物（细菌）。．十九世纪，法国科学家斯德，发现发酵和腐败是微生物的作用结果，为了防止酒类变质，他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。．现代随着科学技术的日益发展，对微生物的研究日益深入。3．微生物学包括微生物，医用微生物，食品微生物等等。一、微生物学及其发展史2二、微生物形态结构1．前面已提到微生物是在生物界存在的一群体形微小的生物，它的特点：体形微小②结构简单③生长繁殖快④各类繁多⑤数量多，分布广，适应性强它包括：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。下面逐一简要分解其形态结构：2．细菌2-1．形态大小：①球菌（单球菌、双球菌、回联球菌、八叠球菌、链球菌、葡萄球菌）大小直径。杆菌（芽孢杆菌、无芽孢杆菌）宽，长1-5μm，产芽孢比不产芽孢形体较大。螺形菌。二、微生物形态结构32-2．结构：除病毒这类原始生物外，其它生物的个体都是由细胞构成的，细胞大小各异，驼鸟的卵细胞直径可达成。细菌细胞直径直径只有0.5-2.0μm(细菌、酵母菌属单细胞生物)。①细胞壁:组成蛋白质、类脂质、多糖复合物等，但细胞壁组成不同以致于通过生物染色后，显示出颜色也不一样。如革兰氏染色：G-（紫）含有PG（肽聚糖、糖、蛋白质）G+（红）有磷脂和脂多糖（LPS）②细胞质膜：是由脂类和蛋白质组成的蛋白质膜，它是有选择半渗透性膜，这一特点与其生理功能适应。细胞核：无色透明粘稠的胶体。以结合蛋白质为主，代谢场所。细胞核：（DNA）遗传物质的基础，其构造原始而不完善。内含物“颗粒、液泡等。2-2．结构：42-3．特殊结构“芽孢”：①细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段（由于水分缺少、营养物质不足或处在细菌发育后期或温度发生改变）细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个折光性圆形或椭圆形的个体。②菌体在形成芽孢前，称为繁殖体（营养体），一个细菌只能形成一个芽孢，常见产芽孢菌为杆菌。③芽孢对高、低温度和干燥有强大抵抗力、对化学物质也有一定抗力，芽孢不需要营养物质，处于休眠状态，但在合宜条件下，芽孢会发芽形成新的个体。2-4．细菌的繁殖方式为无性繁殖，无性繁殖就是接由母体分裂产生新的子体的方式。2-3．特殊结构“芽孢”：53．真菌及其它微生物：3-1．真菌：真菌与细菌的区别在于真菌细胞有一个明显而完整的细胞核，它包括酵母菌和霉菌。真菌的繁殖方式有两种：无性繁殖和有性繁殖。有性繁殖：两个细胞突起，突起相连，连接处膜消失，两个核融合，质融合，合二为一个细胞，形成接合子，其内核经过二至三次分裂，形成四或八个核，从而形成孢子，孢子发芽形成新个体。3-2．放线菌（是无性繁殖的单细胞微生物）3-3．病毒（噬菌体）：无细胞结构，主要由蛋白质和核酸组成，个体极小，发毫微米表示，如口蹄疫病毒20mμ。3．真菌及其它微生物：6放线菌细菌非细胞生物：病毒

真菌（酵母、霉菌）藻类等生物细胞生物真核生物原核生物放线菌细菌7三、微生物的生理微生物的生理包括微生物的营养、酶、呼吸、生长、繁殖等，掌握微生物新陈代谢活动规律，正确控制它们的生活机能，达到加以利用或控制的目的。细胞的化学组成：①水分：分结合水和游离水，一般的比例为1：4，其中结合水不易挥发、不冻结，芽孢结合水的组成分达50%以上，所以其抵抗力较强。②干物质：蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类、无机盐类、维生素等。三、微生物的生理8微生物营养物质：水：水的主要作用是营养物质必先溶于水才能被吸收作用，另外，生化反应（淀粉水解）也离不开水。碳源：CO2、单糖、双糖、多糖。氮源：蛋白质、核酸的组分，N2、蛋白质等。矿质元素：P、K、MgCa、Fe等主要元素和Cu、Zn等微量元素。生长因素（维生素）。微生物营养物质：9微生物营养特性：细菌分自养型和异养型两种，酵母、霉菌、放线菌属异养型微生物。微生物的霉：微生物一切生命活动都离不开酶，酸的主要结构为蛋白质，是具有特殊催化能力的蛋白质，它是由活细胞产生的，不耐高温的生物催化剂，如水解酶、氧化还原酶。《食品微生物培训》课件10微生物的呼吸：呼吸：微生物在进行生命活动过程中，营养物质进入细胞前后，在酶的作用下，物质进行分解或合成。同时进行能量的释放和吸收，在分解代谢中，微生物细胞一切产生能量的氰化还原过程称之为呼吸。呼吸类型：需氧微生物、厌氧微生物、兼性厌氧微生物。微生物的代谢活动：碳水化合物的分解：如酒精发酵：无氧（C6H12O6→C2H5OH（酒精）+CO2）蛋白质的代谢（蛋白质酶）：有氧环境被微生物分解，称之为辅腐化，蛋白质完全氰化，其代谢产物为CO2、H等。无氧环境被微生物分解，称之为腐败，蛋白质不完全分解成中间产物如氨基酸、有机酸等。脂肪代谢（脂肪酸）：分解杨脂肪酸和甘油，甘油进一步分解成CO2、H2O。《食品微生物培训》课件11代谢产物：微生物的代谢产物除CO2、H2O、H、氨基酸、有机酸等外还有：抗生素（具有抑制或杀死微生物作用的一种物质，如青霉菌产的青霉素）、毒素（病原微生物伤寒沙门氏菌产伤寒病毒）、色素（如红曲素）等。微生物生长繁殖的条件：充足的营养合适的酸碱度适宜温度必要的气体环境代谢产物：12微生物的生长繁殖：一般细菌约20分钟分裂一次即一代，如此推算，1个细菌1h为8个，10h后达10亿以上，其繁殖公式为N=N0×2t/gN0为最初的菌数t为生长繁殖的时间hg为生殖时间（分裂时间）h但微生物不会无节制地生长繁殖下去，它受营养源的消耗程度，代谢产物（毒素）的积累程度制约而减慢，一般可分为四个期：迟缓期对数期稳定期衰亡期微生物的生长繁殖：13四、外界因素对微生物的影响外界环境与微生物是一对矛盾体，我们利用这一特性通过研究与运用就可以对微生物加以利用、抑制、杀灭、防止等。基本概念：灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法（包括病原微生物和非病原微生物，细菌的繁殖体及芽孢）商业无菌（略）消毒：用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物，但不一定杀死全部微生物生物的方法。防腐：防止或抑制细菌生长或物体的方法。灭菌：没有活的微生物存在。无菌操作：防止微生物进入机体或物体的方法。四、外界因素对微生物的影响14物理因素对微生物的影响：①热力灭菌法（高温对细菌有明显的致死作用）干热灭菌法（焚烧、干烤）湿热灭菌法（巴氏消毒法、煮沸法、高压蒸汽灭菌法等）一温度下，湿热比干热效力高，因为湿法穿透力大，具有潜热，同时微生物在湿热中蛋白质收水分，易使蛋白质凝固。物理因素对微生物的影响：15②电磁波射线杀菌法：日光与紫外线：紫外线波长λ＝200-300nm，其中以265-266nm杀菌效力最强，这与DNA的吸收光谱范围一致，干扰DNA复制，导致细菌死亡或变异，紫外线穿透力不强，一般10-15m2安装30W紫外灯1支，照射1H以上，空气中微生物可减少50%-70%，紫外线对人体有伤害作用，另紫外线有空气中易形成臭氧，使人产生胸闷等中毒症状，要注意加以防治。③滤过除细菌蛋白质变性和盐类浓缩，妨碍细菌的生长。④干燥：引起细菌蛋白质变性和在浓缩，妨碍细菌的生长。⑤低温：（水的冻结等）②电磁波射线杀菌法：163.化学因素：①酸类（PH值）H+影响菌体细胞质膜上电荷性质，微生物吸收物质变化，影响代谢，高浓度H+或引起菌体表而蛋白质和核酸水解以及影响酶和活性。②碱类：蛋白质、核酸水解，另有去油污作用，有机械消除微生物的作用，病毒对强碱较敏感。③盐类及重镏金属盐类。④氧化剂：氧化剂放了游离的[O]，作用于微生物蛋白质结构中化学基因取代，千万代谢障碍，常见有：高锰酸钾、双氧水、氯、漂白粉、过氧乙酸等。⑤有机化合物（酒精、甲醛等）3.化学因素：17五、微生物引起食品变质的基本因素：食品组成不同，引起食品变质的微生物类群和过程都不同。1.食品的营养组成与微生物的分解作用：①分解蛋白质的微生物：觉为细菌和霉菌，少数为酵母。细菌：芽孢杆菌酵母：多数对蛋白质分解能力极为微弱。霉菌：许多都具有分解蛋白质的能力。②分解碳水化合物的微生物：为为酵母和霉菌。③分解脂肪的微生物：多为酵母和霉菌。五、微生物引起食品变质的基本因素：182.食品的基质条件与微生物的适应性：①氢离子浓度：绝大多数细菌，当食品＜，腐败菌基本被抑制，但大肠杆菌（），而酵母（）、霉菌（）°在非酸性的食品中，主要为细菌。②水分：水分活性值（AW），即食品在密闭容器内的水蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压比值。O≤AW≤1，在AW＜的食品中任何霉菌均不以生长，影响大小：细菌＞酵母＞霉菌。③渗透压：食品中形成不同渗透压的物质主要为盐和糖。影响大小细菌：细菌＞酵母＞霉菌。2.食品的基质条件与微生物的适应性：193.食品的外界环境条件与微生物的适应性：①温度：低温＜10℃中温25℃-30高温＞40℃霉菌霉菌细菌酵母（少）酵母细菌（少）细菌②气体：仪器牌有氧环境下，细菌、酵母、霉菌都可引起食品变质；缺氧条件下，引起食品变质只能是酵母和细菌。六、罐头食品变质的因素和原因菌：1.细菌：①需氧芽孢子杆菌—罐头杀菌不足和真空不足。②压氧芽孢子杆菌—罐头杀菌不完全和在高温（＞43℃）环境中存放时间较长。③非芽孢子细菌—杀菌不完全或罐头密封不良。3.食品的外界环境条件与微生物的适应性：20“平酸菌“：具有嗜热、耐热特点，嗜热脂肪芽孢杆菌，D121.1℃＝4-5mm作制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃＝0.1-0.2mm.生长温度37-60℃，最适50-55℃，，主要分布土壤、灰尘及糖、淀粉等原辅料中。防止它，须知强食品卫生和严格操作规程：a.原料加工前应充分洗涤，同时尽是缩短工艺流程，严防半成品积压和污染。b.设备、工器具不宜采用木质材料，管道清洗干净。c.罐头杀菌迅速冷至370℃左右，水经氯处理。d.选用合理杀菌规程，并严格控制罐头密封质量。e.贮藏温度＜43℃。f.保温试验，常对原料、半成品、杀菌前罐头、工具、设备、人手等进行耐热芽孢数的检验。2.酵母菌—PH<4.6,罐头杀菌不充分，密闭不良（食糖是一个重要的污染源）3.霉菌――杀菌不足，密封不良，真空度不够。“平酸菌“：214.分类：膨胀罐（产气）平盖罐（不产气）酵母细菌霉菌细菌霉菌（极少）嗜温菌嗜热菌嗜温菌嗜热菌嗜热菌

需厌非厌需非需厌氧氧芽氧氧芽氧氧性性孢性性孢性性芽芽菌芽芽菌芽芽菌菌菌菌菌菌

PH值＜＞4.5≥4.5＞4.5＜＞≥＞Co2N2+NOCo2+H2Co2产酸H2S霉变+Co2黑变

4.分类：22①M引起产气型的变质，主要是从作用于含有碳水化合物的食品而引起的。②引起产气型的M，主要是细菌和酵母。细菌，大多数PH＞食品，芽孢菌最为常见。酵母，大多数PH＜。③M引起非产气型变质，绝大多数PH＞，并含有碳水化合物的食品，以芽孢菌为主要原因菌。④霉菌的出现，常是罐头密闭不良所造成的。①M引起产气型的变质，主要是从作用于含有碳水化合物的食品而引23六、食品生产中微生物的控制

1微生物污染来源的控制：

应对操作工人进行有关食品微生物知识方面的培训，对食品中微生物的各种污染途径采取相应的严密的措施，从而保证食品微生物质量。六、食品生产中微生物的控制24

2环境和操作：

良好的环境卫生是保证食品质量的重要因素。包括，食品厂址的选择、水源与水质的选择，厂房结构要合理、便于维修，车间人流和物流的问题，车间内物品的交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物的处理，车间死角，防蝇防虫防鼠问题等。3生产设备：对食品生产设备的设计要求是:生产设备应能经济有效地完成规定的任务，而且能保证产品在生产过程中不被污染;设备在使用中不与物料发生化学反应，不吸附物料，与食品接触的表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残存微生物，设备清洗应尽可能自动化如CIP系统（cleaninplace)，等等。对生产设备的不正确操作也很可能造成食品的微生物污染2环境和操作：254清洗与消毒：这与微生物对生产设备、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物质量直接相关。清洗是除去附在这些器材、设备表面的残留物，防止微生物的生长和繁殖；(CIP系统)

消毒，是除去清洗时无法去除的器材、设备表面的微生物。一般是，先用无残毒的化学清洗剂洗涤表面残留物，后用加热法或其他方法除去表面的微生物。4清洗与消毒：26食品防护知识食品防护知识27培训目的：

为企业更好地应用食品防护计划，了解学习美国食品安全检验署（FSIS）的食品防护要求，针对影响力大的食品生产企业和食品出口企业的代表性产品进行研讨，制定相应的食品防护计划，以便在工作中有效应用国际最先进的食品防护管理。培训目的：为企业更好地应用食品防护计划，了解学习美国食28食品防护计划的概念

食品防护计划是指食品生产企业以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理体系的一个组成部分。该计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，是为了减少食源性危害因素，尤其在发生食品安全危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共安全问题。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时特别有作用，文件的程序化将可提高快速反应能力。有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的效益和社会的稳定。食品防护计划的概念食品防护计划是指29食品防护计划的概念

食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染，如人为破坏、投毒等等。食品防护和食品安全不同，食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。食品防护计划是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。食品防护计划的建立实施原则：风险评估原则、预防性原则、保密性原则、整合性原则、沟通原则五个方面。6、HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即foodsafety。其确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。7、食品安全的另一个层面是防止蓄意污染和破坏,即fooddefense。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。8、食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。食品防护计划的概念食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏30食品防护产生的背景近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，现阶段我国食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外，更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成“行业潜规则”的情况，使食品遭到故意污染现象成为突出问题。为此结合国家认监委文件要求及本工厂食品安全管理体系要求制定的，确保工厂食品在各个阶段保持良好的状态，确定工厂食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。食品防护产生的背景近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀31食品防护评估应考虑以下方面：外部安全食品防护评估应考虑以下方面：321外部厂区应采用足够高度的围墙、围栏等必要设施限制未经许可人员进入。应对出入人员进行登记，对人员和车辆进行检查，对厂区外围和厂区内进行定期巡视。厂区内外应具备夜间照明措施，有足够的光线以发现任何可疑的活动。厂区外围除正常的大门外的其他出入口应具备一定的自动锁门或其他出入控制措施，以防止出入口的自由进出。对进入企业的访问者应提前通知并进行身份识别，如带有照片的身份识别证、进厂证等，只允许访问者进入许可参观或工作的区域。下脚料处理区域应不易造成废料、气流的回流，无人为的接触和破坏。1外部33下列设施应采取安全防范措施以防止外来人员的进入：a)正门或其它的门应采取严格程度不同的控制措施，对非经常出入门应采取更加严格的监控管理措施。b)厂区或车间的窗户应只允许从内部开启。禁止开启的窗户应有标识，对非正常开启的窗户能在最短时间内识别并采取相应的措施。c)对于屋顶开口处应采取合理有效的管理措施。对于供热、通风、空调等系统，仅允许许可的人员接触，对于进入屋顶的通道采取封闭管理措施。d)通风口的设计应考虑防止人为破坏。通风口的位置应位于不易接近的区域。下列设施应采取安全防范措施以防止外来人员的进入：34e)应检查进出厂区集装箱的随车文件内容与集装箱信息的一致性。应对集装箱外观、温度、冷藏设施进行检查，确保无可疑的损坏。f)应对运输车辆进行备案，并定期检查，应有车辆操作人员的安排计划和管理措施。g)储藏库应由专人负责，制定值班制度，封闭上锁，出入库应建立登记台账。储藏库的设计应能防止人为破坏。h)成品库应由专人管理，建立出入库人员登记制度、出入库产品核销制度。i)自备水源地应封闭，由专人管理。厂区供水设施应定期检查。e)应检查进出厂区集装箱的随车文件内容与集装箱信息的一致性35对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控，包括：a)对进出厂区的私人运输工具（职工、访问者）进行管理。b)应对私人运输工具予以登记，必要时，还应检查携带物品。c)应对商业运输工具进出工厂的路线、停放的区域进行规定和管理。进出厂区的货物首先应得到相关信息的提前通知，并向有关人员予以通报。进入厂区货物的运输工具在装货和卸货前应审核相关文件。在进出货时应对货物和文件信息予以核对，例如货物数重量、生产批次号、标识流水号等，同时应保持记录。对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控，包括：36外部安全是食品防护计划体系中的第一道物理性屏障，本着成本最小化的原则，外部防护安全可以非常有效的将工厂的生产安全和其他不安全因素隔离开来，是食品防护计划体系中不可或缺的一部分。厂区外围整洁有序，没有影响食品安全的污染源，无暴露性垃圾，无较为密集的生活区，无可以影响到食品安全的其他工厂。厂房应远离重工业区，或与重工业区之间有足够的护林带，应设置在污染源、传染源的上风方向。在夜间厂区外周要有足够的光线可以发现任何可疑的活动。厂区外围除正常的大门外还有其他入口，或者厂房某些设备出入口等，要具备一定的自动锁门或出入提示措施，以防止出入门口的自由进出。外部的出入人员要采取一定的控制管理措施，访客或客户提前通知，实施一定的出入人员登记制度。外部安全是食品防护计划体系中的第一道物理性屏障37内部安全《食品微生物培训》课件38车间的每个区域，特别是敏感的区域如大规模混料区，应装有足够的停电应急灯。车间内无有毒有害物质的藏匿场所。对内部设施和加工过程进行监控。企业可通过视频系统进行监控，并保证一定的视频存档期。2.4车间应安装紧急预警系统，包括火警预警和发生人为故意污染或破坏时的紧急疏散系统，并定期进行检查或者进行演练，对员工疏散路线、疏散命令等有统一的要求。2.5车间的设计布局应按照敏感区域、重要程度的差异予以隔离。对于限制人员进入的区域应有警示性标识。2.6访问者或其他非加工区域人员进入工作区域前应经过身份的确认、资格的许可，有管理人员全程陪同，并保持相关记录。车间的每个区域，特别是敏感的区域如大规模混料区，应装有足够的39车间内的消毒剂、清洁剂等应有专门的存放场所，同时应有相关人员严格管理。对卫生间、个人储物柜及储藏区等容易存放私人物品的地方应定期进行检查。2.9工器具间应由专人负责，建立领用核销和使用管理制度。2.10排风系统应设计合理，有防止异物或不明气体进入的设施。通风系统、空调系统、供水系统、供电系统和消毒设施应有防止未经许可人员进入的措施，定期检查。设备维修应经相关人员批准，由许可人员维修，应保持维修记录。车间内的消毒剂、清洁剂等应有专门的存放场所，同时应有相关人员40加工安全《食品微生物培训》课件41应按照加工工艺流程进行分区域管理，不同区域人员应通过易于识别的标识进行区分。不同加工区域应有标识。3.2对于拌料区、混合加工区等大规模的、多成分混合的区域应由专人管理，持续监控。3.3产品传送传递过程应进行监控。

产品的标识与包装应处于受控状态以防止盗窃或误用。3.5产品的包装和标识应具有破坏存迹识别的特性。应按照加工工艺流程进行分区域管理，不同区域人员应通过易于识别42

厂区或车间的窗户只允许从内部开启，禁止开启的窗户管理人员要熟知规定，对非正常开启的窗户要能在最短时间内识别并采取相应的措施通风口是工厂非常重要且容易疏忽的区域，通风口的设计是否考虑到了防止人为破坏的因素，通风口的位置是否位于不易于人为接近的区域。成品库、原料库是否有专门人员管理，是否建立出入人员登记制度，出入库产品核销制度，分区域分层次垛卡登记制度。自备水源地是否有专人负责，是否封闭管理，自备水来源地是否按照食品防护的角度予以评估，没有任何人为破坏的可能。内部防护是从车间的整个布局防护出发，涉及车间设计布局、人流物流方向以及内部管理程序等一系列的内容和程序，车间的设备设施、水流、物流是工人接触最多的区域，也是最容易受到蓄意攻击且不易察觉的区域。厂区或车间的窗户只允许从内部开启，禁止开启43车间的规划布局除考虑人流物流气流交叉污染问题外，还要充分经过食品防护评估，例如下脚料处要防止人为接触，车间内的消毒剂要有专门的存放地点，同时要有相关人员严格管理。器具间（例如刀具）是否按照食品安全防护的目的进行管理器具间要建立专人负责制，建立领用核销程序，只允许向许可人员发放，注意回收时间和数量，器具间注意上锁封闭。加工区域仅有职工或监管员进入，按照加工工艺流程分区域进行加工管理，不同区域人员要有不同颜色衣服，ID牌等易于识别的标志，卫生班、品管班等也要有所区别。不同区域要有明显的警示标语。拌料区、混合加工区等有大规模的、复杂成分混入区域是否有专人管理，对于拌料区或混合加工区域要连续监控，高度重视，只允许经过培训的、责任心强的人员操作。车间的规划布局除考虑人流物流气流交叉污染问题外，还要充分经44产品传送带传递过程要有监管人员监控，避免传送带传送过程只有个别人或没有人监控，产品传递筐也同样注意传递程序步骤，做到多人工作，连续监控。与食品直接接触的内包装应使用合法安全的食品级包装材料；外包装要满足相关运输和存储安全及质量要求。不易损坏，刻意非正常打开即为破坏。例如：因检验等原因打开了外包装，应加以适当的标记证明不属于非正常打开。产品的包装和标识是否具有识别遭破坏的特性（即破坏存迹包装），例如包装采用真空或充氮密封包装；产品标签一旦使用，有更改即为失效。制作各种安全特性一体化包装的基本原因是为了防止恶意损害，找到包装受损后留下的证据。破坏存迹包装可明确显示损害后留下的可见记号，证明已被拆开或密封已破损。例如可以采用充气、抽真空等包装形式，包装上要有“一旦漏气，禁止食用”的警示标语。贴在包装袋上标识字条清晰，不易损坏。产品传送带传递过程要有监管人员监控，避免传送带传送过程只有45

储藏安全

464.1进入储藏区域的人员应经过许可。储藏区域应建立出入库登记管理制度。4.3对储藏区域的卫生和货物存放应定期进行检查。4.4杀虫剂、清洁剂等有毒有害化合物的储藏库应远离加工区域，由经过培训的人员管理。应建立领用和核销记录。应建立危险化学品的控制措施，包括主管部门批准生产、销售、使用的证明、进货渠道、对剩余化学品的处理措施等内容。危险化学品应标识清楚，在有效期内使用。4.1进入储藏区域的人员应经过许可。47储存区域一定要建立详细有效的出入库管理台账，特别是要记录标识、货物数量、领用人员签字等内容。要定期盘点，对无理由多出来的货物要特别注意。对杀虫剂、清洁剂等的管理人员要经过培训，责任心强。要对入库货物认真验证有关证明，建立入库台账。对出库化合物严格管理，只有防护小组人员签字同意后方可发放相关产品。危险化合物的储存要与其他物质分开，并远离加工区域，危险化合物的存储库远离加工区域，车间配制好的消毒液容器只允许放在指定存储区域并上锁封闭管理。危险化合物例如杀虫剂、清洁剂等的领用要建立领用记录和核销台账，包括化合物名称、进库数量、出库核销签字等内容。鉴于危险化合物使用的敏感性，要建立危险化合物的标准操作程序，包括进货渠道、索证、对剩余化合物的处理措施等内容。危险化合物要有主管部门批准生产、销售、使用的证明，是否有清楚的标识、有效期等。储存区域一定要建立详细有效的出入库管理台账，特别是要记录标识48运输和接收安全《食品微生物培训》课件495.1拖车、集装箱等运输工具在厂区内应进行封闭式管理，禁止未经许可的人接近。5.2拖车、集装箱等运输工具装卸货物时，应由经过培训的人员进行监控，并保持相关记录。5.3货物出入库时应检查包装有无故意污染或破坏的痕迹。收发货的品种、数量、重量、标识等与货物运输文件相一致。5.4产品运输车辆的温度条件、封闭措施、卫生状况等应符合食品防护要求。适用时，运输过程中对活动物的饲料和饮用水进行必要的防护。5.5应对运输、物流组织进行食品防护能力的评估。5.6应对退运产品进行验收和实施食品防护。5.1拖车、集装箱等运输工具在厂区内应进行封闭式管理，禁止50拖车、集装箱等，不工作时要上锁，要有暂时封口管理。拖车、集装箱等运输工具运输原料、成品及其他加工使用原料时，在装货卸货过程中是否被严密监控拖车、集装箱等，不工作时要上锁，要有暂时封口管理51水和冰的安全《食品微生物培训》课件526.1加工用水符合国家标准和相关贸易国家要求。6.2水源地、中间储水设施、水处理设施应封闭，由专人管理。6.3制冰设备应由专人管理，有防止无关人员进入或接近的措施。6.4供水系统应定期检查。应确保在加工用水不符合要求时，能及时得到通知。6.1加工用水符合国家标准和相关贸易国家要求。53水源地例如水井、中间储水设施如储水池（罐）等、水处理设施如净化消毒等设施等要上锁，有专人管理，有禁止外人进入的措施水源地例如水井、中间储水设施如储水池（罐）等、水处理设施如净54人员安全《食品微生物培训》课件557.1敏感区域如与原辅料、半成品及成品密切接触及容易发生大范围人为破坏的区域如混料区、包装的装填和封口等区域的操作人员应进行背景调查。7.2对员工及管理人员应进行有针对性的、分层次食品防护知识的培训、考核。按照工序、权限不同对员工采取不同的身份识别措施，如工作服颜色、上岗证等。7.4车间不同安全级别区域有相应的限制进入的设施和管理措施。7.5对于轮岗人员或临时更换人员，例如请假人员的代替者或新进人员应有人员识别清单。7.6对员工和访问人员的进出区域、携带物品等进行检查。7.7应与员工进行定期的有针对性的交流，进行心理疏导，听取合理建议，7.1敏感区域如与原辅料、半成品及成品密切接触及容易发生大56食品防护计划是用于防止人为的蓄意破坏食品链，因此整个防护体现的关键还是心存破坏心理的人员，如恐怖分子、仇视社会的人、与老板或员工闹矛盾产生报复心理的工厂人员。由此可见对人员的管理是整个食品防护计划的核心所在。对员工要建立身份档案，按照工序、权限有不同的身份识别系统，如衣物颜色、ID牌、上岗证等管理人员对访客、客户、供应商是否建立联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布信息是否经过严格评估。食品防护计划是用于防止人为的蓄意破坏食品链，因此整个防护体57信息安全《食品微生物培训》课件588.1食品防护评估、防护计划制定的全过程和细节应保密。8.2加工工艺、配方等应保密。8.3应建立访客、客户、供应商联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布信息进行评估。8.4应建立紧急情况处理系统，建立相关官方、权威部门的联系方式、电话传真，并定期的审核更新，定期验证联系方式有效性。8.5应采取措施确保计算机信息的安全。8.6工厂有专门的信息管理部门，负责主动及时跟踪国外食品安全动态、检验检疫项目及其限量、国际上相关体系标准等8.1食品防护评估、防护计划制定的全过程和细节应保密。599供应链安全9.1食品原辅料、包装材料等供应方应实施食品防护。9.2植物性原辅料的生产管理应实施食品防护。9.3饲料的生产、动物的养殖应实施食品防护。9.4食品原辅料、包装材料等供应方应建立产品召回程序。10实验室安全10.1应布局合理并与食品加工区域有效隔离。10.2仅允许许可人员进入。10.3对各种试剂药品特别是有毒有害化合物应设立单独区域，由专人管理，建立核销台账，对过期药品的处理符合食品防护要求。10.4建立阳性结果报告制度和阳性样品处理程序。10.5建立活菌株储藏和处理的程序。9供应链安全60实验室管理人员要从食品防护的角度，建立有关食品防护规章制度，并合理规划实验室布局。对出入实验室人员要严格管理，特别是对敏感区域仅对许可管理人员开放。除实验技术培训外，对有关食品防护计划也要进行培训学习。实验室对各种试剂药品特别是有毒有害化合物要设立单独的限制区域，有专人管理，建立核销台账，对过期药品的处理要符合食品防护要求实验室管理人员要从食品防护的角度，建立有关食品防护规章制度，61其它方面安全其他方面可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等。追溯是一项多层次的活动，在其建立和实施的过程中，公司的许多部门都要参与其中。除了食品安全部门，还要涉及物流和信息管理部门。食品生产企业均应建立产品召回计划，其目的是保证凡是具有公司标志的产品任何时候都能在市场上进行召回，都能有效、快速和完全地进入调查程序。其它方面安全其他方面可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等。62厂区限制人员进入区域原辅料库、收奶、配料、CIP和杀菌厂区限制人员进入区域原辅料库、收奶、配料、CIP和杀菌63食品防护计划的建立

食品防护计划文件的编写不能违反国家的法规。食品防护计划体系不同于HACCP、GMP、SSOP等其他食品安全规范，虽然统属于食品安全管理体系范畴，防护计划更偏重于预防蓄意的破坏食品链安全。组建食品防护小组，有专门负责人，不同于HACCP小组成员，食品防护计划小组成员要有高度的责任心和诚信度。尽管食品防护计划是预防性体系，但相关的紧急预案也要制定并演练，紧急预案的准备可以将危害发生时的损失降到最低。

食品防护计划的建立食品防护计划文件的编写不能违反国家的64主要职责1组长最高管理者批准食品防护计划，落实食品防护小组成员的职责和权限。为保证食品防护计划的实施，应确保提供必要的资源。组长负责防护计划制定、实施与改进，负责组织全体员工进行紧急状态处理的方法、技巧等的培训，同时负责对新员工有关方面的教育或宣传。组长负责工厂质量安全评估与分析以及紧急状态下召回评估，以提高产品的质量安全。2人事行政部21负责工厂的保安，以保证正常的生产和生活秩序。按工厂要求招聘员工，并负责组织进行工人的身体检查及健康证的办理，建立员工健康档案。对员工进行背景调查并及时掌握工人思想动向。负责与物流和厂区内各部门的协调、沟通工作，做好进入厂区的车辆和人员的防控工作。2.4负责对员工的培训工作。负责全厂的安全、消防及综合治理工作。主要职责65主要职责3生产部负责对工厂的产品质量、生产卫生、原辅料等生产活动全过程的实施。严格按工艺流程、作业指导书、卫生作业指导书、安全生产规范进行生产操作，以保证生产效率、产品质量。3.3对每道工序的质量及计划负责。定期组织员工学习和沟通，负责员工日常考核工作。负责原、辅料在车间内的防护工作。负责工厂自购材料的采购和安全、合理存储领用把关，满足生产需要。负责仓库管理工作，仓储管理达公司管理标准.仓库根据检验合格报告发放添加剂等辅料，按配方称量发放并复核，负责辅料在进入车间前的防护工作。主要职责3生产部66主要职责4质量部4.1管理卫生质量体系运行的日常工作，组织内部卫生质量审核。4.2负责对进厂原辅料、包装材料的检验工作。负责半成品转序检验工作。负责成品的出厂检验工作。负责对车间加工用水、工器具、环境卫生的检测。负责对加工产品过程进行质量控制。4.7负责原料的验收工作。4.8负责成品车间的消毒液使用监督，消毒液浓度检测。负责定期向工厂领导汇报产品质量情况，积极采取措施，杜绝隐患，提高质量水平。负责建立检验标准及质量控制标准，依据标准进行质量控制，保证质量体系有效运行。负责全体员工的质量、食品安全的培训，提高员工质量意识。主要职责4质量部67主要职责5设备部负责固定资产、设备、工艺装备、工具、能源、动力、水源等综合管理，以保证产前、产中、产后设备的完好、安全运行。负责监督厂房、设备的安装、更新改造和日常维修工作，确保设备的完好运行。负责全工厂的计量检查及计量管理，了解有关计量设施的使用技术性能、计量单位，掌握计量审核标准，确保计量准确无误。6采购负责原料采购的指导工作。6.2负责给供应商进行技术培训，进行技术指导和检查，发现问题及时解决。负责原料采购前供应商的全项目检测报告的索取。主要职责5设备部68

Thankyou谢谢！Thankyou谢谢！69食品微生物培训食品微生物培训70一、微生物学及其发展史1．微生物学（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。2．微生物学发展简史：．公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒的记载，酿酒就必须有酵母菌参与。．十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微生物（细菌）。．十九世纪，法国科学家斯德，发现发酵和腐败是微生物的作用结果，为了防止酒类变质，他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。．现代随着科学技术的日益发展，对微生物的研究日益深入。3．微生物学包括微生物，医用微生物，食品微生物等等。一、微生物学及其发展史71二、微生物形态结构1．前面已提到微生物是在生物界存在的一群体形微小的生物，它的特点：体形微小②结构简单③生长繁殖快④各类繁多⑤数量多，分布广，适应性强它包括：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。下面逐一简要分解其形态结构：2．细菌2-1．形态大小：①球菌（单球菌、双球菌、回联球菌、八叠球菌、链球菌、葡萄球菌）大小直径。杆菌（芽孢杆菌、无芽孢杆菌）宽，长1-5μm，产芽孢比不产芽孢形体较大。螺形菌。二、微生物形态结构722-2．结构：除病毒这类原始生物外，其它生物的个体都是由细胞构成的，细胞大小各异，驼鸟的卵细胞直径可达成。细菌细胞直径直径只有0.5-2.0μm(细菌、酵母菌属单细胞生物)。①细胞壁:组成蛋白质、类脂质、多糖复合物等，但细胞壁组成不同以致于通过生物染色后，显示出颜色也不一样。如革兰氏染色：G-（紫）含有PG（肽聚糖、糖、蛋白质）G+（红）有磷脂和脂多糖（LPS）②细胞质膜：是由脂类和蛋白质组成的蛋白质膜，它是有选择半渗透性膜，这一特点与其生理功能适应。细胞核：无色透明粘稠的胶体。以结合蛋白质为主，代谢场所。细胞核：（DNA）遗传物质的基础，其构造原始而不完善。内含物“颗粒、液泡等。2-2．结构：732-3．特殊结构“芽孢”：①细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段（由于水分缺少、营养物质不足或处在细菌发育后期或温度发生改变）细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个折光性圆形或椭圆形的个体。②菌体在形成芽孢前，称为繁殖体（营养体），一个细菌只能形成一个芽孢，常见产芽孢菌为杆菌。③芽孢对高、低温度和干燥有强大抵抗力、对化学物质也有一定抗力，芽孢不需要营养物质，处于休眠状态，但在合宜条件下，芽孢会发芽形成新的个体。2-4．细菌的繁殖方式为无性繁殖，无性繁殖就是接由母体分裂产生新的子体的方式。2-3．特殊结构“芽孢”：743．真菌及其它微生物：3-1．真菌：真菌与细菌的区别在于真菌细胞有一个明显而完整的细胞核，它包括酵母菌和霉菌。真菌的繁殖方式有两种：无性繁殖和有性繁殖。有性繁殖：两个细胞突起，突起相连，连接处膜消失，两个核融合，质融合，合二为一个细胞，形成接合子，其内核经过二至三次分裂，形成四或八个核，从而形成孢子，孢子发芽形成新个体。3-2．放线菌（是无性繁殖的单细胞微生物）3-3．病毒（噬菌体）：无细胞结构，主要由蛋白质和核酸组成，个体极小，发毫微米表示，如口蹄疫病毒20mμ。3．真菌及其它微生物：75放线菌细菌非细胞生物：病毒

真菌（酵母、霉菌）藻类等生物细胞生物真核生物原核生物放线菌细菌76三、微生物的生理微生物的生理包括微生物的营养、酶、呼吸、生长、繁殖等，掌握微生物新陈代谢活动规律，正确控制它们的生活机能，达到加以利用或控制的目的。细胞的化学组成：①水分：分结合水和游离水，一般的比例为1：4，其中结合水不易挥发、不冻结，芽孢结合水的组成分达50%以上，所以其抵抗力较强。②干物质：蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类、无机盐类、维生素等。三、微生物的生理77微生物营养物质：水：水的主要作用是营养物质必先溶于水才能被吸收作用，另外，生化反应（淀粉水解）也离不开水。碳源：CO2、单糖、双糖、多糖。氮源：蛋白质、核酸的组分，N2、蛋白质等。矿质元素：P、K、MgCa、Fe等主要元素和Cu、Zn等微量元素。生长因素（维生素）。微生物营养物质：78微生物营养特性：细菌分自养型和异养型两种，酵母、霉菌、放线菌属异养型微生物。微生物的霉：微生物一切生命活动都离不开酶，酸的主要结构为蛋白质，是具有特殊催化能力的蛋白质，它是由活细胞产生的，不耐高温的生物催化剂，如水解酶、氧化还原酶。《食品微生物培训》课件79微生物的呼吸：呼吸：微生物在进行生命活动过程中，营养物质进入细胞前后，在酶的作用下，物质进行分解或合成。同时进行能量的释放和吸收，在分解代谢中，微生物细胞一切产生能量的氰化还原过程称之为呼吸。呼吸类型：需氧微生物、厌氧微生物、兼性厌氧微生物。微生物的代谢活动：碳水化合物的分解：如酒精发酵：无氧（C6H12O6→C2H5OH（酒精）+CO2）蛋白质的代谢（蛋白质酶）：有氧环境被微生物分解，称之为辅腐化，蛋白质完全氰化，其代谢产物为CO2、H等。无氧环境被微生物分解，称之为腐败，蛋白质不完全分解成中间产物如氨基酸、有机酸等。脂肪代谢（脂肪酸）：分解杨脂肪酸和甘油，甘油进一步分解成CO2、H2O。《食品微生物培训》课件80代谢产物：微生物的代谢产物除CO2、H2O、H、氨基酸、有机酸等外还有：抗生素（具有抑制或杀死微生物作用的一种物质，如青霉菌产的青霉素）、毒素（病原微生物伤寒沙门氏菌产伤寒病毒）、色素（如红曲素）等。微生物生长繁殖的条件：充足的营养合适的酸碱度适宜温度必要的气体环境代谢产物：81微生物的生长繁殖：一般细菌约20分钟分裂一次即一代，如此推算，1个细菌1h为8个，10h后达10亿以上，其繁殖公式为N=N0×2t/gN0为最初的菌数t为生长繁殖的时间hg为生殖时间（分裂时间）h但微生物不会无节制地生长繁殖下去，它受营养源的消耗程度，代谢产物（毒素）的积累程度制约而减慢，一般可分为四个期：迟缓期对数期稳定期衰亡期微生物的生长繁殖：82四、外界因素对微生物的影响外界环境与微生物是一对矛盾体，我们利用这一特性通过研究与运用就可以对微生物加以利用、抑制、杀灭、防止等。基本概念：灭菌：杀灭物体上所有微生物的方法（包括病原微生物和非病原微生物，细菌的繁殖体及芽孢）商业无菌（略）消毒：用物理、化学或生物学等方法杀死病原微生物，但不一定杀死全部微生物生物的方法。防腐：防止或抑制细菌生长或物体的方法。灭菌：没有活的微生物存在。无菌操作：防止微生物进入机体或物体的方法。四、外界因素对微生物的影响83物理因素对微生物的影响：①热力灭菌法（高温对细菌有明显的致死作用）干热灭菌法（焚烧、干烤）湿热灭菌法（巴氏消毒法、煮沸法、高压蒸汽灭菌法等）一温度下，湿热比干热效力高，因为湿法穿透力大，具有潜热，同时微生物在湿热中蛋白质收水分，易使蛋白质凝固。物理因素对微生物的影响：84②电磁波射线杀菌法：日光与紫外线：紫外线波长λ＝200-300nm，其中以265-266nm杀菌效力最强，这与DNA的吸收光谱范围一致，干扰DNA复制，导致细菌死亡或变异，紫外线穿透力不强，一般10-15m2安装30W紫外灯1支，照射1H以上，空气中微生物可减少50%-70%，紫外线对人体有伤害作用，另紫外线有空气中易形成臭氧，使人产生胸闷等中毒症状，要注意加以防治。③滤过除细菌蛋白质变性和盐类浓缩，妨碍细菌的生长。④干燥：引起细菌蛋白质变性和在浓缩，妨碍细菌的生长。⑤低温：（水的冻结等）②电磁波射线杀菌法：853.化学因素：①酸类（PH值）H+影响菌体细胞质膜上电荷性质，微生物吸收物质变化，影响代谢，高浓度H+或引起菌体表而蛋白质和核酸水解以及影响酶和活性。②碱类：蛋白质、核酸水解，另有去油污作用，有机械消除微生物的作用，病毒对强碱较敏感。③盐类及重镏金属盐类。④氧化剂：氧化剂放了游离的[O]，作用于微生物蛋白质结构中化学基因取代，千万代谢障碍，常见有：高锰酸钾、双氧水、氯、漂白粉、过氧乙酸等。⑤有机化合物（酒精、甲醛等）3.化学因素：86五、微生物引起食品变质的基本因素：食品组成不同，引起食品变质的微生物类群和过程都不同。1.食品的营养组成与微生物的分解作用：①分解蛋白质的微生物：觉为细菌和霉菌，少数为酵母。细菌：芽孢杆菌酵母：多数对蛋白质分解能力极为微弱。霉菌：许多都具有分解蛋白质的能力。②分解碳水化合物的微生物：为为酵母和霉菌。③分解脂肪的微生物：多为酵母和霉菌。五、微生物引起食品变质的基本因素：872.食品的基质条件与微生物的适应性：①氢离子浓度：绝大多数细菌，当食品＜，腐败菌基本被抑制，但大肠杆菌（），而酵母（）、霉菌（）°在非酸性的食品中，主要为细菌。②水分：水分活性值（AW），即食品在密闭容器内的水蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压比值。O≤AW≤1，在AW＜的食品中任何霉菌均不以生长，影响大小：细菌＞酵母＞霉菌。③渗透压：食品中形成不同渗透压的物质主要为盐和糖。影响大小细菌：细菌＞酵母＞霉菌。2.食品的基质条件与微生物的适应性：883.食品的外界环境条件与微生物的适应性：①温度：低温＜10℃中温25℃-30高温＞40℃霉菌霉菌细菌酵母（少）酵母细菌（少）细菌②气体：仪器牌有氧环境下，细菌、酵母、霉菌都可引起食品变质；缺氧条件下，引起食品变质只能是酵母和细菌。六、罐头食品变质的因素和原因菌：1.细菌：①需氧芽孢子杆菌—罐头杀菌不足和真空不足。②压氧芽孢子杆菌—罐头杀菌不完全和在高温（＞43℃）环境中存放时间较长。③非芽孢子细菌—杀菌不完全或罐头密封不良。3.食品的外界环境条件与微生物的适应性：89“平酸菌“：具有嗜热、耐热特点，嗜热脂肪芽孢杆菌，D121.1℃＝4-5mm作制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃＝0.1-0.2mm.生长温度37-60℃，最适50-55℃，，主要分布土壤、灰尘及糖、淀粉等原辅料中。防止它，须知强食品卫生和严格操作规程：a.原料加工前应充分洗涤，同时尽是缩短工艺流程，严防半成品积压和污染。b.设备、工器具不宜采用木质材料，管道清洗干净。c.罐头杀菌迅速冷至370℃左右，水经氯处理。d.选用合理杀菌规程，并严格控制罐头密封质量。e.贮藏温度＜43℃。f.保温试验，常对原料、半成品、杀菌前罐头、工具、设备、人手等进行耐热芽孢数的检验。2.酵母菌—PH<4.6,罐头杀菌不充分，密闭不良（食糖是一个重要的污染源）3.霉菌――杀菌不足，密封不良，真空度不够。“平酸菌“：904.分类：膨胀罐（产气）平盖罐（不产气）酵母细菌霉菌细菌霉菌（极少）嗜温菌嗜热菌嗜温菌嗜热菌嗜热菌

需厌非厌需非需厌氧氧芽氧氧芽氧氧性性孢性性孢性性芽芽菌芽芽菌芽芽菌菌菌菌菌菌

PH值＜＞4.5≥4.5＞4.5＜＞≥＞Co2N2+NOCo2+H2Co2产酸H2S霉变+Co2黑变

4.分类：91①M引起产气型的变质，主要是从作用于含有碳水化合物的食品而引起的。②引起产气型的M，主要是细菌和酵母。细菌，大多数PH＞食品，芽孢菌最为常见。酵母，大多数PH＜。③M引起非产气型变质，绝大多数PH＞，并含有碳水化合物的食品，以芽孢菌为主要原因菌。④霉菌的出现，常是罐头密闭不良所造成的。①M引起产气型的变质，主要是从作用于含有碳水化合物的食品而引92六、食品生产中微生物的控制

1微生物污染来源的控制：

应对操作工人进行有关食品微生物知识方面的培训，对食品中微生物的各种污染途径采取相应的严密的措施，从而保证食品微生物质量。六、食品生产中微生物的控制93

2环境和操作：

良好的环境卫生是保证食品质量的重要因素。包括，食品厂址的选择、水源与水质的选择，厂房结构要合理、便于维修，车间人流和物流的问题，车间内物品的交叉污染问题，车间内通风采光问题，车间内温、湿度控制问题，车间装饰材料问题，车间内排污及秽物的处理，车间死角，防蝇防虫防鼠问题等。3生产设备：对食品生产设备的设计要求是:生产设备应能经济有效地完成规定的任务，而且能保证产品在生产过程中不被污染;设备在使用中不与物料发生化学反应，不吸附物料，与食品接触的表面应光滑、无孔、易于清洗、不会残存微生物，设备清洗应尽可能自动化如CIP系统（cleaninplace)，等等。对生产设备的不正确操作也很可能造成食品的微生物污染2环境和操作：944清洗与消毒：这与微生物对生产设备、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物质量直接相关。清洗是除去附在这些器材、设备表面的残留物，防止微生物的生长和繁殖；(CIP系统)

消毒，是除去清洗时无法去除的器材、设备表面的微生物。一般是，先用无残毒的化学清洗剂洗涤表面残留物，后用加热法或其他方法除去表面的微生物。4清洗与消毒：95食品防护知识食品防护知识96培训目的：

为企业更好地应用食品防护计划，了解学习美国食品安全检验署（FSIS）的食品防护要求，针对影响力大的食品生产企业和食品出口企业的代表性产品进行研讨，制定相应的食品防护计划，以便在工作中有效应用国际最先进的食品防护管理。培训目的：为企业更好地应用食品防护计划，了解学习美国食97食品防护计划的概念

食品防护计划是指食品生产企业以达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理体系的一个组成部分。该计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤，是为了减少食源性危害因素，尤其在发生食品安全危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共安全问题。虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时特别有作用，文件的程序化将可提高快速反应能力。有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品，保障了企业的效益和社会的稳定。食品防护计划的概念食品防护计划是指98食品防护计划的概念

食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏目的而对食品实施的故意的污染，如人为破坏、投毒等等。食品防护和食品安全不同，食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。食品防护计划是指为达到食品防护为目的而制定的一系列制度化、程序化措施的书面文件，是食品安全管理体系的一个分支。食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。食品防护计划的建立实施原则：风险评估原则、预防性原则、保密性原则、整合性原则、沟通原则五个方面。6、HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即foodsafety。其确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。7、食品安全的另一个层面是防止蓄意污染和破坏,即fooddefense。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。8、食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。食品防护计划的概念食品防护是为了防范和消除为达到危害和破坏99食品防护产生的背景近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，现阶段我国食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外，更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成“行业潜规则”的情况，使食品遭到故意污染现象成为突出问题。为此结合国家认监委文件要求及本工厂食品安全管理体系要求制定的，确保工厂食品在各个阶段保持良好的状态，确定工厂食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化的步骤。食品防护产生的背景近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀100食品防护评估应考虑以下方面：外部安全食品防护评估应考虑以下方面：1011外部厂区应采用足够高度的围墙、围栏等必要设施限制未经许可人员进入。应对出入人员进行登记，对人员和车辆进行检查，对厂区外围和厂区内进行定期巡视。厂区内外应具备夜间照明措施，有足够的光线以发现任何可疑的活动。厂区外围除正常的大门外的其他出入口应具备一定的自动锁门或其他出入控制措施，以防止出入口的自由进出。对进入企业的访问者应提前通知并进行身份识别，如带有照片的身份识别证、进厂证等，只允许访问者进入许可参观或工作的区域。下脚料处理区域应不易造成废料、气流的回流，无人为的接触和破坏。1外部102下列设施应采取安全防范措施以防止外来人员的进入：a)正门或其它的门应采取严格程度不同的控制措施，对非经常出入门应采取更加严格的监控管理措施。b)厂区或车间的窗户应只允许从内部开启。禁止开启的窗户应有标识，对非正常开启的窗户能在最短时间内识别并采取相应的措施。c)对于屋顶开口处应采取合理有效的管理措施。对于供热、通风、空调等系统，仅允许许可的人员接触，对于进入屋顶的通道采取封闭管理措施。d)通风口的设计应考虑防止人为破坏。通风口的位置应位于不易接近的区域。下列设施应采取安全防范措施以防止外来人员的进入：103e)应检查进出厂区集装箱的随车文件内容与集装箱信息的一致性。应对集装箱外观、温度、冷藏设施进行检查，确保无可疑的损坏。f)应对运输车辆进行备案，并定期检查，应有车辆操作人员的安排计划和管理措施。g)储藏库应由专人负责，制定值班制度，封闭上锁，出入库应建立登记台账。储藏库的设计应能防止人为破坏。h)成品库应由专人管理，建立出入库人员登记制度、出入库产品核销制度。i)自备水源地应封闭，由专人管理。厂区供水设施应定期检查。e)应检查进出厂区集装箱的随车文件内容与集装箱信息的一致性104对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控，包括：a)对进出厂区的私人运输工具（职工、访问者）进行管理。b)应对私人运输工具予以登记，必要时，还应检查携带物品。c)应对商业运输工具进出工厂的路线、停放的区域进行规定和管理。进出厂区的货物首先应得到相关信息的提前通知，并向有关人员予以通报。进入厂区货物的运输工具在装货和卸货前应审核相关文件。在进出货时应对货物和文件信息予以核对，例如货物数重量、生产批次号、标识流水号等，同时应保持记录。对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控，包括：105外部安全是食品防护计划体系中的第一道物理性屏障，本着成本最小化的原则，外部防护安全可以非常有效的将工厂的生产安全和其他不安全因素隔离开来，是食品防护计划体系中不可或缺的一部分。厂区外围整洁有序，没有影响食品安全的污染源，无暴露性垃圾，无较为密集的生活区，无可以影响到食品安全的其他工厂。厂房应远离重工业区，或与重工业区之间有足够的护林带，应设置在污染源、传染源的上风方向。在夜间厂区外周要有足够的光线可以发现任何可疑的活动。厂区外围除正常的大门外还有其他入口，或者厂房某些设备出入口等，要具备一定的自动锁门或出入提示措施，以防止出入门口的自由进出。外部的出入人员要采取一定的控制管理措施，访客或客户提前通知，实施一定的出入人员登记制度。外部安全是食品防护计划体系中的第一道物理性屏障106内部安全《食品微生物培训》课件107车间的每个区域，特别是敏感的区域如大规模混料区，应装有足够的停电应急灯。车间内无有毒有害物质的藏匿场所。对内部设施和加工过程进行监控。企业可通过视频系统进行监控，并保证一定的视频存档期。2.4车间应安装紧急预警系统，包括火警预警和发生人为故意污染或破坏时的紧急疏散系统，并定期进行检查或者进行演练，对员工疏散路线、疏散命令等有统一的要求。2.5车间的设计布局应按照敏感区域、重要程度的差异予以隔离。对于限制人员进入的区域应有警示性标识。2.6访问者或其他非加工区域人员进入工作区域前应经过身份的确认、资格的许可，有管理人员全程陪同，并保持相关记录。车间的每个区域，特别是敏感的区域如大规模混料区，应装有足够的108车间内的消毒剂、清洁剂等应有专门的存放场所，同时应有相关人员严格管理。对卫生间、个人储物柜及储藏区等容易存放私人物品的地方应定期进行检查。2.9工器具间应由专人负责，建立领用核销和使用管理制度。2.10排风系统应设计合理，有防止异物或不明气体进入的设施。通风系统、空调系统、供水系统、供电系统和消毒设施应有防止未经许可人员进入的措施，定期检查。设备维修应经相关人员批准，由许可人员维修，应保持维修记录。车间内的消毒剂、清洁剂等应有专门的存放场所，同时应有相关人员109加工安全《食品微生物培训》课件110应按照加工工艺流程进行分区域管理，不同区域人员应通过易于识别的标识进行区分。不同加工区域应有标识。3.2对于拌料区、混合加工区等大规模的、多成分混合的区域应由专人管理，持续监控。3.3产品传送传递过程应进行监控。

产品的标识与包装应处于受控状态以防止盗窃或误用。3.5产品的包装和标识应具有破坏存迹识别的特性。应按照加工工艺流程进行分区域管理，不同区域人员应通过易于识别111

厂区或车间的窗户只允许从内部开启，禁止开启的窗户管理人员要熟知规定，对非正常开启的窗户要能在最短时间内识别并采取相应的措施通风口是工厂非常重要且容易疏忽的区域，通风口的设计是否考虑到了防止人为破坏的因素，通风口的位置是否位于不易于人为接近的区域。成品库、原料库是否有专门人员管理，是否建立出入人员登记制度，出入库产品核销制度，分区域分层次垛卡登记制度。自备水源地是否有专人负责，是否封闭管理，自备水来源地是否按照食品防护的角度予以评估，没有任何人为破坏的可能。内部防护是从车间的整个布局防护出发，涉及车间设计布局、人流物流方向以及内部管理程序等一系列的内容和程序，车间的设备设施、水流、物流是工人接触最多的区域，也是最容易受到蓄意攻击且不易察觉的区域。厂区或车间的窗户只允许从内部开启，禁止开启112车间的规划布局除考虑人流物流气流交叉污染问题外，还要充分经过食品防护评估，例如下脚料处要防止人为接触，车间内的消毒剂要有专门的存放地点，同时要有相关人员严格管理。器具间（例如刀具）是否按照食品安全防护的目的进行管理器具间要建立专人负责制，建立领用核销程序，只允许向许可人员发放，注意回收时间和数量，器具间注意上锁封闭。加工区域仅有职工或监管员进入，按照加工工艺流程分区域进行加工管理，不同区域人员要有不同颜色衣服，ID牌等易于识别的标志，卫生班、品管班等也要有所区别。不同区域要有明显的警示标语。拌料区、