餐饮部3月份经营分析会

月份月营业额日营业额计划任务实际超额1月241.8万7万168.4万73.4万2月112.5万(未含调拨数和宴请收入)4万136.4万-23.9万3月114.7万(未含调拨数和宴请收入)3.7万133万-18.3万去年同期106.1万3.4万109.7万-3.6万第一页，共14页。收入分析：1、对比1）2月份实际生产收入：美食街12.6万+明珠金阁99.5万+会议4464元=112.5万/月÷28天=4万/天其中：宴会22起，收入19.5万，人均消费115元。散餐收入93万（美食街人均消费47元，明珠金阁人均消费136元），上座率为62.7%。2）3月份实际生产收入：美食街14.9万+明珠金阁97.9万+会议18860元=114.7万/月÷31天=3.7万/天第二页，共14页。其中:宴会35起，收入25.3万散餐收入81.4万，上座率53.4%2、分析：根据以上对比可得出两个结论：1）3月份3.7万/天相比2月份4万/天呈下降趋势，参照2月份的营业状况3月份合理收入应在124万，而实际生产率却低于该收入9.3万，其原因在于：※明珠金阁3月28日礼拜六—3月31日连续四天上座率严重低于50%，甚至其中一天中午还出现了零入座现象。※明珠金阁3月份的礼拜六、日两天上座率均在20-30%之间。第三页，共14页。※虽3月份多了三天经营时间，但鉴于以上因素拉低营业额下滑，并直接导致明珠金阁3月份收入比2月份还减收了1.6万。2）3月份整体收入比2月份上升约2.2万元，其主要增击点为美食街和会议的增收呈上升趋势，原因分析为：※3月份比2月份多了三天，使得美食街客流量加大，从而食品收入方面增收了1.4万元。※楼面加强了相关推销力度，使得海鲜增收1330元，酒水增收4182元，茶水增收了734元。※由于新果汁机采购来后酒吧推出了三种新果汁，从进度和创新上赢得销售，从而增收了772元。第四页，共14页。※天气回暖，夜宵上座率有所上升。※会议接待增收了1.44万元。综合以上因素3月份实际增收约2.2万=美食街增收2.3万+会议增收1.44万-明珠金阁减收1.6万。财务报表中的增收差额2.8万，其中6万主要为西餐厅的收入调拨。第五页，共14页。二、成本分析图第六页，共14页。成本分析1、对比1）2月份营业成本食品39.5万+饮料10.2万+香烟1.8万+服务用品7508元=52.3万营业成本率为41.27%食品平均成本率:明珠金阁44%+美食街53%+海鲜35%+燕鲍翅23%÷4=38.75%酒水平均成本率:明珠金阁61%+美食街23%÷2=42%香烟成本率为59%平均成本率为46.58%第七页，共14页。2)3月份营业成本:食品34万+饮料6.6万+香烟2.8万+5849元=43.9万营业成本率33.91%其中:食品平均成本率:明珠金阁37%+美食街39%+海鲜27%+燕鲍翅0%÷3=34.3%酒水平均成本率:明珠金阁56%+美食街38%÷2=47%香烟成本率为56%平均成本率为45.77%第八页，共14页。2、分析根据以上平均成本率数据对比可得出结论：1）2月份同3月份实际生产成本率相对持平，而财务报表所体现的营业成本率33.91%比2月份41.27%下降7.36%的原因为：※会议及营业外收入比2月份增收1.8万纯收入。※西餐厅调拨将近6.6万的纯收入。※3月中旬开始部分原料下调。※3月份宴会35起多2月份13起，使得厨房边脚料得以有效利用。※燕鲍翅本月引进后未计成本费用。2）酒水成本率上升5%的原因在于美食街成本费用的调拨。第九页，共14页。三、营业费用分析1、对比：1）2月份营业费用34.2万营业费用率27.01%2）3月份营业费用29.4万营业费用率22.69%2、分析：根据以上数据分析三月份营业费用降低主要原因为：1）工资调拨3.85万入集团，使得工资费用大幅度下降。2）液化汽使用控制较好使得费用降低了3.3千元。3）未有摆设挂饰及其它相关杂项费用支出使得费用降低约1万元。※提示：3月主营业收入65.6万，折扣10万，2月主营业收入60.9万，折扣7.5万，主营业收入增收不足5万，而折扣7.5万。第十页，共14页。主营收入增收不足5万，而折扣则多了2.5万，故建议各职权人员尽量少应承折扣改赠送物品等方式。四、主要客源分析：1、三月主要客源为：湘南监狱、安监局、水利局、白沙煤电、计生局、烟草公司、政府办、电力局、财政局、规划局、人大、检察院、信用联社、国土局、经济开发商、人寿保险、国土局、教育局、工商银行、网络有线公司。2、消费频率较低的客户为：市委接待处、新闻办、统计局、云峰房地产、金城华府、计生局、地税局、国税局、劳动局、烟草局、公安局。3、相关客户信息：1）市委接待处、金城华府因停单导致消费减少。2）地税局对酒店在客房上给予的优惠折扣不满意。3）公安局因单位部分领导重新调整，导致消费者有所下降。4）本月集中投诉鲜榨果汁和上菜速度慢。第十一页，共14页。注：4月起正式记录主要客源每月消费次数比较，并做出排行榜，届时再另作分析汇报。五、本月活动推广情况分析1）三.八妇女节活动，主要是做了一堂讲讲座，根据三月份经营情况来看，此次活动未起到预期效果。主要原因如下：※活动的主题不鲜明，活动内容针对餐饮的经营达不到刺激市场消费的作用。2）本部推出了堂灼系列菜肴，此活动的销售情况一般。主要原因如下：※配套设计不齐全（主要堂灼车数量不够，达不到支持操作的条件）。第十二页，共14页。※操作流程不够规范和突出，引起不了客人的关注。※堂灼主要是带汤汁的东西，与我们所经营的汤品菜肴相对冲突。※培训力度不够。3）“吃燕鲍翅赠送甜品”活动，此项活动也未能达到预期效果，主要原因如下：※赠送的品种卖点不大。※赠送的品种与售出的品种相对冲突。※推广力度不够。第十三页，共14页。