农村集体聚餐解析课件

农村集体聚餐解析黄山市食品药品稽查支队杨邹铭农村集体聚餐解析黄山市食品药品稽查支队杨邹铭1民以食为天

食以安为先民以食为天

食以安为先2定义农村集体聚餐是指在农村办理婚、丧、嫁、聚等各种红白喜事时，在非经营性场所开展的群体性聚餐活动。定义农村集体聚餐3农村集体聚餐现状

由于受传统风俗影响，农村百姓家庭自办宴席现象很普遍，但凡婚庆、生子、升学、建房、做寿、丧事等都自办家庭宴席，供餐人数从几十人到几百人。自办宴席中，受到卫生条件、安全常识、接待能力等客观因素的局限性，食物中毒等食源性事件时有发生。农村集体聚餐现状由于受传统风俗影响，农村百姓家4农村集体聚餐责任体系集体聚餐承办人是食品安全的直接责任人专（兼）职炊事人员是食品安全的质量负责人各乡镇人民政府、村委会是辖区内食品安全总负责人乡镇协管办食品安全监督管理员和村食品安全信息员是食品安全的管理人员农村集体聚餐责任体系集体聚餐承办人是食品安全的直接责任人5农村集体聚餐管理现状管理原则：

实行乡镇协管办、村委会和监管部门指导与集体聚餐承办人自我管理相结合的工作原则，实行申报备案与现场指导相结合的工作管理制度。农村集体聚餐管理现状管理原则：6农村集体聚餐管理现状

50人以上（包含50人）的聚餐活动纳入农村集体聚餐管理范围，举办者于3日前向村食品安全管理员报告聚餐时间、餐次、场所、人数、菜品等，填报农村集体聚餐备案登记表。农村集体聚餐管理现状50人以上（包含50人）的7现状问题原因承办宴席接待能力不足

一般农村家庭办宴席桌数较多且连续几天多餐次进行，使本来就不宽敞的加工操作场所显得更为紧张；

部分加工场所紧邻家禽畜舍，开放性或者半开放性的就餐环境容易污染食品，引发食源性事件。通风不畅，容易引发传染病的暴发流行。现状问题原因承办宴席接待能力不足8举办场所卫生条件简陋场所大都选择在家中加工，无防尘、防蝇、防鼠措施；冷藏设施不足，加工后待用的食品及其原料不能冷藏存放；食品加工用具、容器属临时租借且大部分餐具未进行消毒；不能做到生熟食品分开存放，本成品与成品混放极易引起食物中微生物的大量繁殖。举办场所卫生条件简陋9集体聚餐应具备的基本条件食品加工、就餐场所应干净、整洁、卫生饮用水应符合饮用要求食物原料应符合食用要求，禁止使用霉乱、变质等不洁食品。原材料应从正规渠道采购，并索取对方销售凭据，以便备查。餐饮具必须进行清洗消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐饮具集体聚餐应具备的基本条件食品加工、就餐场所应干净、整洁、卫生10食品制作与储存：需要熟制加工的食品，应烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏；应将直接入口的食品与食品原料或者半成品分开存放；制作凉菜应专人负责、工具专用、消毒专用和冷藏专用；在制作加工过程中应检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品制作与储存：11对农村自办宴席的管理工作成立管理机构，制定相关管理制度

为给管理工作提供行政依据和组织保障，切实做好农村集体聚餐管理工作，成立管理机构，制定相关管理制度，明确各部门的职责和任务。对农村自办宴席的管理工作成立管理机构，制定相关管理制度12加强宣传培训，提高操作人员安全常识

通过开展食品安全宣传教育活动，普及全员食品安全意识，让承办人充分认识到食品安全的重要性，让实际操作人员掌握食品原料采购贮存、餐饮具清洗消毒、食品留样等相关要求，及时消除食品安全隐患，提倡文明健康、科学的婚、寿、乔迁等庆祝活动。加强宣传培训，提高操作人员安全常识13炊事人员的条件：具有一定得食品安全知识，身体健康；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍于食品安全的疾病者不得从事炊事工作。其中从事收费性服务的专职炊事人员应持《健康证》上岗。炊事人员的条件：14实行申报备案制度，落实专人实施检查指导集体聚餐50人以上（含50人）实行申报备案制度。于3日前进行申报并登记备案，签订食品安全承诺书，填写申请备案登记表。派专人在聚餐前一天或者聚餐当天到现场进行检查指导，对存在的问题提出书面意见并督促整改到位。实行申报备案制度，落实专人实施检查指导15现场检查指导：场所环境卫生、主厨和帮厨人员个人卫生、生活饮用水卫生状况、食品原料、食品加工场所严禁使用过夜食品和剩菜剩饭，及时销毁剩菜剩饭食品加工应烧熟煮透，外购卤菜必须经过重新加热后方可食用现场填写检查记录，要求承办人在记录上签字现场检查指导：16食品加工操作具体要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。不得将回收后的食品经加工后再次使用。食品再加热要求：无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品加工操作具体要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变17食品留样要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（0℃-10℃）存放48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。食品留样要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容18

聚餐完毕，村委会应在10日内将申请备案登记表及聚餐情况报乡镇协管办，乡镇协管办将备案情况汇总后，每季度报送县（区）市场局食品科，具体报送时间为下一季度的第一个月5日前。集体聚餐申报地有传染病正在流行的，禁止举办集体聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办集体聚餐。聚餐完毕，村委会应在10日内将申请备19强化责任意识强化农村食品安全政府总负责的责任体系，严格落实乡镇长、村委主任为乡、村管理的第一责任人的责任。强化责任意识20健全监管队伍

健全基层食品安全领导机构，加强村级食品安全协管员、信息队伍建设，安排专人按时统计上报并现场指导。食品安全指导人员要经常自学或是参加集中培训，提升业务水平和监管能力，指导操作人员杜绝食品安全隐患。健全监管队伍21食品安全指导人员的要求：独立审核菜单、菜谱指导承办者不使用易引起食源性事件的禁用、慎用及不符合安全要求的食品原料指导操作人员正确储存食品原料、半成品指导操作人员有效消毒和保存碗筷等餐饮具指导正确保管加工场所有毒有害物品，杜绝人为的误用、误食等食品安全意外事件发生食品安全指导人员的要求：22食物中毒事件的处理

承办人应在最短时间内向所在地村委会、乡镇协管办报告，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具等，救治中毒人员。乡镇协管办接到报告后应按照相关部门的要求采取控制措施，做好救治和维护秩序等工作，并在2小时内向县（区）市场监管局报告。食物中毒事件的处理承办人应在最短时间23食物中毒的防控严禁使用发芽的马铃薯（龙葵碱中毒）；严禁食用腐烂的水果（展青霉素中毒）；严禁使用霉变的甘蔗（节菱孢霉中毒）；烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，应注意豆浆加热至80℃时，会出现“假沸”现象（胰蛋白酶抑制素、皂甙中毒）；烹饪四季豆应先放入开水中烫煮10分钟以上再炒（皂素中毒）；禽蛋须清洗、消毒后使用（沙门氏菌中毒）；蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟。食物中毒的防控严禁使用发芽的马铃薯（龙葵碱中毒）；24谢谢！谢谢！25农村集体聚餐解析黄山市食品药品稽查支队杨邹铭农村集体聚餐解析黄山市食品药品稽查支队杨邹铭26民以食为天

食以安为先民以食为天

食以安为先27定义农村集体聚餐是指在农村办理婚、丧、嫁、聚等各种红白喜事时，在非经营性场所开展的群体性聚餐活动。定义农村集体聚餐28农村集体聚餐现状

由于受传统风俗影响，农村百姓家庭自办宴席现象很普遍，但凡婚庆、生子、升学、建房、做寿、丧事等都自办家庭宴席，供餐人数从几十人到几百人。自办宴席中，受到卫生条件、安全常识、接待能力等客观因素的局限性，食物中毒等食源性事件时有发生。农村集体聚餐现状由于受传统风俗影响，农村百姓家29农村集体聚餐责任体系集体聚餐承办人是食品安全的直接责任人专（兼）职炊事人员是食品安全的质量负责人各乡镇人民政府、村委会是辖区内食品安全总负责人乡镇协管办食品安全监督管理员和村食品安全信息员是食品安全的管理人员农村集体聚餐责任体系集体聚餐承办人是食品安全的直接责任人30农村集体聚餐管理现状管理原则：

实行乡镇协管办、村委会和监管部门指导与集体聚餐承办人自我管理相结合的工作原则，实行申报备案与现场指导相结合的工作管理制度。农村集体聚餐管理现状管理原则：31农村集体聚餐管理现状

50人以上（包含50人）的聚餐活动纳入农村集体聚餐管理范围，举办者于3日前向村食品安全管理员报告聚餐时间、餐次、场所、人数、菜品等，填报农村集体聚餐备案登记表。农村集体聚餐管理现状50人以上（包含50人）的32现状问题原因承办宴席接待能力不足

一般农村家庭办宴席桌数较多且连续几天多餐次进行，使本来就不宽敞的加工操作场所显得更为紧张；

部分加工场所紧邻家禽畜舍，开放性或者半开放性的就餐环境容易污染食品，引发食源性事件。通风不畅，容易引发传染病的暴发流行。现状问题原因承办宴席接待能力不足33举办场所卫生条件简陋场所大都选择在家中加工，无防尘、防蝇、防鼠措施；冷藏设施不足，加工后待用的食品及其原料不能冷藏存放；食品加工用具、容器属临时租借且大部分餐具未进行消毒；不能做到生熟食品分开存放，本成品与成品混放极易引起食物中微生物的大量繁殖。举办场所卫生条件简陋34集体聚餐应具备的基本条件食品加工、就餐场所应干净、整洁、卫生饮用水应符合饮用要求食物原料应符合食用要求，禁止使用霉乱、变质等不洁食品。原材料应从正规渠道采购，并索取对方销售凭据，以便备查。餐饮具必须进行清洗消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐饮具集体聚餐应具备的基本条件食品加工、就餐场所应干净、整洁、卫生35食品制作与储存：需要熟制加工的食品，应烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏；应将直接入口的食品与食品原料或者半成品分开存放；制作凉菜应专人负责、工具专用、消毒专用和冷藏专用；在制作加工过程中应检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品制作与储存：36对农村自办宴席的管理工作成立管理机构，制定相关管理制度

为给管理工作提供行政依据和组织保障，切实做好农村集体聚餐管理工作，成立管理机构，制定相关管理制度，明确各部门的职责和任务。对农村自办宴席的管理工作成立管理机构，制定相关管理制度37加强宣传培训，提高操作人员安全常识

通过开展食品安全宣传教育活动，普及全员食品安全意识，让承办人充分认识到食品安全的重要性，让实际操作人员掌握食品原料采购贮存、餐饮具清洗消毒、食品留样等相关要求，及时消除食品安全隐患，提倡文明健康、科学的婚、寿、乔迁等庆祝活动。加强宣传培训，提高操作人员安全常识38炊事人员的条件：具有一定得食品安全知识，身体健康；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍于食品安全的疾病者不得从事炊事工作。其中从事收费性服务的专职炊事人员应持《健康证》上岗。炊事人员的条件：39实行申报备案制度，落实专人实施检查指导集体聚餐50人以上（含50人）实行申报备案制度。于3日前进行申报并登记备案，签订食品安全承诺书，填写申请备案登记表。派专人在聚餐前一天或者聚餐当天到现场进行检查指导，对存在的问题提出书面意见并督促整改到位。实行申报备案制度，落实专人实施检查指导40现场检查指导：场所环境卫生、主厨和帮厨人员个人卫生、生活饮用水卫生状况、食品原料、食品加工场所严禁使用过夜食品和剩菜剩饭，及时销毁剩菜剩饭食品加工应烧熟煮透，外购卤菜必须经过重新加热后方可食用现场填写检查记录，要求承办人在记录上签字现场检查指导：41食品加工操作具体要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。不得将回收后的食品经加工后再次使用。食品再加热要求：无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品加工操作具体要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变42食品留样要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（0℃-10℃）存放48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。食品留样要求留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容43

聚餐完毕，村委会应在10日内将申请备案登记表及聚餐情况报乡镇协管办，乡镇协管办将备案情况汇总后，每季度报送县（区）市场局食品科，具体报送时间为下一季度的第一个月5日前。集体聚餐申报地有传染病正在流行的，禁止举办集体聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制举办集体聚餐。聚餐完毕，村委会应在10日内将申请备44强化责任意识强化农村食品安全政府总负责的责任体系，严格落实乡镇长、村委主任为乡、村管理的第一责任人的责任。强化责任意识45健全监管队伍

健全基层食品安全领导机构，加强村级食品安全协管员、