热反应肉香风味调味料

PAGEPAGE１０热反应肉香风味调味料（一）大城县美味源食品有限公司张兆朵肉类是人类的重要食物。可以说肉香味是人类饮食中最重要的香味之一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术，而将其加工成肉香风味调味料，却是近年来才发展起来的。这就是食品配料领域出现的新型产品——热反应肉香风味调味料。热反应肉香风味调味料迎合了人们对食品肉香味的喜爱；顺应了人们追求健康、营养和回归自然的时代潮流；满足了食品生产企业在增香调味方面不断求新的需求。因而成为了调味料领域发展极快的新型调味料。其应用范围已发展到众多食品加工领域，并正在进入家庭调味品的行列。一、肉香风味调味料的开发经历了漫长的历程我们知道，生肉的味道是很平淡的，并且带有铁腥味和轻微的盐味，加热以后，肉香味才会挥发出来。这是由于在加热过程中发生了复杂的化学反应。正是人们对这些化学反应的长期研究，引发了调味料领域的一场革命。早在1912年，法国南希大学化学家路易斯·美拉德就发现，氨基酸和葡萄糖的混合液在共热时，生成了类黑精。并进而发现，这类非酶褐变的反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的风味也很有作用。后来，人们把这类氨基化合物和羰基化合物之间的类似反应称为美拉德反应。上世纪五十年代，人们为了给大豆组织蛋白（人造肉）增加点儿肉香味，在研究牛肉加热产生肉香味原理时，发现加热时牛肉中的氨基酸和还原糖发生了美拉德反应。从而认识到肉熟制过程中发生了复杂的化学反应，其中主要是美拉德反应。这一发现，引起了人们的浓厚兴趣，导致了长达几十年的对美拉德反应肉香风味化合物及其形成机理的研究。到上世纪七十年代，经过长期，大量的研究之后，人们对肉香风味化合物形成的复杂机理才有了较为清晰的认识，其中主要是：1）氨基酸和肽类的降解；2）碳水化合物的焦糖化：3）核糖核苷酸的热降解；4）硫胺素的热降解；5）糖和氨基酸的美拉德反应；6）脂类的热降解等等。这些复杂的反应产物之间的相互作用，又形成了更为复杂的交叉次级及系列反应，从而产生了大量的，能对肉类风味起作用的挥发性化合物，最终共同形成了肉的特征性香气和风味。在此基础上，最初的热反应肉香风味化合物开始出现了。因为肉香风味化合物形成过程中的化学反应都是在加热条件下发生的，化学反应的内容也超出了美拉德反应的范畴，所以称其为热反应比美拉德反应更为准确些。实际上人们对通过加热工艺生产的肉香风味调味料，也多称为热反应产品。二、热反应肉香风味调味料属天然调味料热反应肉香风味调味料以肉类为主要原料，辅以多种肉香风味前体物质，所使用的原料均取自天然，产品营养无害。克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真，口感乏味的缺点；顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。在国际上问世三十余年以来，获得了迅速的发展。国际食用香料工业组织（IOFI）及时将此类产品纳入了食用香精的范畴，并定义为：热反应香精是一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。美国食品和医药管理局（FDA）经试验后宣布：急性和慢性动物实验表明，热反映肉味香精没有毒性。从而可以看出，热反应肉味香精属天然调味料类，营养无害，不但肉香味浓郁，而且口感肉质逼真、丰满，兼具调香调味和营养的功能，不像一般意义上的香精偏重直冲头香的特点。所以，在这里我们仍直观地称之为热反应肉香风味调味料。三、热反应肉香风味调味料是高科技的结晶热反应肉香风味调味料的生产科技含量较高，其制作过程需要有机化学、生物化学、生物工程、精细化工、化工单元操作、分析化学、胶体化学、物理化学、食品感官分析等多方面的知识。热反应肉香风味调味料受原料的选择、配比，反应的浓度、温度、时间、PH等诸多因素的影响而风味各异，再加上酶解技术、调味调香技术、超临界萃取技术、微胶囊技术等综合运用到生产中，构成了繁多的可变因素，这些因素的不同排列组合，可制造出无数种风味不同，风味各异的产品来。能够很好的满足人们对肉香味的需求。热反应肉香风味调味料（二）大城县美味源食品有限公司张兆朵四、热反应肉香风味调味料的类型热反应肉香风味调味料产品品种繁多，风味各异。严格地确立一种分类标准是比较困难的。目前国内也没有统一的分类方法。通常来说，按照使用的肉原料不同，产品形态、生产成本、生产工艺及风味不同，将产品作一简单的归类。北京圣伦食品有限公司的产品分类为：1按照产品使用的肉原料不同，分为牛肉、猪肉、羊肉、海鲜等几大系列产品。一般从理论上来说，人类可食用的动物肉类均可作为热反应肉香风味调味料的原料。但产品的开发还得考虑肉原料供应，价格以及人们的饮食习惯等因素。牛肉、鸡肉、羊肉、猪肉、海鲜是最常见的肉类品种，也是热反应肉香风味调味料的主要品种。同一种畜（牛、猪）、禽（鸡）肉类品种又分为鲜肉原料和肉骨抽提物原料两种类型。海鲜原料包括鱼、虾、蟹、贝类等。2．按照产品形态、生产成本、生产工艺和风味的不同，可将同一种肉香风味调味料的产品分为液态、膏体、粉末以及颗粒产品等；按产品的工艺不同分为热反应原膏、热反应原粉和调味调香的复配产品；按生产成本的不同分为高、中、低档产品。按风味的不同分为烤香型、红烧型、清炖型、浓厚老汤型以及各种风格的复配调理型产品。五、热反应肉香风味调味料的调味功能热反应肉香风味调味料使用的均为天然原料，产品营养丰富对人体无害。原料中的多种肉香风味前体物质在加热过程中经过复杂的物理化学反应，生成了丰富的呈味呈香成份。因而调味调香功能是非常强的。其中主要成份有：1．吡嗪、呋喃、噻吩、噻唑等一系列含硫化含物，这些成份形成天然逼真的烹调肉味香气。2．小分子蛋白质、内酯、氨基酸、核苷酸、糖类，可形成基本的肉质味感，并通过微妙的协同作用，给人一种天然的肉味感。3．美味肽：通过控制酶解条件，使蛋白质定向水解为具有浓郁滋味的美味肽类，使产品产生很强的浓厚感和延渗感。不难看出，热反应肉香风味调味料的调味功能是很强的，是拌合型肉味香精所不可比的。不同的肉类之间的调味功能是有一定差别的。人们常说的牛肉味香、猪肉味厚、鸡肉味鲜是有一定道理的，在已鉴定出的1000多种肉类香气成份中，牛肉的香气是最多的，占880多种，指的是挥发性成份，这就是牛肉味香的原因。为什么牛肉风味调味料研究的最多，产品开发的多，市场消费群体最多，市场销售量及创造的巨大商业利润也最多就是这个道理。在方便面领域，一品红烧牛肉面红遍大江南北，创造了尽人皆知的方便面巨人崛起的神话。猪肉味厚、鸡肉味鲜指的都是味。猪油脂肪酸的饱和度高，加上厚重的红烧肉风格，不太适宜做汤。倒是以猪骨抽提物生产的风味调味料调制的红烧排骨味道鲜美，大受欢迎。鸡肉相对的生长期短，热加工时降解成份较多，鸡油的相对饱和度也低，形成了鲜鸡汤的味道风格。同一肉类热反应风味调味料由于原料配比，工艺条件的不同，香型味觉也不同，现以北京圣伦食品有限公司的几个代表产品为例：1）烤香型牛肉粉（NA-102），采用新鲜上等精牛肉为原料，经酶解并配以适量的肉香风味前体物质，增味增鲜原料，经高温热反应，微胶囊化包埋喷雾干燥而成。具有天然肉香风味和滋味，肉味浓郁，鲜味完美，营养丰富。由于肉香风味前体物质在高温热反应中生成了较多的呲嗪类香气成份，形成了浓郁典型的烤牛肉香气特征。在方便面汤料中，经合理的调配，能赋予良好的红烧牛肉风味。如以香辛料进行调理后，成为膨化食品中典型的烤牛肉粉风格。2）浓厚老汤型牛肉粉（NA-101）：以鲜牛骨为原料，经高温抽提，浓缩、酶解、热反应增香，微胶囊化处理及喷雾干燥而成。鲜牛骨中含有大量的美味肽类、类脂，氨基酸、维生素、糖类，经抽提和热反应，形成了浓厚高汤的风格，在方便面汤料中不仅能体现出较绵长的厚感，还富于营养。3）鸡肉粉（JA-102）：以鲜鸡肉为原料，生产工艺同牛肉粉基本相同。鸡肉粉（JA-102）不仅鲜味突出，添加天然的肉香风味前体物质，经加热反应后，形成了浓郁的鸡肉香味，应用在汤料中，不仅味鲜而且汤浓。是调理鸡汁面的良好增香增味原料。4）牛肉膏（NB-103）：以鲜牛肉和牛骨抽提物为原料，经酶解，热反应和精心的调理而成，由于原料中同时采用了牛肉和牛骨抽提物，又配合了科学调理技术，兼具了红烧牛肉和老汤牛肉的风格，是红烧等多种牛肉面、调制酱包的良好增香增味原料。热反应肉香风味调味料（三）大城县美味源食品有限公司 张兆朵六、热反应肉香风味调味料在方便面中的应用热反应肉香风味调味料是伴随着我国加工食品尤其是方便面的快速发展而发展起来的。上世纪八九十年代，最初的方便面调味料是盐、糖、味精、虾皮等简单原料组成的单粉包料，只能算基本调味功能的汤料。与方便面的快速发展是很不协调的。是酱油粉、水解蛋白粉和合成肉味香精的出现才打破了这一尴尬的局面。这是我国最早开发生产酱油粉的北京圣伦人亲身经历过的事情。酱油粉、水解蛋白粉代替不了肉香味，拌合式合成香精满足了冲鼻头香的需要，但真正实现面好，汤味肉香浓郁效果的还是热反应肉香风味调味料的出现。热反应肉香风味调味料与拌合型香精的不同点为：热反应肉香风味调味料拌合型香精制作方法由天然原料加热反应制成由化合物拌合吸附包埋制成毒理试验无害非天然食品产品组成纯的反应产物，真材实料含有大量的淀粉等载体溶解性较易溶于水溶于水时混浊香味逼真度因为由氨基酸、肉提取物制成，香味较逼真由多种化合物配制而成，香气逼真度较差耐热性因为含有不挥发性肉味物质和肉香味前体物质，加热后仍产生肉香气，耐热性较好由挥发性较高的化合物构成，故耐热性较差香气有浓郁的肉香底香味道直冲口感鲜美醇厚口感单薄适用性各类食品、添加量不受限制适时适量添加热反应肉香风味调味料提升了方便面汤料的风味，为方便面的发展注入了新的活力。推动了方便面向营养、卫生、风味化和标准化方面的发展。热反应肉香风味调味料由天然原料热反应而成，不仅具有调味调香功能，而且含有很高的氨基酸等丰富的营养物质，在国际上是公认的。热反应肉香风味调味料实现了工业化、标准化生产，生产环境卫生，产品质量稳定，为方便面质量的提高、方便面汤料的标准化提供了条件。方便面调味汤料要适应消费者的口味，注重挖掘传统饮食文化的精华，口味向地方风味化发展。为实现传统烹饪煎、炒、烹、炸、煮、炖、煨、焖风味的汤料方便化，热反应肉香风味调味料是不可或缺的调味料。热反应肉香风味调味料的生产、通过添加风味前体物质，反应出来的产品比一般烹饪出来的肉香味浓郁的多（所以国际上称之为热反应肉味香精），通过科学的调配，方便面调味汤料的风味化，方便化就成为了现实。如今，方便面的风味也象丰富的中国菜一样品种花样繁多了。现略举部分风味类型:牛肉味红烧牛肉黑椒牛肉红焖牛肉酱爆牛肉浓汤牛肉葱爆牛肉清炖牛肉烤牛肉麻辣牛肉砂煲牛肉铁板牛肉香辣牛肉蒜香牛肉韩式牛肉鸡肉味洋葱爆鸡香爆鸡咖喱鸡红焖鸡汁油焖鸡汁香菇鸡汁清炖鸡汁猪肉味排骨鸡肉上汤排骨红烧排骨叉烧肉麻辣排骨鱼香肉丝京酱肉丝羊肉味红焖羊肉红烧羊肉烤羊肉葱烧羊肉涮羊肉孜然羊肉烤羊肉串海鲜味什锦海鲜翡翠鲜虾香辣海鲜龙虾面鱿鱼鲜虾姜汁仙贝上汤龙虾其它味肉骨茶滋补药膳沙茶面炸酱面臊子面酸辣面骨汤面方便面的调味汤料分粉包、酱包、油包、菜包、脱水肉包、真空熟鲜菜包、真空熟鲜肉包、醋包、茶叶包、豆奶包等等。热反应肉粉主要是用来调制粉包料，根据高、中、低产品档次不同，添加量一般在2-10%左右。热反应肉膏主要是添加到酱包中，添加量一般为5-10%。现以中档的红烧牛肉面汤料配方为例供参考。红烧牛肉粉包：牛肉粉（NA-102）7.5、酱油粉（SL-7H）1.5、HVP粉（HVP-5H）2.5、黑胡椒粉2.3、姜粉0.2、辣椒粉0.5、八角粉0.2、砂糖8、味精12、I+G0.3、焦糖色素（12万）1.0、葱片4、盐60、合计100。红烧牛肉酱包：棕榈油110、牛油10、牛肉30、葱50、姜4、辣椒粉3、盐15、味精18、牛肉膏（NB-103）10、合计：250。不同的热反应肉香风味调味料的风味风格不同，如有的偏重烤香味，有的偏重煮炖味，有的偏重于浓汤味。调制不同风味的汤料时，正确选择适宜的热反应肉粉、肉膏很重要。有时还可将不同风格的肉粉搭配使用，起到互补效果。热反应肉香风味调味料（四）大城县美味源食品有限公司张兆朵七、热反应肉香风味调味料在膨化食品中的应用。膨化食品也是热反应肉香风味调味料应用最多的领域之一。我们都知道现在的膨化食品早已不是爆米花、大米花糖时代的膨化食品了；也不是八十年代初期的拐棍糖，膨化玉米果的初级连续膨化产品了。取而代之的是超市货架上琳琅满目、五颜六色包装精致的盒装、桶装、袋装等产品。看了真让人有眼花缭乱的感觉。朗朗上口的中文名字中，还有不少外国名字，一时令人对它的口味摸不着边际。实际上，不管什么包装，除了一般的甜味，咸味、辣味、海鲜味、蔬菜味之外，品种最多的还是肉香风味的膨化食品。我国膨化食品的发展起步较晚，从二十世纪七十年代末第一台连续式食品膨化机问世，八十年代陆续引进了不同类型的国外先进的膨化设备，加上国内膨化设备制造企业对进口设备的消化吸收，不断的更新换代，膨化加工手段逐渐迈上了一个新的台阶。但促进膨化食品飞速发展的不仅仅是设备的革命，膨化食品调味料的研发创新同样是膨化食品迅速增长催化剂。因为谷物膨化食品酥脆的口感，易于消化吸收的质地，便于包装保存和携带的特点具备了休闲食品的基础。但以谷物原料膨化加工出来的坯料干巴巴的，口感很乏味，只有通过调味的办法,才能获得诱人的口味。在人们满足了对甜、咸、辣、海鲜等风味尝鲜赶时尚式的消费之后，热反应肉香风味调味料的开发为肉香风味膨化食品的创新提供了方便。新世纪伊始，肉香风味的膨化食品便日益风行了。热反应肉香风味调味料在膨化食品中的应用与膨化食品的加工调味工艺是分不开的。一般地膨化食品的调味工艺分为两种类型：一种是将热反应肉膏、肉粉与原料预先混合，然后再挤压膨化；或挤压成型后烘焙、油炸膨化。这种调味方式所使用的热反应肉香风味调味料以热反应原膏或喷雾干燥的原粉为主。在高温短时（HTST）或高温高压短时（HHS）膨化加工过程中，热反应肉香风味调味料中含有的未反应完全的美拉德反应底物还会继续同原料中的羰基、氨基等化合物起反应，使得肉香、烤香及膨化原料香更好的融合在了一起，可产生良好的风味效果。如在干吃方便面里加鸡粉，膨化虾条里加虾粉都属于这种类型。另一种调味方式是原料经挤压一次膨化后，再在调味转筒中喷油、喷粉调味；或原料挤压成型后，经油炸膨化再在调味转筒中调味的方式。这种方式调味所使用的肉香风味调味料大多是以热反应肉香风味调味料经微胶束包埋，喷雾干燥而成的肉味原粉为基础料，经调味调香调色而成的肉香风味复合调味料。目前膨化食品中使用量最多的就是这种类型的产品。因此，膨化食品肉香风味调味料的创新开发成为了企业市场竞争的焦点。热反应肉香风味调味料为肉香膨化调味粉的开发提供了良好的条件，但仅此是不够的，创新一个好的风味产品，还必须具备科学和艺术的调配技术和技巧。⒈首先，要有一个好的创意。也就是说一个适应消费市场能够吸收到一定的消费群体的风味设计。中国是一个地域辽阔，人中众多的国家，在饮食方面有南甜北咸、东辣西酸之说，但休闲食品也不完全与饮食的地方习惯相一致。目前市场上流行的肉香风味膨化食品品种也很多，如鸡肉味的膨化麦圈、膨化牛排饼、啃德鸡块、麻辣牛肉味、烤牛肉味的锅巴，咕老肉味的薯片，还有虾味、鱼味的品种等等。大部分的品种创意符合膨化食品的特点，顺应了人们对膨化休闲食品的嗜好。因而成为了人们喜好的风味流行食品。⒉采用热反应肉香风味调味料开发膨化调味粉不同于做汤料等。一定要个性突出，味感浓烈、刺激感强。因为膨化食品属休闲食品，很大程度上具有嗜好性。复配肉香风味调味料在膨化食品表面喷涂，使用量相对很少，味感不浓烈，刺激感不强，口尝就觉得无味，就不容易被接受。(未完待续)热反应肉香风味调味料（五）大城县美味源食品有限公司张兆朵3．肉香风味膨化粉的种类很多，一般以热反应喷雾干燥的肉味原粉为基料进行复配，并根据膨化粉对咸味、甜味、鲜味的要求，添加盐、糖、味精等基本调味料。还要根据不同风味类型的需要，选用相应的风味调味料进行复配。食品添加剂和食品配料的种类很多，近年来发展的速度也很快，仅北京圣伦食品有限公司开发的产品就达一百几十种之多。及时了解这些调味原料的信息，掌握其相关的物性学方面的知识，对做好肉香膨化调味料的创新是必要的。下面将常用的调味原料做一简单介绍：用于膨化粉调味料的分类基本调味料咸味料：食盐甜味料：砂糖、葡萄糖、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊苷等鲜味料：味精（MSG）、干贝素（SSA）、IG,、氨基酸等。酸味料各种醋粉、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸粉旨味料水解蛋白粉HVPF（植物水解蛋白粉）HAPF（动物水解蛋白粉）酵母提取物（YE）发酵调味品喷雾干燥粉如：酱油粉、豆酱粉、甜面酱粉、炸酱粉、味噌粉、发酵韩国泡菜粉等。香辛料胡椒粉、辣椒粉、洋葱粉、姜粉等天然抽出物肉类抽出粉（畜，禽肉）及骨头抽出物水产品类抽出物（鱼、虾、贝、蟹等）植物类（海带、蘑菇、蔬菜、裙带菜等）特征肉香味原料混拌型香精：用天然香料、单离香料、合成香料复配加载体拌匀热反应肉香味料：美拉德反应肉膏、肉粉、香味油脂香精。调理型香味料：热反应香味料补充调了头香。色素焦糖色素、辣椒红色素、栀子黄色素等天然色素。脱水制品植物类：胡萝卜粉、香菇粉、香葱粉、芫荽片、海苔粉等。动物类：牛、猪、鸡肉粉、蛋黄粉等。水产品类：鱼粉、虾粉、鱿鱼粉、柴鱼粉、蟹黄粉等。