餐厅厨房值班管理指导

通过共同的学习，一起梳理厨房值班管理中的要点，提高管理水平，改善厨房管理，为连锁店做足生意，尽到作为一名管理者应该尽到的责任和义务目的第一页，共29页。

产品控制要点物耗控制重点、厨房定置定位人员岗位分配设备日常保养日常值班管理主要内容第二页，共29页。产品质量是我们企业生存的生命线，所以把控产品质量是管理工作的重中之重。厨房主管的岗位是影响门店销售的关键环节必须严格执行产品制作标准严格按照标准切配严格按照标准配料严格按照标准制作严格执行装盘要求必须经常检查产品制作标准标准带头执行标准执行没有“差不多、还可以”产品控制要点第三页，共29页。大汤类：汤锅要清洗干净，包括使用的工具；主料要新鲜、完全解冻，并且要清洗干净；汤锅内加水要计量，主料冷水下锅；

牛杂汤无需焯水只要将主料清洗干净

骨头焯水时间不能太长，焯水后要清洗干净

骨头和草鸡冷水下锅后，要把生姜一起下锅正确加入蒸发量，中途不能加水；

掌握火候，经常搅动主料，汤锅烧大开前把血沫撇净，汤锅烧开后半小时内后，改中火，把残余血沫清理干净；

加入料酒和香包（骨头、草鸡加香葱和料酒）中火继续烧制；

骨头汤和草鸡汤吊制好后（草鸡汤把鸡油撇出备用），把葱和生姜捞出，并

加入盐总量的50%；产品控制要点第四页，共29页。产品控制要点使用卡尺标准加水主料冷水下锅，不断搅动撇净血沫，调中火，投入香包、黄酒中火烧制30分钟后，调味使用。（加蒸发量时，只要恢复到加水时多少即可，不可以多加）第五页，共29页。牛杂汤的特点：麻辣鲜香、汤清味美产品控制要点血沫未撇净血沫撇干净第六页，共29页。香包扎制：香葱去根须洗净切成3cm小段、生姜洗净0.3cm的薄片、X1和X2中的干红椒要剪成0.5cm小段。产品控制要点第七页，共29页。

粉丝浸泡：水温40°的水泡10分钟，不停搅动，然后冷水冲凉后用冷水浸泡40分钟，把水沥干待用；捡粉丝时，要把粉丝白头和杂质捡掉。调味包称制，调味包可以提前称制待用。（建议备用汤定量为10公斤）产品控制要点第八页，共29页。水饺、面类：准备一次性手套、打印纸、补充水饺。

及时点饺（荤素分开，点饺盘点饺时，荤饺在前、素饺在后并压票）

冰箱门要随手关好；

下饺水要提前烧开备用，不允许锅不开下饺；

水饺的成熟鉴别：

水饺外形饱满、表皮光亮、水饺漂浮；

下饺过程中需加冷却水2—3次；

下饺时：

荤饺先煮、素饺晚荤饺一分钟；捞篱点饺时，荤饺进捞篱先下锅，

素饺点入点饺盘（用流程卡做标示），晚下锅一分钟；

装盘时，饺盘内不能有水，捞饺时，要把水沥干；

破饺、白皮饺要挑出，及时补饺；

面煮制时，煮制3分钟，不宜超过3分钟。产品控制要点第九页，共29页。饭类产品：

米饭蒸制：

淘米时，顺时针搅动即可，无需用手搓米；

淘好米加水时，电饭锅按照干米：水=1：1.1（蒸箱1:0.9）比例加水，

米饭蒸好后闷锅15分钟（蒸箱关闭电源开关后15分钟后打开蒸箱）；产品控制要点计量米2000克淘好后加水共计4200克计量色拉油50克擦拭干净水渍开关跳后焖锅15分钟开锅后用米饭铲将米饭呈“米”字形轻轻划开打松，保证水份和热气均匀；正好的米饭米粒饱满发亮、口感软硬适中有嚼劲。第十页，共29页。切配时，丝是0.2×0.2×6cm丁是1.5cm见方；

＆炸制主辅料时，炸制时间要把握好：

炸制主辅料时，一定要木筷将主料划开（不要抖动炸篮）；调料汁不可以不炒制（炒制时，色拉油80克、蒜末10克、葱花15克、姜末15克，清炒汁不放蒜末），香卤酱汁直接加热；油温控制，不宜过高（油温设置135°）；料理包在水浴时和保温时，要严格执行标准，不能随意操作，避免影响产品品质；春秋冬季，饭类产品餐具要用开水保温，防止饭类产品温度冷凉。产品控制要点第十一页，共29页。早餐类

粥类

水和米的比例米：水=1:1.1糯米：粳米=1:4

粥在熬制时，一定要边熬边搅动，不能糊底

早餐必须注意温度，产品只有在热的时候才能保证口感和口味

茶叶蛋一定要破壳才能入味，销售时一定要上下翻动

保温

保温一定要把设备打开，温度设定一定要按照要求设定。出品

装盘要美观，餐盘边上要干净，餐具、托盘、垫纸要干净；

产品要热烫，拒绝温冷产品上桌

不能执行产品制作标准的行为是对工作不负责任的行为，是直接影响门店生意的主要因素产品控制要点第十二页，共29页。第十三页，共29页。学会算账：上日结存+今日领料—今日销售=今日结存（理论结存）

理论结存—实际结存=结存差异（是否达标）学会领料：前三周同期销售平均数得出主辅料需要量（理论数）

主辅料需要量×1.03=领料数学会调控：关注天气预报、周边影响自己的商圈活动，调整领料数。学会检查：每天把蔬菜做一次复称，每天检查一次垃圾桶，每天关注

一下员工餐，避免浪费；检查物料的质量情况，有无霉

烂变质的，如果发现要及时处理掉，霉烂变质的物料不

允许处理一下接着用，防止引起其他安全问题。学会复核：把所有的领料单重新复核一边，领料控制要做到每天都无

差错。物耗控制重点第十四页，共29页。物耗控制重点第十五页，共29页。学会预算：根据销售核算物料最大量和最小量，结合门店的实际情况设置物

料的最大库存和最小库存，明确补货和取货的顺序。核算物料1、主料解冻后净重/主料解冻前净重=主料解冻率2、主料清洗后净重/主料解冻前净重=主料出水率3、主料煮熟后净重/主料解冻前净重=主料出品率4、主料切配后净重/主料解冻前净重=主料成品率物料控制要点第十六页，共29页。厨房定置定位定义：合理使用现有的空间和设备，把现场的物品进行分类，按照操作方便性进行定位摆放。目的：现场整齐、干净；

物料有序整齐摆放；

取拿物料方便、省时；第十七页，共29页。厨房定置定位厨房物品必需品非必需品（货架）根据使用频率分类定位摆放（岗位）根据营运需要分类定位摆放5秒能拿到位置15秒能拿到位置一律做退库处理，门店没有闲置设备或超过一周用不完的物料第十八页，共29页。厨房定置定位﹠第十九页，共29页。厨房定置定位第二十页，共29页。厨房卫生重点四害1、每天早班首先要将厨房卫生打扫一遍，主要以卫生死角为主（老鼠屎）；2、每天早班要将使用的锅和工具清洗一遍。

3、厨房所有设备、硬件设施表面要清洁干净，无水渍、不油腻；4、抹布叠好（对折再对折），摆放在岗位指定位置；5、餐具清洗干净、消毒后放入保洁柜倒扣，并关好柜门；6、所有操作工具洗净消毒，并放入桶内加盖存放；7、主动做好防四害工作，餐厅要在下水道口放置防鼠网；8、餐厅每天要做好地面刷洗后必须用拖把拖干，保证地面干燥；9、餐厅每天要清理垃圾，做到垃圾不在餐厅过夜，每天刷洗下水道，做到下水道无异味；10、每个岗位都要做好随手清洁，随时保证岗位清洁卫生。

第二十一页，共29页。厨房卫生重点个人卫生头发工作服工作帽1、头发不宜过长，后发不过领、额发不过眉，鬓发不过耳；2、保持面部整洁干净，不留胡须；2、工作服要经常换洗，勤洗澡，做到无异味、整洁干净；3、离开门店或工作岗位必须换下工作服，不得穿工作服外出和出现在门店用餐区；4、换下的工作服要叠好或用衣架挂好，保证工作服整洁挺括；第二十二页，共29页。1、在高峰期前做好物料准备工作，高峰期期间要把所有的劳动力投入到营运前线；2、按照工作位置表安排直接工时，把间接工时安排到合理的时间段；3、站在老板的角度安排用工，不要浪费工时；4、站在教练的角度培训员工，发掘每个员工的潜能：通过示范，告诉员工正确的操作标准；通过指导，纠正员工错误的操作动作；通过跟踪，改善员工多余的操作环节；通过监督，培养员工良好的操作习惯。5、在出勤时间内，不要出现空余的劳动力和闲余的工时：把门店备货间接工时，放在低峰期，根据低峰期生意合理安排人员，利用低峰期在岗员工的空余时间备货。

不要人为的安排多余的间接工时，造成低峰期人力过剩。

人员岗位分排第二十三页，共29页。人员岗位分配月销售19万，平均每天销售6333左右，在上午10:47分时，整个大厅坐一位客人，店里出勤四名服务员，一名值班经理和一名厨工建议门店可以实际情况使用钟点工，把钟点工安排在高峰时段，并根据客单的增加，安排钟点工上班第二十四页，共29页。假如你家盖房子，你认为是包工划算还是不包工划算？为什么？A、包工B、不包工在门店营运中什么时段需要用人最多？为什么？A、早上B、高峰期C、低峰期为什么用工会紧张？不排班

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不安排■不调配用工安排要科学合理的安排，避免用工浪费核算前三周的时段平均客单量，得出下周排班客单量的理论数；然后根据直接工时和间接工时以及报备工时进行排班；排班的依据就是客单量的变化。在工时排班中，要明确自己需要多少长期工、多少钟点工，重点岗位上要保留长期工，其他岗位上可以用钟点工弥补。人员岗位分配第二十五页，共29页。1、冰箱：每天做整理清洁一次，轮流除霜、霜层不能超过0.5cm，冰

箱的排风口要留出来足够的位置；2、电饭锅每次蒸饭时，要把内胆的水渍擦干后再使用；3、燃气设备每天要清理一次，炉芯和燃气灶下面的杂物；4、做好燃气灶软管更换和管道检查保养的记录；5、电磁炉拔掉（或关闭）电源，用拧干水的抹布擦拭干净后停止使用；6、每日检查厨房灭火器、灭火毯、应急灯是否正常，确保消防无隐患；7、做好烟罩和排烟管道清洁工作，并做好清洁保养记录；

8、餐厅必须严格按照设备保养手册要求做设备保养，不允许私自拆装、

打开设备、设备故障必须及时报修由有资

质的维修工进行维修处理。设备日常保养第二十六页，共29页。明确每日值班管理内容：1、到岗后整理自己的仪容仪表；2、查看昨日晚班的待办事项；3、检查早班营业前准备情况（标准执行、产品供应、物料充足、岗位卫生、设备运转）4、查看物料库存，检查物料效期；5、召开班前会，检查仪容仪表，分配工作任务和强调昨日工作中存在问题；6、安排人员换班用餐，岗位切记不能空岗；7、做好高峰期前准备，把所有出勤人员全部安排在营运岗位上（营运高峰期间没有人员备料）；8、做好高峰期营运，全程监督岗位操作，做好岗位之间和部门之间的协调；9、做好低峰期间人员和物料备料的安排，要求各岗位做好岗位整理（物料、卫生）；10、做好新员工或技能薄弱员工的培训；11、确定明日班次出勤人员，提前做好调整；12、做好晚班